2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案

PAGEPAGE12024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案一、单选题1.谷类含量较高的营养素为（）。A、钙B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D2.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B3.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B4.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉答案：D6.同等量豆类中含钙量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C7.芋头表面含有(),在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。A、草酸B、秋水仙碱C、鞣酸D、皂苷物答案：D8.民俗中，九月九日重阳节食用()。A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕答案：D9.下列不是人体必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸答案：D10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：D11.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。A、0.1～0.6gB、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g答案：C12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭答案：C13.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A14.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A15.挂霜是挂糖浆的菜肴（）形成一层洁白糖霜的工艺方法。A、加热前B、加热中C、冷却后D、食用时答案：C16.下列不属于单糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A17.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。A、生理追求B、台面装饰C、感情交流D、私人交流答案：B18.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A19.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭答案：D20.叉烤炉传热介质是()。A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头答案：D21.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液答案：A22.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C23.一般来说,味觉最为敏感的温度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B24.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白质B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉答案：A26.白切肉在煮制肉料时,应煮至()时即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓答案：A27.勾芡必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。A、烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B28.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C29.谷类食物中的维生素主要为()。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A30.摊制法的主要热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D31.含油脂的食品在储存过程中受（）用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D32.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B33.春卷皮子选用的原料要用（）。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过程十分讲究，一般是用中、高筋面粉制作的。34.“拧”的成形方法一般可分为（）。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：D35.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质答案：A36.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热水B、沸水C、温水D、热汤答案：B37.温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B38.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫答案：B39.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B40.下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼B、鲈鱼C、草鱼D、鳕鱼答案：A41.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘,浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A42.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A43.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A44.为了便于成熟和()，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B45.人们对某人某事的（），称为社会舆论。A、评论B、评价C、判断D、看法答案：A46.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D解析：保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。47.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1答案：B48.在用矾水洗涤虾仁时,其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A49.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。A、温度B、熔点C、沸点D、形状答案：B50.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C51.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C52.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。A、热辐射B、传导C、空气D、对流答案：A53.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B54.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥答案：A55.烹饪中可制嫩的酶是()。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D56.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B57.下列选项中，()不属于商业从业售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A58.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切答案：B59.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴答案：B60.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C61.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：C62.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A63.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B64.蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。A、蟹肉B、蟹黄C、蟹腮D、杂物答案：A65.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B66.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀答案：D67.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性答案：B68.热炝菜肴的原料烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后答案：D69.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：A70.(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾答案：D71.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D72.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D73.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并()搭配组合。A、放在一起B、无机C、有机D、随意答案：C74.下列选项不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：C75.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A、馅料B、清蒸C、水汆D、软熘答案：A76.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心.A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A77.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头答案：C78.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A、一头B、一头半C、五眼D、两拳答案：C79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草鱼B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：A80.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜D、土豆答案：C81.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B82.赤豆又称()。A、红小豆B、芸豆C、紫豆D、元豆答案：A83.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为()。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B答案：B84.()里含维生素C最多。A、桂圆B、梨C、鲜枣D、苹果答案：C85.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C86.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）。A、色氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A87.植物类食品中蛋白质含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B88.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃，黄油雕使用的黄油熔点在6010℃左右。89.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生拌法。A、香辣鱼片B、怪味鸡片C、酱汁菠菜D、酱汁黄瓜丝答案：D90.列食用油脂中沸点最低的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、菜油答案：C91.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D92.普通宴会点心为()配套A、一甜一湿B、一甜一咸C、一咸一湿D、一甜一咸一湿答案：B93.蔬菜类淀粉主要有藕粉、()等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A94.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A95.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C96.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D97.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉答案：A98.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C99.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：A100.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B101.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：B102.调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。