2024年陕西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年陕西省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.不会引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化伸

C、砒霜

D\信石

答案：B

2.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

3.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

4.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

5.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

6.小型酒会甜点大都以()著称。

A、小而精致

B、大而美味

C、量多、美味

D、量少而精

答案：D

7.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。

A、慢速

B、快速

C、中速

D、中速或慢速

答案：D

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成

分子间的双硫键，从而使面筋形成了0。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

答案：C

9.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

答案：D

10.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发

酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案：A

11.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

12.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

13.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

14.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、挤制

C、模具

D、捏制

答案：c

15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持0小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

16.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

17.成本是企业管理者0的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

18.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。

A、小圆型蛋糕坯

B、花边型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、长方形大蛋糕坯

答案：D

19.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

20."Vanilla”的中文意思为0。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

21.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D、Knife

答案：B

22.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

23.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁'淀粉

D、糖、面粉

答案：B

24.下列中属于天然色素的是()。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

25.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

26.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

27.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

28.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

29."toastbread"的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

30.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

31.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、

成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

答案：D

32.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

33.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体'不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

34.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

答案：C

35.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、质地坚硬

D、虽可以凝固成型，但是太软

答案：B

36.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据0、甜点的性质来确定。

A、餐厅的风格

B、餐厅的定位

C、甜点的色彩

D、甜点的形式

答案：A

37.下列属于冷冻甜食的点心是0。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

38.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

39.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

40.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

41.打发植物脂奶油的最佳是温室()。

A、7<^10℃

B、10^15℃

G15s26℃

D、26s30℃

答案：C

42.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

43.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

44.饼干挤制的成型法又称为()。

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

45.下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

46.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

、田i±r

C、干燥

D、通风

答案：A

47.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A\调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

48.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

49.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

50.下列点心不属于混酥类的是0。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

答案：c

51.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。

A\一般多用圆形盘

B、所用盘子直径大约在20〜25厘米之间

C、允许有稍微破损

D、要求盘子干净卫生

答案：C

52.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

53.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

答案：B

54.制作椰丝馅时，()不宜过早加入。

A、糖

B、椰丝

C、发粉

D、黄油

答案：C

55.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

56.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点，以免制品()。

A、收缩，体积更小

B、受热过多，导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案：D

57.罐头食品一经打开，必须倒换至其他0容器内存放。

A、铝制

B、陶瓷

C、不锈钢

D、搪瓷

答案：C

58.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

59.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

60.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片0,然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

61.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、婚姻法》

D、消费者权益保护法》

答案：C

62.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的

模具。

A、小的、简单

B、中型的、圆形

C、大型的、圆形

D、大的、多边形

答案：A

63.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

64.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

65.7°C左右，保存5〜14天的鱼称为0。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

66.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐

剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。

A、氢化油

B、水产油

C、牛油

D、猪油

答案：A

67.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想,品质和言行的标准。

A、生活中

B、社会里

C、工作中

D、条件下

答案：B

68.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C\24V

D、12V

答案：D

69.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

70.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。

A、吸湿

B、渗透

C、黏结

D、结晶

答案：C

71.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()。

A、含碱性物质的水果多

B、含水分少的水果

C、易变色的水果

D、含酸性物质多的水果

答案：D

72.每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

73,下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫气体的溢出

B、提高面团的保气能力

C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D、提高面团的吸水力

答案：D

74.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

75.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C\抗生酮作用

D\构成修补和更新机体组织

答案：B

76.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：B

77.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

78.在切割混酥面坯时,动作应()。

A、迅速准确

B、放慢

C、精细

D、准确

答案：A

79.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

80.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黄、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

81.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

82.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：c

83.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C'熔点低

D、维生素含量多

答案：A

84.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A、淀粉

B、蛋白质

C、奶油

D、油脂

答案：D

85.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善发酵面

团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松剂

答案：C

86.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈()

