公共营养师高级技能考试题

技能:

一、食物成分表中，每100克豆浆的能量为16Kcal蛋白质含量为1.8g钙含量为10mg,

利用下面的《食物主要营养素含量评价》对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证。

食物主要营养含量评价（注，对无RNI的营养素，可用AD

描述内容条件

低能量食物能量W40Kcal/100整体食物；<20Kcal/100m瞰体食物

低脂肪食物脂肪W3g/100g固体食物；Wl.5g/100gml液体食物

高蛋白质蛋白质220%RNI/100g固体食物；^10%RNI/100g液体食物

或>10%RNI/提供100Kcal的食物

富含维生素或矿物质25%RNI/提供100Kcal的食物

答：（1）换算提供lOOkcal能量的豆浆中蛋白质和钙含量：

蛋白质含量=（100/16）X1.8g=ll.25g

钙含量=（100/16）X10mg=62.5mg

（2利用上表和成年男性的蛋白质RNI为75g、钙的AI为800mg的数据，计算豆浆中

该两种营养素分别占其RNI或AI得百分率：蛋白质占RNI百分率=11.25g/75gX

100%=15%>10%

钙占AI百分率=62.5mg/800mgX100%=8%>5%

即均达到“高蛋白”、“富含钙”的标准，故“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”。

二、已知某男性，年龄32岁，公司文员，身高175CM,体重80kg1段设其膳食碳水化合物供

能占全天总能量的60%,主食是米饭,请计算其一日所需主食材料吠米）的质量，已知大米

中碳水化合物含量为77.4%）.

成人每日能量供给量估算表（kcal/嗨准量）

体型体力活动

极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动

消瘦35404545-55

正常20-30354045

超重20-25303540

肥胖15-2020-253035

答：理想体重=身高-105=175-105=70

体型判断=供际体重短想体重）理想体重*100%

该男性体型判断（80kg-70婕70kg*100%=14%〉10%属超重

该男性超重，其体力活动为轻体力活动，查表可知，标准体重能量需要30kcal/kg

能量供给量：70kg*30=2100kcal

碳水化合物需要量为：2100kcal*60%=1260kcal/4kcal=315g

大米需要量为315/77.4%=407g

三、通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱（表一）食谱重量均为可食部重量，试

依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题，该女性为轻体力活动水平

表一

餐别食物名称原料名称及重量（g）

早餐肉丝面猪瘦肉25g

面粉75g

黄瓜100g

植物油3

牛奶牛奶200

早点嫩蒸蛋鸡蛋50g

面包面粉75g

午餐绿豆米饭绿豆10g

稻米100g

番茄炖豆腐番茄100g

内酯豆腐50g

猪肝炒菠菜猪肝50g

菠菜150g

植物油15

午点香蕉香蕉100g

晚餐小米粥小米50g

馒头面粉100g

红烧鸡翅鸡翅100g

炒山药山药100g

蛭油生菜生菜150g

植物油12

晚点酸奶酸奶150

表二食谱各食物的营养成分（100g可食部含量）

食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

猪瘦肉20.36.21.5

面粉10.31.175.2

黄瓜0.80.22.9

牛奶3.03.23.4

鸡蛋13.38.82.8

绿豆21.60.862.0

稻米7.40.877.9

番茄0.90.24.0

内酯豆腐5.01.93.3

木耳12.11.565.6

猪肝19.33.55.0

菠菜2.60.34.5

香蕉1.40.222.0

小米9.03.175.1

鸡翅17.111.84.6

山药1.90.212.4

生菜1.30.32.0

酸奶2.52.79.3

植物油01000

(三)、1,膳食能量及宏量营养素的摄入状况能否满足其需要?

