制曲知识竞赛考试题库400题（含答案）

制曲知识竞赛考试题库400题(含答案)

一、单选题

1.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),食品生产

企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等0放置。

A、分离

B、远离

C、分隔

D、混合

答案：C

2.导致烧曲现象的原因是0

A、PH值偏大

B、踩曲太紧

C、水分过少

D、碳源过剩

答案：D

3.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是()。

A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表

B、进入作业区域不应染指甲'喷洒香水但可以化淡妆

C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

答案：B

4.引起食品腐败变质发生的最重要因素是0。

A、微生物

B、温度

C、水分

D、光照

答案：A

5.吴家沟制曲年产能为多少吨？0

A、5万吨

B、4万吨

G6万吨

D、7万吨

答案：C

6.大曲中的主要微生物是0。

A、霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌

B、霉菌、细菌、酵母菌、己酸菌

C、霉菌、细菌、酵母菌、放线菌

D、乳酸菌、细菌、己酸菌、放线菌

答案：C

7.下列不属于仓内操作潜在危险的是0

A、高温环境、无防尘口罩、携带烟火、无照明或照明不符合安全要求

B、未正确佩戴防尘口罩、灯具及线路系挂不当、用火

C、收移动灯具、关闭门窗

D、墙壁隔板安放不稳当

答案：C

8.成型曲坯的标准0

A、长边宽2-3cm,短边宽2.5-3.5cm,四角宽3-4cm,中高14-14.5cm□

B、长边宽2-3cm,短边宽2.5-3cm,四角宽3-4cm,中高13-13.5cm。

G长边宽1.8-3cm,短边宽1.8-3.5cm,四角宽3-4.5cm,中高12.5-13.5cm。

D、长边宽1.8-2.2cm,短边宽1.8-3.5cm,四角宽3.5-4.5cm,中高12.5-13.5cm0

答案：A

9.关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是0。

A、食品加工人员每两年进行一次体检

B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训

C、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的,可继续从事食品加工工作

D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间

答案：B

10.大曲发酵的温度前缓主要是因为是()

A、让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现

B、让霉菌、酵母菌大量生长繁殖

C、让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质

D、以上三者均是

答案：B

11.HACCP是指()o

A、食品卫生控制体系

B、食品良好操作规范

C、食品清洁消毒程序

D、危害分析与关键控制点体系

答案：D

12.()是保证产酒质量的前提？

A、按章操作

B、工序质量

G糟酷质量

D、以上都不是

答案：B

13.质量与食品安全突发事件按危害程度不同可分为三个级别,其中不包括0o

A、轻微事件

B、特别重大食品安全事故

C、一般事件

D、重大事件

答案：B

14.5S中哪个最重要,公司推行5S的理想目标是什么？()

A、人人有素养

B、地、物干净

C、工厂有制度

D、生产效率高

答案：A

15.员工应接受安全知识及意识的教育培训I,教育周期是一年至少()。

A、一次

B、两次

C、三次

答案：A

16.大曲中的细菌主要来源于()

A、原料

B、场地

C、空气

D、其他

答案：C

17.实施5S对于企业的好处,下列说法正确的是()

A、提高生产效率

B、提高产品质量

C、降低成本消耗

D、以上说法都正确

答案：D

18.酱香型高温大曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()

A、低

B、I^J

C、相同

答案：B

19.食品安全没有零风险,我们应尽可能地采取有效措施将风险降到()水平。()

A、可接受

B、可理解

G可憧憬

D、可评估

答案：A

20.郎酒精神()

A、龙马精神打胜仗

B、龙马狼精神打胜仗

C、龙马郎精神打胜仗

D、龙马精神二、多项选择题

答案：B

21.郎酒的价值观是0

A、在白酒行业拥有重要地位

B、诚信,务实、业绩、创新

C、正心正德,品质第一

D、极致品质，品质第一

答案：C

22.高温大曲感官判定表面色泽、断面、香气权重规则为()。

A、表面色泽占权重15%,断面25%,香气占60%,

B、表面色泽占权重20%,断面30%,香气占50%,

G表面色泽占权重10%,断面40%,香气占50%,

D、表面色泽占权重10%,断面30%,香气占60%,

答案：D

23.制曲过程中是指各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为0

A、麦芽糖

B、氨基酸

C、还原糖

D、甘油

答案：C

24.郎酒的使命是()

A、诚信,务实、业绩,创新

B、实事求是、做实事、布大局

C、酿造优质白酒，引领美好生活

D、酿好酒

答案：D

25.食品原料仓库出货顺序应遵循()的原则,必要时应根据不同食品原料的特性

确定出货顺序。

A、先进先出

B、取放方便

C、先进后出

D、后进先出

答案：A

26.实践证明5S管理活动的推行，对车间产生好处是()

A、生产现场得到规范

B、减少寻找物品的时间，提升工作效率

C、员工素养得到提升

D、以上都是

答案：D

27.食品安全标准是()。

A、鼓励性标准

B、引导性标准

C、强制性标准

D、自愿性标准

答案：C

28.大曲“一高两低”的特点具体指的是()。

A、酶活力高,残余淀粉低、出酒率低

B、出酒率高'残余淀粉低、酶活力低

C、残余淀粉高、酶活力低、出酒率低

答案：C

29.食品生产企业生产的食品中不得添加Oo

A、食品添加剂

B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、食用农产品

D、药品

答案：D

30.食品生产许可证0。

A、正本和副本具有同等法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、正本的法律效力小于副本的法律效力

D、副本不具有法律效力

答案：A

31.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是()。

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、将食品与有毒有害物品一同运输时,应采取有效的隔离措施

D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

答案：C

32.酿造工艺改进必须在()的前提下进行。

A、提高产量

B、坚持传统酿造工艺

C、大胆创新、勇于尝试

D、严格各工序点的控制

答案：B

33.强化食品安全和质量体系知识培训I,不断提高全员食品安全和质量意识,达到

0管理质量和食品安全的目的。

A、全员参与

B、个别参与

C\共同参与

D、全员考试

答案：A

34.曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力及多种有机酸。曲

霉的最适生长温度为0。

A、35℃-40℃

B、30-35

C、40-45

D、25-35

答案：A

35.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险的,食品生产企业

应当()。

A、边生产边整改

B、3日内停止食品生产活动

C、I日内停止食品生产活动

D、立即停止食品生产活动

答案：D

36.关于素养的定义,正确的是0

A、将生产、工作、生活场所内的物品分类，并把不要的物品清理掉

B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识

C、将生产'工作、生活场所打扫得干干净净

D、维持前面4s的成果，养成遵守规定的良好习惯

答案：D

37.食品生产企业厂区合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离和分隔措

施可有效防止下列哪项污染？0

A、交叉污染

B、物理污染

C、化学污染

D、生物污染

答案：A

38.2023年公司质量月主题是()