色即可。

A、无色或浅白色

B、蓝色

C、黑色

D、绿色

答案：A

87.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

88.制作软质面包采用快速发酵法时，（）的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

C、盐

D、糖

答案：A

89.小苏打的化学分子式为（）。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案：A

90.木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

答案：A

91.我们将（）称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

92.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中

华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dv1995年10月30日

答案：D

93.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D\食用温度

答案：B

94.（）不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块

C、奶粉奶香昧纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

答案：B

95.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

96.醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质"，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

97."Almond"是指（）。

A、杏仁

B\柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

98.我们制作各种清蛋糕类甜点'饼干时，常采用（）将其挤出制品

所要求的形状和大小。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：A

99.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

100.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

A、红中偏黄

B、红中偏灰

C\红中偏绿

D、绿中偏黄

答案：A

101.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

102.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左

手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。

A、30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

103.胡萝卜素在高浓度时呈（）o

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案：A

104.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（）,一种是通过测定面

筋的湿面筋含量来鉴别。

A、通过测定面粉的含水量

B、通过测定面粉的含糖量

C、凭经验判断

D、凭具体的烘焙操作判断

答案：C

105.在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自

然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

106.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，

第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

107.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间

()分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

108.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、

食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。

A、小指

B、无名指

C、中指

D、虎口

答案：C

109.()是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制

成的一种乳品。

A、酸奶

B、计司

C、奶油

D、炼乳

答案：B

110.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯

B\所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

111.（）受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

112.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）。

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案：D

113.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

114.（）的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D\无机盐

答案：B

115.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成

的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋'糖'面粉'乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

116.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

117.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

118.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

119.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

G馅心

D、装饰物

答案：C

120.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

121.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们

常见的泡夫形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

122.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

123.下列关于风登糖的描述是错误的是（）。

A、风登糖呈膏状，洁白细腻

B、风登糖可装饰点心的表面

C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案

D、风登糖常用作馅料

答案：D

124.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

125.所谓冷色，指黑、白、（）等色。

A、蓝

B、绿

C、紫

D、黄

答案：A

126.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（）,因此，做

出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

答案：A

127.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成（）,使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

128.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

答案：D

129.使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较

硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案：C

130.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之

O

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

131.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B\电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

132.滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C\擀形后的面团

D、分割后的面团

答案：D

133.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

134.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,

而产生（）,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

135.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）o

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

136.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品

成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成

品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

137.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间

也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

答案：C

138.抽子又称（）o

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D\打蛋器

答案：D

139.肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

140.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（）,

有浓厚的巧克力味。

A、表面微凸

B、表面平整有光泽

C、表面均匀有光泽

D、表面光滑有弹性

答案：C

141.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的

产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

142.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

143.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

144.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

145.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小'（）以及放入烤箱内饼

干的多少等多方面的影响。

A、形状

B、配方中原料的性质

C、色泽的要求

D、厚度

答案：B

146.下列说法正确的是（）。

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

答案：C

147.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

148.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定

了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

149.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

A、油脂面团

B、水制面团

C、烫制面团

D、蛋面团

答案：C

150.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一

次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

151.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

152.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

153.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

154.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、

D、责

答案：A

155.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

156.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产

生（）作用，使制品颜色变成金黄色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案：C

157.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温

下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

答案：B

158.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、黄油的软化

B、奶油的打发

C、黄油与糖水搅拌

D、奶油的解冻

答案：C

159."butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

160.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。

A、冷酷、严肃

B、寒冷'严肃

C、寒冷、沉静

D、冰冷、沉闷

答案：C

161.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

162.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

答案：B

163.硬质面包是一种内部组织（）,结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

164.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

165.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

166.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

167.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度

在（）之间。

A、60%〜65%

B、70%〜75%

G80%~85%

D、90%左右

答案：B

168.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干'清

蛋糕类饼干、（人圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

169.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填

量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

170.（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐'腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

