大宗食品采购投标方案（技术方案）

大宗食品采购投标方案

目录

第一章项目背景和需求分析........................14

第一节项目背景..............................14

一、主要大宗食品............................14

二、大宗食品存放............................45

第二节需求分析...............................46

一、项目概况................................47

二、采购内容................................47

三、配送质量要求............................47

四、对配送产品品质的基本要求...............48

五、质量、验收标准..........................53

六、供应方式及要求.........................53

第二章项目组织机构及人员配备....................55

第一节项目组织机构...........................55

一、项目组织机构...........................55

二、组织架构图.............................55

三、项目机构人员一览表.....................56

第二节人员配备管理..........................56

一、人员配备的含义及配备原则................57

二、对管理人员的要求.......................58

三、管理人员考评的内容.....................59

四、管理人员考评方法.......................60

五、本项目管理人员配备.....................61

1

第三节项目人员岗位职责......................62

一、总经理工作职责.........................63

二、行政人事工作职责.......................63

三、财务人员工作职责.......................64

四、物流人员工作职责.......................64

五、仓库人员工作职责.......................66

六、采购人员工作职责.......................66

七、运输人员工作职责.......................67

第三章项目人员管理及培训........................68

第一节人员管理方案...........................68

一、人员管理优化...........................68

二、人员考勤管理...........................69

三、人员调动管理............................75

四、人员奖惩管理...........................79

第二节项目人员管理理念.......................87

一、管理人员的工作具有典型的项目特点........87

二、管理人员应具备的现代项目管理理念........88

第三节食品安全培训方案......................90

一、指导思想................................90

二、工作要求...............................91

三、培训对象...............................91

四、培训内容................................91

五、培训的组织实施.........................92

第四节大米储存培训知识.......................93

2

一、大米储藏特点...........................93

二、大米储存过程中大米品质的变化............95

三、大米储藏管理...........................96

四、防虫害贮粮法...........................97

第五节大宗食品禽类保鲜培训内容..............98

一、禽肉类的营养价值.......................98

二、禽肉类冷冻保鲜加工前的处理要求..........99

三、禽肉类的冷却保鲜加工技术..............103

四、禽肉类的冻结保鲜加工技术..............103

五、禽肉类的冻藏技术......................106

第六节大宗食品猪肉加工保鲜培训知识..........109

一、肉的形态结构..........................110

二、肉的主要物理性状......................113

三、肉的化学组成及其在加工中的变化.........120

四、肉的食用品质评定......................126

五、畜禽的加工工艺........................128

第四章拟投入设施设备管理.......................138

第一节运输车辆管理.........................138

一、运输车辆配备..........................138

二、运输车辆修理保养......................138

第二节驾驶员管理...........................161

一、驾驶员职责............................161

二、驾驶员管理规范........................165

第三节检测设备管理方案.....................168

3

一、设备的购置............................168

二、安装验收..............................169

三、规范使用..............................170

四、维护保养..............................171

五、计量管理..............................172

第四节运输车辆清洁消毒方案.................176

一、运输车辆清洁消毒流程图................176

二、运输车辆清洁消毒安全制度...............176

第五节肉品配送车辆消毒及卫生控制标准........177

一、配送车辆设备要求......................177

二、配送车辆温度及卫生要求................178

三、检验记录..............................178

第五章项目管理制度.............................179

第一节公司管理规章制度.....................179

一、文明服务制度..........................179

二、财务管理制度..........................179

三、人事管理制度..........................182

四、绩效考核制度..........................183

五、经营管理制度..........................185

六、员工手册..............................193

七、公司食品安全管理制度..................195

八、公司项目合同管理制度..................199

第二节台账管理制度.........................205

一、目的...................................205

4

二、范围...................................205

三、职责..................................205

四、实施要求..............................206

五、溯源工作的日常管理....................206

六、强化溯源意识，加强组织管理.............207

第三节项目档案管理制度......................208

一、档案管理人员配备及职责................208

二、档案资料管理的要点....................211

三、档案管理流程..........................212

四、档案人员岗位责任制....................216

五、档案保管制度...........................217

六、档案复制制度..........................218

七、档案查询借阅制度......................218

八、档案库房管理制度......................219

九、档案利用制度..........................219

十、档案统计制度..........................221

第四节大宗食品原料安全管理制度.............221

一、大宗食品原料安全管理制度..............222

二、安全防范管理制度......................224

三、大宗食品原料留样管理制度..............225

四、从业人员晨检制度......................226

五、大宗食品原料采购管理制度..............227

六、大宗食品原料进货查验制度..............228

七、商品出货管理及检验制度................230

5

八、大宗食品原料安全自检自查与报告制度.....233

九、大宗食品原料经营过程与控制制度.........234

十、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度.237

十一、大宗食品原料废弃物处置制度...........238

十二、运送管理制度........................240

十三、货物盘点制度........................241

十四、大宗食品原料安全事故应急处理管理制度242

第五节安全卫生管理制度......................243

一、卫生管理制度..........................243