A、坚定质量信仰•酿造极致美酒

B、聚焦质量发展•推动效益提升

C、聚焦质量发展•酿造极致美酒

答案：B

39.微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为()。

A、后火

B、大火

C、培菌

D、挺温

答案：A

40.生产前对班组员工的检查，以下说法错误的是()

A、观察员工精神状态是否良好

B、可以穿拖鞋、短裤等着装

C、禁止携带烟火

D、查看员工是否佩戴首饰,涂抹化妆品

答案：B

41.质量意识,就是对质量的认知及态度。公司需要()具备质量意识。

A、管理者

B、质检人员

C、酿造部员工

D、公司全体员工

答案：D

42.淀粉糖化后立即发酵,发酵是在0作用下进行。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、甲烷菌

答案：B

43.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是()。

A、保持食品风味的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、保持食品营养的期限

D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

答案：D

44.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规

范要求,实施0,提高食品安全管理水平。

A、食品安全自查

B、风险分级管理

C、危害分析与关键控制点体系

D、食品召回

答案：C

45.踩曲人员距磨粉机绞笼的安全距离应保持()

A、50cm以上

B\80cm以上

G100cm以上

D、100cm以下

答案：C

46.《职业健康检查管理办法》规定，()应当按照国家有关规定，安排职业病病人

进行治疗康复和定期检查。

A、用人单位

B、医疗卫生机构

C、地方卫生行政部门

D、县级人民政府

答案：A

47.国际标准化组织英文缩写为()。

A、CECC

B、IEC

C、MC

D、ISO

答案：D

48.食品生产企业在采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和Oo

A、产品合格证明文件

B、法人身份证明

C、产品生产工艺文件

D、法人授权委托书

答案：A

49.食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料()。

A、混凝土

B、沥青

C、地砖

D、沙石

答案：D

50.()启动青霉措施。

A、9月至次年6月期间，室外温度低于30℃,空气湿度高于55%o

B、8月至次年5月期间，室外温度低于30℃,空气湿度高于55%o

C、9月至次年6月期间，室外温度低于28℃,空气湿度高于55%。

Dx10月至次年4月期间，室外温度低于30℃,空气湿度高于55%。

答案：A

51.5S和产品质量的关系？0

A、工作方便

B、改善品质

C、增加产量

D、没有多大关系

答案：B

52.每个成品库房区应按规定配备()具灭火器材。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

53.下列润麦,放粮操作过程不属于潜在危险的是()

A、不熟悉操作规程和应急方法，配合不当

B、未佩戴防护用品

C、攀爬挂梯注意力不集中

D、严格按照操作规程操作,加强检查和自我防范

答案：D

54.班组长在安全生产上的职责是:贯彻执行本单位对安全生产的规定和要求,督

促本班组的工人遵守有关安全生产的规章制度和安全操作规程,切实做到()。

A、不违章指挥

B、不违章作业

C、不违章指挥，不违章作业，遵守劳动纪

D、遵守劳动纪律

答案：C

55.()食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风

险。

A、贮存

B、运输

C、装卸

D、以上都对

答案：D

56.冬季生产应提前在农历()月开始采取预防青霉措施。

A、8月

B、9月

G10月

D、3月

答案：B

57.关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是()。

A、应根据食品生产不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划

B、食品生产企业应对人员进行培训I,可不考试

C、食品生产企业应做好培训记录

D、当食品安全相关的法律法规标准更新时,应及时开展培训

答案：B

58.实践证明5S推行不良,会产生下列不良后果()

A、发生不必要的安全事故

B、降低设备的精度及使用寿命

C、由于标识不清而造成化学药剂误用

D、以上说法都正确

答案：D

59.质量意识,就是对质量的认知及态度。公司需要()具备质量意识。

A、管理者

B、公司全体员工

C、质检人员

D、酿造部员工

答案：B

60.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？0

A、活动性肺结核

B、伤寒

C、化脓性或渗出性皮肤病

D、以上都不可以

答案：D

61.大曲中的霉菌、细菌、酵母菌分别来源于()。

A、原料、空气、场地

B、空气、原料'场地

C、原料、场地、空气

D、场地、空气、原料

答案：A

62.关于高温大曲贮存，以下哪个说法不正确？()

A、储藏在通风干燥处

B、禺地存放

C、顶横梁堆码

D、先入先出

答案：C

63.大曲中细菌、霉菌和酵母菌的主要作用是()

A、糖化动力、生香动力和发酵动力

B、生香动力'糖化动力和发酵动力

C、发酵动力、糖化动力和生香动力

D、发酵动力'生香动力和糖化动力

答案：B

64.从事特种作业的劳动者必须经过专门培训并取得()。

A、学历

B、特种作业资格

C、安全工作资格

D、合格证

答案：B

65.大曲微生物培养的基本要素包括()

A、水、温度、氧气、PH、养料

B、7k、温度'湿度、氧气、PH、养料

C\温度、湿度'氧气,水、养料

D、水、温度'湿度、PH、养料

答案：B

66.()食品的容器、I器具和设备应当安全,无害，保持清洁，降低食品污染的风

险。

A、贮存

B、运输

C、装卸

D、以上都对

答案：D

67.白酒酿造中糖化的主要功能菌是()。

A、酵母菌

B、霉菌

G己酸菌

D、乳酸菌

答案：B

68.进行乳酸发酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：c

69.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证

明的食品原料，应当()。

A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件

B、按照食品安全标准进行检验

C、根据以往经验判断是否可以使用

D、依照专家意见处理

答案：B

70.酿造工艺改进必须在()的前提下进行。

A、提高产量

B、坚持传统酿造工艺、提高产品质量

C、大胆创新、勇于尝试

D、严格各工序点的控制

答案：B

71.质量检验的作用包括()。

A、监督

B、保证

C、预防

D、以上都对

答案：D

72.全面质量管理要求以()为中心。

A、产量

B、利润

C、质量

D、效益

答案：C

73.成品高温曲的主要微生物是0。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

答案：A

74.发酵场地的微生物种类和数量都居中，其突出的是()数量最多。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：C

75.从酒质上考虑,以下哪种容器更适合贮酒()。

A、陶坛

B、铝罐

C、不锈钢罐

D、水泥池内壁涂涂料

答案：A

76.每块曲坯制作脚数与时间分别为()。

A、96~134脚，耗时40~5。秒

B、94~128脚，耗时50~60秒

G90~120脚，耗时50~60秒

答案：C

77.每年的()份是我国的安全生产月。

A、5月

B、6月

C、7月

D、8月

答案：B

78.二次曲后,仓内使用温度计应插在离包边0.8-1.2m的第三列的()。

A、顶层曲坯的曲心内

B、中间位置

C、顶层曲坯的曲间处

D、稻草中间

答案：A

79.曲虫大都以幼虫、虫卵形式存在于曲坯中越冬,到明年()转化为成虫,成虫主

要活动在()。

A、4-5月份;5-9月份

B、3-4月份;4-10月份

C、3-4月份;5-10月份

D、4-5月份;5-10月份

答案：D

80.食品生产车间排水口应当设置0。

A、防虫设施

B、防臭设施

C、带水封的地漏

D、以上都对

答案：D

81.在有氧条件下,霉菌的作用是()。

A、将葡萄糖转化生成乙醇

B、将淀粉转化生成乙醇

C、将淀粉转化生成葡萄糖

答案：C

82.晾水的作用是()

