食品安全学知识点

《食品安全学》

一、名词解释

食品安全：指食物是否含有损于消费者健康的急性或慢

性危害物，确保食品按照其用途进行加工或有食用时不会对

消费者产生危害

食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影

响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程

度这两项指标的综合描述。

食品质量：涉及针对消费者而言的其他性状，即食品的

使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养；也

有负面的性状，如腐败性、变色、变味

食品卫生：指食品链的各环节中，为保证食品的安全性

和适宜所必备的一切条件和措施。

食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护,

确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安

全的、健康的适宜人类消费，并保证食品符合安全质量的要

求，依照法规所述诚实、准确地对食品的质量与信息予以标

注的一种强制性的规则行为。

食品安全学：研究食物对人体健康危害的风险，降低或

保障食物无危害风险的科学。

风险分析：指对食品的安全性进行风险评估、风险管理

和风险交流的过程。

风险评估：以科学为基础对食品可能存在的危善进行界

定、特征描述、暴露量评估和描述的过程。

风险管理：对风险评估的结果进行咨询，对消费者的保

护水平和可接受程度进行讨论，对公平贸易的影响程度进行

评估，以及对政策变更的影响程度进行权衡，选择适宜的预

防和控制措施的过程。

风险交流：在食品安全科学工作者、管理者、生产者、

消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策

基础意见和见解传递交换的过程。

危害签定：指识别可能对健康产生不良效果，可能存在

于某种或某类特别食品中的生物化学和物理因素。

危害特征描述：指对与食品中可能存在的生物、化学和

物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和（或）定量评

价。

暴露评估：指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径

暴露的生物因素、化学因素和物理因素的定性（或）定量评

价。

风险特征描述：指根据危害鉴定、危害特征描述和暴露

评估，对某一特定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可

能性和严重程度进行定性和（或）定量评价，其中包括伴随

的不确定性。

感染型食物中毒：人们食用含有大量病原菌的食物引起

消化道感染而造成的中毒

毒素型食物中毒：人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒

素的食物所造成的中毒

食品变质：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原

有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和

商品价值的过程，包括食品成分和感官性质的各种变化

食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得

食物

农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品（农副产

品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质

的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。

兽药残用：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体

化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留

水分活度：指在相同温度下，食品中的水蒸汽压P和纯

水的蒸汽压P。之比。a=p/p

w0

D值:指数递减时间。特定温度下杀死一个对数周期（90%）

的菌所用的时间，用来测定微生物的耐热性。

C.t值:指在一定的温度和PH条件下，杀死或钝化99%

微生物所需要的消毒剂的浓度和时间。

用来评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。单

位：mg.min/1

转基因：将不同来源的DNA分子进行重组，克服天然物

种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再

转接到另外的生物细胞内。

转基因技术:是指使用基因工程或分子生物学技术（不