二、卫生保障制度..........................246

三、安全管理制度..........................246

四、食品安全查验记录制度..................250

五、食材配送安全管理制度..................252

第六章大宗食品项目服务方案.....................254

第一节项目服务方案.........................254

一、服务理念..............................254

二、服务定位..............................254

三、服务目标..............................255

四、服务模式..............................255

五、服务特色..............................255

六、服务措施..............................256

七、服务优势..............................258

第二节项目服务工作流程.....................259

一、采购流程..............................259

6

二、检测流程..............................259

三、客服流程..............................259

四、供货流程图............................259

五、供货流程细则..........................260

六、仓库出货环节..........................261

七、物流送货环节..........................262

第三节冷链配送货运标准.....................263

一、运输标准..............................263

二、装卸搬运标准..........................264

三、仓储标准..............................264

四、加工、包装标准........................265

五、配送标准..............................266

六、零售商品冷藏标准......................266

七、冷链物流管理标准......................266

第四节运输安排计划..........................267

一、装卸安排计划...........................267

二、派发及善后处理等安排计划..............268

三、配送安排计划..........................269

第七章大宗食品采购方案.........................271

第一节大宗食品采购方案......................271

一、基本原则..............................271

二、采购的粮油分类........................271

三、采购方法..............................275

四、采购项目和数量.........................275

7

五、货物验收.............................276

六、库房管理.............................277

七、采购费用及报销......................277

第二节大宗食品采购流程.....................277

一、采购流程图...........................277

二、采购过程............................278

第三节我公司对采购的大宗食品验收..........286

一、验收标准............................286

二、入库管理............................289

第四节大宗食品储存管理.....................290

一、大米储藏............................290

二、面粉仓储............................292

三、食用油仓储..........................294

第八章大宗食品配送方案........................295

第一节配送方案............................295

一、总体方案............................295

二、配送范围............................295

三、配送、运输方式及路线................296

四、配送流程............................296

五、客服流程............................297

六、配送方案实施计划及执行标准...........297

七、配送服务体系........................298

八、配送过程准时、安全、卫生的保证措施...302

九、配送安全保障措施....................303

8

十、配送过程卫生保障措施..................304

十一、配送退换货流程图....................306

第二节配送计划..............................308

第三节配送安全保障措施.....................309

一、安全保障工作实施依据..................309

二、工作原则..............................310

三、工作职责..............................310

四、监管方式..............................310

五、工作程序..............................310

第四节大宗食品配送标准.....................311

第九章大宗食品验收方案.........................314

第一节大宗食品验收方案.....................314

一、食品验收原则..........................314

二、食品验收品质的基本要求和标准...........314

三、食品验收规程..........................315

第二节大宗食品验收标准.....................318

一、畜禽类产品............................318

二、水产品................................319

三、果蔬类产品............................321

四、日配类商品.............................322

第十章服务承诺及售后服务.......................324

第一节项目服务承诺.........................324

第二节服务响应及服务能力...................325

一、服务响应...............................325

9

二、服务能力..............................326

第三节售后服务方案.........................328

一、售后服务计划...........................328

二、售后服务能力..........................330

第四节售后服务承诺.........................331

第十一章应急预案...............................336

第一节突发紧急配送事件应急保障方案..........336

一、编制目的..............................336

二、编制依据..............................336

三、适用范围..............................336

四、工作原则..............................336

五、组织指挥体系及职责....................337

六、应急响应...............................337

七、奖励与责任............................338

第二节运输应急预案.........................339

一、组织保障..............................339

二、风险类型..............................339

三、预防与预警............................339

四、大宗食品运输的应急预案................340

五、异常情况应急预案......................343

第三节疫情应急预案.........................346

一、防控原则..............................346

二、组织机构与职责分工....................346

三、健全制度防控有力......................347

10

四、传染病预防措施........................349

五、现场应急处置程序......................350

六、后勤保障和物质准备....................350

七、评估总结..............................351

八、培训与演练...........................351

九、落实责任...............................351

第四节突发事件应急预案.....................351

一、突发火灾事故应急预案..................351

二、突发停电应急预案......................354

三、防洪防台风应急预案....................355

温馨提示：

本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如

需查阅，请购买后下载。

11

说明

一、如招标文件评分标准要求“项目理解和需求分析”