A、调节空气的温度和湿度

B、有利于酵母菌发挥作用

C、保证发酵用水，使曲坯有充足的水分，以供微生物生长、代谢所需。

D、以上三者均是

答案：D

83.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是()。

A、除虫灭害工作应有相应的记录

B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染

答案：B

84.关于清洁的定义，正确的是0

A、维持整理、整顿、清扫后的成果，使之制度化、规范化

B、将生产、工作、生活场所内的物品分类，并把不要的物品清理掉

C、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识

D、对员工进行素质教育，要求员工有纪律观念

答案：A

85.PDCA循环可以上升、前进的关键阶段是()。

A、P阶段

B、D阶段

C、阶段

D、A阶段

答案：D

多选题

1.质量检验“三检”是指()。

A、检查

B、巡检

C、自检

D、互检

答案：BCD

2.利他精神要成为郎酒干部新的首要标准,主要包活()

A、利消费者:酿好酒，品质第一

B、利企业精神

C、利员工精神

D、利社区精神

E、利社会精神

答案：ABCDE

3.稻草的作用()

A、保温培菌

B、防止烧心

C、排潮透气

D、升温发酵

答案：ACD

4.大曲中的物质可以归纳为()

A、国系

B、霉系

C、物系

D、酶系

答案：ACD

5.搅泥机使用前须检查开关、闸刀、插座、插头以及()。

A、机器架体是否清洁

B、电源线路是否完好

C、插头是否干燥

D、相序是否正确

答案：BCD

6.操作人员除完成本职工作之外,还应做好()。

A、自主解决出现问题

B、工用具和设备的检查

C、验收设备

D、清洁保养工作

答案：BD

7.被著名质量管理专家朱兰博士称为质量管理三部曲的内容是()。

A、质量保证

B、质量策划

C、质量控制

D、质量改进

答案：BCD

8.记录填写的目的0

A、生产记录是生产过程的原始档案和客观记载,且记录内容涵盖生产过程的方方

面面,如初始阶段、进度状态和最终结果。

B、生产记录作为质量管理体系的重要组成部分,是满足质量管理体系必不可少的

条件。

C、为今后的生产提供真实,准确、有效的数据。

答案：ABC

9.素养的目的有哪些()

A、培养具有好习惯,遵守公司规章制度的好员工

B、提高员工文明礼貌的水准

C、营造团队精神，合作精神

D、提高公司的凝聚力向心力

答案：ABCD

10.成功推行5s的条件0

A、管理者支持

B、推行5s管理目标

C、全员参与

D、持续不断推进

答案：ABCD

11.现场管理的主要内容有()

A、现场生产管理

B、现场质量管理

C、现场成本控制

D、现场设备管理

E、现场物流管理

F、现场环境与安全管理

答案：ABCDEF

12.5S项目管理中的五定是()

A、定目标

B、定方法

C、定计划

D、定执行

E、定预算

答案：ABODE

13.酱香型郎酒生产“二九八七”工艺特点中的“二”和“七”指的是0。

A、两次投粮

B、两次润粮

C、七次取酒

D、七次发酵

答案：AC

14.公司绝密事项包括以下哪些方面()。

A、公司总体发展规划

B、经营战略

C、重要会议纪要

D、工艺流程

答案：ABD

15.影响润麦效果的主要因素包括0

A、小麦品质

B、润麦水温

C、润麦水量

D、润麦时间

答案：ABCD

16.车间内安装标识、标牌的目的是()

A、明确车间物品管理

B、区分物品名称，是大家一目了然

C、严格按照岗位职责及操作流程进行标准化操作

答案：ABC

17.以下可能产生风险隐患的做法有()。

A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态

B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、产品成品离地离墙存放

D、原料贮存仓库无通风设施

答案：ABD

18.原始记录的“三性”是0。

A、原始性

B、真实性

C、准确性

D、科学性

答案：ABD

19.在保证及时、真实、有效记录的情况下，不得随意()记录内容，当班记录当班

填写，严禁在过程结束后对记录进行修饰或修改。

A、增添

B、删减

C、更改

D、涂抹

答案：ABCD

20.大曲生产过程中微生物的消长顺序为()(排序)。

A、适应期

B、平衡期

C、增殖期

D、衰老期

答案：ABCD

21.将螺旋空压机操作顺序排列：()

A、打开储气罐的卸压阀

B、关机器的进气阀

C、关压风管道的闸阀

D、按停止按扭停机

答案：ABCD

22.“三检”是指()。

A、检查

B、巡检

C、自检

D、互检

答案：BCD

23.在路口安装道路指示牌的作用是()

A、使用图形符号和文字传递特定信息,用以管理交通、指示行车方向以保证道路

畅通与行人安全的设施

B、适用于道路以及专用公路，具有提示、指引作用，车辆、行人都必须遵守

C、放置于通道交叉路口，方便快速找到目标位置

答案：ABC

24.价值创造战略是指0

A、客户:唯客是尊，成就客户

B、公司：高质高价，厚利多销。量价齐升，做强做长

C、团队:造就团队,打胜仗

答案：ABC

25.“三无”食品指()。

A、无厂名厂址

B、无生产许可证

C、无生产日期和保质期

D、无商标

答案：ABC

26.下列行为中，哪些可以在生产现场出现0。

A、用完不用了的工具,暂时先放在设备旁边

B、每日上班之前，整理本工序物品，工具归位

C、把个人物品和工具现场定位摆放,不乱丢

D、使用压缩空气管清洁现场设备卫生

答案：BCD

27.食品应当0存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。()

A、分类

B、分架

C、隔墙

D、离地

答案：ABCD

28.曲在酿酒过程中的主要作用是()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

29.制曲用小麦及高温大曲贮藏正确的包括()

A、保持干燥'清洁

B、隔墙禺地存放

C、不存放杂物

D、注意通风'防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变

答案：ABCD

30.5S治理范围包括()

A、生产车间

B、办公室

C、厂区周围

D、洗手间

E、个人物品柜

答案：ABCDE

31.实践证明5S推行不良,会产生下列哪些不良后果()

A、造成职业伤害,发生各种安全事故

B、降低设备的精度及使用寿命

C、由于标识不清而造成误用

D、影响工作和产品质量

答案：ABCD

32.四个壮大是指()