171."Container"的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

172.塔的英文名称是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：c

173.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维

持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

174.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止（）。

A、氧化变质

B、受潮变质

C、分解变质

D、沉淀变质

答案：B

175.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：c

176.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）。

A、通过制作面包，测定面包体积

B、通过测定面粉的含水量

C、通过测定面筋的湿面筋含量

D、通过测定面粉的灰分含量

答案：C

177.克司得酱是用（八蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶

C、巧克力

D、面粉

答案：B

178.可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、色泽

B、形态

G用途

D、营养价值

答案：D

179.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D\技术水平

答案：D

180.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

181.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间

约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

182.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时,

可适量多加一些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

答案：D

183.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

答案：A

184.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上

B、30%~40%

C、40%~50%

D、50%~60%

答案：C

185.擀面杖以（）或枣木制的质量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、桦木

答案：B

186.长形泡夫的英文名称是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

答案：c

187.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

188.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

189.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

190.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

191.下列属于复色的是（）o

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

192.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

193.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

C、范菜红

D、日落黄

答案：A

194.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

195.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡

夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C

196.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

197."cornstarch"是指（）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

198.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D\Jam

答案：A

199.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

200.甜汁冷却后会变（）。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

201.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

202.奶油的英文名称为（）。

AvButter

B、MiIk

C、heese

D、Cream

答案：D

203.天然食用色素不可直接接触（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：C

204.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

205.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

206.下列选项中不属于杂豆的是（)0

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

207.初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

208.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C\冷凝器

D、集油器

答案：C

209.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式

样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

210.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器

内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷冻

C、放在室温松驰

D、放在醒发室松驰

答案：B

211.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学

合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D\食品原料

答案：B

212.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

213.一般说来，食品原料的色彩是（）的。

A、相对

B、绝对

C、单一

D、复合

答案：A

214.（）是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

215.在调制圣诞节饼干时，要根据（）,各种原料的性能，合理采用

适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、饼干的性质

B、顾客的要求

C、面点设备条件

D、原料的种类

答案：A

216.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

答案：A

217.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人，由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

答案：A

218.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

219.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

220.（）是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

G丁香油

D、麦芽酚

答案：B

221.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成（）,这种现象称为“回火"。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：c

222.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温

度对面包生坯的影响来确定。

A、面团是否柔软

B、面团是否已经充满气体

C、面团性质是否达到整形的要求

D、面团的湿度是否达到要求

答案：C

223.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B\胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

224.合理配备原料'辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

答案：C

225.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（

）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

226.在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要

求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕类甜点、饼干

B、各种泡夫

C、饼干'苏夫力

D、酥皮点心、泡夫

答案：A

227.制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过（

）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割

B、滚圆

C、基本酸酵

D、面筋松驰

答案：C

228.(）是电炉子的英文名称。

A、RevoIvingoven

BvTunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

229.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

230.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g

/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

231."addsalt"的意思是（）。

A、发粉

B、加盐

C\琼脂

D、加糖

答案：B

232."honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C\饴糖

D、甜味

答案：B

233.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（八

鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

234.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、曷血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

235.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现（)