能量蛋白质脂肪碳水化合物

目标摄入量210010-15%20-30%55-65%

实际摄入量2600.915.8%23.5%60.8%

比例123.9%

评价超标基本合理基本合理基本合理

2,请依据中国居民膳食宝塔(2007)评价其食谱结构是否合理，如有不合理该如何改

进

食物种类宝塔推荐量实际摄入量评价

谷薯杂豆类300410过量

蔬菜类400605过量

水果类300100不够

肉类50175过量

鱼虾类500不够

蛋类5050合适

奶类及其制品300350基本合适

豆类及坚果5050合适

油脂类25-3030合适

总体评价及改进方法:

评价：总能量超标，三大营养素供能比基本合理，晚餐能量比过高，主食，蔬菜，禽畜

肉类摄入过量，水果，鱼虾摄入不足，蛋类，奶类及其制品，豆类及其制品，油脂类基

本合理。

改进：控制总能量，适当减少主食。蔬菜的摄入量，增加水果摄入，减少肉类摄入，如

减少早点的面包，改为苹果一个200克，改晚餐的炒鸡翅，炒山药为糖醋鱼50克

四、请策划一项关于母乳喂养的营养宣教活动，写明具体实施步骤，指定详细的宣教计划。

答：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科

学、最有效的喂养方法，世界卫生组织和儿童基金会提出，鼓励、支持、保护、帮助母乳喂

养，母乳喂养不仅是母子之间的相互行为，而且是整个社会的行为，母乳喂养需要全社会的

支持，为了推广和普及母乳喂养，拟在本市妇幼保健院会议室组织“母乳喂养营养宣教”活

动。

首先，确定宣教主题、宣教对象、宣教地点、宣教时间。

宣教主题：母乳喂养营养宣教

宣教对象：孕妇

宣教地点：妇幼保健院会议室

宣教时间：周六下午

宣教老师：相关的专家或教授

目的和意义：让准妈妈们了解母乳喂养的重要性

实施步骤：1、提前一周和妇幼保健院相关负责人联系确定宣教对象名单及场地

2、准备相关的宣传资料及场地布置

3、确定主讲专家及宣讲内容

4、邀请自愿者参与帮助做好签到、维持秩序、安排就坐、及发放宣传单的工作，

确保活动的安全性。

宣教内容计划：1、母乳营养与牛乳营养及配方奶的区别；2、母乳喂养的优越性；3、为了

获得优质的母乳，孕期应注意的膳食营养；4、对需要营养膳食指导的个别孕妇

可留下联系方式；5、活动效果评估。

五、某高校学生18岁，女性，身高159cm,体重61kg轻体力劳动，每日需热能2200kcal

千卡，请完成以下工作；（1运用BMI指数评价其营养状况，（2）计算该女生每日所需蛋白

质、碳水化合物和脂肪（3）结合中国居民平衡膳食宝塔向该女生介绍如何选择每日食物，

并举例如何进行食物同类交换。

答：（1）该女生的BMI=体重/身高的平方=61/（1.59X1.59）=24.1（超重）

（2）成人正常情况下三大产能营养素的供能比值为：蛋白质10%—15%

碳水化合物：55%—65%,脂肪20%—30%

根据18岁女生的生理需要：蛋白质按12%计、碳水化合物按：63%计脂肪按25%计

蛋白质需要量：2200kcaX12%+4kcal=6览

碳水化合物：2200kcaX63%+4kcal=346.更

脂肪：2200kca伙25%+9kcal=61.克

（3）中国居民平衡膳食宝塔每日食物指导量为：第••层：谷薯类及杂豆：250—400克，

水1200ml

建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮，适量运动，每天保持6000步左右

第二层：蔬菜300—500克、水果200—400克，应多选用深色蔬菜和水果

第三层：鱼虾：50—100克、禽、畜肉：50—75克、蛋25—50克，有条件多吃鱼、虾及

他水产品，蛋类一般每天不超过一个。

第四层：奶类300克、豆类、坚果：30—50克，奶类应是首选的补钙食物，

第五层：油脂小于25—30克、盐小于6克。

在膳食中可进行食物同类互换如粮谷类中：馒头可换成面包；水产品中：鱼可换成虾；

畜肉类中：猪肉可换成牛肉；蔬果类中：苹果换成梨等等。

六、通过膳食调查了解到某20岁健康男性的周平均食谱的食物原料表一），食谱中食

物原料的重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分表二）同答以下问题。该

男性为轻体力活动水平。数据计算精确至小数点后1位)

