2024年国家高级中式面点师技能考试题库（含答案）

2024年国家高级中式面点师技能考试题库（含答案）

1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

2、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

5、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工

艺方法。（A）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

6、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

7、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

12、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，模板及其

支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（C）

A、防滑

B、防坠落

C、防倾覆

D、防下沉

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

（D）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）

来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。(A)

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

21、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

22、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

(C)

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。(A)

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

27、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精

对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

35、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

36、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长,

()0(D)

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

40、【单选题】对煎制工艺注意事.安全生产模拟考试一点通.项叙述错误的是。

(B)

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

()o(A)

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

42、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细

粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

46、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

47、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

48、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

50、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

51、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。

(D)

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

52、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也

不同。（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

53、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

55、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是（）。（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、蛆部、眼睛、卵巢、血液

58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的‘安全生产模拟考试一点通'原因是

()o(C)

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

60、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

62、【单选题】由致、安全生产模拟考试一点通、病活菌本身引起的食物中

毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

63、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

64、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

65、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

67、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

68、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（B）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

70、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

71、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

(B)

A、加入浓汤

B、加入荧汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。

(A)

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

74、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。‘安全生产模拟考试一点

通‘(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

75、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠

倒。(A)

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

76、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到

着色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

77、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

(D)

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

78、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

79、【判断题】()｝削面时削好的面片应直接进入面盆。(X)

80、【判断题】在下长坡时，叉车司机可以熄火利用空挡滑行来节省燃油。

(X)

81、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。(X)

82、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）

83、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）

84、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

85、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V）

86、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新

鲜鸡蛋。（X）

87、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。