包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变，体外受

精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术），将遗传物质导入活

细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的

相关技术。

转基因生物：GMOs.指遗传物质基因被改变的生物，其

基因改变的方式是通过转基因技术,而不是以自然增殖或自

然重组的方式产生。包括转基因动物、植物（最多最重要）、

微生物。

转基因食品：GME指用转基因生物制造、生产的食品、

食品原料及食品添加物等。

实质等同原则：生物技术产生的食品及食品成分，如果

与神现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为

是安全的。

个案分析原则：针对每一个转基因食品个体、根据其生

产原料、工艺、用途等特点，借鉴现有的、己通过评价的相

应案例，通过科学的分析，发现其可能的特殊效应，以确定

其潜在的安全性问题，为安全性评价工作提供且标和线索。

食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分

送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，

使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护,

确保所有食品在生产，加工，健藏，运输及销售过程中是安

全的，健康的，宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同

时保证食品符合安全及质量的要求，并依照法规所述诚实，

准确地对食品的质量与信息予以标注。

食品召回：是一种改正或矫正行为，包括食品企业或公

司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品

的潜在不利影响而采取的各种措施。

、绪论

1、食品生产和消费的趋势：营养性、品质性、功能性、

方便性、休闲性、综合性

2、我国食品加工业发展现状：

1）工业化程度相对较低：食品工业/农业总产值＜1；

2）食品企业发展不够平衡、两极分化严重：

3）食品工业技术含量不高：可持续发展后劲不足；

4）与食品相关的工业与食品工艺缺少交集；

5）食品安全监督管理和法律日益健全。

3、食源性疾病不断增加的原因：

1）人口增长：导致危险人群的增加（年幼、年老及缺

乏免疫人群）

2）动物性食品消费增加（业化动物产品生产体系、次

临床感染动物、污染的动物饲料）

3）城市化（食物链延长、食品污染机会增加、病原体

存活和生长）

4）日益增加的国际食品、饲料贸易

5）日益增加的国际旅游

6）出现食源性病原体使得常规检测成本增加

7）工业化集的化的品生产和加工（工业化的加强及大

批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发）

8）食品预处理的不卫生操作

9）农业化学品使用不当

弧菌耐盐耐高渗，多见于海鲜，危险性高

沙门氏菌：工业化低温微生物，数量最大，最普遍

4、食品安全面临的挑战：

农业体化；贸易全球化；食品与饲料分布区域扩展；城

市化节奏加快；生活方式的改变；公众对始源性疾病的意识:

新技术的发展。

三、风险分析

四、

1、相关概念

食品安全、食品风险、食品质量、食品卫生、食品控制、

食品安全学、风险分析、风险评估、风险管理、风险交流,

危害鉴定、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述

2、食品危害物（FAO）

微生物危害、杀虫利危害、滥用食品添加剂、化学危害

（生物毒素）、假冒食品、转基因食品、过敏原、兽药残留、

激素

3、食品安全学的基本原理

食品安全管理“七原则”

1）在食品链中尽可能充分地应用预防性原则以最大限

度地降低食品危害的风险〃

2）对“从农田到餐桌”的链条定位

3）建立基于科学原理的食品控制战略；

4）建立应急机制以处理特殊的危害；

5）建立然害分析的优先制度和风险管理的有效措施

6）建立与经济效益利目标风验统一的整体行动

7）认识到食品安全管理是一种多环节具有广泛责任的

工作，需要各种“利益攸关者”的积极互动。

食品安全管理“四原理”

1）从“农田到餐桌”的整体管理理念：通过良好操作

规程实现（GMBSSORHACCP）；

2）风险分析维险评估基于科学，风险管理基于政策,

风险交流是关于风险信息和意见的交流互动；

3）透明性原则；4）法规效应评估

4、风险评估

基本程序（四要素）：

1）危害鉴定：生物、化学以及物理制剂的鉴定。

2）危害特征描述：进行有害作用的评价。

一般过程：对化学因素应进行剂量-反应评估：对生物

或物理因素，如可得到数据时，应进行剂量

-反应评估：由毒理学试验获得的数据外推到人，计算

每日允许摄入量ADI.