A、渗透压B、扩散量C、挥发性D、标准化答案：B103.配套点心是指按照宴会的()、标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位D、等级答案：A104.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D105.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度答案：D106.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A107.()是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、东坡肉C、拔丝苹果D、冰糖银耳答案：B108.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D109.不属于香辣味范畴的复合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D110.一般情况下,猪油的沸点为()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B111.了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A、留有空隙B、排放紧密C、上层留有空隙,下层排放紧密D、下层留有空隙,上层排放紧密答案：A112.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊答案：A113.属于烟香味型的菜品是()。A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子答案：D114.熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器前D、汤汁浓稠时答案：D115.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D116.焯水容易流失的营养素是()。A、维生素A,维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D答案：B117.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B118.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A、单一口味B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴答案：A119.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是()。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：D120.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B121.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子答案：A122.熟芡粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。A、玉米粉B、高梁粉C、生粉D、籼米粉答案：C123.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C124.从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、油加热B、水加热C、以水加热为主D、水油兼用答案：D125.加工后的原料形状必须符合（）要求。A、美观B、食用方便C、营养要求D、卫生要求答案：B126.()一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。A、择剔B、宰杀C、去皮D、去根答案：B127.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A、翠珠鱼花B、酱排骨C、香炸猪排D、红卤香菇答案：C128.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C129.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D130.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B131.菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D132.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养答案：B133.船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。A、靛蓝+黄色B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色答案：A134.黄豆芽汤属于()。A、荤汤B、荤素汤C、素汤D、混合汤答案：C135.小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B136.动物性原料直接明火烤制,容易产生()。A、致病菌B、致癌物C、矿物质D、霉菌答案：B137.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质瓜答案：C138.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B139.四季豆中毒的毒素是()。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C140.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B141.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A、人物B、动物C、花卉D、建筑答案：C142.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐答案：D143.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（）。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生化膨松法D、物理膨松法答案：C解析：膨松剂有两类，一类是生物膨松剂，另一类是化学膨松剂。而生物膨松剂中一类是酵母菌，另一类老酵或面肥。利用面肥发酵使面坯膨胀，先运用面肥发酵的特点是由于菌种不纯，面团发酵后产生酸味，需兑碱后才能制作面点，因此采用了生物和化学两种膨松剂，属于生化膨松法。144.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C145.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B146.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D147.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C148.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D149.下面属于教师的职业道德规范的是()。A、个人利益B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：D150.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A151.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮答案：C152.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D153.下列畜肉中膻味最重的是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、马肉答案：C154.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C155.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人答案：D156.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性B、颗粒C、粘着性D、柔和性答案：C157.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D158.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D160.形状较大的原料，适合（）。A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调答案：C161.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B162.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。A、便宴B、国宴C、家宴D、酒会答案：B163.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A、200～300B、300～400C、400～500D、500～600答案：C解析：成年人中轻体力劳动者每人每天约需要400-500g,重体力劳动者约为500-600g。164.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素答案：C165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌答案：A166.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向()报告。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门答案：A167.面粉中的()在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：C168.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A、5-6个月B、8-9个月C、一年左右D、一年半左右答案：C169.冷菜的季节性特点以“春腊、()、秋槽、冬冻”为典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春腊D、冬腊答案：B170.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本答案：C171.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：D172.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A、棕子B、馒头C、小笼D、汤包答案：A解析：嘉兴盛产粽子,嘉兴粽子以"五芳斋"最为著名。173.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱答案：A174.有“止血功臣”之称的维生素是()。A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A175.属于“同质组配”形式的菜品是（）。A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜答案：B176.蜜汁类菜肴的浓度似(),故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆答案：A177.产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期4个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期答案：A178.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料答案：B179.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B180.最适合做“咕噜肉”的原料是()。A、夹心肉B、里脊肉C、上脑肉D、臀尖肉答案：C181.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等()7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品答案：B182.食用油脂中,沸点最高的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油答案：D183.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D184.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。A、5％B、20％C、35％D、50％答案：B185.冷水面团的水温控制在（）以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A解析：同上。186.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（）是调料和人工色素形成的色泽。A、固有的天然色素B、不同颜色C、膳食颜色D、所含的人工色素答案：A187.按冷菜的制作方法来划分（）。A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类C、怪味D、糖醋味答案：B188.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D八宝饭答案：B189.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉答案：C190.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D191.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成()的台状。A、四棱形体B、五棱形体C、六棱形体D、七棱形体答案：C192.有毒的动物性食物中毒,常见的有（）中毒。A、黄鳝B、水产品C、河豚鱼D、海虾答案：C193.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C194.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。A、20度B、10度C、0-5度D、常温下答案：C195.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D196.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、红烧B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D197.下列属于荤汤的是()。A、豆芽汤B、蘑菇汤C、黑鱼汤D、鲜笋汤答案：C198.