五级白酒酿造理论考试题库及答案

(五级)白酒酿造理论考试题库及答案

一、单选题

1.I茅台酒高温大曲中黄曲比例为0。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

2.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

3.摊晾、拌曲的主要目0。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、其他选项全选

答案：D

4.根据《商标法》规定,全国商标注册和管理的主管机构是()。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

5.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

6.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防护措施

以及0。

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

答案：D

7.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时,照明、通讯设备应符合防爆要求。

进入酒罐等容器设备作业前,需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合格、

氧含量在()等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19犷23%

G19.5%~23.5%325

D、20.5%~23.5%

答案：C

8.在GB2757《蒸僧酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲醇

含量应小于或等于()克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

9.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致()

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

10.江津酒发酵周期短,一般为()天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：c

11.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是

人、一般由3-4人操作:1人接喷射水枪并持水抢灭火,20241人用消防水带将供水

源与设备的压力水进口相连,1人负责打开泡沫发生装置的阀门

B、--般由3-4人操作:1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面稳住水带，

1人负责打开泡沫发生装置的阀门

C、-一般由3-4人操作:1人接喷射水枪并持水抢灭火,6241人辅助在后面稳住水

带,1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连

D、一般由3-4人操作:1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面稳住水带，

1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连,1人负责打开泡沫发生装置

的3325阀门

答案：D

12.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

13.一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

14.我国使用纯种制裁曲技术，是0年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

15.酒精浓度最常用的表示方法,有容量百分率和()。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

16.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()

A、符合工艺要求

B、真实性,有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送325

答案：B

17.有限空间作业前,配置个人照明设备,照明灯具必须是0以下的安全电压,如

在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过()；配置通讯

设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

G36V、12V

D、36V、24V

答案：C

18.大曲生产中采用的是多菌种()发酵法。

A、控制

B、选择

C、培养

D、自然

答案：D

19.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

20.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

21.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

答案：C

22.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是0酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

23.风险管控和隐患排查治理属于0机制。

A、职业健康安全管理体系

B、双重预防控制

C、标准化运行

D、安全管理

答案：B

24.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物,其中不是主要包含的微

生物是0。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

答案：D

25.下造沙轮次收埋子呈()，且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案：C

26.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有()

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

27.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是()。

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民,促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

28.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

29.以下物质可成为微生物生长养料的是

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

30.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

31.2()是风险管控的基础。

A、风险分析

B、风险评价

C、排查风险点

D、风险分级

答案：C

32.血球计数板计数室的容积为()mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

33.概括地讲，()就是提浓酒度、除杂提香。

A、烝t留

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

答案：A

34.黄曲霉生长较快，培养1074天后,直径为()cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：c

35.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成。故酿酒原料要求蛋白质含量低。

0

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

36.撒曲时曲撮口离地的高度0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

答案：D

37.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

38.曲生产班组原始记录填写要求0

A、符合工艺要求

B、真实性,有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

39.糖化酶最适pH为()，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的

酸性环境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

40.|下沙高梁破碎度为()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

41.茅台酒封窖泥厚度,遵循的原则

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、570cm,冬薄夏厚

答案：B

42.关于.上甑质量差造成的影响,不正确.的是()

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

43.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

44.生产经营单位的()有依法获得安全生产保障的权利,并应当依法履行安全生

产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

解析：原试题中没有答案

45.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？0

A、延迟期

B、对数期

C\稳定期

D、其他选项全选

答案：A

46.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时,需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

47.在酿酒过程中，辅料的主要作用不包含()

A、调整酒醋的疏松度；

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度；

D、有利于酒醋的降温

答案：D

48.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈长

C、愈图

D、愈低

答案：B

49.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质,在生产过程中会生成()

等物质,故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶毛敏

D、甲醇

答案：D

50.浸蒸法将香醋与酒精混合,浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的()，

浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

51.大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

52.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的0%,与大曲等其他

糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

53.大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

答案：D

54.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位订立无固定;期限

劳动合同的,应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

55.仓内发酵过程曲坯生香需经过。个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

56.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被0生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

57.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在0%左右,这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

58.白酒生产原辅料的风险不包括()。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

答案：D

59.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数量最多。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

60.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为()