A、公司人才队伍壮大

B、公司商家体系壮大

C、公司市场壮大

D、公司实力壮大

E、公司规模壮大

答案：ABCD

33.精心操作电器设备,保持作业现场整洁,坚持0。

A、文明生产

B、不违章指挥

C、不违章操作

D、不违反劳动纪律

答案：ABCD

34.酱香型郎酒生产需要的原料有()。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、大米

答案：BC

35.HACCP的七大原理包括以下哪些？0

A、危害分析和预防措施(HA)

B、确定关键控制点(CCP)

C、建立监控程序(M)

D、建立关键界限(CL)

E、禁止再食用可疑有毒食物

答案：ABCD

36.高温大曲在贮存中仓库应保持0

A、清洁、卫生

B、干燥、通风

C、防潮、防霉变、防渗漏，标牌标示清晰

答案：ABC

37.生产现场使用的风扇在使用前检查包含()

A、整体焊接牢固防护网完好

B、无附件缺失现象及异常响声

C、缆线绝缘层无老化'裂口现象

D、插头完好、无变形、接触不良现象

答案：ABCD

38.公司建立《记录控制程序》，对食品生产中0、运输等环节详细记录。()

A、采购

B、加工

C、贮存

D、检验

答案：ABCD

39.5S项目管理中的五种推进模式有0

A、与绩效,待遇、晋升、薪资挂钩

B、与生活相关联

C、与品质提升相关联

D、做出人的5s

E、团队推进模式，人人参与

答案：ABCDE

40.积极参加各种安全法律法规、安全知识培训I,增强自我保护意识,我们应该做

到()。

A、做到不伤害自己

B、不伤害他人

C、不被他人伤害

D、保护他人不受伤害

答案：ABCD

41.HACCP对企业的好处都包括哪些？0

A、提高产品合格率

B、降低质量管理成本

C、维护企业在声誉和品牌形象

D、增强客户对产品的信心,让消费者满意

答案：ABCD

42.人的素养如何体现()

A、车间食堂就餐分列依次排队,不高声喧哗

B、多人应保持队列行走

C、同事之间互帮互助

D、按要求摆放设备和工具

答案：ABCD

43.5S管理活动的开展是为了保障公司的“三品”战略的执行，“三品”包含()

A、品质

B、品牌

G品彳丁

D、品味

答案：ABD

44.晾堂操作人员的职责包括()。

A、严守工作岗位

B、了解工用具的结构、性能和安全知识

C、密切注意排风扇、切糟机的运行情况

D、做好清洁保养工作

答案：ABCD

45.大曲的微生物有：()

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：ABCD

46.食品安全工作实行0,建立科学、严格的监督管理制度。

A、预防为主

B、风险管理

C、全程控制

D、社会共治

答案：ABCD

47.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当()。

A、安全'无害

B、保持清洁

C、防止食品污染

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

答案：ABCD

48.操作人员在窖池边沿行走或操作时,应看准踩实和小心谨慎,无关人员不得窖

池边沿行走,以防()导致伤害。

A、划伤

B、踩空

C、踩滑坠入窖池

D、阻挡行车运行

答案：BC

49.制曲生产重要工序控制点为()。

A、润麦'原料粉碎'麦粉拌和

B、曲坯制作、入仓堆置、保温培菌(三次翻曲)

C、半成品曲贮存

D、成品曲出仓检验

答案：ABCD

50.5S管理的成果体现()

A、办公室文件存储规范,能在30秒准确寻找相应文件

B、库房存放物品摆放规范，标示清晰完善,建立台账记录

C、工具使用完毕后清洁干净，并按规定放回指定位置

答案：ABC

51.大曲生产过程中微生物的消长顺序为0(排序)

A、适应期

B、平衡期

C、增殖期

D、衰老期

答案：ABCD

52.食品安全工作实行0,建立科学、严格的监督管理制度。（）

A、预防为主

B、风险管理

C、全程控制

D、社会共治

答案：ABCD

53.公司建立《记录控制程序》，对食品生产中0、运输等环节详细记录。（）

A、采购

B、加工

C、贮存

D、检验

答案：ABCD

54.《安全生产法》规定,单位负责人接到事故报告后,应当迅速采取有效措施，

组织抢救,防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失,并按照国家有关规定立即如

实报告当地负有安全生产监督管理职责的部门,不得（）。

A、隐瞒不报

B、迟报

C、谎报

D、故意破坏事故现场

E、毁灭有关证据

答案：ABCDE

55.0适宜在PH<7的酸性条件下生长。

A、细菌

B、酵母菌

C、枯草芽胞杆菌

D、霉菌

答案：BD

56.润麦机检查包括：()

A、检查搅拢里是否有异物。

B、空载试运行并检查各减速机运转是否正常、有无卡阻、震动或异常声响。

C、检查机器零部件是否有松动、脱落,损坏等情况，如有要及时紧固或修复。

D、设备使用负责人填写设备使用记录。

答案：ABCD

57.凡有酒液暂存的场所做好以下哪些安全防护措施()。

A、防火

B、防爆

C、防漏

D、防毒

答案：ABCD

58.生物污染食品的途径是通过()人及动物接触污染、加工设备及包装材料污染。

A、水污染

B、空气污染

C、噪声污染

答案：AB

59.有关清扫的做法,正确的有：()

A、从地面到墙壁到天花板,对整个空间的所有角落进行彻底清扫

B、机器、设备、设施、工具的清洁，防止工具、手套等变成污染源影响产品质量

C、机器、设备底部及转动部位是卫生的死角，可以不用注意，不用清扫

D、细心寻找污染源及消除污染源,是清洁工作的关键所在

答案：ABD

60.《制曲车间培菌实施方案》内容包括()

A、老车间生产前培菌

B、新车间投产前培菌

C、新车间生产过程培菌

D、新车间建设过程中培菌

答案：ABCD

61.食品安全工作实行0,建立科学、严格的监督管理制度。()

A、预防为主

B、风险管理

C、全程控制

D、社会共治

答案：ABCD

62.关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是()。

A、可为专职或者兼职

B、应加强培训和考试

C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不

得担任食品安全管理人员

D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定作出之日起五年

后可担任食品安全管理人员。

答案：ABC

63.现场管理人员应实现企业()安全文明的生产。

A、优质

B、局效

C、低耗

D、均衡

答案：ABCD

64.影响微生物变化规律的主要因素是()。

A、温度

B、微生物特性

C、光照

D、制曲工艺特点

答案：ABD

65.曲块的判定按表面色泽占权重10%,断面30%,香气占60%,特级()分，优级()分,

一级()分,表面、断面、香气都在该区间进行打分。()

