2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。

A、道德修养

B、道德原则

C\道德标准

D、道德规范

答案：B

2.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内

B、冷冻冰箱内

C、室温

D、通风干燥处

答案：B

3.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

4.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

5.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。

A、制品下陷

B、过度胀发

C、颜色过浅

D、表面不松脆

答案：A

6.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

7.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

8.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

9.翻砂糖又叫()。

A、绵白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

答案：B

10.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。

A、戒指

B、胸牌

C、手镯

D、手表

答案：B

11.一般清蛋糕的烘烤温度为()。

A、170sl80℃

B、190s200℃

C\200s220°C

D、160sl70℃

答案：B

12.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。

A、阶级

B、全人类

C、历史

D、继承

答案：B

13.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

14.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到0,

各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案：c

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

16.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黄、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

17.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

18.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C\通风

D\噪音

答案：A

19.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

20.饼干挤制的成型法又称为()。

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

21.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

22.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量0或白兰地酒制成的。

A、葡萄酒

B、罗木酒

C、啤酒

D、黑加伦酒

答案：B

23.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要

少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、盐

答案：A

24.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品()。

A、变硬

B、变软

C、变甜

D、没变化

答案：A

25.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发'烘烤等工艺

而制成的膨胀、松软制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、盐

B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐

C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D\面粉、酵母、糖、7K、盐

答案：D

26.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

27.高筋面粉又称强筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

28.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

29.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

30.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

31.加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

答案：D

32.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：c

33."Margarine"是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

34.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用（）的方法成型。

A、挤制

B、切割

C、花戳

D、复合

答案：A

35.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的

信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案：C

36.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A、刀具

B、挤制

C、模具

D、捏制

答案：C

37.泡夫成品的质量要求是0。

A、色泽金黄、大小一致

B、色泽金黄、大小不一

C、色泽棕黑、大小一致

D、色泽棕黑、大小不一

答案：A

38.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。

A、甜点

B、装饰物

C、自助餐台

D、餐厅

答案：D

39.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

40.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

41.动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、随意放

答案：B

42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

43.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()

消费以及物质消费的需要。

A、文化

B、环境

C、生理

D\娱乐

答案：A

44.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

45.如果身上着火，下列行为中错误的是0。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

46.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

47.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

48.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是0。

A、打一打就行

B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可

C、搅打十五分钟即可

D、搅打至蛋清起泡即可

答案：B

49.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐

剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。

A、氢化油

B、水产油

C、牛油

D、猪油

答案：A

50.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

51.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。

A、出炉后马上

B、尚有余温时

C、完全冷却后

D、食用时

答案：B

52.风登糖是以0为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

53.打发后的动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、任何地方

答案：B

54."mousse"是指()。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

55."sawkinfe”是指0。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D\面包刀

答案：A

56.()又称海绵蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、天使蛋糕

D、戚风蛋糕

答案：C

57.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：c

58.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

59.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工

作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长发

C、不留长指甲

D、不佩戴名片

答案：A

60.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐现象

D、腹泻现象

答案：B

61.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女0。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

63.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信

誉。

A、目标

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

64.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

65.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

66.切是()的一种方法。

A、借助于工具将制品分离成形

B、借助于工具将面团展开使之变为片状

C、借助于工具将制品表面划裂口

D、将制品用五指做成实物形态

答案：A

67.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

68.甜点装盘时，下列说法错误的是()。

A、盘子应干净'无破损

B、装盘后盘子四周应无汤汁

C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

答案：C

69.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

70.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

71.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

72.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B\小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

73.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

74.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%~92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%~80%

答案：B

75.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：c

76.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

77.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%-10%

B、2%。-10%。

G0.5%-1%

D、0.5%o-1%0

答案：B

78.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是0。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、操作时带着戒指

答案：B

79.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

答案：C

80.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、29℃

答案：A

81.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

82.调制面包面团时，下列说法正确的是()。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

83.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

84.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

85.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂0所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

86.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

87.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、

成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

答案：D

88.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D\无机盐

答案：A

89.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

90.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

91.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的种类及（）。

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味

答案：D

92.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又

可（）。

A、使所撒下原料数量一致

B、使所撒下原料颗粒均匀一致

C、增加制品的美观程度

D、增加制品的表面覆盖率

答案：C

93.泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

94.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

95.道德是以（）为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

96.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：B

97.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

98.发粉中的填充物多选用（）,其作用延长其保存期，防止发粉吸

潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

99.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D\无机盐

答案：A

100.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

101.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（

）。

A、丹麦面包

B、汉堡包胚

C、农夫面包

D、小餐包

答案：C

102.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行

（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

103.泡夫的质量标准要求制品（）,口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D\表面平整

答案：B

104.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用

适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

105.柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

答案：B

106.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（）,质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

107.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

108.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2-3

B、3-4

C、4~5

D、6

答案：C

109.拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

答案：C

110.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

111.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用,

表面光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

112.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

113.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

114.硬质面包成型时，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致;