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、梭菌

答案：C

61.高温曲的最高品温为0°C,一般的香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香

型酒使用高温曲。25

A、50-55

B、55~60

G60~65

D、65-70

答案：C

62.依据《安全生产法》的规定,安全生产工作应当坚持的“十二字方针”指的是

()”。

A、以人为本、安全第一、持续发展

B、人民至上、生命至上、安全发展

C、安全第一,预防为主、综合治理

D、政府监管、行业自律、社会监督

答案：C

63.按照茅台酒大曲生产工艺标准,拆仓曲要求()

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

64.下列影响企业发展的根本因素是

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

65.曲坯入室房后,安放的形式有0、人字形、-字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

66.制曲润麦的水温夏天保持在()。C左右,冬天以60~70。C左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

67.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括0

A、调节酸度

B、增加香味

C、增加投粮量

D、为微生物提供营养物质

答案：C

68.茅台酒生产中,延长摊晾时间,主要是指延长0。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

69.大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是指0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

70.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

71.米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进

行培菌和糖化过程,3时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约2024()天,再

经蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

72.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至()

左右°

A、7

B、6

C、5

D、4

答案：D

73.高温曲的最高品温为()°C,-般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓

香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55~60

C、60~65

D、65-70

答案：C

74.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

75.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求，

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

76.用()原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

77.高粱的淀粉含量要求是什么？()

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

78.世界蒸播酒的酒度大多在40度左右,如酒度超过()度则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

79.―般细菌在曲坯中水分下降到0%以下时,很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

80.拆仓曲时,曲块温度高、内部湿润,被称为0o

A、旨］温旨］湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

81.I封窖时温度过高会产生的菌种是

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌！

D、毛霉

答案：D

82.高粱中微量的()及花青素等色素成分,能赋予白酒特殊的芳香。

A、单宁

B、矿物质

C、类黑精

D、类黑素

答案：A

83.装翻仓的要求为()的。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

84.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

答案：C

85.茅台酒制曲生产中,拌曲配料工序,拌料后水分含量为()。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

86.封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的

生长繁殖,也避免了5()在空气充足时大量消耗可发酵糖,影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

87.单迭题I枸成法香型白酒主体香味成分的是()

A、己酸乙醋；

B、乙酸乙醋；

G乳酸乙醋；

D、丁酸乙醋

答案：A

88.上堆温度要0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持--致

D、随意

答案：A

89.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加()降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、其他选项全选

答案：B

90.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醋,会导致()酒出现。

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

答案：D

91.室内消火栓的使用方法是()。

A、打开消火栓门,按下内部火警按钮,一人接好枪头和水带奔向起火点;另一人接

好水带和阀门口；顺时针打开阀门,水喷出即可,对准火苗进行灭火

B、打开消火栓门，按下内部火警按钮;一人接好枪头和水带奔向起火点;另一人接

好水带和阀门口；逆时外打开阀门;水喷出即可,对准火苗进行灭火

C、打开消火栓门,按下内部火警按钮;一人接好枪头和水带奔向起火点;逆时针打

开阀门，水喷出即可,对准火苗进行灭火

D、打开消火栓门,按下内部火警按钮;一人接好枪头和水带奔向起火点;顺时针打

开阀门,水喷出即可,对准火苗进行灭火

答案：B

92.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀.粉进行糊化,转化为()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

93.稻草用量是小麦量的0。

A、4-7%;

B、5-7%;

C、3-6%;

D、2-496

答案：A

94.活性干酵母在秋曲白酒发酵工艺.上的用量是0%。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1

D、1.2-1.5

答案：B

95.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

96.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起

到极重要的作用。

A、芽胞杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

97.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥,并随窖池上、中、下层顺序而0。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

98.“三同时”是指:新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程

同时设计、同时()232同时投入生产和使用。

A、审批

B、规划

C、施工

D、计划

答案：C

99.生产现场至少打开()个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

100.以下不是茅台酒微量成分的特点

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：c

101.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

102.酿造用稻壳清蒸是为了去除()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

103.耐高温活性干酵母一般指()。C以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

104.若饮入甲醇5~IOml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引|

起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

105.在茅台酒酒坛入库定置.工序中,酒面与坛口须留()的距离。

A、5-10cm

B\10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

106.在测量酒度时的顺序为()。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、其他选项均不正确

答案：C

107.酒精含量为0%v。以下的白酒,称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

108.第三届全国评酒会评出()国家优质酒。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

109.装仓是将0转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

110.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把，()

A、拆除

B、抖松

C、换面

D、粘连

答案：B

111.I酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

112.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

113.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度-一般在()％左右较好,冬季可偏高,夏季可偏

低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

114.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是()。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

答案：D

115.无菌室面积不宜过大,约()平方米即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

116.下沙轮次量水用量是高粱量的0。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

117.|影响润粮环节的关键因素有()。

A、人员组织

B\润粮水温.