A、90-100

B、70-89

G60-69

D、50-59

答案：ABC

判断题

1.若检查发现存在设备或部件损坏'接触不良，电源裸露、输酒管与酒泵和容器

的连接处未扎紧,或泵体、管道出现渗漏等情况时,必须首先进行自行维修处理后

方可使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.鼓励采用HACCP对生产过程进行食品安全控制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.人民生活习性映射着国之强弱;认真规范的意识是我们每个人的立身之本,也

是企业的立业之根,只有认真做好每一件事才能实现我们的目的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运

输和贮存管理制度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.浓香型酒生产使用的曲药为高温曲。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.大曲中的微生物的特点只包括体积小、种类多、繁殖快、分布广（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.物品应根据使用频率的不同进行整理,且分类摆放在不同的位置。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.半成品入库前须确认转运的品名、发酵仓号、成品仓号、转运的时间及转运数

量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.酿酒属于传统工艺,5S活动的推进并不能提升产酒品质。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.5S活动是一项持之以恒的活动,不能坚持的话,5S活动难以成功,若脚踏实地

加以改善，则5s活动将逐见功效。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.储存期长的陈曲,其发酵力及酵母数量明显下降，使用时应采取补救措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.白酒酿造中主要微生物种类有:霉菌、细菌、酵母菌、放线菌（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.酿酒工具使用频繁,在下班时清洁干净就行,没必要时时刻刻去清洁它。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.醋酸菌主要是在大曲发酵中、后期生长繁殖（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.关闭风机电源，将风机、楼梯、锹桶等工用具清扫干净后放在指定的位置上，

并将操作场地清扫干净;严禁对风机进行带电清扫。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、

运输和贮存管理制度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.私人物品放物品柜内的物品和水杯架上的水杯为个人物品,不用进行5S管理。

0

A、正确

B、错误

答案：B

19.小麦粉碎时感官标准是“烂皮不烂心，呈梅花瓣状”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.工作现场的作业指导书、工艺文件放在什么位置都行,不用考虑拿取是否方便、

快捷。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.高温大曲的三次翻曲感官要求是:黄褐色，酱香味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.记录的第一原则是保证记录内容的原始真实性,是要将现场操作情况如实填

写。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.新曲中醋酸菌含量最多，所以要求储存3个月以上才能使用（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.对特种设备做到持证上岗并按规定着装,正确使用劳动防护用品，严格按章操

作，并做好各项记录。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.机器设备状态应随时保持良好,岗位周围的环境也应定期清扫。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.原辅料妥善管理,专人负责，使用遵循先进先出原则（）。

A、正确

B、错误

答案：A

28.我厂的郎牌特曲生产使用的糖化发酵剂是高温曲（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.电梯、升降机作业时加强与配合人员的信号联系,头、手可以伸入井道内以确

定限位、信号、急停装置是否齐全有效。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.大曲中的枯草芽抱杆菌在制曲和酿酒生产中都是有益菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。

0

A、正确

B、错误

答案：A

32.入库堆码砌筑成双排,每列堆垛间预留20-30cm宽的空隙用于堆放散烂曲块,

堆码整齐、不垮塌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.下班时间到了，化验分析所使用的的器具,无需清洗,可放着等第二天上班后

在进行清洗。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.严格执行车间生产工艺，管理好原辅材料、半成品酒,半成品曲等，严防霉变

和跑、冒、滴、漏（）。

A、正确

B、错误

答案：A

35.入仓堆置后补充晾水的温度越高越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.驾驶机动车应严格遵守道路交通安全法律法规,正确使用安全带或佩带安全

帽。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.车间员工上班时间禁止奇装异服、裙子、拖鞋、短裤和凉鞋上班。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.晾仓的作用是发现曲坯发酵异常后,调节仓内的温度和湿度（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.可以在没有运行的风扇上放置、悬挂物品,但必须与运行中的风扇保持安全距

离。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.员工在外出行走时,形成一路纵队,是通过改变行为,提升员工素养。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.所有员工上班必须按规定穿工作服,不允许带早餐、零食进入工作场所,上班

时间不可以做与工作无关的事情。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.大曲中的枯草芽胞杆菌在制曲和酿酒生产中都是有益菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.高温大曲制作一共有11道工序。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.化验分析室标准溶液无标识、标识错误和过期液体可以继续使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.高温曲是形成酱香型白酒风格的基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作

用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.压曲机要做到高速运行。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.所有灭火器材都要紧紧锁在固定位置，以防丢失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.夏季高温,在进行翻曲操作时应提前进行通风降温,避免翻曲人员中暑。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.大曲的制作原料只有小麦0

A、正确

B、错误

答案：B

51.高温对微生物的影响:破坏蛋白质和核酸等物质使其变性,致使酶、参与新陈

代谢的物质失活。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.行走中抽烟，烟蒂随意丢弃,大声喧哗是素养良好的表现。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.曲坯成型用的模具,采用木质或食品卫生级不锈钢制作的中间空心的长方体

盒子。规格为：37cmX28cmX6cm。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.实验室定置定位的器具使用完毕后可以随意放置在其他房间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

55.大曲中心呈现的红黄色素是红曲霉作用的结果（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.食品原料仓库应设专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过

保质期的食品原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.制曲生产的半成品曲、生产保障车间辅料不符合标准的不准入库。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.润麦采用常温水或温水,常温水润麦时间：12个20卜;60℃~80℃的温水润麦时

间：6h~12h。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.上班不就干活吗?这么干净干什么?车间比我宿舍还干净,没这个必要。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.大曲培养后曲心有淀粉现象叫生心。（）

A、正确

B、错误

答案：B

61.高温大曲中提浆的作用是可以造成局部厌氧环境,有利于厌氧菌的生长。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.郎酒的价值观为:正心正德,敬畏自然,崇尚科学,酿好酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.非食品加工人员不得进入食品生产场所,特殊情况下进入时应遵守和食品加

工人员同样的卫生要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.硬质小麦淀粉结构紧密,易水解,易润麦。（）

A、正确

B、错误

答案：B

65.食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免污染食品原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.灭火时不可手握喷筒钢管及对准人体,否则会冻伤。()

A、正确

B、错误

答案：A

67.酱香型高温大曲可以散装'堆垛贮存,也可以采用麻袋包装()

A、正确

B、错误

答案：A

68.大曲中的枯草芽胞杆菌属于厌氧菌()

A、正确

B、错误

答案：B

69.中温曲糖化力比高温曲低。()

A、正确

B、错误

答案：B

70.酵母菌主要作用是分解蛋白质和产酸,有利于酯的形成()

A、正确

B、错误

答案：A

71.公司开展的5s管理活动包括:整理,整顿、清扫、清洁、素养。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.微生物与生物环境之间存在互生、共生、寄生、拮抗、捕食的关系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.《中华人民共和国食品安全法》实施后,原有的《中华人民共和国食品卫生法》