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、杂酸菌D、杂菌答案：B199.不能用于强化铁的载体是（）。A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖答案：B解析：较为适宜的铁强化食物载体有谷物、食糖、乳制品、调味品（酱油、鱼露、味精）。200.正式宴会点心为()配套。A、两甜一咸B、两咸一甜C、两咸一甜一湿D、两甜两咸答案：D201.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任答案：B202.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C203.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是()。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C204.汤按使用原料可分为()。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤答案：C205.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。A、粗粉B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉答案：C206.浙江宁波出名的汤圆是()。A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙答案：D207.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液答案：B208.均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A209.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C210.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A211.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发答案：A212.下列不属于冷菜味型的是（）。A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝答案：D213.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A214.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片答案：C215.膳食补钙的最佳来源为()。A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案：C216.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、公平交易B、等价交换C、玩忽职守D、凑合应付答案：C217.民俗中，八月十五日中秋节食用()。A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D218.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C219.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A220.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。A、变硬B、退化C、松脆D、变软答案：C221.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝答案：D222.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A223.属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D224.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B225.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会道德答案：D226.在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A227.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在()。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B228.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C229.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是()。A、饱和脂肪酸B、维生素B族C、酸性氨基酸D、碱性氨基酸答案：D230.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D231.藕粉圆子的上馅方法为()。A、包馅法B、滚沾法C、夹馅法D、卷馅法答案：B232.畜禽肉中含量较少的营养素为()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D233.焖发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顾客需求答案：A234.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A235.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类答案：B236.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭答案：C237.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料,它们是从谷类、麦类、薯类、()和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜类B、块茎类C、面粉类D、豆类答案：D238.发酵米粉还是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉答案：C239.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布答案：A240.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A241.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。A、酸甜B、蒜香C、咸鲜D、麻辣答案：C解析：三合汁主要运用的调料是香油、酱油、熏醋、味精。242.雕刻儿童的手，其作品要求（）。A、灵巧纤细B、阿娜多姿C、饱满圆润D、苍劲有力答案：C243.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D244.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A245.构成生命物质基础的营养素是（）。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质答案：A246.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。A、厚片B、方块.C、细茸D、粗条答案：A247.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B248.宴席中,分量占比最高的是()。A、冷菜B、大菜C、汤菜D、面点答案：B249.甘薯含有大量的（）,质地软糯。A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉答案：D250.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥答案：A251.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C252.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味答案：C253.圆形盛器最适合摆放（）的果盘A、长形B、放射形C、植物形D、方形答案：B254.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤答案：B255.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。A、软布B、海绵C、刷子D、都可以答案：C256.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C257.化学性物质污染食品的特点是（）,患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长,发病慢B、发病快,潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快答案：B258.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理包子答案：C解析：南翔小笼,是流传四方的上海美食传承,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。259.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A260.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D261.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。A、相同量B、2~3倍C、4~5倍D、6~7倍答案：B262.食品雕刻的制作程序是（）。A、命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘B、命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C、命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D、命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘答案：A263.烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香盐答案：D264.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。A、核酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸答案：A265.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是()。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精答案：D266.一般将细于（）～5.5厘米的细工料形称之为丝。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米答案：A267.大包酥一般适合于（）A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产答案：D268.下列属于素汤的是()。A、海鲜汤B、鲫鱼汤C、香菇汤D、老鸡汤答案：C269.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()。A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C270.白切肉在煮制肉料时，煮至()即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓答案：A271.油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。A、白色B、奶色C、浅色D、深色答案：D272.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子答案：B273.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A、长形条B、圆形C、方形块D、菱形片答案：D274.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D275.涮是()的应用。A、煨B、氽C、煮D、炖答案：B276.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、藏D、排答案：C277.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C278.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染答案：D279.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。A、淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类答案：B280.宰杀活鸡前准备一个碗,碗内放少许()和适量清水备用。A、碱B、盐C、矾D、醋答案：B281.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A282.简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B283.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D284.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案：A285.拍粉时应注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D286.用矾、碱、盐调制的面团,也属于（）面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案：B287.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C288.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：C289.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性答案：D290.对不认识和未食用过的（）,不要采摘和食用,防止中毒。A、菌类B、菇类C、蕈类D、薯类答案：C291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A292.热水面团的水温是（）。A、30℃～70℃B、40℃～80℃C、50℃～90℃D、60℃～100℃答案：D解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30℃以下；温水和面，水温在30～60℃；热水和面，水温在60℃以上。