还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、动作轻柔

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、尽量一次成型

答案：B

115.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）,

提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

116.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值

高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

117.在七种标准色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

答案：C

118.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

119.（）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

120.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定

性。

A、物理稳定性

B、不变形

C\美观大方

D、安全卫生

答案：D

121.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

答案：A

122.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

123.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

124.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

125.冰激淋的英文名称为（）□

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

126.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

127.我们一般多用（）选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

128.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用,

形成具有一定凝固性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D\果胶质

答案：D

129.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

130.烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

答案：D

131.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、

鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

132.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（八

干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

答案：A

133.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（

）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

134.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

135.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

136.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

137.酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：c

138.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（)o

A、搅拌均匀，不能有油脂析出

B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

C、柔软、有大量气体被包住

D、柔软、稠度适中

答案：B

139.鱼类脂肪大部分为（)o

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

140.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

141.初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

142.(）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

143.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

144.奶油的英文名称为（）。

A、Butter

B、MiIk

Cvheese

DvCream

答案：D

145.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

146.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成满

B、七八成满

C、六七成满

D、五成满

答案：B

147.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为（）O

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

148.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C\杏仁膏

D、油脂

答案：C

149.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成

的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

150.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾

病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

151.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：c

152.在电气设备故障情况下,必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

153.西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧

克力等。

A、无味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

154.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品

及造型（）,制品有光亮，不易破损。

A、立体感强

B、精细细腻

C、活泼自然

D、不粘连

答案：A

155.我们在配制色素溶液时应注意（）。

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

C、按每次用量配制

D、尽量提前配制好

答案：C

156.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄'糖、蛋白、果汁、酒、结

力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

157.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

答案：D

158.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，

具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

型，其面坯（）。

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

159.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

160.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

161.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

162.下列不属于食盐的作用的是（）。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案：D

163.在欧美国家，无论是（）、日常的零食，还是配咖啡的小食品,

饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

答案：C

164.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料

混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、酒

B、醋

C、盐

D、柠檬酸

答案：A

165.在硬质面包烘烤过程中，不宜（）,否则会使成品较干硬，影响

成品质量。

A、振动烤盘

B、频繁开关烤箱炉门

C、给面包喷蒸汽

D、将多余的蒸汽抽走

答案：B

166.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

167.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理

利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

168.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

答案：A

169.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅

拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

170.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）

千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C、13585〜16315

D、12220—13585

答案：D

171.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着

火源等。

A、湿度

B、空气

C\压力

D、粉尘

答案：C

172.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

173.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

174.滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

答案：D

175.木司是（）的译音。

A、mussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

答案：c

176.合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

177.下列说法正确的是（）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

178.（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

179.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

180.爱祖国、（人爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

181.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案：C

182.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料（）,其二是掌

握各种原料的色彩搭配原则。

A、前低后高、前小后大的原则

B、前高后低、前小后大的原则

C、前低后高、前大后小的原则

D、前高后低'前大后小的原则

答案：A

183.下列不属于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色阶

C、色度

D、色性

答案：B

184.现代厨房广泛使用（）。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

185.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

186.我们把红'蓝'黄这三色称为（）。

A、标准色

B、三基色

C、三原色

D、三纯色

答案：C

187.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

188.（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B\鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹊鹑蛋

答案：D

189.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀，松脆可口。

A、色泽金黄

B\大小一致

C、厚薄均匀

D、质地松酥

答案：B

190.红色与黄色混合能得到（）。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

191.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

192.色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度

B、色差

C、色轮

D、色倜

答案：A

193.()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为

宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：A

194.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。

A、大

B、小

C、不能确定

D、易变化

答案：B

195.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

196.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

Cvspice

Dvhoney

答案：c

197.圆形泡夫的英文名称是()。

A、Creampuff

B、RoIIpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案：A

198.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是(

)。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案：A

199.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是(

),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

答案：B

200.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味'滋味、颜色及(

)等方面加以鉴别。

A、形态

B、密度

C'熔点

D、透明度

答案：D

201.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

答案：B

202.饼干用英文表示为()。

A、creampuff

B、cookie

CxsoufIe

D、crepe

答案：B

203.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

204.（）是转炉的英文名称。

AvToaster

B、RevoIvingoven

C、Roundingoven

DvSpongermixer

答案：B

205."cheese"是指（）。

A\奶酪

B、黄油

G布丁

D、酸奶

答案：A

206.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D\蛋黄

答案：D

207.()是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B\akingcake

C、ocoapowder

D\Softwater

答案：A

208.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）

饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

答案：A

209.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

210.销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

211.下列中属于天然色素的是（）。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

212.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

213.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：c

214.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

215.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和（）。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