仍继续有效。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.大曲培养时,霉菌着生于表面的优胜劣汰的现象叫穿衣。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.酱香型白酒储存期越长，香味越好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.所有的原材料、在制品、半成品、成品必须将合格品与不合格分别存放。()

A、正确

B、错误

答案：A

77.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品

出厂检验记录只需要记录人员签名。()

A、正确

B、错误

答案：B

78.大曲中霉菌主要作用是糖化动力()

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.以中国“美酒河”赤水河自然环境为基底,生长养藏是指()

答案：生在赤水河;长在天宝峰;养在陶坛库;藏在天宝洞

2.整顿郎酒的干部队伍,坚持0。

答案：能上能下

3.质量异常、食品安全异常上报时限要求：当班人员发现质量异常,食品安全异

常,立即()内汇报至当班负责人；当班负责人立即()汇报至部门负责人;部门负责

人立即()汇报至异常处置工作组办公室主任及对应部门分管领导。

答案：5min15min内110min内

4,润麦用水为常温水或60-80℃热水,加水量控制在原料量的()，根据小麦质量、

设备磨损程度做调节,再润麦过程中()。

答案：4%以内|匀速加入

5.新材料:指在生产过程中从未引用过的()()、()直接接触材料)()和()()。

答案：原辅材料I含加工助剂I与酒(糟酷I包装材料I老材料新增供应商I即前期公

司使用过供应商发生变更的储酒容器管道过滤助剂陶坛酒瓶瓶盖等与酒体直接

接触物料

6.公司管理制度规定,每年应组织至少()次公司级突发环境事故应急演练。

答案：1

7.根据国家规定,凡在坠落高度离基准面()以上有可能坠落的高处进行的作业，

称为高处作业。

答案：2米

8.人工曲曲模规格：()脚数与时间,每块曲坯制作共计0耗时0

答案：37'28><6=|94~128脚|50~60秒。

9.国家规定的安全色中黄色表示()。

答案：警告

10.()是检查眼前工作正确与否、该不该做的准则。

答案：目标

11.新设备:该设备专指与原辅材料、酒体接触的设备。新设备包括()()和()()。

答案：新引入的设备I即公司从未引用过的I老设备新增量I即前期公司使用过新

增数量的设备

12.高温大曲特级曲理化要求：()

答案：水份W11.0;酸度W1.4;糖化力50WXW200。

13.在商务场合的着装应做到四个协调:与()协调、与0协调、与()协调和与0

协调。

答案：环境I社会角色I自身条件I时节

14.曲母的作用：()

答案：微生物接种的作用可以辅助仓内曲坯的升温发酵。

15.食品安全“四新”风险评估分为三类：()、()。

答案：食品安全“四新”风险评估I老设备新增量变更评估老材料新增供应商变

更评估

16.郎酒三味：()

答案：庄园的味道郎酒人的匠心中国郎的气度。

17.企业职工对劳动防护用品应做到的“三会”指()。

答案：会检查护品的可靠性会正确使用护品会正确维护保养护品

18.春季开始生产对发酵仓进行清扫、扬尘,天气晴朗时打开发酵仓门进行晾仓,

0o阴天选择下午晾仓，晚上关闭,雨天不晾仓。

答案：排异杂味

19.我国的安全生产方针是()。

答案：安全第一预防为主综合治理

20.素养的目的是培养()，提高员工()和()，营造优秀的()。

答案：良好习惯I文明礼貌I习惯I团队精神

21.异常与事故处置遵循三同时管控原则，()、()、()。

答案：同时应急|同时隔离|同时报告

22.高温大曲是酿制酱香型白酒用的糖化发酵剂，以0做辅料,经过。贮存而成，

富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

答案：小麦水为原料稻草I自然培菌高温发酵

23.酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即()和()作用。

答案：酒化|酯化

24.量水为常温水，用量为原料量的0。使用量根据()等因素在标准范围内做动态

调整。

答案：4%以内|仓容季节曲坯干湿程度新旧草比例

25.记录填写应确保与()和()同步。

答案：生产活动|体系运行

26.成型曲坯标准要求：0,曲包高度基本一致，无()

答案：四边紧中间松提浆良好曲坯饱满I缺角裂缝毛边和杂物。

27.固体废物处置三化是指()

答案：资源化无害化减量化。

28.大曲的作用：()

答案：提供菌源糖化发酵投粮作用生香作用

29.国家规定的安全色中红色表示()。绿色:表示提示;黄色:表示警告。

答案：禁止停止

30.新技术:在生产过程'与原辅材料、酒体接触的包装材料,陶坛等运用新的工

艺操作技术与技能;或者在原有技术上的()。

答案：改进与革新

31.安曲方式为（），见缝卡草，上下层之间不得对缝”，曲堆（），层高为（）；仓门口的

曲坯要求包边，不能有裸露曲。

答案：“横三竖三交叉排列|5列|5层

32.成型曲坯标准要求:四边紧，中间松，提浆良好,曲坯饱满,曲包高度基本一致，

Oo

答案：无缺角裂缝毛边和杂物

33.列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和（）型。

答案：浓香型|酱香|清香|米香|兼香

34.大曲通过贮存达到0、（）、（）的效果

答案：去杂|纯化|增香

35.对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,企业应依照食品安全标0,

并保存检验记录。

答案：自行检验委托检验

36.在生产条件下毒物主要经（）进入人体。

答案：呼吸道皮肤和消化道

37.大曲微生物菌系以（）、（）、（）、（）为主。它们在白酒生产中对酒的产量和质

量起到至关重要的作用。

答案：霉菌|细菌|酵母菌|放线菌

38.曲的含义：（）。

答案：指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂

39.从事食品生产人员多久（）进行健康体检一次。

答案：每年

40.五极一中:()

答案：目标极高着力点极准行动极简速度极快成果极大成本适中。

41.防治职业病的八字方针是()。

答案：预防为主防治结合

42.国家规定的安全色中蓝色表示0。

答案：指令

43.麦粉拌和后的感官要求：()、()、()o

答案：用手捏成团|不粘手|无疙瘩及白色干粉

44.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统0的物质。

答案：既是食品又是中药材

45.质量管理的首要关注点是()。

答案：满足顾客要求并且努力超越顾客期望

46.火灾使人致命的最主要的原因是()。

答案：室息

47.郎酒制曲原料为四川、河南、安徽地区生长的()。

答案：软质小麦

48.企业开展标准化工作,必须以“()”的思想为指导。

答案：顾客第一

49.大曲通过贮存达到()、()的效果。

答案：去杂|纯化增香

50.高温大曲理化要求:水分(),酸度()()，糖化力()()。

答案：^13%|^2,51mmolH+/10g150-400|mg/g.h,30℃

51.产品力就是公司()，产品必须有()。

答案：生命力|穿透力

52.根据事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,事故分为()四个等级。

答案：特别重大事故重大事故较大事故一般事故

53.郎酒的产销原则：()