293.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E答案：D294.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B295.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D296.下列不属于职业道德的特点的是()。A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D297.春秋季节,大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C298.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：D299.下列不属于真正意义上“焖”的是()。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D300.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A301.脆浆糊主要用面粉、()、发酵粉、盐、油调成,成品饱满、松脆。A、滑粉B、栗粉C、生粉D、糖粉答案：C302.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调方法。A、成熟B、酥烂C、干香D、软糯答案：B303.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性答案：D304.直刀法是指刀刃与原料保持（）有刀法。A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离答案：B305.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料量小于标准投料量答案：A306.官府菜的特点是追求至味，()，烹调考究等严格烹调要求。A、选料精细B、追求数量C、选料随意D、烹调简单答案：A307.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯答案：D308.冷水面主坯具有弹性、()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。A、可塑性B、色泽差C、韧性D、柔软性答案：C309.拔丝地瓜在上桌时需搭配()。A、糖水B、温水C、凉开水D、白糖答案：C310.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料答案：B311.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A312.对称雕刻法适用于雕刻（）。A、植物B、动物C、建筑D、人物答案：C313.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A314.损耗率是加工中的损耗质量与()的百分比。A、加工前毛料质量B、加工后成品质量C、加工后净料质量D、加工后主料质量答案：A315.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C316.高温保藏法就是利用高温,灭杀原料中绝大部分微生物和()酶的保藏方法。A、保护B、保存C、破坏D、保留答案：C317.产品成长期定价需考虑的因素不包括()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D318.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D319.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D320.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C321.体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D322.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A、邻里B、同事C、朋友D、紧密答案：D323.荸荠经过加工,可以制作()。A、芋角B、山药糕C、马蹄糕D、豌豆糕答案：C324.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以特点(),含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C325.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C326.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A327.水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或()。A、白醋B、料酒C、碱类D、盐答案：C328.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B329.适合高油温加热处理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D330.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B331.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A332.职业道德具有广泛性、实践性、()和具体性。A、代表性B、多样性C、规范性D、形象性答案：B333.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B334.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝饭D、年糕答案：B335.热水面主坯具有粘性大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。A、韧性差B、弹性大C、韧性好D、弹性小答案：A336.夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、()为主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C337.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A338.以下原料中,涨发率最高的为()。A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B339.处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应碰破()。A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：C340.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D341.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B342.膳食能量最经济的来源是()。A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C343.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除杂质答案：B344.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：D345.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制答案：A346.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A347.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B348.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B349.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：A350.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势答案：D351.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后的调味D、上述三种都可以答案：B352.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案：B353.碘的主要功能是参与（）的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：A354.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。A、金华火腿B、金华鳜鱼C、金华肘子D、金华火筒答案：A多选题1.根据面包分类,下列属于低脂型面包的是()。A、丹麦B、意大利面包C、全麦面包D、德国碱水包答案：BCD2.汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料形态B、呈味物质扩散系数C、制汤时间D、原料色泽答案：ABC3.以下哪些于货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD4.人体的能量来源有（BC）。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：BC5.当水、（）经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、油B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：ABCD6.调味时使用白糖,能起到()等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化答案：ABD解析：维生素B12主要功能是提高叶酸的利用率，导致胎儿神经管畸形是缺乏叶酸。8.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC9.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD10.配菜的基本要求有()。A、因人而异B、因时而变C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD11.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼答案：ABD12.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD13.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC14.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD15.下列水产品俗称正确的是()。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼答案：ABCD16.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。A、水B、油C、盐D、小苏打答案：AB17.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化答案：ABCD18.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD19.山东菜起源于春秋时期的（）。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC20.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD21.属于淡水产虾类的是()。A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD22.下列()原料不可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：BCD23.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。A、柠檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC解析：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。柠檬汁能有效减轻食物的腥味及食物本身的异味,它也能减少原料中维生素C的流失。24.烹饪活动具有（）。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD25.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油答案：CD26.防止多环芳烃化合物污染的措施有（）。A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品答案：ABCD27.最适宜制作猪肉馅的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽头肉D、夹心肉答案：CD28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD29.以下（）选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、千张包子答案：AC30.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD31.红烧类菜肴,上色常用()等调料。A、苋菜红B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD32.优质鱼翅（原翅）应具备的感官特点是（）。A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD33.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC34.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括()。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜答案：BCD35.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期答案：ABD36.高级基础白汤一般适用于()的调理。A、烧菜B、㸆菜C、奶汤菜D、砂锅菜答案：ABCD37.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD38.冷拼构思是制作的重要步骤,应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD39.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD40.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD41.