2024年西式面点师（初级）证考试题库

2024年西式面点师（初级）证考试题库

1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

5、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

6、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

7、【单选题】"spongecake”是指0。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

8、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是0。(c)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。(A)

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

10、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

11、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)

A、70—74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。(B)

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是0(D)

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软

性我们常在入炉前给制品(C)

A、农面逋一；3油纸

B、衣而喷水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

18、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

20、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

22、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

23、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

24、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄

糖，则可以用()替代。(D)

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

25、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

26、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

27、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

28、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

29、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

30、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

31、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆裱i

32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

33、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

34、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

35、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入

糖水，以防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅滞

36、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、

装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。(D)

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

37、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有

根本的差异。(A)

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

38、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

39、【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

40、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的

奶油温度应在（B）

A、0-4℃

B、7-10X：

C、10-15T：

D、-4-0℃

41、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制.安

全生产模拟考试一点通.成的一类柔软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨

发率是（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

43、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂

的效果。（A）

A、害I]

B、抹

C、切

D、撒

44、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

45、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），

减去月末盘存额（A）

A、领用

B、采购

C、于直定

D、销榜

47、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成

的（）。（A）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

48、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的

大小、形态、冷却时间有关。（C）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

49、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少0以确保油脂

不变质。（A）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

50、【单选题】油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

51、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

52、【单选题】溶化黄油的最佳方法，安全生产模拟考试一点通，是双煮

法和（）。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

53、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德

建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

54、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵

母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职

业关系中的具体体现。(C)

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

56、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

57、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

58、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

59、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

()o(C)

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

60、【单选题】西式面点英语为()。(A)

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

61、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

62、【单选题】质M好的奶油耍求(C)

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、潸澈明亮

63、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过

小，则可能的原因是()。(D)

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

65、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

66、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

67、【单选题】销售毛利率与()的和是100%o(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

68、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和，安全生产模

拟考试一点通，限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

69、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，

也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

70、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜

75%之间为宜。(C)

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25~30℃

D、30〜35℃

71、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

72、【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

73、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或

人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

74、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另

一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

75、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（'安全生产模拟考试一

点通'）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要

求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

76、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

77、【单选题】（）是指构成产品的各工真耗费之和*（D）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、广义成本

78、【多选题】建筑材料、设备器材、现场制品、半成品、成品、构配

件等应严格按现场平面布置图指定位置堆放并挂上标牌，注明（）。

(BCD)

A、尺寸

B、名称

C、品种

D、规格

E、颜色

79、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好

的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（V）

80、【判断题】安全生产许可证的有效期为3年。（V）

81、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。（V）

82、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得

稀薄、黏性差，无法保存气体。（V）

83、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，

都要动作迅速。（V）

84、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色

彩搭配，相互之间的比例等。（V）

85、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些

透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的

美观。（V）

86、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般