微生物发酵在健康食品生产中的应用

19/22微生物发酵在健康食品生产中的应用第一部分发酵对健康食品品质的影响 2第二部分微生物发酵产生的功能性成分 4第三部分益生菌发酵及其健康益处 7第四部分膳食纤维发酵和肠道健康 10第五部分微生物发酵对风味和营养的提升 12第六部分发酵技术在传统食品制作中的应用 14第七部分新型微生物发酵食品的开发 17第八部分微生物发酵在健康食品的可持续生产中的作用 19

第一部分发酵对健康食品品质的影响发酵对健康食品品质的影响

微生物发酵在健康食品生产中广泛应用，其过程中的生化反应对食品品质产生重大影响。

1.营养成分的变化

*蛋白质：发酵可提高蛋白质的消化率和生物利用率，产生短肽和氨基酸，增加食品的营养价值。

*碳水化合物：发酵过程中乳酸菌等微生物利用碳水化合物产生乳酸、乙醇等代谢产物，改变食品的口感和风味。

*脂肪：发酵可将三酰甘油分解为单酰甘油和游离脂肪酸，提高脂肪的吸收效率。

*维生素：某些发酵微生物能合成多种维生素，如B族维生素、维生素C和K，丰富食品的营养成分。

2.生物活性物质的产生

*益生菌：发酵过程中加入益生菌，可促进益生菌的生长和繁殖，赋予食品益生元特性，调节肠道菌群平衡，促进消化和免疫。

*抗氧化剂：发酵产物中富含抗氧化剂，如酚类化合物、类胡萝卜素和维生素E，可清除自由基，保护食品和人体免受氧化损伤。

*酵素：发酵微生物产生各种酵素，改善食品的消化和吸收，促进新陈代谢。

*乳酸：乳酸菌发酵产物中的乳酸具有抑制腐败菌生长、调节pH值和增强食品酸度的作用。

3.风味和口感改善

*风味：发酵微生物产生多种代谢产物，如乳酸、乙醇、醋酸和氨基酸，赋予食品独特的风味和香气。

*口感：乳酸发酵可使食品质地变软，产生酸爽的口感；而酶解发酵可通过分解蛋白质和多糖，改善食品的保水性和嫩度。

4.保质期延长

*酸度：乳酸、乙酸等有机酸的产生降低食品pH值，抑制腐败菌的生长，延长食品保质期。

*抗氧化剂：发酵产物中的抗氧化剂可延缓食品氧化，保持其新鲜度。

*益生菌：益生菌的拮抗作用和产生抑菌物质，可抑制腐败菌的生长，增强食品的抗菌能力。

具体实例：

*酸奶：乳酸菌发酵产生乳酸，降低pH值，抑制腐败菌生长，同时产生芳香物质，改善口感和风味。

*泡菜：乳酸菌发酵产生乳酸，抑制有害菌生长，同时产生抗氧化剂，延长保质期并增加营养价值。

*发酵豆制品：豆豉、臭豆腐等发酵豆制品中含有丰富的蛋白质、维生素和抗氧化剂，具有良好的保健作用。

*康普茶：康普茶是由茶菌发酵而成，含有丰富的益生菌和抗氧化剂，具有抗炎、抗菌和调节肠道菌群平衡的作用。

结论：

微生物发酵对健康食品品质产生显著影响，通过改变营养成分、产生生物活性物质、改善风味和口感以及延长保质期，提升食品的营养价值、保健功效和安全性。随着发酵技术不断发展，发酵健康食品将成为人类健康饮食的重要组成部分。第二部分微生物发酵产生的功能性成分关键词关键要点益生菌和益生元

