DB4208T71-2021《机关食堂管理规范》

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DB4208/T71-2021

机关食堂管理规范

1范围

本文件规定了食堂管理的基本要求、人员管理、食堂卫生管理、食堂采购管理、食堂库房管理、食

堂设施设备操作与保养、食堂前厅接待管理、食品安全及应急管理。

本文件适用于荆门市机关食堂管理。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1制度要求

4.1.1建立工作人员考勤、卫生检查、安全管理、人员培训、绿色节能制度、档案管理制度、考核及

奖惩等制度。

4.1.2建立常态化疫情防控管理制度，组织并落实安全检查。

4.2人员要求

4.2.1工作人员应取得健康证，厨师应取得厨师证。

4.2.2工作人员应经过培训，具有良好的服务意识，掌握服务基本礼仪，并具备保密意识。

4.2.3工作人员宜统一服装，保持整洁干净，戴好标识牌、工帽、口罩。

4.3环境要求

食堂应光线充足，布置合理，地面干净，具备良好的就餐环境。

5人员管理

5.1考勤管理

5.1.1制定并严格执行考勤、请假制度，指定专人负责监督和管理。

5.1.2根据实际情况，宜安装智能考勤系统，由人脸识别录入打考勤。

5.2人员培训

5.2.1制定与实际相适应的培训机制，可包括岗前培训、换岗培训、技能提升培训、保密培训等。

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5.2.2宜定期组织食堂工作人员技能培训，或者技能大赛，对表现突出的可予以奖励。

5.2.3对培训效果予以考核，可以书面考核或提问的形式进行。

5.3会议管理

定期组织内部会议，发现工作中的问题并讨论解决方案。

6食堂卫生管理

6.1食品卫生

6.1.1洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

6.1.2冰箱应定期除霜刷洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

6.1.3存放在冰箱内的食物或半成品应分类存放，生熟分开，食品与杂物分开。每天检查冰箱食物存

放情况。

6.1.4定期检查调味品，确保干净卫生，按量取用，并密封存放。

6.2厨房卫生

6.2.1厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都应进行严格消毒，清洗时要做到一

洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

6.2.2厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板应竖放，使其底、面、边三面光，切生熟食品的砧板

要分开使用。

6.2.3砧板应使用药水浸泡消毒，熟食砧板再次使用时用酒精消毒。

6.2.4洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不应混合使用。

6.2.5炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，调料器具应加盖，防沾染灰尘。

6.2.6凉菜加工间每天用紫外线灯杀菌。

6.2.7下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，排水应畅通无异味。

6.2.8定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等，宜每周一次。

6.3餐厅卫生

6.3.1用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

6.3.2定期清洗门窗、墙壁、风扇、灯管及通风、排污设备。

6.3.3宜每周用清洁剂清洗桌椅、地面。

6.4餐具卫生

6.4.1餐桌上撤下的餐具应及时刷洗并消毒。消毒后取出放在餐具保洁车用白布盖好，以防灰尘。

6.4.2餐具柜和点心柜应定期用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

6.4.3一次性餐具不应重复使用，不使用超过保质期的一次性餐具，宜使用可降解一次性餐具。

6.5环境卫生

6.5.1周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。设置厨余垃圾存放点，请定

期清理。

6.5.2定期消杀苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。在餐厅周围宜早晚打灭蝇药水。

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6.5.3门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

6.5.4定期消杀清洁新风口或出风口。

7食堂采购管理

7.1菜品原料采购

7.1.1在信誉良好的供应商采购来源可靠的原料来配制食物。如无特殊原因，尽量避免更换供应商。

7.1.2根据周菜谱，制定菜品原材料采购计划，专人进行申报采购，采购计划应考虑紧急采购的情况。

7.1.3结合各单位实际情况，确定合格供应商，并统一订单、配送。

7.1.4菜品原料采购应考虑存货使用情况、储存条件及送货时间等因素，合理采购。

7.1.5送货结算时采购人员应核对送货单、采购单，并交由食堂负责人和监督人员核实签字。

7.1.6不收不新鲜或已腐烂变质的原料，若发现不符合要求的原料应及时提出并退回。

7.2材料验收

7.2.1主食类验收应满足以下要求：

a)厨师长按照前一天提供给供货商的采购单进行验收。

b)核对并检查物品，货品应符合采购要求。

7.2.2副食类验收应满足以下要求：

a)有质检合格证。

b)生产日期满足要求。

c)判断肉质的颜色、气味、水分上符合要求。

d)重量符合要求。在称重时注意水分的问题，所称重量与采购单一致。

7.2.3蔬类验收应满足以下要求：

a)菜无异叶、变质、烂心、烂叶、生虫、老根、嫩芽等现象。

b)称重与供货商的订货单数量一致。

7.2.4调料类验收应查以下方面：

a)生产日期、保质期、存放日期、外包装等满足要求。

b)给调料生产日期、保质期进行登记及保存。

7.2.5其它类检查三无产品，国家免检产品，生产日期，包装破损等情况。

8食堂库房管理

8.1库房日常管理

8.1.1库房要定期、定时通风，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

8.1.2货品按类分管储存，整齐摆放在置物架上，明确标签。标签标明品名、数量、保质期限。

8.1.3食品添加剂专人管理，单独存放。

8.1.4按照先进先出原则进行管理，做好出入库记录和账目。

8.1.5保管员熟悉掌握调料的性质和使用及保存方法，注意保质期限，入库时应向供应商索要检验报

告证件。

8.1.6库房应定期清扫，注意防霉、防蝇、防虫、防鼠等，不应有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网