表一食物原料表

食物原料重量(g)食物原料重量(g)

猪肉雳80香蕉100

大白菜200山药100

全脂牛奶粉20带鱼物段)25

稻米300食盐10

北豆腐100酸奶150

黄瓜200大豆油35

表二食谱中各食物的营养成分(100g可食部含量)

食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素C钙(mg)

猪肉艘)20.36.21.506

大白菜1.50.13.23150

全脂牛奶粉20.121.251.74676

稻米7.40.877.9013

北豆腐9.28.130105

黄瓜0.80.22.9924

香蕉1.40.222.087

山药1.90.212.4516

带鱼物段)17.64.200431

酸奶2.52.79.31118

大豆油0100000

黄豆灰豆］351634.2一一191

牛乳3.03.23.41104

1、计算膳食能量及营养素摄入量，并评价其摄入状况。(答案填入表内)

能量(kca])蛋白质(g)脂肪供能维生素钙(mg)

比(％)C(mg)

推荐摄入量24007520—30100800

实际摄入量2053.67.726.7%95.3679.8

评价［判判定不合理不合理合理不合理不合理

定：给出依据能量摄入蛋白质摄在正常20有点偏低，钙摄入偏

“合理”偏低，应增入偏低，应—30%之间可增加水低，应补充

或“不合加食谱总补充富含果的摄入奶制品及

理”的结能量的摄蛋白质的大豆类制

论，并说入食物，如蛋品的摄入

明判断依类食物

据］

2、请计算各类食物摄入数量，并依据中国居民膳食宝塔(2007)对其膳食结构进行评价。

答案填入表内)

食物种宝塔推荐量实际摄入量评价是否合理，并说明依据)

类(g)(g)

谷类350300合理因为膳食宝塔指导量为250—400克

大豆40100不合理因为折算后大豆含量没有30—50克

蔬菜450500合理符合膳食宝塔的指导量300—500克

水果400100不合理膳食宝塔的指导量200—400克

肉类7580不合理膳食宝塔的指导量为50-75克

乳类300170不合理低于膳食宝塔的指导量

蛋类500不合理膳食宝塔的指导量为每人每天摄入25-

50克得蛋类食品

水产品7525不合理膳食宝塔的指导量50-100克

烹调油3035不合理膳食宝塔指导量的上线为30克

食盐610不合理膳食宝塔的指导量为不超过6克

七、计算题：

案例描述：成年女性，25岁，公司员工，身高165cm,体重65kg。通过膳食调查了解到其

一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡

蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g,苹果200g,(重量均为可食部的重量)。

试题要求计算分析：

1.膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。

2.膳食组成是否合理？

3.有哪些值得改进的地方？

所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自中国食物成分表2002年)

食物能蛋白质脂肪碳水化合物(g)维生素A硫胺素维生素c钙铁

名称量(g)(g)(ugRE)(mg)(mg)(mg)(mg)