1.益生菌是能产生有益健康物质的活性微生物，如乳酸菌和双歧杆菌。它们可以改善肠道菌群平衡，促进免疫力和消化系统健康。

2.益生元是不能被消化吸收但可以被肠道中有益菌群利用的物质。它们可以通过选择性刺激益生菌的生长和活性来促进肠道健康。

3.发酵食品中常见的益生菌和益生元包括酸奶中的乳酸菌、豆豉中的双歧杆菌、泡菜中的乳酸菌和纤维素。

抗氧化剂

1.抗氧化剂是能抑制或延缓氧化反应的物质。它们可以清除自由基，防止因氧化应激导致的细胞损伤和慢性疾病的发生。

2.发酵过程可以产生各种抗氧化剂，如多酚类化合物、类胡萝卜素和维生素C。

3.发酵食品中丰富的抗氧化剂包括红酒中的白藜芦醇、酸奶中的维生素C、泡菜中的类黄酮。

抗菌肽

1.抗菌肽是由微生物产生的具有抗菌活性的肽类化合物。它们可以抑制或杀灭致病菌，保护人体免受感染。

2.乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵微生物可以产生多种抗菌肽。

3.发酵食品中常见的抗菌肽包括酸奶中的乳酸菌素、豆豉中的巴豆酰胺、泡菜中的奈瑟肽。

酶

1.酶是催化生化反应的蛋白质分子。它们可以提高代谢效率，促进营养物质的消化吸收。

2.发酵过程中产生的酶可以帮助分解难消化的物质，提高食品的营养价值。

3.发酵食品中常见的酶包括酸奶中的乳糖酶、豆豉中的蛋白酶、泡菜中的淀粉酶。

维生素和矿物质

1.发酵过程可以提高某些维生素和矿物质的含量和生物利用度。

2.发酵菌可以合成维生素B族，如维生素B12和核黄素。

3.发酵食品中常见的维生素和矿物质包括酸奶中的维生素B12、豆豉中的铁、泡菜中的维生素C。

短链脂肪酸(SCFA)

1.SCFA是由肠道菌群发酵膳食纤维和抗性淀粉产生的代谢产物。

2.SCFA具有多种生物学功能，包括调节肠道免疫、能量代谢和食欲。

3.发酵食品中常见的SCFA包括乙酸、丙酸和丁酸。微生物发酵产生的功能性成分

微生物发酵通过微生物在受控条件下对基质的转化，产生了具有生理活性且对人体健康有益的功能性成分，包括以下类别：

益生菌

益生菌是指对宿主产生有益影响的活性微生物。常见益生菌包括乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（如酿酒酵母）。益生菌通过促进肠道微生态平衡、增强免疫系统、改善消化和减少炎症等方式发挥健康益处。

益生元

益生元是被宿主肠道有益菌群利用、选择性发酵的食品成分。常见益生元包括低聚糖（如低聚果糖、菊粉）、多糖和膳食纤维。益生元通过为益生菌提供养分，促进其增殖和活性，从而间接改善宿主健康。

短链脂肪酸（SCFAs）

SCFAs是益生菌代谢膳食纤维和其他碳水化合物的副产物。常見的SCFAs包括乙酸、丙酸和丁酸。SCFAs對宿主健康至關重要，它們具有抗炎、調節免疫和改善代謝等作用。

酶

发酵过程中，微生物会产生具有催化活性的酶。这些酶可用于食品加工、医疗保健和工业应用。常見的發酵酶包括澱粉酶、蛋白酶和脂肪酶，它們可以促進食物消化、改善營養成分的吸收和產生有益於健康的化合物。

维生素

微生物發酵是生產维生素B族（如維生素B12、核黃素、泛酸）、維生素K和生物素等重要營養素的有效方法。微生物可以將前體物質轉化為活性形式，提高這些營養素的生物利用度。

抗氧化剂

微生物发酵过程中可产生多种抗氧化剂，如类胡萝卜素、多酚和黄酮类化合物。这些抗氧化剂具有清除自由基、保护细胞免受氧化损伤的能力，从而降低慢性疾病的风险。

其他功能性成分

*多肽和蛋白质：微生物发酵可以产生具有抗菌、抗氧化和免疫调节作用的多肽和蛋白质。

*生物活性脂质：一些微生物能够合成共轭亚油酸、γ-亚麻酸等具有抗炎和抗癌特性的生物活性脂质。

*核酸和核苷酸：微生物发酵可以产生核酸衍生物和核苷酸，它们在细胞生长、修复和遗传信息传递中发挥着重要作用。

应用

微生物发酵产生的功能性成分在健康食品生产中得到了广泛应用，包括：

*开发益生菌食品（如酸奶、益生菌饮料）

*生产富含益生元的食品（如益生元面包、谷物）

*通过发酵工艺强化食品中的SCFA含量

*生产富含酶的食品，以改善消化和營養吸收

*通过发酵工艺提高食品中维生素的含量

*利用微生物发酵产生抗氧化剂，以保护食品免受氧化损伤

*开发新型功能性食品和膳食补充剂，以满足特定健康需求

总之，微生物发酵是生产功能性成分的重要手段，在健康食品生产中具有广泛的应用前景。通过利用微生物的代谢能力，我们可以开发出具有多种健康益处的创新性食品产品。第三部分益生菌发酵及其健康益处关键词关键要点益生菌发酵及其健康益处