3）暴露评估：摄入量估计。

4）风险特征描述：潜在有害作用的可能性和严重性。

原则：有效性、透明性、统一性独立性

5、风险管理

基本程序：风险评价、风险管理选择评估、执行管理

决定、监控和审查

四、生物性污染对食品安全性的影响

1、细菌

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物

中毒。（两者概念）

常见病原体主要有下列几种：

沙门氏菌

沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染

型食物中毒的症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经

系统症状，出现体温升高、痉挛等。

常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类,

其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰

前已经感染的，称为生前感染，另外种是在宰后被带菌的粪

便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污

染。

致病型大肠杆菌

第一为菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘

附能力：第二是菌株能产生肠毒素使小肠粘膜上皮细

胞的通透性增加，引起腹泻。具体中毒表现为1）.急性

胃肠炎型：2）急性菌痢型。

人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%,

腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%,土壤、水源

等被类便污染后也带有该菌。

预防：少吃生食，注意环境食品卫生，避免病从口入。

金黄色葡萄球菌

感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的

乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就

会使病菌扩散，污染其他食品。金黄色葡萄球菌对热和干燥

的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80度30分钟可杀死。

副溶血性弧菌

吞服10万个以上活菌即可发病，临床上以急性疾病、

腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。有侵袭作用，其产

生的TDH（耐热直接溶血毒素）和TRH（相对耐热直接溶血

毒素）皆有溶血活性和肠毒素作用。

在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47

天。主要分布在海水和水产品，有肠道病史的居民、渔民也

是传染源之一。G一兼性厌氧，对酸敏感，50-60°C杀死。

对高温抵抗力小，对消毒剂抵抗弱。

肉毒梭状芽抱杆菌

致病物质：肉毒毒素是已知最剧烈的神经外毒素（对人

致死量为。.lug）。肉毒毒素经胃肠道吸收入血后，作用于

中枢神经系统的脑神经核和外周神经一肌肉神经接头处以

及自主神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，引起运动神经末梢

功能失调，导致肌肉麻痹。在100°C时至少需要3~5小时

才能被杀死。

G+,不耐热，严格厌氧。症状初期是胃肠病，最后因呼

吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。

细菌引起的人兽共患病

布鲁氏菌病：又称地中海弛张热，人畜感染，反复发热，

伴有多汗、游走性关节痛。

结核病：结核杆菌引起，主要侵犯肝脏。

炭疽病：美国恐怖分子

2、真菌

黄曲霉毒素（AFT）

一类化学结构类似的化合物，均为二氢映喃香豆素的衍

生物。黄曲毒毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代

谢产物，严格致肝癌，BI的毒性最大，耐高温，主要受污染

的食品有：花生及其制品.，玉米、棉子、大米、小麦、大

麦和豆美及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高

湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。

赤霉病麦中毒

由禾谷镰刀菌侵染所引起。禾谷镰刀菌对禾本科植物的

谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤

霉病。所引起的食物中毒主要是由于侵害中枢神经系统，形

如醉酒“醉谷病”。

霉变甘蔗中毒

引起甘蔗霉变的主要是节菱优属中的霉菌，产生3-硝基

丙酸强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺,

肝、肾等脏器允血，可因呼收衰竭而死亡。

真菌引起的人兽共患病

新型隐球酵母病、荚膜组织胞浆菌病、曲霉菌病、假丝

酵母病

3、寄生虫

一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危

害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生

物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动

物性寄生物称为寄生虫。

污染食品的具体途径：土壤水食物、人体

人体感染途径：经口、皮肤感染，自身感染，经胎盘感

染

影响寄生虫病流行的因素

1）自然因素：包括温度、湿度、雨量、光照、地理环

转卒

寸O

2）生物因素：有的寄生虫需要中间寄主。

3）社会因素：包括社会制度、经济状况、科学水平、

文化教育、医疗卫生及生活习惯等。

寄生虫病的流行特点：季节性、地方性

常见寄生虫：绦虫、线虫、吸虫、原虫

猪囊尾蝴病：猪囊虫，由于囊虫散在猪肉中米粒，所以

叫“水猪肉”，使人患绦虫病旋毛虫病：寄生在小肠，出现

胃肠炎及肌肉疼痛。

4、病毒

常见种类：禽流感病毒，疯牛病病毒（牛海绵状脑病，

肮病毒）

污染食品的途径：

1）动植物生长的环境被病毒污染：；2）原料动物病毒;