216.下列不属于复色的是（）。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

217.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

218.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（）,内部组织丰满细腻，有浓

郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

答案：C

219.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（）,表面均匀有

光泽，有浓厚的巧克力味。

A、形态一致

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

答案：B

220.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。

A、物理性质

B、化学性质

C、营养价值

D、感官性质

答案：A

221.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能

被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

222.擀面杖的英文意思为（）。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D\Knife

答案：B

223.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

答案：A

224.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、炼乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

225.在七种标准色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、红色

D、黄色

答案：D

226.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

227.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：c

228.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

229.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、

（）和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、无名指

答案：B

230.制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

231.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风

味的作用。

A\装饰品

B、半制品

C\成品

D、模具

答案：C

232.下列属于复色的是（）。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

233.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

答案：D

234.食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官

性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助

原料。

A、内部结构

B、结构组成

C\外观质量

D、营养价值

答案：D

235.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

236.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人

体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

237.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是（）O

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

238.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

239.可可脂的溶点为（）。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

240.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、

食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出。

A、小指

B、无名指

C、中指

D、虎口

答案：C

241.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋

糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

242."cornstarch"是指（）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

243.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成

型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（）,再加工成所需的形

状及大小。

A、放入冷藏冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

G在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

答案：B

244.*clair”是一种（）。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D\排

答案：C

245.（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油胶冻

D、天使蛋糕

答案：A

246.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

247.雷电的形成是由于雷云中的（）o

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

248.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。

A\原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

答案：A

249.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（）,因此，做

出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

答案：A

250.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）o

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

251.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

252.在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制

出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。

A、鲜奶油

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：B

253.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌

B、起泡

C、打发

D、熟化

答案：C

254.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

G规范性

D、形象性

答案：B

255.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

256.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

257.在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自

然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

258.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案：C

259.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（）,大小一致，花纹清晰，

质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

260.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型,裱制的成品线条清晰,

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

261.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

262.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点

B、整体呈深褐色

C、黏稠度降低

D、带有绿色的斑点

答案：A

263.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

264.木司属于（）的一类。

A、冷冻甜点

B、冷藏甜点

C、热甜点

D、小茶点

答案：A

265."Vanilia"的中文意思为（）。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

266.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

267.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（）,火焰难以维持稳

定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

268.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

269.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（人白巧克力和黑巧

克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

270.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。

A、主要原料加入后马上

B、所有原辅料加入后马上

C、主要原料搅拌2〜3分钟后

D、所有原辅料搅拌2〜3分钟后

答案：D

271.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

272.泡夫具有（）,色泽金黄，形状美观，食用方便,美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D\外表松脆

答案：C

273.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为（

）等等。

A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕

B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕'香料蛋糕、黄油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

274.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基

本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

275.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

276.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配

料消毒处理后制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

277.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

答案：C

278.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕()。

A、过度收缩

B、过度膨胀

C、水分流失

D、水气散失

答案：A

279.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并经反复搓叠

而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

280.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、烟酸

答案：D

281.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类'水

答案：A

282.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

A、酥松

B、坚硬

C、膨松

D、软绵

答案：c

283.为增加封糖制品的0及柔软程度，可加少许橄榄油。

A、硬度

B、亮度

C、形状

D、凝固性

答案：B

284.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的托感。

A、对比色

B、同类色

C、暖色

D、冷色

答案：A

285.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是0。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

286.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

287.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前预热

D、刚开电源

答案：C

288.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了0。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

289.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

290.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调

制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

291.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏'压、挤、擀等，每个技术动作

都有它独特的功能。

A、混、打

B、捣、扯

C、滚、搓

D、搅、拌

答案：C

292.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

293.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有0的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

答案：C

294.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

295.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

296.烤炉是电源或气源产生热能，通过炉内的()和金属传递热，使制品成熟。

A、空气

B、氧气

C、二氧化碳

D、氨气

答案：A

297.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的()，从而有利于制品的成形。

A、结晶返砂

B、凝固成块

C、快速溶解

D、焦化变黑

答案：A

298.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：D

299.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

答案：B

300.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

答案：D

301.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀开

答案：C

302.对色彩()的认识，有利于正确恰当、合理地运用色彩。

A、性质

B、相貌

C、彩度

D、对比

答案：A

303.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

304.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的0。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

305.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

306.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力樱桃蛋糕

答案：D

307.烤熟后的0表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、松质面包

C、硬包

D、软包

答案：B

308.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

309.面包酵母可分为()酵母、低糖酵母和无糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、转化糖

答案：A

310.可可脂常温下为0.

A、糊状

B、半液体

C、液体

D、固体

答案：D

311.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加

入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

312.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

313.由于苏夫力的种类、风味不同，其0有差异。

A、方法

B、工艺

G用料

D、手法

答案：C

314.作品没有色彩主调，就会导致画面()。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

答案：D

315.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是0o

A、油脂蛋糕

B\清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

316.下列选项中对维生素的生理功能叙述不正确的选项().

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

317.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

318.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是(