主题名称：益生菌发酵的机制

1.益生菌发酵是微生物将可发酵底物（如乳糖）转化为代谢产物的过程，如乳酸、短链脂肪酸和胞外多糖。

2.益生菌通过分泌酶分解复合底物，释放出可发酵的糖类，为其代谢活动提供必要的营养来源。

3.发酵过程中产生的代谢产物具有抗氧化、抗炎和促免疫等生物活性，为人体健康提供益处。

主题名称：益生菌发酵食品的类型

益生菌发酵及其健康益处

益生菌是活的微生物，当食用适量时，对宿主的健康产生有益影响。发酵是一种将糖转化为有机酸、气体和酒精的过程，由微生物（如细菌、酵母）催化。益生菌发酵将益生菌与富含营养物质的基质结合起来，创造出营养丰富的健康食品，具有以下健康益处：

改善消化健康

*调节肠道菌群：益生菌发酵食品含有益生菌，这些益生菌有助于维持健康的肠道菌群平衡，抑制有害细菌的生长。

*促进消化：某些益生菌菌株产生消化酶，如乳糖酶，帮助分解乳制品中的乳糖等难以消化的碳水化合物。

*缓解腹泻和便秘：益生菌发酵食品已被证明可以缓解腹泻和便秘症状，通过调节肠道蠕动和提高肠道屏障功能。

增强免疫力

*刺激免疫细胞：益生菌发酵食品含有益生菌成分，如脂多糖和肽聚糖，可以刺激肠道相关淋巴组织（GALT）的免疫细胞。

*调节免疫反应：益生菌有助于调节免疫反应，减少炎症并增强抵抗感染的能力。

降低心血管疾病风险

*降低胆固醇水平：某些益生菌菌株可以通过产生胆固醇还原酶或同化胆固醇来降低血清胆固醇水平。

*降低血压：发酵乳制品中的乳酸菌可以产生血管紧张素转化酶抑制剂（ACE抑制剂），这是一种降低血压的化合物。

改善情绪和认知功能

*产生神经递质：益生菌发酵食品含有益生菌，这些益生菌可以产生神经递质，如血清素，这与情绪调节和认知功能有关。

*调节肠-脑轴：益生菌发酵食品中的益生菌可以通过肠-脑轴与大脑进行沟通，影响情绪和认知健康。

其他健康益处

*抗氧化活性：某些益生菌菌株产生抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的损伤。

*减肥：益生菌发酵食品已被证明可以促进减肥，通过增加饱腹感和调节能量代谢。

*抗炎作用：益生菌发酵食品中的益生菌具有抗炎特性，可以减少全身炎症。

证据支持

大量研究支持益生菌发酵食品的健康益处。例如：

*一项研究发现，食用发酵乳制品已与肠道健康改善、免疫增强以及心血管疾病风险降低有关。

*另一项研究表明，特定菌株的益生菌发酵食品可以缓解腹泻和便秘症状。

*研究还表明，益生菌发酵食品可以降低血清胆固醇水平，并调节免疫反应。

结论

益生菌发酵将益生菌与富含营养物质的基质结合起来，创造出具有多种健康益处的健康食品。这些益处包括改善消化健康、增强免疫力、降低心血管疾病风险、改善情绪和认知功能以及提供其他健康益处。益生菌发酵食品的健康益处得到大量研究支持，这表明它们可以成为健康均衡饮食的有价值补充。第四部分膳食纤维发酵和肠道健康膳食纤维发酵和肠道健康

膳食纤维是一类不能被人体消化酶降解的植物成分，可分为可溶性和不可溶性两种。可溶性膳食纤维在水中溶解形成粘稠状物质，而不可溶性膳食纤维则不能溶解，但有助于增加粪便体积。