C、润粮方法

D、其他选项全选

答案：D

118.有限空间作业中断超过()分钟，作业人员再次进入有限空间作业前,应当重

新通风井检测合格后方可进入。

A、120分钟

B、90分钟

C、60分钟

D、30分钟

答案：D

119.我国大曲白酒的发酵类型为0。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

120.纯种根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

121.下列说法错误的是0。

A、在进行酒精发酵过程中,接种酵母菌后,应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30°C左右

D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程

答案：A

122.2()就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

123.曲模形状通常为()的。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

124.()是曲虫活动的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

125.糊化时间是指()的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

126.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

Oo

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

127.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高'丁202酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低;22

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

128.以下不属于白酒中的杂异味的是

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

129.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()％,是我国传统蒸播白酒中酒精含量

最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

130.董酒大曲原料为()，加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、款皮

答案：B

131.单迭题衡量固体曲的主要理化指棕不包括

A、温度

B、糖化力

C、岌酵力

D、液化力

答案：A

132.每仓允许使用量水的数量是小麦量的

A、0.41.2%

B、0.51.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.596

答案：C

133.配料参数记录的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工艺标准

D、指导性

答案：A

134.优质的白酒原料,要求原粮水分在()％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

135.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关0o

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

136.空杯留香持久这种评语往往描述。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

137.降度用水处理时活性炭用量通常为OW/V。

A、0.1%~0.2%

B、0.4旷0.5%

C、1%~2%

D、4%~5%

答案：A

138.茅台酒生产中原料经多轮次发酵,生产周期为0。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

139.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上,并且同时打开

超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

140.制曲小麦粉碎后的标准为()。

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

141.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为Oo

A\温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

142.水也是白酒生产的一种非常重要的

A、原料

B、辅料

C、添加剂

D、填充剂

答案：A

143.茅台酒生产中酵母菌主要来源于

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

144.中华人民共和国食品安全法于。正式实施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

145.发生火灾的三要素是()。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

146.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中()o

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

147.曲坯摊晾的目的是0。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

148.以下不是白酒中呈苦味的物质是

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

149.大曲水分应控制在0%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

150.超净台由专业厂生产,有单人或双人操作2种,可按需选购。其气流速度为()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

151.刚蒸播出来的酒中含有较多的()物质。

A、局)沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

152.小曲、放曲等制作温度大多在0°C_以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

153.新制曲厂房投产前,须对每个发酵仓、干曲仓进行()处理,达到消毒灭菌效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

答案：A

154.踩曲要做到0。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

155.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是()°C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

156.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、()、无霉变、长度250cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦210612

D、板结但香味好

答案：B

157.装仓前应做到0。

A、把发酵房打扫干净,在墙边竖立一层与墙隔离的秤草.

B、洒量水

C、熏仓

D、冲洗

答案：A

158.乳酸发酵的主要微生物是()，其发酵类型有两种,即同型乳酸发酵和异型乳

酸发酵。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

159.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

160.调味酒的用量一般不超过()％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

161.润麦的作用为()。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案：c

162.品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足，以恒温()°C为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

163.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低,以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

164.水质受到污染或硬度过大，碱性过重,带有水藻,直接用于生产，会0酶的作

用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。

A、促进

B、抑制

C、不影响

D、先促进后抑制

答案：B

165.在酿酒过程中，以下。不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

166.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较()，呈乳白色,表面干

燥,不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案:C

167.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率,最高可提高0%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

168.灭火器指针指在()色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

169.细菌在高温大曲中含量相对较高,主要是因为细菌()。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

170.危险作业场所,必须设置安全通道,出入口不少于()个。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

171.浓香型白酒的国家标准代号为0。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

GGB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

172.泥池窗户须()，保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

173.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为()。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

174.每公斤茅台酒耗用的原料比例为

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：c

175.五粮液酒封窖以后0天内必须每天清窖,避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

176.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B\水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

177.制曲过程升酸主要是因为0。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

178.高温大曲制曲生产,装仓堆放方式为0

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

179.泸州老窖酒岌酵正常的升温幅度为0C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

180.高温大曲制曲生产,装仓卡草的形状要求为()

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

181.高粱作为酿酒原料使用时,淀粉含量最低要达到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

182.蒸僧酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量mg/L,以

Pb计小于等于()。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

183.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

184.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈()