3）食品加工人员带有病毒；4）不良的卫生习惯；5）食品

交叉感染

5、食品的腐败变质

概念：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化

学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品

价值的过程，包括食品成分和感官性质的各种变化

乳及乳制品的腐败变质:结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭

疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌肉类的腐败变

质：发粘、变色、霉斑、气味。

鲜蛋的腐败变质：细菌生长繁殖，并生成各种酶，分解

蛋内各组成成分。荧光假单胞菌、霉菌。

果蔬及其制品的腐败变质：水分含量高是主要原因，产

生酒味。酵母菌，霉菌

糕点的腐败变质：含水量多，糖、油脂含量高。细菌和

霉菌，引起霉变和酸败。

腐败变质的控制：1）食品的低温保臧；2）加热条菌法；

3）非加热杀菌保臧；4）脱水干燥保藏；5）食品的气调保

藏

五、化学性污染对食品安全性的影响

1、农药及其残留对食品安全性的影响

农药的定义和分类

农药是指用于防治、消天或者控制危唐农业林业的病、

虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的

化学合成或者来源于生物、其他天然物质的—种物质或几

种物质的混合物及其制剂。

按用建分为：杀虫剂、杀蛾剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠

剂、植物生长调节剂按结构和组成分为：有机磷农药、有机

氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机础、有机永等。

农药残留

概念：指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）

和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总

称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。

农药污染食品的途径

1）施用农药后对作物或食品的直接污染；2）农产品从

污染的环境中吸收农药造成间接污；3）来自食物链和生物

富集作用；4）运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污

染。降低农药残留的措施

1）积极贯彻综合防治的方针；2）选择使用高效、低毒、

低残留的农药；3）合理使用农药

ADI——农药的每日允许摄入量，MR1.——最高残留限

量标准

2、兽药及其残留对食品安全性的影响

兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的

的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质,

包括血清、菌苗等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药

和抗生素等。

兽药残留

概念：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合

物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留主要是抗生素

类、磺胺类、吠喃类药物（MR1.二0）残留。

兽药进入动物体的主要途径：1）预防和治疗畜禽疾病

用药；2）饲料添加剂中兽药的使用

对人体的毒性危害：

1）毒性作用（磺胺类引起肾损伤）；

2）过敏反应（残留的抗生素残留引起过敏）；

3）细菌耐药性（敏感菌株将受到选择性的抑制，从而

使耐药菌株大量繁殖）

4）菌群失调（非致病菌死亡，平衡失调，导致长期腹

泻或引起维生素的缺乏等反应）；

5）致畸、致癌、致突变（对胚胎、胎儿的毒性）

3、重金属对食品安全性的影响（每种金属的中毒特点）

食品中铅的污染

来源于工业污染（含铅汽油）、食品容器和包装材料（马

口铁、陶瓷）、含铅衣药、食品添加剂或加工助剂。可引起

急性中毒（呕吐腹泻流涎，痉挛瘫痪昏迷）或慢性中毒（贫

血，肾脏病，不孕，脑损伤）

食品中汞的污染

来源于被污染的鱼类。甲基汞可进入大脑，氯化甲基求

写血红细胞结合,影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大

脑，致使患者视觉、听觉障碍，——日本“水俣病”食品

中碑的污染

不同价态和化学形态的碑其毒性差异较大，从价态上看,

元素碑无毒，3价碑比5价碑的毒性要大得多，如AS203俗

称砒霜，引起中毒的剂量为10-50mg.敏感者1.Omg即可中毒，

20明可致死。神慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、

胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。一一

黑脚病

食品中镉的污染

镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺

肿、肺气肿等症状：镉慢性中毒主要表现为：对肾脏、对呼

吸器的损伤：由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、

骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。——“痛痛

病”

4、食品添加剂对食品安全性的影响

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防

腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质

分类：

按来源：天然提取物（色素、香料），用发酵等方法制

取的物质，其结构和天然化合物结构相同（柠檬酸），化学

合成物（苯甲酸钠）

按主要功能：将食品添加剂分成20大类

按安全评价：可分为A、B.C三类，每类再分为（1）、

（2）两类

食品添加剂的危害与毒性

致癌致畸致突变、急性中毒、过敏中毒、叠加毒性

5、食品包装材料和容器对食品安全性的影响

塑料包装材料

1）污染物来源：塑料包装表面污染物（塑料易于带电，

微尘杂质）、塑料包装材料本身的有毒残留物迁移、包装材

料回收或处理不当

2）常用塑料及其制品对食品安全性的影响:聚乙烯（果树催熟）、聚丙烯（易老化，需要加

入抗氧化剂和紫外线吸收剂，造成添加剂污染）、聚丙乙烯、聚氯乙烯（改变透明度）、聚偏二氯乙

烯。

橡胶制品

天然橡胶本身对人体无毒害，主要安全问题在于生产时

加入的添加剂。合成橡胶由单体聚合而成，影响食品安全性

的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。——高压锅

的垫圈

纸和纸板包装材料

1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大

量霉菌；2）荧光增白剂；3）涂蜡，含有过高多环芳崎；4）

彩色颜料污染；5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留

物的污染。

其他材料

马口铁（锡溶出污染罐内食品）、玻璃（SiO2溶出，惰

性，可能有无机盐和离子的迁移）、搪瓷和陶瓷（瓷釉中的

金属物质）

6、其它化学物质对食品安全性的影响

硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响

1）来源：食品作加剂从自然环境中摄取和生物机体氮

的利用，含氨肥科和农药、工业废水和生活污水。其中直接

来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。

2）食品添加量：肉制品罐头中确酸钠用量不得超过

0.5g/kg,亚硝酸钠不得超过0.15g/kg.残留量以NaN02计，

肉类罐头不得超过50mg/kg,肉制品不得超过30mg/kg.