膳食纤维在肠道健康中发挥着至关重要的作用。它被肠道微生物发酵成短链脂肪酸（SCFA），包括乙酸、丙酸和丁酸。这些SCFA是肠道上皮细胞的主要能量来源，并且对肠道健康有许多有益作用。

SCFA对肠道健康的作用

*调节肠道pH值：SCFA可降低肠道pH值，抑制有害细菌的生长，促进有益细菌的增殖。

*增强肠道屏障功能：SCFA可刺激肠道上皮细胞增殖，增强紧密连接，从而增强肠道屏障功能，防止病原体和毒素进入血液循环。

*调节免疫功能：SCFA可调节肠道免疫反应，促进免疫耐受，抑制肠道炎症。

*预防结直肠癌：研究表明，丁酸盐具有抗癌作用，可抑制结直肠癌细胞的生长和扩散。

*缓解代谢综合征：SCFA可改善胰岛素敏感性，降低胆固醇水平，缓解炎症，从而缓解代谢综合征。

膳食纤维发酵影响肠道菌群

膳食纤维发酵过程会影响肠道菌群组成。高膳食纤维饮食可促进有益细菌的生长，如双歧杆菌和乳酸杆菌，而抑制有害细菌的生长，如沙门氏菌和大肠杆菌。

膳食纤维发酵与肠道疾病

膳食纤维发酵对肠道健康至关重要，膳食纤维缺乏或摄入过多都会导致肠道疾病。例如：

*膳食纤维缺乏：可导致便秘、憩室病和结直肠癌风险增加。

*膳食纤维摄入过多：可导致胀气、腹痛和腹泻。

膳食纤维发酵在健康食品生产中的应用

微生物发酵膳食纤维在健康食品生产中得到了广泛应用。发酵食品，如酸奶、酸菜和康普茶，富含SCFA和其他有益成分，可促进肠道健康。

此外，膳食纤维还可以作为益生元添加到食品中，益生元是不能被人体消化，但可以促进有益细菌生长的物质。益生元可以改善肠道菌群组成，增强免疫功能，降低结直肠癌风险。

结论

膳食纤维发酵在肠道健康中发挥着至关重要的作用，通过产生SCFA来调节肠道pH值，增强肠道屏障功能，调节免疫功能，预防结直肠癌，缓解代谢综合征。微生物发酵膳食纤维在健康食品生产中得到了广泛应用，发酵食品和益生元可以促进肠道健康，预防疾病。因此，摄入充足的膳食纤维对于维持肠道菌群平衡和整体健康至关重要。第五部分微生物发酵对风味和营养的提升微生物发酵对风味和营养的提升

微生物发酵在健康食品生产中扮演着至关重要的角色，不仅可以赋予食品独特的风味和质地，还能显著提升其营养价值。

风味提升

发酵微生物通过代谢过程产生各种风味化合物，包括酸、醇、酯、酮和醛。这些化合物相互作用，形成复杂而愉悦的风味轮廓。

*乳酸发酵：乳酸菌发酵产生乳酸，赋予酸奶、酸菜和发酵蔬菜酸爽的风味。

*酒精发酵：酵母菌发酵产生乙醇和二氧化碳，赋予啤酒、葡萄酒和面包酵香和酒香。

*醋酸发酵：醋酸菌发酵产生醋酸，赋予醋和泡菜酸味。

营养提升

微生物发酵可以显著提升食品的营养价值，包括：

*维生素合成：许多发酵微生物能够合成维生素，如维生素B1、B12和维生素K2。发酵食品因此成为素食者和患有维生素缺乏症的人群的宝贵维生素来源。

*蛋白质消化率的提高：发酵微生物产生的酶可分解蛋白质，提高其消化率和吸收率。

*必需氨基酸的丰富：某些发酵微生物能够产生人体必需的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸。发酵食品因此成为补充必需氨基酸的良好来源。

*抗氧化剂的产生：发酵过程中产生的酚类化合物和多糖具有抗氧化性能，有助于保护细胞免受自由基损伤。

*益生菌的产生：发酵食品含有活的益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌。益生菌可以改善肠道菌群健康，增强免疫力和预防疾病。

