第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷

第十一章冷菜制作工艺学习目标通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。第一节冷菜工艺概述一、中国冷菜工艺的形成与发展二、冷菜的作用三、中国冷菜的特点

1、加工烹调独特，注重口味质感

2、切配装盘讲究，造型丰富多彩

3、滋味稳定，易于保存携带

4、卫生要求严格四、冷菜制作工艺的内容要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功：

1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键；

2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷拼；

3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法

1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜

2、使用调配好的复合汁调味成菜⑴拌味装盘⑵装盘淋味⑶味碟蘸食

3、腌渍调味后热处理，在冷却成菜

4、热处理过程中调味成菜（二）冷菜常用的味型（三）基础复合调味品的制作（见表11-1）（四）常用复合调味汁的加工与运用表1—1调味品配方制作特点及应用姜醋汁鲜姜10g香醋25g将姜切成末放入碗内，加入香醋调匀即用。蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、鱼等蘸食油酥豆瓣郫县豆瓣500g豆鼓25g色拉油500g炒勺加油烧热，放入剁细的豆瓣、豆鼓，炒香至油呈红色，盛入碗内晾凉备用香辣浓厚，不烈不燥。常用于凉拌菜肴和蘸食用味碟的调味花椒油花椒20g色拉油500g锅内放色拉油烧热，放入花椒炸至褐色，捞出即成香味浓郁。主要用于炝制菜肴的蘸味花椒盐花椒50g精盐150g将花椒与盐入锅在微火上炒出香味取出，压成细末即可椒麻咸香。主要用于炝制类冷菜的蘸味葱椒酒花椒50g葱白40g绍酒500g将葱白切成细末与拍碎的花椒混合，在砧板上剁成细泥，放入料酒中浸泡数小时，再过滤出酒汁即成辛麻微甜，口味清香。主要用于醉制菜肴的调味二、冷菜的加工烹制方法（一）以可食性生料为基础的加工法

1、生拌法

2、炝制法

3、泡渍法（二）生料熟制的烹制法

1、酱卤法

2、油炸法

3、熏烤法（三）以熟料为基础的烹调法

1、拌炝法

2、糟腌法

3、熟醉法

4、熟泡法

5、挂霜法

6、脱水法

7、冻制法第三节冷菜拼摆装盘一、实用性冷盘的制作（一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法

1、装盘的步骤2、冷菜拼摆的方法（二）、使用冷菜单盘的制作（三）、实用冷菜拼盘的制作（四）、水果拼盘的制作

1、水果拼盘的特点2、水果拼盘的类型

3、水果拼盘的制作要点二、欣赏性冷菜拼盘的制作（一）花色拼盘的造型类别（二）花色拼盘的制作程序

1、构思2、构图3、选料4、刀工5、拼摆三、冷菜拼摆装盘的原则与要求（一）冷菜拼摆装盘的原则

1、坚持以食用为本，风味为主、装饰造型为辅的原则。

2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型

3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图。

4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则。（二）冷菜拼摆装盘的基本要求

1、刀工要整齐

2、色彩要和谐

3、味汁要恰当

4、盛器要协调

5、用料要合理第四节冷菜的卫生控制一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件

1、专人及其卫生要求

2、专室及其卫生要求

3、专用工具及其卫生要求

4、专用的消毒、冷藏设备二、加工、拼摆冷菜的卫生控制

1、冷菜原料的卫生处理

2、冷菜原料的烹制卫生要求

3、冷菜拼摆的卫生要求

4、冷菜加工完成后应立即食用

5、隔日使用