3）不同种类蔬菜的亚硝酸盐含量：根菜类〉薯类〉绿

叶菜类）白菜类>葱蒜类〉豆类〉茄果类

4）相关剂量:硝酸盐1.D50=3236mg/kg,ADI=0-5mgkg>

体重。

亚硝酸盐：1.D5o=200mg/kg,人中毒剂量为020.5g,致死

量3g,ADI=

0-0.2mg/kg.体重。

5）危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、

癌症

6）防止：多食用VE、VC.注意口腔卫生，合理加工烹调，

合理使用氮肥，规定食品残留标准

3,4苯并花对食品安全性的影响

1）来源：食品加工过程（熏烟、烘烤时碳水化合物热

解环化产生多环芳烧、包装容器和材料）和环境污染（石油、

煤碳、柏油路）

2）危害：导致各种癌症和慢性中毒

3）减少措施：确保食品原料的安全、改进食物加工过

程的方法、减少来自大气、水、土壤等的3,4-苯并（a）花

污染、加强监督和管理、采用合适的食用方式。

二恶英对食品安全性的影响

1）来源：含氟有机物不完全燃烧、有机化学制造（除

草剂杀虫剂、一次性饭盒加热）、纸张漂白

2）危害：对皮肤影响、肝毒性、胸腺萎缩、废物综合

征、免疫毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性

3）污染食品的途径：

工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英以烟尘的形式排

放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用

降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接

被入体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染；水体中的二恶

英通过食物链在鱼体和家禽及其蛋中富集；某些食品包装材

料也含有二恶英，直接造成对食品的污染；在加热的情况下,

塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。

丙烯酰胺对食品安全性的影响

1）来源：碳水化合物高温C120C）烹调下产生，LDso

为150-180mg/kg

六、物理性污染对食品安全性的影响

1、辐照食品的安全性

有害物质的生成、营养成分的破坏、致癌物质的生成、

食品中的诱导放射性，伤残微生物的危害。

Gy戈瑞：每千克食品吸收辐照能量2的焦耳数。

2、金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响

划伤、割伤

七、保证食品安全的食品加工

1＞保证食品安全的食品加工技术

食品加工技术的类型：提高食品的安全性/控制污染，

即防止微生物生长或产生毒素预防二次污染

提高食品安全性的技术：加热处理/冷冻/辐照/化学消

毒/高压处理

控制污染的技术：温度（冷持、热持）/PH（酸化、发

酵）/水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）

防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）

防止二次污染的技术：包装技术/设备消毒/食品加工设

备的卫生设计

可以杀死某些微生物的食品加工技术:加热处理辐射/

消毒/冷冻（仅对寄生虫有效）/高压

技术

2、影响食品安全的因素：温度、水分活度、PH、氧气

温度

1）温度对细菌群落生长速率的影响：A-最高温度B.最

适温度C.最低温度。真菌的生长温度低（28°C）,

速度慢：细菌的生长温度高（36-379C），速度快。

2）嗜冷致病菌：单核细胞增殖李斯特菌、小肠结肠炎

耶尔森氏菌、肉毒梭状芽胞杆菌水分活度

1）概念：指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的

蒸汽压P。之比。aw=p/Po

2）例题：根据右图分析说明水分活度与食品安全的关

蒸汽压P。之比。a「p/p0

A、水分活度对微生物的影响（最低水分活度）

B、水分活度对酶活力的影响

C、水分活度对油脂氧化影响趋势、D、水分活度对非酶

褐变的影响趋势

3）如何减小水分活度：除去水分（烘干）、通过结晶

（冷冻）减少有效水分、利用盐和糖等亲水试剂与水分子的

结合减少有效水分。

pH

通过控制PH能够抑制微生物生长，影响酶的活性，从

而影响食品安全。常用的控制PH的加工办法有：酸化（添

加醋）（）和发酵（生成有机酸、排除竞争性、抗菌剂）（）

氧使食品中的油脂发生氧化，降低食品的安全品质:氧

会加剧食品的氧化褐变反应:大部分细菌

由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。

3、加热处理

加热方法（加热介质）：京调（水）、烘烤（空气）、

煮沸（水）、油炸（油）、烧烤（空气）、微波加热（电磁

辐射）、杀菌（蒸汽、水）

加热目的：1）食品安全；2）熟化

D值

1）概念：指数递减时间。特定温度下杀死一个对数周

期（90%）的菌所用的时间，用来测定微生物的耐热性。

t=D*log（N/N）

O

No：微生物的原始菌数

N：经t时间热处理后微生物的残存菌数

logN/No

0

p*T（*）

［广

,1.i、

-r

D

2）影响D值的因素：微生物的类型或种类培养基的化

学物理参数，如水分活度、pH、组成成分、酸碱度等/细胞

的年龄或其生长状况

3）例题:什么是D值?根请D值解释下表中各指标对温

度敏感性

项目培养基Dioo-valueDm-value

SalmonellaHeartinfusionbroth(pH-1.4;aw=0.996.11

SenftenbergHeartinfusionbroth+NaCI(pH=7.4:aw=0.90)2.7

Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4:aw=0.9075.2

C.botulinumHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)505

Lypu.

C.perfringensHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)202

BailsscereusHeartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0,99)50.8

蛋白质降解5

非酶促褐变20

脂肪1.2-1.7

硫胺（维生素38

BI）

Vc245

巴氏杀菌法

低温巴氏杀菌：63度，30min/高温巴氏杀菌:72度，15s

或85度，15min/超高温巴氏杀菌：135度，Is

微波处理

微波是一种波长范围为频率范围为300—300KMHZ,具有

穿透特性的电磁波，常用的微波频率为915MHZ和2450MHZo

通过热效应和非热效应进行杀菌（联系高新技术）

4、冷冻处理

对寄生虫的影响：临界