具体实例

*味增（味噌）：大豆的发酵产物，富含蛋白质、维生素和益生菌，具有浓郁的咸味和鲜味。

*泡菜：通过乳酸发酵白菜制成，富含维生素C、膳食纤维和益生菌，具有酸脆爽口的口感。

*康普茶：发酵茶饮料，含有益生菌、抗氧化剂和低热量，具有甜酸的口感。

*纳豆：发酵大豆制品，富含蛋白质、维生素K2和益生菌，具有粘稠的质地和独特的风味。

结论

微生物发酵是一种古老且强大的技术，被广泛应用于健康食品生产中。通过产生风味化合物和提升营养价值，发酵食品为人类提供了美味、营养丰富的食品选择。随着科学研究的不断深入，发酵技术在健康食品工业中的应用潜力将进一步得到开发。第六部分发酵技术在传统食品制作中的应用关键词关键要点发酵技术在传统食品制作中的应用

主题名称：酱类发酵

1.醬類發酵利用微生物，將大豆、小麥、鹽等原料發酵成風味獨特、營養丰富的酱类食品。

2.發酵過程中的微生物種類和比例影響醬類的風вкусии香り、質地和健康特性。

3.酱类发酵已成为工业化生产的食品，并随着消费者的健康意识而受到重视。

主题名称：乳制品发酵

发酵技术在传统食品制作中的应用

发酵技术在传统食品制作中有着悠久的历史，是人类利用微生物进行食品加工和保藏的重要途径。通过发酵，微生物将食品中的糖、蛋白质和其他营养物质转化为风味、营养和健康成分，同时抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

乳酸发酵

乳酸发酵是利用乳酸菌将糖类发酵成乳酸的过程，常见于酸奶、奶酪、泡菜和酸面包的制作。乳酸菌发酵产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害细菌的生长，同时赋予食品酸味和风味。

乳酸菌发酵在全球各地都有分布，不同地区使用不同的乳酸菌菌株进行发酵，产生具有独特风味的传统食品。例如：

*酸奶：通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵牛奶制成，具有酸味和浓稠质地。

*奶酪：通过多种乳酸菌和霉菌发酵牛奶或羊奶制成，品种多样，风味各异。

*泡菜：通过乳酸菌发酵白菜、萝卜或其他蔬菜制成，具有酸脆的口感和独特的风味。

*酸面包：通过乳酸菌发酵面团制成，质地柔软，具有酸味和风味。

酒精发酵

酒精发酵是利用酵母菌将糖类发酵成酒精和二氧化碳的过程，常见于啤酒、葡萄酒、烈酒和面包的制作。酵母菌发酵产生活性物质，赋予食品独特的风味和口感，同时抑制有害细菌的生长，延长食品的保质期。