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等。

8.2冷库管理

8.2.1高温冷库应保持0℃—4℃之间，低温冷库应保持在-18℃以下。

8.2.2冷库应按原料类别分类管理，确保原料新鲜度，肉类、禽类、水产品、奶类应分开存放。

8.2.3冷库要保持清洁，无血水，无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜，确保一周一彻底清理，半月一

除霜处理。

8.2.4应做好冷库管理记录，包括存料记录、冷库调拨记录等。

9食堂设施设备操作与保养

9.1设备操作

9.1.1设备应按照操作手册进行操作，不应违规操作。

9.1.2设备运行前应检查电路，开关等，使其能正常使用。使用完毕应关闭电源，并及时清洗。

9.1.3对冰箱等设备，应定期检查并记录运行情况。

9.2设备保养

9.2.1发现设备故障后及时报食堂负责人，相关负责人应及时联系厂家或维修部门检查维修。

9.2.2维修结束后，部门派员工试运行，合格后方可签字验收。

10菜品管理

10.1食堂宜保障米饭、馒头、粥、猪肉、蔬菜等基本食品供应，根据食堂实际情况，应每日变换菜品

种类。夏季可多推出消暑食物。

10.2宜结合当地习惯，提供凉拌菜、酱菜等特色小菜。

10.3食堂宜定期收集菜品需求意见，适时推出特色菜品。

10.4宜采取自助、小炒、套餐、小碗菜等多种形式提供服务。

11食堂前厅接待管理

11.1宴会接待

11.1.1明确接待单位、时间、标准、人数，按承接单位要求布置安排。

11.1.2确定接待方案，按接待的人员标准制定接待模式。

11.1.3领班和员工应熟悉接待规模、标准、桌次、人数等，做好准备工作，明确人员分工。

11.1.4按就餐人数定区域，设计桌次排列（可增可减），按承接标准格局可灵活变化。

11.1.5按接待就餐人数，准备供餐台和餐具用品等。

11.1.6安排专人做好餐中的上菜和巡台服务，如有客需要随时到位。

11.1.7提前征询领导意见，衔接下一项接待工作并给予通知。

11.1.8做好餐后收尾工作，记录值班交接记录，及做好卫生与安全工作。

11.1.9将接待成本统计上报，并总结接待经验，以便今后提高工作。

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11.2食堂接待参观

11.2.1接到接待任务通知后，明确参观团队的单位及人数和安排参观路线及相关人员接待程序。

11.2.2按抵达时间提前10min，打开参观路线各门与照明。

11.2.3专人引领介绍路线及相关内容。

11.3自助餐管理

11.3.1按日接待人数准备供餐台、传送餐车和菜品盛装器皿等，按菜点配放打餐用具。

11.3.2餐中进行巡视，并提供所需服务，及时维护餐台卫生。

11.3.3所有菜品应配备加热、保温设备。

11.3.4掌握好出菜时间：

——凉菜提前15min上齐；

——主食提前5min上齐；

——热菜炖菜提前20min上齐，炒菜开饭前5min上齐；

——汤品提前5min上齐；

——粥、饮品提前20min上齐。

11.3.5根据季节变化适时调节菜品，包括以下内容，并及时补充。

——夏天西瓜、绿豆汤、冷面等；

——冬天热饮、烤地瓜等；

——节日习俗端午节粽子、中秋节月饼元旦饺子等。

11.3.6提供菜品荤素搭配，尽可能满足各人员的需求。

12食品安全及应急管理

12.1留样管理

12.1.1每餐饭菜应按照相关标准要求留样，留样时间不少于48h，留样数不少于125g。

12.1.2留样应专人负责，留样柜应具备冷冻功能并配锁。

12.1.3留样柜内外无杂质，油渍，要干净清爽，每日检查并记录。

12.2食品处理

12.2.1剩饭菜应采取合适方式低温保存，尽量不使用隔夜饭菜。隔餐的饭菜要回锅烧透后才能食用。

12.2.2发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不应分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

12.2.3冰箱内物品不应存放三天以上。

12.3应急管理

12.3.1食堂发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入

冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的

工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进

行调查处理。

12.3.2食堂负责人及各部门负责人应保持每天24h联络畅通。

12.3.3事故发生后，食堂负责人要及时实事求是上报，不应迟报、漏报和瞒报。

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12.3.4应急处理程序如下：

a)发生食品安全事故时，本食堂各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事

故，要立即向中心主要负责人报告，并及时向当地卫生行政部门和市场监督管理部门报告。

b)初次报告：尽可能明确报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、

死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步

判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

c)阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发

展与变化、处置进程、事故原因等。

d)总结报告：包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响

因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由荆门市直机关后勤服务中心提出。

本文件由荆门市机关事务服务中心归口。

本文件起草单位：荆门市市直机关后勤服务中心、湖北省标准化与质量研究院。

本文件主要起草人：陈忠雷、周伟、李倩、刘玉玲、官会平、张庆洪、徐清。

本文件实施应用中的疑问，可咨询荆门市市直机关后勤服务中心，联系电话邮

箱：312682967@。在执行过程中如有意见和建议请反馈至荆门市机关事务服务中心，联系电话：