(kca

D

稻米3467.40.877.900.110132.3

小麦粉34410.31.573.600.280140.6

大白菜171.50.13.2200.0431500.7

油菜231.80.53.81030.04361081.2

牛奶543.03.23.4240.0311040.3

冬瓜110.40.22.6130.0118180.2

鸡蛋14313.38.82.82340.110562.0

大豆油8990.099.90.1000132.0

草鱼11316.65.20110.040380.8

苹果520.20.213.530.06450.6

参考答案：

1、能量来源计算：BMI计算，判断其为正常体重，查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白

质65g,按脂肪占25%,碳水化合物60%计算，得出参考摄入量。再根据上面给出的成分

表计算实际摄入量如下表。

营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物

参考摄入量21006558315

实际摄入量216759.3565.5344

所占比例%10391112109

2、该女性膳食热能来源评价

蛋白质脂肪碳水化合物

合理的热能来源分配比例10%〜15%20限30%551r65%

实际热能来源比例10.9%27.2%63.6%

3、膳食组成的合理性评价及改进方法

(1)该膳食的能量适宜，来源分配合理。

(2)估计维生素A、钙、铁不足，可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生

素A和铁等多种营养素；增加牛奶、海产品增加钙的摄入。可适当提高蛋白质的摄入量,

可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。

(3)碳水化合物和脂肪的摄入要控制

八、案例分析题

案例描述：某女性，52岁，身高160cm,体重76kg,血压正常，甘油三酯正常，血胆固醇

正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。

午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。

晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。

L计算该女性的BMI值并评价其营养状况。

2,在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。

3,作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。

参考答案：

1、BMI=76+1.60的平方=29.7,营养状况为肥胖。

2、食谱不合理之处有4点：（1）、摄入肥腻、高糖食物；（2）、缺少粗杂粮；（3）、缺少水果；

（4）、蔬菜摄入量少。

3、膳食改善原则：

（1）、减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动，一般成人WOOkcal

左右，最低不能低于800kcaI

（2）、限制脂肪摄入量。（3）、限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。

（4）、供给优质的蛋白质蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%o

（5）、保证维生素、矿物质的摄入。

（6）、供给充足的膳食纤维。

九、分析计算题：

某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖

生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

每种食物的相关数据如下表：

GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）

牛奶27.63.4—

油条74.951.00.9

花卷88.145.61.5

参考答案：

1、查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算了可利用碳水化合物含量。

碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g）

牛奶3.4—3.4

油条51.00.950.1

花卷45.61.544.1

2、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量X可利用碳水化合物含量

牛奶：200X3.4+100=6.8g油条：30X50.14-100=15.03g

花卷：50X44.14-100=22.05g

3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g

4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：

牛奶：6.S4-43.88X100%=15.50%

油条：15.034-43.88X100%=34.25%花卷：22.0&4-43.88X100%=50.25%

5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值得贡献

牛奶：15.50%X27.6=4.3

油条：34.25%X74.9=25.7花卷：50.25%X88.1=44.3

6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3

7、计算GL值=74.3X43.88+100=32.60

8、评价：总GI值为74.3高于70,属于高GI食物；GL值-32,属于高GL食物，说明

此膳食糖尿病人食用量过多。

十、分析计算题：现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价:

1,能量密度计算和评价。

2,营养质量指数和评价。

营养素每100g平均含量

能量466kcal

蛋白质8.3g

脂肪17g

碳水化合物70g

钙365mg

参考答案：

1、能量密度计算：食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄

入量：能量数值是2400kcal.