酒精发酵在世界范围内都有应用，不同地区使用不同的酵母菌菌株进行发酵，产生具有不同风味和特点的饮品和食品。例如：

*啤酒：通过啤酒酵母菌发酵麦芽汁制成，具有苦味、甜味和泡沫质地。

*葡萄酒：通过葡萄酵母菌发酵葡萄汁制成，具有甜、干、红、白等多种风味。

*烈酒：通过蒸馏发酵液浓缩酒精含量制成，包括威士忌、伏特加、白兰地等。

*面包：通过酵母菌发酵面团制成，具有蓬松的质地和风味。

咸味发酵

咸味发酵是利用盐腌和细菌发酵相结合的方法，常见于酱油、豆酱、鱼露和腌制蔬菜的制作。盐腌可以抑制有害细菌的生长，而细菌发酵则产生风味物质和营养成分。

咸味发酵在东亚和东南亚国家广泛应用，不同地区使用不同的发酵菌和发酵条件，产生具有独特风味的传统食品。例如：

*酱油：通过大豆和小麦发酵制成，具有咸味和鲜味，是亚洲料理中不可缺少的调味品。

*豆酱：通过大豆、面粉和盐发酵制成，具有咸味、鲜味和浓郁的香味，常用于烹调和蘸酱。

*鱼露：通过鱼或虾发酵制成，具有鲜味和咸味，在东南亚国家广泛使用。

*腌制蔬菜：通过盐腌和乳酸菌发酵相结合的方法制成，具有酸味、咸味和爽脆的口感，包括泡菜、酸菜和橄榄等。

发酵技术在传统食品制作中的益处

发酵技术在传统食品制作中具有以下益处：

*延长保质期：发酵产生的酸、酒精和抗菌物质抑制有害细菌的生长，延长食品的保质期。

*提升营养价值：发酵过程中，微生物将食品中的营养成分分解成更容易吸收的形式，提高食品的营养价值。

*产生风味物质：发酵过程中，微生物产生各种风味物质，赋予食品独特的味道和香味。

*改善质地：发酵产生的气体和酸性物质改变食品的质地，使其变得柔软、酥脆或蓬松。

*促进健康：某些发酵食品含有益生菌，对肠道健康有益，可以调节免疫系统，降低疾病风险。

发酵技术在现代食品工业中的应用

发酵技术在现代食品工业中也得到了广泛的应用，包括：

*益生菌食品：添加益生菌的食品，如酸奶、乳酪和益生菌饮料。

*发酵乳制品：除了传统的发酵乳制品外，还包括发酵黄油、发酵奶粉和发酵冰淇淋。

*发酵蔬菜：除了传统腌制蔬菜外，还包括发酵酸菜、发酵萝卜和发酵橄榄。

*发酵酱料：除了传统酱油和豆酱外，还包括发酵番茄酱、发酵辣椒酱和发酵大蒜酱。

*发酵烘焙食品：除了传统酸面包外，还包括发酵披萨面团、发酵面包棒和发酵甜甜圈。第七部分新型微生物发酵食品的开发新型微生物发酵食品的开发

为了满足消费者对健康、功能性和可持续食品日益增长的需求，新型微生物发酵食品的开发已成为研究热点。这些食品利用创新技术和工程方法，发酵微生物来产生具有独特营养和功能属性的成分。

发酵技术创新

代谢工程：通过基因工程技术改造成分代谢途径，优化特定代谢物的产生。例如，改造酿酒酵母产生更高水平的磷脂酰丝氨酸。

固态发酵：利用固态基质（如谷物或豆类）进行发酵，实现高产率发酵。例如，固态发酵黑曲霉生产γ-氨基丁酸(GABA)。

发酵发酵：将不同微生物菌株顺序发酵，利用各自代谢能力协同产生特定成分。例如，乳酸菌和酵母的联合发酵生产多酚含量高的发酵大豆。

微生物菌群优化：筛选和优化发酵用微生物菌群，以增强特定代谢物的产生。例如，添加益生菌到发酵豆浆中提高异黄酮含量。

新型发酵基质

传统发酵食品通常基于大豆、牛奶和谷物。新型发酵基质包括：

植物性副产品：利用果皮、蔬菜残渣和豆粕等植物性副产品，可创造可持续和成本效益的发酵原料。

昆虫：昆虫富含蛋白质，可作为微生物发酵的底物。例如，黑水虻幼虫的发酵产生几丁聚糖和抗氧化剂。

微藻：微藻富含脂质、蛋白质和色素，可用于发酵生产营养强化食品。

功能成分的产生

微生物发酵可产生多种具有健康益处的功能成分，包括：

益生菌和益生元：发酵乳制品、酸菜和康普茶等食品富含益生菌，可改善肠道健康。益生元则滋养肠道菌群。

抗氧化剂：发酵水果、蔬菜和豆类可产生抗氧化剂，如多酚和类胡萝卜素，具有抗炎和抗癌特性。

胞外多糖：发酵产物中的胞外多糖，如葡聚糖和壳聚糖，具有免疫调节、抗肿瘤和降胆固醇作用。

蛋白质和氨基酸：发酵豆类、种子和谷物可产生高蛋白食品，富含必需氨基酸。

市场趋势和挑战

新型微生物发酵食品受到消费者的欢迎，市场需求不断增长。然而，也面临一些挑战：

法规和安全：新型发酵食品需要进行严格的安全评估，以确保消费者安全。

感官品质：发酵食品可能具有独特的味道和质地，需要满足消费者的感官偏好。

生产成本：发酵技术创新和新型基质的利用可能会提高生产成本。

未来展望

微生物发酵在健康食品生产中的应用具有广阔的发展前景。持续的研究和创新将进一步提高发酵效率，扩大功能成分谱，并创造满足不断变化的消费者需求和营养挑战的新型发酵食品。第八部分微生物发酵在健康食品的可持续生产中的作用微生物发酵在健康食品的可持续生产中的作用

微生物发酵是利用微生物将富含营养物质的基质转化