的现象。

A、吸水膨胀

B、松软、无脆性

C、破坏巧克力内部结构

D、花斑、无光泽

答案：D

236.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）o

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

237.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类'酒香类'（

）、巧克力类及其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

238."Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

239.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

240.面包成型的目的，一方面为了（），另一方面也可借助不同的面

包样式来划分面包的种类及口味。

A、便于包装

B、有美的外观

C、有不同的样式

D、方便消费者食用

答案：B

241.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

242.泡夫面糊的一般用料主要是（）。

A、水、油脂'牛奶,鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、牛奶'鸡蛋、面粉

D、水、油脂'面粉、鸡蛋

答案：D

243.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

244.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

答案：B

245.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

246.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

247.下列属于间色的是（）。

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

答案：A

248.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧

急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：c

249.我们把（）相近的颜色相调合也称调合色。

A、强度

B、色度

C、色彩

D、色倜

答案：B

250.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、

食指和中指攥住纸卷的（）用力挤出。

A、上口

B、中部

G中上部

D、底部

答案：A

251.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、7K

答案：A

252.硬质面包烘烤成熟时，其（）取决于面包体积大小、重量、配方

成分等因素。

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C\湿度

D、烘烤体积

答案：B

253.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工

成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、挤袋

B、模具

C、擀面杖

D、玻璃杯

答案：A

254.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

255.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

256.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值

高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

257,经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯

（）有密切关系。

A、基本酸酵的时间

B、最后发酵的时间

C、整形的时间

D、烘烤的时间

答案：B

258.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

259.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

答案：C

260.将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A、10%以下

B、11%〜17%

C、18%~30%

D、20%~32%

答案：C

261.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

262.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（

）。

A、鲜肉

B\冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

263.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

264.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

265.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

266.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

267.由于乳品中的蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

268.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、

()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、无名指

答案：B

269.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使

体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

270.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰,

质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

271.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

272.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（）,外观为金黄色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

273.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要

力求精细。

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

答案：B

274.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）□

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

答案：A

275.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

276.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

277.清面坯第一次擀叠完成后都要。后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

答案：D

278.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

答案：D

279.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是()。

A、木制案台

B、塑料案台

C、大理石案台

D、不锈钢案台

答案：A

280.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

A、过度收缩

B、过度膨胀

C、水分流失

D、水气散失

答案：A

281.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

A、快速缩回

B、慢慢缩回

C、静置不动

D、缓缓流动

答案：B

282.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

A、巧克力模具

B、蛋糕模具

C、甜品模具

D、蛋糕转盘

答案：B

283.切割清酥面坯的刀子应（）防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

答案：D

284.面粉中的蛋白质各类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物

理搅拌，能形成面筋质。

A、酶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦胶蛋白

答案：D

285.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要()上火温度570℃。

A、低于

B、等于

C、局于

D、以上答案都正确

答案：A

286.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

287.麦芽的英文意思是()

A、ma11

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

288.水可以调节人体的（B）.

A、肿胀

B、体温

C、身高

D、情绪

答案：B

289.用巧克力制作各种装饰物时，常用挤（）等方法成型。

A、编

B、搓

C、模具

D、抹

答案：C

290.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在冷水中侵一下再脱模

B、在0℃以下冷却

C、避免剧烈震动

D、保持制品的完整

答案：A

291..恒温设备在西式面点中主用于半制品的发酵和()等。

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

答案：C

292.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

293.面包之所以会()、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

A、酥松

B、坚硬

C、膨松

D、软绵

答案：C

294.用“双煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

295.下列中属于半完全性蛋白质的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

296.揉面时要0,不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

297.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使

蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

298.松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A、5~10分钟

B、15~20分钟

C、30~35分钟

D、25~30分钟

答案：B

299.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

300.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

301.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%,湿面筋值在()之间。

A、10%—20%

B、15%—25%

G20%—30%

D、25%—35%

答案：D

302.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

303.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）

A、提炼物

B、混合物

C、合成物

D、分解物

答案：B

304.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

305.面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、转化糖

答案：A

306.茶匙的英文意思为（）。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：c

307.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

A、视黄醇

B、核黄素

C、钙化醇

D、生育酚

答案：B

308.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：c

309.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方

面。

A、工艺技术

B、烘烤设备

C、产品口味

D、原料质量

答案：A

310.牛奶巧克力中奶粉含量约为()。

A、10%

B、14%

C、18%

D、22%

答案：B

311.“巴伐利亚胶冻”又称0,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：D

312.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

313.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分()，表示蛋糕

已经成熟。

A、马上弹回

B、固定不变

C、凹陷下去

D、流出蛋液

答案：A

314.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

315.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为0。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

316.糖也是酵母生长繁殖的()。

A、膨松剂

B、催