详情可见本文第一章。

二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构及人员配

备"详情可见本文第二章。

三、如招标文件评分标准要求“项目人员管理及培训”

详情可见本文第三章。

四、如招标文件评分标准要求“拟投入设施设备管理”

详情可见本文第四章。

五、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”详情可

见本文第五章。

六、如招标文件评分标准要求“大宗食品项目服务方案”

详情可见本文第六章。

七、如招标文件评分标准要求“大宗食品采购方案”详

情可见本文第七章。

八、如招标文件评分标准要求“大宗食品配送方案”详

情可见本文第八章。

九、如招标文件评分标准要求“大宗食品验收方案”详

情可见本文第九章。

十、如招标文件评分标准要求“应急预案”详情可见本

文第十一章。

12

编制依据

一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。

二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、

规程及技术标准。

三、依照有关主要法律、法规：

(一)《中华人民共和国政府采购法》

(二)其他法律法规。

四、行业规范、标准

(以下内容根据项目实际情况修改)

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第一章项目背景和需求分析

第一节项目背景

一、主要大宗食品

(一)大米

1.大米的功效

(1)婴儿辅助饮食。

能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使

之容易消化吸收。

(2)补充营养素的基础食物

米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益

精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功

效，称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物，约占粮

食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主

食。

大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健

脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以

生津液，因此，因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用

大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一

定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨，中医养生

效果更好。

14

2.营养价值

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%——8%,脂肪

1.3%——1.8%,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水

化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是

米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例

都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%

——83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。

大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一

种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和

晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南

方地区人们一般食用大米作为主食，而在北方就有很大的不

同。

脂肪含量约1.3%——1.8%,其脂肪中所含的亚油酸含量

较高，一般占全部脂肪的34%,比菜籽油和茶油分别多2—

—5倍。

禾(小米)、稻、稷(高粱)、麦、菽(豆)称为“五

谷"(稻即是未加工的大米)。

3.中医归属

大米，又称“稻米”。分为籼米、粳米、糯米三种。大

米性平，味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五

脏、通血脉、止烦、止渴、止泻等作用。

大米的营养十分丰富，是中国人民的主要食粮之一。

粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和

胃、清肺的功能，对病后肠胃功能较弱者，尤其是口渴、烦

15

热之人适合食用。

此外，煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材，

现向大家推荐了以下几种粥：

生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的

最好"武器",也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补气、

除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一般药店

就可买到。具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将白粥熬

好后放入，再开锅就可食用了。

生姜大枣粥：效果与生姜苏叶粥相似。做法是：将米放

入锅中，简单干炒一下，再放入水，用勺子将米搅拌均匀后，

放入大枣和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少许盐。

需要提醒的是，这两种粥温热效果很强，幼儿、眼睛严重充

血和患痔疮的人不宜食用。

杏仁粥：杏仁(去皮)20个左右，大米50克。加工时

先煮粥，快熟时加入杏仁继续煮至熟，然后加少许白糖或食

盐。该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。

防风粥：防风(在药店可以买到)15克，葱白2根，生

姜3片，大米50克。先将大米煮熟，快熟时加入防风、葱

白和生姜，可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛，适用

于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泄

泻等病症。

同时，喝粥时要注意温度：不能过烫，以免伤害黏膜，

也不能过凉，以免影响疗效。

4.历史发展

16

湖南道县与江西万年县考古发现，约一万三千多年前人

类开始种植食用，新石器以前人类应该是口腔咀嚼全稻原

谷。

在长江下游发掘的河姆渡遗址中存在稻作证据。大米历

史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，

中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并

把稻米作为主要食粮。

长江中下游河姆渡文化在约七千年以后人类进入新石

器时代，杵臼发明被应用，人类知道清理分离不易食的谷壳

与米糠。此后不久应该发现用水淘洗是一种更高效地去杂清

理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠层及尘埃，人们仍在

沿用，杵臼制米装备直至二十世纪七十年代仍有使用。

十九世纪末辊式米机被发明，碾米效率得以大幅度提

高。二十世纪中期喷风米机问世，碾米效果得以较大的改善。

二十世纪后期制米技术快速发展，光电色选自动清理水

平不断提高，加之北方寒地粳稻种植的不断扩大，1988年免

淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂规模生产。1989年

50吨/天生产线上马。

2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年

同期增长29.56%,与上个月环比增长了13.79%。1——11月

我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增

长21.97%。

我国粮食进口量将继续增长，预计全年粮食进口量将超

过6000万吨，全世界出口的大米有一半将运往中国。以2011

17

年我国粮食总产量57121万吨计算，2012年进口的粮食总量

将占到我国粮食总产量的10.5%以上。

我国人口中有65%以水稻为主食，水稻在国家粮食安全

中的地位举足轻重。2010年我国粮食种植面积10987万公顷，

比上年增加89万公顷，而水稻是我国最重要的粮食作物之

一，全国水稻种植面积约占粮食作物面积的30%以上。2010

年全国大米产量8244.4万吨，同比增长30.5%。

随着中国城镇化进程的加快，未来至少仍将有两亿农村

人口向城镇转移，城镇大米需求将大幅增长，城市消费结构

改变，将间接消耗更多的粮食。

我国大米行业的发展步伐相对于其他行业来说规模小、

组织程度差。大米加工领域主要以小生产、小作坊、小商贩

为主，少有大型品牌企业和领军企业，市场集中度较低。随

着经济全球化程度的深入，中国巨大的市场消费力将吸引越

来越多的国际大米品牌的进入，国内大米市场的竞争将会日

趋激烈。

品牌消费时代的到来催生高端大米行业。我国消费者正

从日常消费品时代步入品牌消费时代，加之媒体对“毒大米、

陈化粮"事件的频频曝光，更大了人们对发大米的安全和品

质的注重，市场潜力和发展空间日益显著。

5.市场数据

12月14日统计局网站消息，根据国家统计局对全国31

个省(区、市)抽样调查和农业生产经营单位的全面统计，

2018年全国粮食播种面积、单位面积产量、粮食总产量如下：

18

全国粮食播种面积117037千公顷(175555万亩),比

2017年。减少952千公顷(1428万亩),下降0.8%。其中

谷物。播种面积99685千公顷(149528万亩),比2017年

减少1079千公顷(1619万亩),下降1.1%。

全国粮食单位面积产量5621公斤/公顷(375公斤/亩),

比2017年增加14公斤/公顷(0.9公斤/亩),增长0.2%。

其中谷物单位面积产量6121公斤/公顷(408公斤/亩),比

2017年增加16公斤/公顷(1.1公斤/亩),增长0.3%。

全国粮食总产量65789万吨(13158亿斤),比2017年

减少371万吨(74亿斤),下降0.6%。其中谷物产量61019

万吨(12204亿斤),比2017年减少502万吨(100亿斤),

下降0.8%。

6.食谱

(1)南瓜粥

材料：小南瓜1个，大米50克。

做法：大米洗净，加5倍的水，大火烧开后，转小火熬

半个小时。小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮

10分钟，使南瓜丁变软。大米南瓜粥晾凉后，加入冰块，放

入搅拌机搅拌。

小诀窍：买拳头大小的那种小南瓜就可以了，甜度很好，

粥中不用加糖，而且正好一次用完。

熬大米粥，要一次加够水，这样熬出的粥，才又浓又香。

(2)海带饭

食材：大米500克，水发海带100克，精盐1克。

19

做法：大米拣去杂物，淘洗干净；海带放入凉水盆中洗

净泥沙，切成小块；锅置火上，放入海带块和水，大火烧开，

煮沸5分钟左右，煮出滋味，随即放入大米和精盐，再烧开

后，不断翻搅，煮8-10分钟；待米粒涨发、水快干时，盖

上锅盖，用小火焖10—15分钟即熟。

功效：单纯性甲状腺肿大、高脂血症、动脉硬化症等。

(3)红枣花生粥

食材：红枣、花生仁、大米、冰糖

做法：将红枣与花生米洗净，置净水中浸泡四小时左右；

将红枣与花生连浸泡的水一起入汤煲中，大火煮开小火

煲至四十分钟左右；加入洗净的大米继续熬至大米熟烂，因

为大米是后放的，所以下锅后要搅动几次，以免粘底；出锅

前加入适量冰糖或不加随意。

(4)巧蒸米饭

煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松；滴几

滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香；加热时间过长，维生

素B1损失会超过30%,如果撇去米汤水，维生素损失超过

40%;米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善；蒸

剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭；做米饭最好

用"蒸",蒸饭比"捞"饭多保存5%的蛋白质，18%的维生

素B1。

7.储存

(1)环境因素

大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，

20

大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会儿发生各种变化，使大米

失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产

生有毒有害物质(如黄曲霉毒素等)。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，

另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米

陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时

间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，

大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米

次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口

性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在

15℃以下的低温，相对湿度在75%,大米平衡水分14.5%为

储藏的最佳条件。

大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生

命状态，储藏期间较长，后者无生命，不宜长期储藏。

心欣农产品

大米仓库通常采用熏蒸的方法，家庭采取日晒或放置花

椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害

或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米

的劣变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成

环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时

的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生

物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米

劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化

等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。

21

与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。

而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。

大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，

除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。

米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。

8.存储禁忌

大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否

则容易吸水导致霉变；稻米存放忌讳直接着地，应该放在干

燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，

否则容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为

厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。

(1)大蒜防虫法

方法：在存米的容器里分散地放几瓣大蒜，把容器盖严，

能起到防虫的效果。

(2)瓶装防虫法

方法：可以把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保存

很长时间不生虫。

(3)花椒防虫法

用几块纱布分别包一些花椒粒，放入装米的容器里，放

置于上、中、下不同的位置，然后把容器盖严。

(4)干海带防虫法

因为干海带有很强的吸湿能力，所以起到杀虫和抑制霉

菌的作用。

方法：在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概

22

为100:1,隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此

方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。

(5)食用碱防虫法

方法：在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料

布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。

用密封袋子装米，可以将袋子直接放到煮好的花椒水中

浸透并晾干，再装米时就可以防止生虫了。

(6)白酒防虫法

因为白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可防

止大米生虫。

方法：在存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶，

瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，可以防止生虫。

9.国内分类

(1)籼米

籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形

呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，

黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜

色白色透明得较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获

季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉

白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，

质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透

明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒

米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3,一般为蜡

23

白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，

食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐

眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3

之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味

较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等

省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以

上)、长型(6.6～7毫米)、中型(6.2～6.6毫米)和短

型(6.2毫米以下)4种。

(2)粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆

形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小

于2,颜色蜡白，呈透明或半透明，质地坚硬而有韧性，煮

后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半

透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或

蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等

地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产

量远较籼米为低。

(3)糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，

胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以

24

及作酿酒的原料。

糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长

形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般为

椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优

于籼粳米。

上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易