计算能量密度：

能量密度;定量食物提供的能量+能量推荐摄入量=466+2400=0.19

对于成人来说100g饼干就可以提供一天能量的近20%,故是高能量食物。

2、营养质量指数和评价

计算营养素质量指数：。0=营养素密度+能量密度

蛋白质密度=8.生■75=0.H

100g饼干的营养质量指数=0.11+0.19=0.58

同理计算其他营养素的INQ

查找食品能量和营养素对应数值，见下表。

营养素RNI或AI饼干

每100g平均含量INQ

能量CkcaD.2400466

蛋白质（g）758.30.58

脂肪（g）70171.28

碳水化合物（g）360701.02

钙(mg)8003652.40

评价：除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1,是高营养素食物。

但对于蛋白质而言，还不足。

十一、案例分析计算题：

案例描述：为了解某街道60岁以上老年人糖尿病的发病和患病情况，随机抽取了三个居委

会进行调查，这三个居委会60岁以上老年人共计14520人，其中女性8742人，男性5778

人。现将调查结果进行统计整理成下表。

居委会年平均人数糖尿病发病人数糖尿病患病人数

（人）（人）（人）

A654366453

B453254542

C344543331

合计145201631326

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题。

1,请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女相对比。

2,请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女性别构成比。

3,请分别计算出A、B两个居委会的糖尿病发病率。

4,请分别计算出A、C两个居委会的糖尿病患病率。

参考答案：

1、男女相对比：=57784-8742=0.66性别构成比

女性人数的构成比=8742+14520X100%=60.21%

男性人数的构成比=5778+14520X100%=39.79%

2、老年人糖尿病的发病率

A街道=66+6543X100%=l.01%

B街道=54+4532XI00%=1.19%

3、糖尿病的患病率

A街道=453+6543X100%=6.92%

C街道=331+3445X100%=9.61%

十二、情景分析题：

情景描述：某街道有7个居委会60岁以上老年人共计41767人，其中女性23878人，男性

17889人。现将各居委会60岁以上老年人患缺铁性贫血的情况统计和整理成下表。

某街道60岁以上老年人缺铁性贫血的情况

居委会年平均人数缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数

（人）（人）（人）

A63676582433

B104558903033

C47782371650

D41112131503

E53912451282

F63945461853

G42711981130

合计41767298712884

请根据上述情景回答以下问题。

1,请分析那三个居委会发病人数最高，估计可能原因是什么？

2,以A、B两居委会为例，若三个月内降低其缺铁性贫血发病率为20%,最经济和覆盖面

广的干预措施是什么，为什么？

参考答案：

1、B、F、A社区缺铁性贫血发病人数最多，发病率最多。估计原因可能有铁摄入量低、

利用率低、动物性食品摄入低，慢性病发病率高、消耗多。2、三个月内最经济有效的方

法是食用强化食品，因为强化食品覆盖率高，接受性好，可行性、成本效益、干预的可

持续性好等。

十三、情景题：

案例分析：邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她

不明白什么是KJ,蛋白质6g,钙200mg,NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。

王方看到如下标签，净含量为400mg,其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建

议。也请你回答王大妈的问题，并给出食用建议。

营养成分：净含量为400g/盒

每100g含量NRV%

热量：1840KJ22%

蛋白质：12g20%

钙：200mg25%

铁：2.5mg17%

锌：Img7%

维生素C25mg25%

维生素B2：0.75mg53%反面无蔗糖

参考答案:

1、KJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的

“两”和“克”一样。这里表示100g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如

此，相当于2两中的含量。

2、NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少，这里如蛋白质的

12g就是20%NRV,就是说明100g的黑芝麻糊就吃进…天需要的1/5了。

3、建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要超

过100g,以每天冲调一杯，50~60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维

生素的损失。

十四、案例分析：

案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入得食物如下:

大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油

50g、豆浆100g、苹果200g,重量均为可食部的重量。请回答以下问题。

1.该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？

2.他的膳食结构是否合理，应如何改进？

注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》)

食物食物分类能量蛋白质脂肪碳水化合维生素A硫胺素维生素c钙铁

名称(kcaj)(g)(g)物(g)(ugRE)(mg)(mg)(mg)(mg)

大米谷类3660.20.789.3000291.5

面粉谷类35110.30.586.0000140.6

大白菜蔬菜类131.00.12.920.028290.3

青菜蔬菜类101.40.32.43090.01641171.3

豆浆大豆类及303.01.61.200.02050.4

坚果

冬瓜蔬菜类80.30.22.40016120.1

鸡蛋蛋类14312.210.5000.050441.0

大豆油油脂类9000.099.90.100010.3

带鱼鱼虾类10817.64.20190.0204311.1

苹果水果类550.10.214.930.01250.1

参考答案：

1、根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量

的推荐量为2300kcal蛋白质为75g.(1分)

该男性膳食的能量和各种营养素摄入量如下表：

营养素能量蛋白质维生素A维生素维生素c钙(mg)铁(mg)

(kcaj(g.)(ugRE)Bl(mg)(mg)

参考摄2300758001.310080015

入量

实际摄230636.53360.14927348.75

入量

2、该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1

和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，膳食中

缺乏奶类和畜肉类。(2分)

改进方