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有()。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白答案：ABCD42.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABCD43.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：AB44.下列不属于单一味的是（）。A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味答案：CD45.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD46.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC47.食糖在面点中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC解析：盐具有增加面筋力的作用，食糖起到调节面筋的胀润度作用。48.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD49.面点中常用的调味原料有咸味类、（）、鲜味类、香菜类、油脂类。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、辣味类答案：AC50.家禽类原料初加工一般经过（）洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏答案：ABCD51.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化答案：ABD52.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD53.鱼茸加工时要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。A、皮B、刺C、鱼红D、筋膜答案：ABCD54.猪外脊又称（）、硬脊。A、梅条B、扁担肉C、通脊D、臀尖答案：BC解析：外脊俗称通脊、硬脊、扁担肉,是猪身上较嫩的肉。55.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD56.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC57.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（ABC）。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC58.下列海参中属于刺参类的是（）。A、灰刺参B、大乌参C、梅花参D、方刺参答案：ACD59.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD60.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。A、蛋液搅拌均匀B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷却答案：AC61.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的()。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便答案：ABC62.炸猪排的质量要求是()。A、色泽红亮B、色泽金黄C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BC63.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有()等。A、包入法B、包拢法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD64.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC65.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC66.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、春卷答案：ABC67.烹饪活动具有（）。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD68.酱爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉答案：ABCD69.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC70.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、挂糊上浆答案：ACD71.控制火候要注意()等几个因素。A、根据原料情况B、根据菜肴要求C、根据烹调方法D、根据灶具种类答案：ABCD72.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD73.腊制冷菜的特点，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD74.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC75.烧扒法在原料方面应选择（）。A、无骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ACD76.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、动物性原料答案：ABCD77.五成油温可以从（）等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟C、油面有响声D、原料下锅有爆音答案：ABCD78.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BCD79.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB80.食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD81.餐饮服务食品安全关系着（）。A、人民群众的身体健康和生命安全B、经济健康发展C、社会和谐稳定D、餐饮企业声誉答案：ABCD82.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC83.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD84.烹制江鲜类菜肴,一般常用()起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：CD85.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD86.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、昆布答案：ABCD87.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素答案：ABD88.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃答案：ABCD89.料酒在烹调过程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BD90.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD91.调制肉馅时,一般要添加()等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水答案：BD92.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BD93.适宜做镶的底托原料的有()。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：ABD94.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈B、汤浑C、汤少D、不勾芡答案：AD95.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、餐具损耗费D、办公费答案：ABCD96.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣鸡B、汆捶鸭片C、白酥鸡D、凤尾大虾答案：ABC97.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。A、码味B、挂糊C、拍粉D、上浆答案：AC98.以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD99.什锦拼盘的式样主要用（）。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD100.流芡的常见种类有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：BCD101.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、酥炸茄盒答案：AD102.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD103.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD104.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABCD105.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、苹果派答案：BCD106.早餐肉类制品主要有(),通常配蛋类食用,也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根答案：BCD107.碘的良好食物来源为（）。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD108.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗答案：BCD109.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是（）。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻答案：ABCD110.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：BC111.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD112.调制牛肉茸时可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：AB113.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD114.造成厨房火灾最常见的物质是（）。A、燃气B、纸张C、电器D、油脂答案：AD115.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD116.下剂的基本要求有（）。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD117.三丝鱼卷的主要配料有（）等。A、香菇丝B、火腿丝C、鸡丝D、葱丝答案：AB解析：三丝鱼卷的主要配料有香菇、火腿、笋。118.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（）。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、软熘答案：ACD解析：熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘。119.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、熘牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷答案：ABC120.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD121.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、盐B、植物油C、碱D、白糖答案：AB122.世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD123.烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、辐射答案：ACD124.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：ABD125.闭壳肌可加工成干贝的是()。A、扇贝B、贻贝C、日月贝D、江珧贝答案：ACD126.芙蓉鱼片的主要特点是()等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑答案：BD127.香粳米具有色泽白、腹白小,（）等优良特性。A、米质粘B、适口性好C、米质糯D、香味浓答案：BCD128.厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯,()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB129.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCD130.关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A、制汤主要采用的是煮制方法B、制汤又可以称作吊汤C、制汤又可以称作熬汤D、制汤又可以称作炖汤答案：ABCD131.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD132.香粳米含有丰富的（）。A、铁B、维生素C、钙D、蛋白质答案：ACD133.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD134.下列哪些原料适合制作茸泥（）。A、山药B、土豆C、豆腐D、蚕豆答案：ABCD135.体现味的效果主要有几个方面：()等。A、原料本味、B、调料质量、C、调味手段D、味蕾感觉答案：ABCD136.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABCD137.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用,抹布要经常搓洗答案：ABCD138.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜答案：ABC139.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润答案