鲜切马铃薯质量控制技术规范

1鲜切马铃薯质量控制技术规范本文件规定了鲜切马铃薯的术语和定义、原料质量控制、生产质量控制、包装质量控制、贮存和运输质量控制和档案管理的要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准清洗剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T23509食品包装容器及材料分类GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药残留标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范GB/T31784马铃薯商品薯商品薯分级及检验规程GB4789.31食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7788预包装食品标签通则JB/T13265鲜切蔬菜加工机械技术规范NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范3术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鲜切马铃薯fresh-cutpotato以新鲜马铃薯为原料，在清洁环境中采用分选、清洗、去皮、修整、切分、消毒、漂洗、护色、沥干、金检等处理，密封包装后经冷链贮运销售的马铃薯产品。24原料质量控制4.1品质检测原料应符合GB2762和GB2763等有关规定。4.2分选按照GB/T31784的要求进行挑拣和分级，鲜切马铃薯块、丁的加工原料应达到鲜食薯二级以上，马铃薯丝的原料用达到薯条加工原料标准。4.3建立原料信息档案应建立原料信息档案，原料信息主要包括：品种名称、产地、收获时间和批次、质量检测结果、负责人、联系方式等信息。5生产质量控制5.1厂址选择应选择临近马铃薯种植基地，交通便利、地质条件可靠，水质好，周围环境条件良好，没有废气废水等污染源的地方建设加工厂。5.2厂房和车间5.2.1应符合GB14881和NY/T1529的相关规定。5.2.2按照鲜切马铃薯工艺流程，厂房和车间可划分为一般作业区（仓储区、外包装区和预处理区等）、准清洁作业区（切分区、清洗区、消毒区及漂洗区等）和清洁作业区（切分区、内包装区等）。5.2.3生产车间应配备通风、空气过滤装置、防蝇防虫防鼠等设施，通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并按照规定拆卸、清洗和维护。5.2.4应考虑生产劳动保护，如电器防潮及安全防火防电等措施。5.2.5生产车间应配备臭氧等环境消毒设施。5.3加工机械5.3.1机械选择应符合JB/T13265的规定。5.3.2鲜切马铃薯加工过程中，使用的加工器械包括刀子、传送装置、斜道、周转箱、手套、包装槽及其它工具等，应具备光滑、易清洗、耐腐蚀和无毒、不易破损等特性。5.3.3应对各环节的设备设施运转情况予以检查和监控，并有实施记录。5.4加工用水5.4.1加工用水的水质应符GB5749的规定。5.4.2对于接触产品表面的水或冰，应保证水和冰的来源未污染，定期维护和检查过滤系统，防止微生物或物理污染。5.4.3定期检测水质。5.5消毒管理应建立清洁消毒制度，制定清洁消毒程序，对环境、设施、设备、工器具等按照规定进行清洗消3毒和监控，并记录。5.6加工工艺5.6.1主要加工工艺包括分选、清洗、去皮、修整、切分、消毒、漂洗、护色、沥干、金检、包装等。5.6.2加工技术规范应符合NY/T1529的相关要求。5.7产品安全控制5.7.1有害微生物控制清洁、准清洁作业区微生物监控参照GB31652附录A的A·1。应控制的有害微生物主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害致病菌。致病菌限量和检验应符合GB4789.31和GB29921的要求。5.7.2化学性污染物控制原料应符合GB2762和GB2763等有关规定；护色剂的使用应符合GB2760等有关规；使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定，应定时监测末次漂洗水的消毒液浓度，尽可能降低消毒液残留；包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。5.7.3物理性污染物控制产品不能含有杂草、虫子、毛发、碎石、铁屑、塑料、玻璃等异物。在分选、切分、内包装等工序设置金属探测设备。6包装质量控制6.1内包装应无毒、无污染、无异味、与包装马铃薯没有生化反应，需具有一定的通透性、抗压性等。如需充气包装，选择合适的气体及气体比例，所选气体不与鲜切马铃薯发生化学反应。聚乙烯包装材料和聚氯乙烯包装材料应符合GB4806.7的要求；其它种类的包装材料应该符合相应的国家食品安全标准。6.2外包装包装材料应具有一定的通透性、抗压性，无异味、易降解等。瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。塑料包装、复合包装等其它包装材料应符合GB/T23509的要求。6.3标签应符合GB7718等的相关规定。7贮存和运输质量控制7.1应符合GB14881的相关规定。7.2运输应采取全程冷链形式，冷藏车内温度应不高于5℃,并有全程记录。7.3运输工具应按照规定检查、清洁、消毒，确保安全卫生，并记录。48