色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

185.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外,还要掌握好蒸播火候,一定要

做到0

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸镭

D、大汽蒸镭

答案：C

186.关于曲虫治理措施,正确的是()。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

187.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发,其含量应低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

188.浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

189.苦味的敏感区在0。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

190.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括()

A、颜色变化

B、风味变化

C\重量

D'温度

答案：B

191.高温大曲是指曲块发酵温度在。的大曲。

A、37-45°C

B、46-60°C

C、50-55°C

D、60°C以上

答案：D

192.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

193.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

194.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

195.嗜热微生物最适温度在。左右的微生物。

A、50°C

B、55°C

C、60°C

D、65°C

答案：B

196.按照制曲工艺,茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的()。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D\中局温大曲

答案：B

197.下列不属于基酒过滤布作用的是。

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

198.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的()，服从管理,正确佩戴和使

用劳动防护用品。

A、领导安排

B、班组长安排

C、安全生产规章制度和操作规程

D、公司规定

答案：C

199.()酿制的酒的口感较醇甜。

A、高粱

B、小麦

G玉米

D、大米

答案：C

200.制曲原料要适于()感。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、其他选项全选

答案：C

201.关于配合门岗值班值守人员安全检查,下列说法正确的是()。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

202.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲()

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液！

D、老白干

答案：A

203.|制曲拌料后曲料含水量在()％左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

204.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖，

D、无性繁殖

答案：B

205.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度勺()C。

A、25~28

B、28~30

C、30~32

D、32~34

答案：D

206.高梁壳中的单宁含量在()以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

207.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

208.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

209.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊'防蝇、防鼠

答案：A

210.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

答案：C

211.茅台酒从生产到出厂至少需要()年

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

212.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，()分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

213.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌的

繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

214.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：()。

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

答案：C

215.上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

216.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的0o

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

217.粉碎后的生原料,在茅台酒生六中称为0

A、沙

B、橙

C、参

D、糟

答案：A

218.曲粉颗粒直径大于()时,要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B\4mm

C\5mm

D\6cm

答案：A

219.江津酒发酵周期短,一一般为()天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

220.清香型秋曲白酒一般入池温度应在()°C之间，根据气温、淀粉浓度、操作

方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

221.上甑时,装入甑桶内的糟醋量要准确,.上下不能超出土()kg,这样才能保证

配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

222.国外蒸播酒的糖化剂是0。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

223.随着蒸播时间的延长,其含量随之升高的是()

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

224.固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为0。C左右,避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、101

D、120

答案：B

225.润粮的目的主要是使高粱的()颗粒吸水初步膨胀,为糊化作准备。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、单宁

答案：A

226.曲坯进仓()天后,检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

227.消毒剂就是用于杀灭无生命物体.上()的化学药物并不要求能达到杀灭芽抱

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、细菌

D、病毒

答案：B

228.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，()不得擅自离开作业

现场,并与作业人员保持联系。

A、作业人员

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

答案：B

229.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害

物质，因此使用前应对其进行

A、除杂

B、烘干

C\清蒸

D、储存

答案：C

230.《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警

告，（）。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

231.企业的生产管理是以0为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

232.高温大曲的高温转化期温度控制在

A、45-50°C

B、50-55°C

C、55-60°C

D、60-65°C

答案：D

233.两次润粮应间隔()小时以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

234.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

235.初起火灾的扑灭程序是()。

A、先消灭，后控制;救人重于救火;先重点，后一般;快速、准确，协调作战

B、先控制，后消灭;救火重于救人;先重点，后一般;快速、准确，协调作战

C、先控制，后消灭;救人重于救火;先重点，后般;快速、准确，协调作战

D、先控制，后消灭;救人重于救火;先一般，后重点;快速、准确，协调作战

答案：C

236.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

237.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲

答案：A

238.白酒降度用水要求总硬度在0°d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

239.白酒中多元醇的甜味是随醇基的

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

240.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于0mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

241.使用()能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

242.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带()味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

243.西夙酒一年为一个生产周期。第一-年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

244.拌料标准是()

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

答案：A

245.秋曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3~5天。出池酒精浓度一般为()％左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

246.|甲醇的前体物质是0。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

解析：原试题中没有答案

247.在自然界,上至天空下至深海,到处都有微生物存在,特别是()是各种微生物

的大本营。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空气

答案：C

248.以下隐患排查类型组织级别为班组级，的是0。

A、日常隐患排查

B、综合性隐患排查

C、专项性隐患排查

D、节假日隐患排查

答案：A

249.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55°C,最适作用温度为()。C,超过55°C酶