量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以

长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。

欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。

(4)质量定等

中国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米

背沟和粒面留皮程度。根据国家标准规定，大米按其加工精

度分为一等、二等、三等、四等4个等级。

10.国际分类

(1)糙米

稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果

实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不

大。

(2)白米

糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠),基本上只

剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。中国大米分为特

等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。

泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分

100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%

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(上)、25%、35%、45%等11个级别。

(3)蒸谷米

蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥

后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普

通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营

养价值；煮食容易，但由于未经处理后，米色变黄，带有油

腥味，故未能被消费者普遍接受。

(4)碎米

大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白

碎米和小白碎米。

大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米

不会生虫，发霉(霉菌的大量繁殖)。因为大米中的水分活

度值很低(即水含量很少),而霉菌和虫卵生长发育需要水

的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮

后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而

分解和使用大米中的养分。

在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包

些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干

净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将

米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还

可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

11.鉴别方法

大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳

米、糯米等。

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优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开

米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油

亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰

开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉得米粒多呈绿色、黄色、

灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。

吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。这也是陈米的特征。

糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳

白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，黏性强，富有光

泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片

刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝

色。

小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，

手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，

在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加

入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定

的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般

新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑

在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。

腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过

高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，

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急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时

外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表

面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在

一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起

的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄

粒米的多少。另外，米粒中含"死青"粒较多，米的质量也

较差。

(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，

黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜

色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说

明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有

发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如

果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有

虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，

主要从大米色泽和气味等方面考察。

(二)面粉

我们常说的"面粉"指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，

"高筋小麦粉"之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼

干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉

(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等);按

精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面

粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

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1.大致分类

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、

中筋粉、低筋粉。

2.分辨面粉

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋

粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以

及矿物质，粗蛋白等含量地表示。很多人在购买面粉的时候

会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实"高精"的意思简

单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明

面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能

是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，

“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，

所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即

筋度，而非“高级精制”。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成

团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比

如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼

(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；

一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(注：

一般市售得无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺

子、馒头、面条)