答案：快生产快储存慢销售。

54.发现生产场地有青霉时,应()。

答案：热水兑酒消毒杀菌处理

55.2023年出仓成品曲质量等级年度考核指标：()、()、()o

答案：特级210%|优级282%|一级＜8%

56.食品生产者应当对召回的食品采取()等措施,并将食品召回和处理情况向县

级以上质里监督部门报告。

答案：补救无害化处理销毁

57.仓库保管员必须对作业人员进行安全作业交底，告知其0、()、()和有关注意

事项等。

答案：作业任务|危险因素|应急方法

58.枯草芽抱杆菌是大曲细菌中数量最多的一种，它有()和()两种类型。

答案：厌气I好气

59.取一舍九：()

答案：聚焦发展激光穿透钢板;取一舍九尖刀直入。

60.大曲中心所呈现的0、()色素就是红曲霉作用的结果。

答案：红I黄

61.酱香型白酒与浓香型白酒的区别主要是0。

答案：原料不同工艺不同窖池不同

62.高温大曲发酵过程中，遵循大曲"()、()、()”的发酵规律，保证大曲质量。

答案：前缓升I中挺I后缓落

63.高温大曲半成品曲的质量判定以()为主，()为辅,检验结果不符合标准的按不

合格品处理。

答案：感官检验|理化检验

64.润麦时间:常温水(),()温水3-12小时。

答案：12-20小时|60-80℃

65.《食品安全法》规定的食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照现

行食用农产品质量安全标准、()和有关食品的行业标准生产经营食品。

答案：食品安全标准食品质量标准

66.翻曲原则：()。翻曲要求：()。

答案：上翻下下翻上把曲坯上粘连的稻草清除干净|将湿润的稻草全部换出

67.大曲中的细菌主要为乳酸菌、()和()。

答案：醋酸菌|枯草芽抱杆菌

68.入仓安曲要保证曲坯的()严禁裂口、松散、缺角现象,不符合要求曲料的须()。

答案：完整性|返工重踩

69.曲霉生长和发酵温度都在()之间。

答案：35-40℃

70.国家对食品生产加工企业的产品实施0制度。

答案：强制检验

71.食品安全“四新”风险评估指:对拟进行0、（）、（）、（）可能在食品生产过程

中产生的（）、（）和（）危害,可能对人体健康造成不良影响及其程度进行科学评估

的过程。

答案：新工艺|新技术|新设备|新材料|生物性|化学性|物理性

72.食品生产经营企业应当依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全知

识培训I,学习。食品安全标准和其他食品安全知识,并建立培训档案。

答案：食品安全法律法规食品安全规章

73.厂公司通过的管理体系分别是质量管理体系、环境管理体系、（）、诚信管理

体系。

答案：食品安全管理体系

74.食品安全:是指产品（）、（）符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何0、

（）或者（）危害。

答案：无毒I无害I急性I亚急性I慢性

75.郎酒的五大意识：（）

答案：酿极致好酒意识唯客是尊意识价值创造意识大家的郎酒意识服务美好生活

意识。

76.成品曲仓入库结束后，（）填写标示标牌,坚持每天0,并做好0,发现问题及时

处理上报。

答案：准确及时I巡查I检查记录

77.量水要求喷洒均匀，量水使用量根据仓容、季节、（）、新老草比例等因素在标

准范围内做动态调整。

答案：曲坯干湿程度

78.我国规定工作地点噪声容许标准为()分贝。

答案：80

79.新工艺:是利用设备、生产工具、物料等对。进行加工或处理,使之形成制成

品而采用的()。

答案：原辅料半成品与酒体接触的材料I新方法或程序

80.工序控制的目的是为实现产品设计质量通过制造最终达到0及满足0。

答案：预期目标I用户要求

81.郎酒战略战术：()

答案：价值创造战略对标竞争战略定价战略目标战略。

82.5S的八字顺口溜整理()；整顿()；清扫()；清洁()；素养0。

答案：要与不要一留一弃I科学布局取用快捷I清除垃圾美化环境I洁净环境贯彻

到底I形成制度养成习惯

83.生物防治方法是0的科学方法。广义的生物防治法是利用生物有机体或其代

谢产物抑制有害动、植物种群的繁衍滋长。

答案：应用有益生物控制有害生物

84.稻草消耗投入小麦量的(),包括翻曲使用在内。

答案：3.5%-6.0%

85.加强翻一次曲后温度和湿度检测,在温度高,湿度超过()时,采取排潮措施。

答案：90%

86.汪董事长要求全体干部员工必须坚持()的工作准则;()的工作标准。

答案：一条战略+几条有效战术I十倍执行百倍坚持

87.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品()制度。

答案：进货查验记录

88.认真做好生产过程中生产技术数据的收集、整理、完善，最终形成0

答案：制曲生产数据库。

89.()环境是大曲内在品质保障的核心。

答案：高湿微氧

90.大曲生产过程可分为()，其中储存期也可看成后发酵期,过程也非常重要，()

也是影响曲药质量的重要因素,一般储存时间可长达()

答案：发酵期和储存期I贮存过程16个月。

91.铺草均匀,压紧厚度要求达到0,一至四层曲坯间卡草厚度为()顶层曲坯间使

用散草卡,厚度为()，保证曲坯之间不粘连。吊边草厚度()

答案：4~6cmi3~4cml1~2cmi8~12cm。

92.郎酒人的行为准则：()

答案：诚信务实极致业绩创新守法。

93.三大品质工程子系统包括：()

答案：郎酒庄园生态系统;品质研究院智力系统;资本市场助力系统。

94.曲坯入仓安曲后7~9d,且曲心温度逐渐升到60~65℃,挺温时间达到48h以上

())进行第一次翻曲。

答案：(或入仓安曲后第9天

95.执行力：()

答案：打胜仗是郎酒人的信仰郎酒人必须具备强有力的执行力。

96.从标志的内容上看,安全标志有四大类：()。

答案：禁止标志警告标志提示标志指令标志

97.质量：()

答案：是指产品基本功能指标性能特性符合相关标准要求的程度。

98.对待5S的检查和批评意见,应抱着()的心态来执行。

答案：立即纠正心存感激

99.我国现行的13种行政公文中最典型的上行文种是()和()

答案：请示I报告

100.厂公司的品质战略：()、()、(),()□

答案：正心正德|敬畏自然|崇尚科学|酿好酒

101.食品安全“四新”相关责任单位/部门按照“()、谁负责)”的原则提供食品

安全“四新”风险评估申请资料，负责执行风险评估结果。

答案：谁申购(申请试用

102.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对()，承担社会责任。

答案：其生产经营的食品安全社会和公众负责

103,2023年质量月主题为:()