活力急剧下降。3325

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

250.以下。不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

251.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为()小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

252.酱香型酒的摘酒温度应控制在0°C,范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

253.干曲贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时()。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

254.I五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

255.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

答案：C

256.衡水老白干区别于其它酒的最大特点就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯

的比例为》()。3325

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

257.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要

加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C\6.8

D、7

答案：A

解析：原试题中没有答案

258.在高温转化期,活菌数最多的一类为

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

259.在窖内实际测量,普通4天正常发酵的秋曲酒醋,每生成1%酒精,大约升温()。

Co

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

260.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：()

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

261.2()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

262.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

263.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照()的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

答案：A

264.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

265.白酒中的四大醋炎,其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙醋；

B、丁酸乙醋；

G己酸乙醋；

D、乳酸乙醋

答案：D

266.2()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温播酒

B、高温福酒

G缓慢蒸镭

D、中温福酒

答案：C

267.玉冰烧酒生产工艺另-独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的()％

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质,经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：c

268.单宁类物质可发酵生成()。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

269.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求,是:三行两列或()。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

答案：A

270.润粮水温应()。

A、290°C

B、W90°C

C、295°C

D、W80°C

答案：A

271.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵"，即：()。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

272.2()主要生长于大曲培养的“低温培菌”期,特别是温度高湿度大，两曲相靠

时，更易生长。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：A

273.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从()

年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

274.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

275.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种0完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、重菌

D、放线菌

答案：A

276.泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在()左右为正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

277.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

278.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的()。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：c

279.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之0“沙”。

A、沙

B、*参

C、粮

D、料

答案：C

280.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、酯化

答案：A

281.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()

A、6

B、6.5~7.5

C、6

D、6.5~8.5

答案：B

282.舌尖是()的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

283.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断0。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：C

284.造沙高梁破碎度为()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

285.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存0月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

286.铅是--种毒性很强的金属,含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

287.桂林三花酒目前采用蒸播釜,900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需()h即可

蒸僧完毕。3325

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

288.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但贮存中()几乎不变。

A、高级醇；

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类；

D、乙醛

答案：B

289.桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。

A\小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

290.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸播效率相差()％以

上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

291.甲醇是由于酿酒原料中含有,在发酵过程中分解产生0对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

292.白酒中杂醇油是0后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

答案：A

293.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

294.下沙母糟用量为高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

295.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

296.葡萄酒和酒精度超过0%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

297.高粱壳中的单宁含量在()以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：D

298.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

299.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素,若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温

猛,散热难，成熟后。()较多。

A、黑曲

B、黄曲

C、白曲

D、红心曲

答案：A

300.茅台酒上甑时.上甑气压的要求为()

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

301.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg.酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

302.使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品,应当

有0或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

303.《酱香型白酒》国家标准是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

304.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中,未及时处理，使地锅水粘稠,产生泡沫—

上溢,会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

305.每次品评的进口酒量应保持一致,般控制在()ml左右，可根据自己的酒

量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定,每次进酒量的多少对尝评结果影响很

大,掌握进酒量的一致是非常关键的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

306.中温曲的制曲温度是()。

A、55-60C

B、45-50'C

C\40℃

D、69-65C

答案：B

307.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、7-8

答案：C

308.大小曲串香工艺，目前发展也很快,进行最早、最具有代表性的是国家名酒()

的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

309.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

310.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,

泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

311.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

312.人工踩曲时，将曲料装入曲模,按()踩制。

A、四边多踩、中间少踩

B、四边少踩、中间多踩

C\从前往后

D、从后往前

答案：A

多选题

1.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。()

A、陶坛容器

B、血料容器

C\不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

2.发酵工业上常用的毛霉有()。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

3.综合治理曲虫的具体措施包括()等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

G厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案：ACD

4.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度欲

答案：ABCD

5.可作为白酒糖化发酵剂的有。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

6.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

7.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()