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质

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含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋

性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要

蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧

捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快

散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持

形状不散，则是低筋粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重

的18%——25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%——2%;胚乳

约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉

工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食

用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有

的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是

决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例

如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作

面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而

用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工

业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性

因素就是面粉的"蛋白含量和质量"。

3.分类相关

(1)分类依据

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越

高；随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等

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级也就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的

含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相

反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面

粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更

合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦

粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作

面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含

量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发

乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味

道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都

遂渐得更加喜爱自然颜色和自然味道了。国内市场上还有一

种面粉很常见——自发面粉，所谓自发面粉，是预先在面粉

中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是

为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不

喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和

泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其

中的泡打粉会程度不等的失去效用；三是很多糕点在制作时

需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再

加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点的最终品

质，所以不推荐大家使用。

(2)分类应用

市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是

成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果

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及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选

用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面

粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，

要求也不必那么高。

如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的

水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不

同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的

筋度越低，面粉的吸水率越低。

其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使

是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高

筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家

要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做

出成功的西点。

在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋

粉、低筋粉"来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多

半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，

严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵

呵，大家一看就知道这个面粉是干吗用的。特性写的是"筋

度较高”,因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑

爽的口感，所以筋度的确会高一些(但是筋度一般不会超过

11)所以这个不属于高筋面粉。

(3)分类类别

①全麦粉

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经

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过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的

粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

②面包粉

有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来

做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉

就是为了提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生

素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作

面包。因此就出现了蛋白质含量高达14——15%的面粉，这

样就能做出体积更大的面包来。

另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两

三种材料混合就可以简单地做成面包坯。

③蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，

因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分

为两种等级，一是蛋糕粉，指低筋面粉经过氯气处理，使原

来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉。

派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面

粉。

当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可

以把低筋面粉当做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问

题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀

粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4:1的比例调配，玉米淀

粉可降低面粉的筋性。

④石磨面粉

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石磨面粉，就是用传统石磨(石磨转速20转/分)加工

出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破

坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦

中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、

维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜

素和维生素E是其他面粉的18倍。它的低速研磨特点又保

持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石

磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其他含有添加剂的面粉面汤

颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石

磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，

是真正天然绿色的健康食品。

而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的

圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕琢成

扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿

制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的

设计特征，必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一些

现代化工具不可替代的。

颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所

发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系

统及皮肤组织都大有益处。

4.选择技巧

(1)白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的

颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面

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粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则

为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重

要。

(2)面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于

软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做

一个好面包的条件：

①足够的蛋白质含量及良好品质的蛋白质。

②足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

③足够的淀粉酶调整淀粉的胶性。

(3)发酵耐力

面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这

叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

(4)高吸水量

面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好

的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，

经济价值则大。

①粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分

点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽

粒蛋白质含量密切相关，一般后者要比前者少一个百分点。

其值越大，品质越好。

②湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和

其他发酵食品的基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品

质的主要因素，湿面筋是含有一定数量水分而未烘干的面

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筋，其值越大，品质越好。

③沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合

指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉

降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于

45ml,中力粉为30——45ml,弱力粉小于30ml。

④面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质

差，反之质优。

⑤面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面

筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。

⑥评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。

⑦烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面

团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割

和烘烤时不贴器械，烤得面包体积大，发展匀称，外形美观，

颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，

味美适口。

⑧面包体积：用100g面粉烤成的面包体积，以毫升表

示。体积越大，品质越好。

⑨比容：面包的体积与重量(克)之比，是评价面包加

工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。

⑩吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所

需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

①降落值：其大小反应面粉中淀粉酶活性的强弱。降落

值大、淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包；降落值中等，

淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。

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5.食谱示例

(1)面制包子

包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、

豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为

半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。

用量：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜

适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。

(2)油条制法

①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。

②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续

揉。

③后发酵一小时，面团发酵至两倍大。

④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面

团再次揉匀。(最好将水分次揉进面里)

⑤盖上保鲜膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。

(不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充

足就可以。)

⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。

⑦刀上抹油，将大面片切成小条。

⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。

⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。

6.储存方法

(1)通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，

使面粉有空气可作利用