答案：聚焦质量发展推动效益提升。

104.对企业的审查包括对企业的()和对产品的()。

答案：实地核查|检验

105.影响工序过程质量的因素有：()、()、()、()、()、测即5M1E。

答案：人I机I料I法I环

106.异常与事故发生后立即采取()的方式进行,完成电话汇报后在0A流程中进

行()。

答案：电话汇报I书面汇报

107.食品标识应当清晰地标注食品的0、保质期,并按照有关规定要求标注0。

答案：生产日期I贮存条件

108.用能人、用有0的人。劝退一切0之人。

答案：品德I无德

109.郎酒精神：()

答案：龙马狼精神打胜仗。

110.白酒生产过程中,大曲作为()尤为重要,因此自古就有()的说法。

答案：糖化发酵剂I“曲为酒之骨”

111.5S活动具有塑造良好企业形象、()的作用。

答案：提高工作效率降低事故发生率减少浪费和增加效益

112.郎酒价值观：()

答案：正心正德品质第一。

113.汪董事长要求全体干部员工必须坚持()的工作准则；()的工作标准。

答案：一条战略+几条有效战术I十倍执行百倍坚持

114.ESG是指：()

答案：从环境社会和公司治理三个维度评估企业经营的可持续性与对社会价值观

念的影响。

115.PDCA的特点是:大环套小环，互相促进、()、推动PDCA循环，关键在于“()”

阶段。

答案：不断循环上升I总结

简答题

1.稻草质量检验

答案：（1）稻草以感官检验为主，实行全检。（2）稻草的感官要求:具有稻草固有的

光泽,色泽鲜艳,呈稻黄色或金黄色,断草少,有骨力;具有稻草固有的气味,无异

杂味,无霉变,干燥,触摸无明显湿润感,无夹杂物,长度260cm。

2.全面质量管理的特点是？

答案：“三全一多”，“三全”是指全员、全过程、全面的质量管理；“一多”是

指多方法的质量管理。

3.请简述温度变化规律前缓升,中挺,后缓落的作用？

答案：低温培菌期（前缓）：让霉菌、酵母菌大量生长繁殖;高温转化期（中挺）：让

大量已生成的菌代谢,转化成香味物质；后火排潮生香期（后缓落）：以后火促进曲

心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。

4.郎酒的愿景

答案：1）郎酒成为世界十大名酒⑵郎酒庄园成为世界级酒庄，白酒爱好者的向往

之地。

5.高温曲的工艺特点是什么？

答案：显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块

堆放在一起,以提高曲块的培养温度，使品温高达60℃以上,称此为高温堆烧。

6.微生物的五大共性是什么？

答案：（1）体积小，比面积大⑵吸收多，转化快⑶生长旺,繁殖快⑷适应强,易变

异⑸分布广，种类多。

7.为什么要选择在端午制曲?

答案：端午节后气温较高,环境湿度较大，环境生物活性强，可以更好地网罗'富

积和培养微生物;端午时节开始制曲，保证了较高的制曲温度，促进制曲过程生化

反应；同时,用刚成熟的小麦生产,可以达到对小麦营养物质的高效运用。

8.全面推行5s的“1”、“2”“、3”、“6”:

答案：1个目标,2年周期,3大追求,6个主体“一把手”负责不动摇。

9.高温大曲感官要求

答案：表面二分之一及以上面积呈黄褐色或黑褐色,二分之一以下面呈灰白色，

无霉变。曲香舒适,酱香、豉香、焦香较明显。断面色泽基本一致,大部分呈灰白

色、灰黄色，有菌丝。

10.什么是HACCP?

答案：HACCP来源于食品安全管理体系,其中文名为危害分析和关键控制点。

11.如何抑制青霉的滋生？

答案：（1）春季开始生产对发酵仓进行清扫,扬尘，天气晴朗时打开发酵仓门进行

晾仓，排异杂味。阴天选择下午晾仓，晚上关闭，雨天不晾仓；（2）翻曲时临门和临

窗处使用内含水分相应较低曲块安放,加厚保温草50cm以上,采用干母草压实，

保温草不能留空隙,避免冷空气侵入；⑶加快翻曲速度,缩短翻曲时间。一次翻曲

结束后，使用草帘遮盖曲堆四周，减少热量散失,加速曲堆升温；（4）底层曲翻面至

顶层的曲坯用干母草卡草把，临门临窗的曲坯用干母草铺、卡,曲堆顶部盖一层3

-5cm厚的干母草后再盖湿润草；（5）加强翻一次曲后温度和湿度检测,在温度高、

湿度较大超过90%时,采取排潮措施；

12.晾仓的方法和作用？

答案：方法:当温度、湿度达到所需的极限而揭开覆盖物，打开门窗的方法叫做晾

仓。作用：调节仓内的温度和湿度,利于曲坯的正常发酵。

13.拌和水分过多和过少的影响？

答案：拌和时若加水过多,则曲坯升温快，容易生长成絮状的毛霉和黑霉,而加水

过少，则容易使曲坯过早干涸,微生物不能充分生长繁殖。

14.简述高温大曲中的主要微生物及作用？

答案：酵母菌——发酵动力细菌——生香动力霉菌——糖化动力

15.全面质量管理的基本核心是什么？

答案：全面质量管理的基本核心是:提高人的素质，增强质量意识,调动人的积极

性,人人做好本职工作,通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量。

16.什么是新技术？

答案：在生产过程、与原辅材料、酒体接触的包装材料、陶坛等运用新的工艺操

作技术与技能;或者在原有技术上的改进与革新。

17.成型曲坯标准要求：

答案：成型曲坯标准:四边紧，中间稍松，无缺角、无裂缝、无毛边、无杂物,曲包

造型规范，曲包高度为13cml3.5cm。

18.曲虫对曲块的危害？

答案：⑴曲虫取食产卵于酒曲,直接造成大曲质量损耗；（2）大量曲虫的存在会破

坏曲块的微生物群落，造成酒曲理化性质（水分含量、淀粉含量、酸度、糖化力、

液化力、发酵力等）的改变,影响酒曲和酒的质量和产量；（3）曲虫的存在会影响厂

区生产、生活环境。

19.粉碎过粗和过细对曲坯发酵的影响

答案：⑴若粉碎过粗,曲料吸水差,粘着力不强,易掉角缺边,表面粗糙,发酵时水

分挥发快,热曲时间短,中挺不足,后火无力。⑵若粉碎过细，曲粉吸水性强,透气

性差。曲坯粘着紧,发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯生酸多,容易造

成“窝水曲”。

20.贮存管理要求是？

答案：（1）半成品曲入库前，对成品曲仓库进行检查，确保仓库通风、干燥、整洁

卫生、防潮、防漏,并配置防鼠、防虫、排潮、保温设施。（2）半成品区入库管理

及贮存过程中管理严格按《高温大曲贮存操作规程》（试运行）执行，发现问题及