A、局।温制曲

B、局温堆积

C、局)温入池

D、高温发酵以

E、高温福酒

答案：ABDE

8.机械拌料时,用水量应根据()进行调整。

A、气温

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

9.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

10.曲块保温的方法有0。

A、快速装仓

B、保持适当的水分

C、装仓紧实

D、覆盖稻草

答案：BCD

11.醇类消毒剂作用机理是。（）

A、变性作用

B、-种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

12.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）

A、走蓝线发展道路,构建协调发展的现代化产业体至202

B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系v

C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系

D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系v

E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系v

答案：ABCDE

13.烧曲现象的预防措施是。（）

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

答案：ABC

14.白酒生产管理的指导原则主要是。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

15.装仓过程曲坯不得出现0。

A、断裂

B、收汗

C\缺角

D、掉落

答案：ACD

16.曲块进入干曲仓后,应定期()。

A、测量温度

B、)则量湿度

C、测量二氧化碳

D、填写记录

答案：ABCD

17.酿造用水的感官要求为0。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

答案：ABCDE

18.曲坯在发酵仓内，经历()阶段。

A、低温培菌期

B、中温转化期

C、高温转化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

19.曲间距离具有()等调节功能,需要时将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失E恩

答案：ABCD

20.桥式起重机(行车)工作前应先检查

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是

否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠V

D、检查各传动机构是否正常,各安全开关是否灵敏可靠,起升限位是否正常.

答案：ABCD

21.辅料在酿酒中的作用有0。

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者

D、水分、温度、酸度控制者

答案：ABCD

22.拆仓曲的异常气味有()。

A、曲味

B、霉味

C\氨味

D、臭味

答案：BCD

23.发生工伤事故的应急原则有()。

A、抢救伤员

B、保护事故现场

C、迅速报告

D、清点财产损失

答案：ABC

24.传统人工制曲在拌料时,要求()。

A、拌和均匀

B、无疙瘩

C、无夹灰

D、手捏成团不粘手

答案：ABCD

25.我国白酒--般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明,如()等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案：ABCD

26.!酿酒原料中含大量支链淀粉的有

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

27.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长,空杯留香持久

答案：ABCD

28.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从0来评价

高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、粮醋切面成板栗色状

B、软硬程度

C、中间白心占比

D、高粱皮厚程度

答案：ABC

29.优质成曲的感官描述是0。

A、金黄色或棕黄色

B、曲色均匀

C、曲香浓郁

D、典型的大曲风格

答案：ABCD

30.大曲在发酵中的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

31.款曲开始时，使用的菌种多为()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

32.发现大曲在贮存过程中温度骤升,可采取以下哪些有效措施？()

A、打开门窗通风

B、在仓内“掏沟”进行散热

C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲

D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲

答案：ABCD

33.在蒸僧取酒过程中,要注意()要点的控制。

A、冷却水量

B、汽压

C、接酒温度

D、时间

答案：ABC

34.与机械制曲方式相比,人工踩曲更有利于0

A、提高大曲培养温度

B、延长大曲培养温度的中挺时间

C、大曲香气形成

D、大曲表面提浆

答案：ABCD

35.枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌,存在于0中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

36.计量器具的放置场所应。()

A、阴凉

B、干燥

C、通风

D、无灰尘

答案：BCD

37.分布在北纬280线上的名酒厂有

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：ABCDE

38.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料,同时淀粉在配料操作中还起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

39.机械化制曲的优点是()。

A、速度快

B、成型好

C、产量高

D、不费力

答案：ABCD

40.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是()

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

答案：BCD

41.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有0。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：ABCD

42.常用的灭火剂有:干粉灭火剂、()等。

A、水

B、泡沫灭火剂

C、二氧化碳灭火剂

Dx1211灭火剂

答案：ABCD

43.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有()、电器设备'精密机械设备,精密仪器。

A、易燃液体

B、忌水性物质

C、油类

D、油漆

答案：ABCD

44.关于贵州茅台大曲感官,描述正确的是0

A、贮存曲块状多、粉末少

B、无明显虫蛀现象

C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香

D、无明显霉味、氨味等异杂味

答案：ABCD

45.下面能测定白酒酒精度的方法是()

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、沸点法

D、滴定法

答案：AB

46.I我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。()

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D\游禺余氯留

答案：ABD

47.上甑时--人掏糟，一人上甑的优势包括()

A、一人掏糟保证抬第内糟醋均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上曾甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均分

答案：AD

48.大曲的原料有。()

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

49.影响大曲质量的因素有哪些？()

A、原料

B、水分

C'温度

D'湿度

答案：ABCD

50.人工拌料时,应()o

A\一人加面

B、-人加水

C、一人迅速用双手将面和水搅拌

D、搅拌后将面料推至地下

答案：ABCD

51.