高考生物一轮复习：传统发酵技术、发酵工程及应用

传统发酵技术、发酵工程及应用一、单项选择题1．(2023·河北保定高三期末)山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述正确的是()A．第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B．第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C．毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分D．乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养2．人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。下列关于在果酒、果醋制作过程中的操作和菌种的描述不正确的是()A．果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染B．果酒制成后，加入醋曲适当提高温度，并不断通入无菌空气即可生产果醋C．发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D．在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长3．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是()A．果酒、果醋和腐乳制作所利用的菌种均能进行有氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒的过程中，先通气培养，后密封发酵C．果酒、果醋和腐乳制作的温度条件不同，其中腐乳制作所需温度最高D．果酒、果醋和腐乳制作都需要酶的参与，且腐乳制作利用的是胞外酶4．(2023·江苏扬州高三模拟)生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是()A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不同B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期5．某同学制作馒头前，将面粉、温水、酵母菌按比例混合形成面团，不断揉搓面团后放置一段时间，进行发酵。下列相关叙述错误的是()A．馒头制作与酸奶制作的发酵原理相同B．发酵过程中容器内壁有水珠出现C．若发酵时间过长，则会产生淡淡的酒味D．馒头中的小孔含有酵母菌产生的CO26．下图为醋制作的基本流程，以下叙述正确的是()A．原料糖化的过程只需要α-淀粉酶作用即可B．酒精发酵和醋酸发酵的过程需要无氧条件C．醋酸菌培养繁殖通常需要加入蛋白酶、酵母提取物、甘露醇D．酒醅中的酒精含量通常可以达到30%以上7．下列关于发酵工程应用的说法，正确的是()A．食品添加剂由于可以增加食品营养，改善食品的色、香、味，还可以延长保存期，使用时应尽量多添加B．加酶洗衣粉使用时用沸水洗涤效果最好C．在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后能提高免疫力D．与使用化学农药相比，使用微生物农药具有成本低、见效快、无污染的特点8．山枣果实营养丰富，含有多种微量元素，是制作山枣酒、山枣醋的重要原料。山枣醋的制作通常包括果酒发酵、果醋发酵、勾兑调配成商品醋等阶段。下列相关叙述错误的是()A．清洗山枣后进行蒸煮并捣碎，冷却后加入果胶酶，有利于释放有机酸和糖类B．酿制山枣果酒时，接种活化的酵母后应在30℃的条件下密封发酵10天左右C．在山枣酒中按比例接种醋酸菌，放入30℃恒温振荡培养箱中发酵可获得果醋D．在山枣醋中添加果汁、蔗糖糖浆等并进行调配后，需进行灭菌处理才能得到成品二、多项选择题9．啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是()A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α-淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量B．静止发酵阶段酵母菌主要进行有氧呼吸C．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝D．麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水10．有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)。下列有关叙述正确的是()A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现得越早B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌11．(2023·江苏海门中学高三期末)红薯酿制的黄酒，酒精度约为9%，制作过程如下图所示。下列叙述正确的是()eq\x(鲜红薯加蔗糖后蒸熟、挤碎)eq\o(→,\s\up7(拌入麦芽),\s\do5(含淀粉酶))eq\x(浸出液过滤、保存)eq\o(→,\s\up7(温度降至),\s\do5(20℃左右))eq\x(加入酵母放置24h)eq\o(→,\s\up7(温度升至),\s\do5(30℃左右))eq\x(发酵10d后过滤)eq\o(→,\s\up7(压榨出),\s\do5(酒液))eq\x(杀菌封装入酒罐，低温保存)A．拌入蔗糖和麦芽均利于酵母菌获得更多发酵底物B．浸出液过滤后应保存于密闭容器中，并将容器装满C．20℃保持24h有利于提高发酵液中酵母菌数量D．在一定时间内，30℃下发酵时间越长，红薯黄酒的酒精度越高12．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶。下列相关叙述不正确的是()A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C．乳酸菌是异养好氧菌D．只有奶粉为乳酸发酵提供氮源三、非选择题13．某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是____________、____________。(2)图中________和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，______________能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。(3)酿制果酒时一般将温度控制在________℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是__________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2mL发酵液加入试管，再滴加0.5mL______________溶液，观察是否呈现________色。(4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(至少答出两点)。14．作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图，请据图回答：(1)蓝莓汁的榨取过程中，一般选择成熟蓝莓果的原因是_____________________，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。(2)清洗消毒后的蓝莓果用破碎机进行破碎，需将果肉破碎率达97%以上的原因是_______________________，在此期间还需添加适量的________________________，用以提高蓝莓果浆的出汁率，改善蓝莓果酒的香气和品质。(3)蓝莓酒发酵前，调整成分时需要添加________________________，既能维持果汁的渗透压又能提高酒精度，利用酵母菌进行蓝莓酒发酵过程中温度应控制在________℃。在蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以通过调节适宜的pH、定期搅匀、_______________等方式。(4)成熟蓝莓富含花青素，可增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥，某同学欲用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，他________(填“能”或“不能”)成功。请说明理由______________________________________________________________________________。传统发酵技术、发酵工程及应用一、单项选择题1．(2023·河北保定高三期末)山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述正确的是()A．第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B．第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C．毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分D．乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养答案A2．人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。下列关于在果酒、果醋制作过程中的操作和菌种的描述不正确的是()A．果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染B．果酒制成后，加入醋曲适当提高温度，并不断通入无菌空气即可生产果醋C．发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D．在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长答案A3．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是()A．果酒、果醋和腐乳制作所利用的菌种均能进行有氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒的过程中，先通气培养，后密封发酵C．果酒、果醋和腐乳制作的温度条件不同，其中腐乳制作所需温度最高D．果酒、果醋和腐乳制作都需要酶的参与，且腐乳制作利用的是胞外酶答案C4．(2023·江苏扬州高三模拟)生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是()A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不同B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期答案A5．某同学制作馒头前，将面粉、温水、酵母菌按比例混合形成面团，不断揉搓面团后放置一段时间，进行发酵。下列相关叙述错误的是()A．馒头制作与酸奶制作的发酵原理相同B．发酵过程中容器内壁有水珠出现C．若发酵时间过长，则会产生淡淡的酒味D．馒头中的小孔含有酵母菌产生的CO2答案A6．下图为醋制作的基本流程，以下叙述正确的是()A．原料糖化的过程只需要α-淀粉酶作用即可B．酒精发酵和醋酸发酵的过程需要无氧条件C．醋酸菌培养繁殖通常需要加入蛋白酶、酵母提取物、甘露醇D．酒醅中的酒精含量通常可以达到30%以上答案C7．下列关于发酵工程应用的说法，正确的是()A．食品添加剂由于可以增加食品营养，改善食品的色、香、味，还可以延长保存期，使用时应尽量多添加B．加酶洗衣粉使用时用沸水洗涤效果最好C．在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后能提高免疫力D．与使用化学农药相比，使用微生物农药具有成本低、见效快、无污染的特点答案C8．山枣果实营养丰富，含有多种微量元素，是制作山枣酒、山枣醋的重要原料。山枣醋的制作通常包括果酒发酵、果醋发酵、勾兑调配成商品醋等阶段。下列相关叙述错误的是()A．清洗山枣后进行蒸煮并捣碎，冷却后加入果胶酶，有利于释放有机酸和糖类B．酿制山枣果酒时，接种活化的酵母后应在30℃的条件下密封发酵10天左右C．在山枣酒中按比例接种醋酸菌，放入30℃恒温振荡培养箱中发酵可获得果醋D．在山枣醋中添加果汁、蔗糖糖浆等并进行调配后，需进行灭菌处理才能得到成品答案B二、多项选择题9．啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是()A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α-淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量B．静止发酵阶段酵母菌主要进行有氧呼吸C．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝D．麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水答案BD10．有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)。下列有关叙述正确的是()A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现得越早B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌答案BCD11．(2023·江苏海门中学高三期末)红薯酿制的黄酒，酒精度约为9%，制作过程如下图所示。下列叙述正确的是()eq\x(鲜红薯加蔗糖后蒸熟、挤碎)eq\o(→,\s\up7(拌入麦芽),\s\do5(含淀粉酶))eq\x(浸出液过滤、保存)eq\o(→,\s\up7(温度降至),\s\do5(20℃左右))eq\x(加入酵母放置24h)eq\o(→,\s\up7(温度升至),\s\do5(30℃左右))eq\x(发酵10d后过滤)eq\o(→,\s\up7(压榨出),\s\do5(酒液))eq\x(杀菌封装入酒罐，低温保存)A．拌入蔗糖和麦芽均利于酵母菌获得更多发酵底物B．浸出液过滤后应保存于密闭容器中，并将容器装满C．20℃保持24h有利于提高发酵液中酵母菌数量D．在一定时间内，30℃下发酵时间越长，红薯黄酒的酒精度越高答案ACD12．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶。下列相关叙述不正确的是()A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C．乳酸菌是异养好氧菌D．只有奶粉为乳酸发酵提供氮源答案CD三、非选择题13．某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是____________、____________。(2)图中________和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，______________能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。(3)酿制果酒时一般将温度控制在________℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是__________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2mL发酵液加入试管，再滴加0.5mL______________溶液，观察是否呈现________色。(4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(至少答出两点)。答案(1)酵母菌醋酸菌(2)充氧泵空气过滤器(3)18～30有利于酵母菌的繁殖酸性重铬酸钾灰绿(4)能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐、可通过单向阀中气泡的生成了解发酵状况