公司食堂外包项目投标方案（技术方案）

公司食堂外包项目投标方案

目录

(一)管理方案...................................................1

1、服务流程管理........................................1

2、食堂服务管理........................................2

3、食堂出库管理.......................................3

4、食堂的财务管理.....................................3

5、监督与管理........................................4

6、奖惩措施...........................................4

7、服务目标管理方案....................................4

(二)提供菜品轮换方案、菜品质量保障方案、菜品卫生管理方案.6

1、菜品轮换方案........................................6

2、菜品质量保障方案....................................8

3、菜品研发制度......................................10

4、菜品卫生管理方案...................................10

(三)提供详细的食品安全、卫生保障措施.....................12

1、食品安全保障措施...................................12

2、食品卫生保障措施...................................14

(1)食堂餐具卫生保障措施...........................14

(2)食堂工作人员卫生保障措施.......................15

(3)食品卫生保障措施...............................15

(4)员工餐厅卫生保障措施...........................16

3、食品安全、卫生保障管理制度........................17

(1)食品采购管理制度.............................17

(2)食堂卫生管理制度..............................17

(3)食品规范加工制度..............................18

(4)工作人员个人卫生制度..........................19

(5)库房管理制度..................................20

(6)粗加工管理制度...............................21

(7)烹调加工管理制度..............................21

(8)面食制作管理制度..............................22

(9)从业人员健康检查制度..........................23

()食堂卫生检查制度...............................23

(四)提供对厨师队伍的配置(包括人员工作经历、个人能力),提

供详细从业人员进行知识培训方案和相应岗位技能培训方案.....24

1、人员情况一览表....................................24

2、人员培训方案......................................25

(1)培训计划：.....................................25

(2)培训内容......................................26

(3)安全培训制度..................................30

(4)消防安全管理制度培训..........................30

(5)防火安全规程培训..............................31

(6)突发火灾事故预案培训..........................32

(7)机械设备操作安全培训..........................32

(8)机械设备操作规范培训..........................33

3、从业人员岗位职责.................................34

(五)提供食堂现有设备的维护方案，食堂餐厅环境卫生，整体的保

洁服务方案..............................................46

1、设备设施维护方案..................................46

2、食堂餐厅环境卫生，整体的保洁服务方案.............65

(1)餐具、厨具消毒方案...........................65

(2)食品卫生、质量、消防及病媒消杀控制方案........67

(3)食品质量控制方案..............................78

(4)消防安全方案.................................79

(5)病媒消杀控制方案..............................82

(六)提供详细食堂管理应急预案，投诉流程、满意度调查制度。84

1、食堂管理应急预案..................................84

(1)防火应急处理方案..............................84

(2)燃气、水电故障应急方案.......................89

(3)供暖故障应急预案..............................90

(4)突发疫情应急方案..............................91

(5)特殊天气变化应急方案..........................93

(6)食物中毒应急预案.............................95

(7)机械设备事故应急预案..........................98

(8)烧伤、烫伤应急预案...........................99

2、投诉流程、满意度调查制度.........................100

(1)投诉流程.....................................100

(2)客户满意度调查制度...........................104

(七)根据包厢餐各餐标，明确列出所包含的具体菜品标准......110

(一)管理方案

为了进一步加强单位食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，

提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好地为公司服务，结合食堂的

实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：以员工的身体健康为本；尊重员工的饮食习惯；

力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工

饮食卫生安全。

1、服务流程管理

(1)制订菜单。实行厨师长负责制，厨师长与营养师根据市场、季节、

营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交甲方审批后报货；售菜窗口品种

在餐厅公示。

(2)食堂管理实行食堂经理负责制。

(3)饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过

程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

(4)就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。厨师长要

根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

(5)餐后清理与打扫。餐后食堂经理组织分工对餐桌、厨具进行清洗

并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

(6)每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫

除。每月要与甲方进行当月成本核算和帐务整理。

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2、食堂服务管理

(1)食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作

岗位，服从管理员安排，遇事要请假。

(2)树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态

度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努

力提高自身业务水平。

(3)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后

及时放回原处，各种物品不随处乱放。

(4)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗

餐具、厨具要细心细致。

(5)食堂经理、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变

质食物进入；食堂经理要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师长要不

断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特

点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不

够吃。

(6)做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工

用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃

易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，

必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶

等，做好防火、防盗、防毒工作。

(7)做好食堂卫生工作

(8)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文

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明，工作期间不争吵，不打闹。

3、食堂出库管理

(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并

随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，厨师长

对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为公司财产，食堂管理人员，员工应力求节约，

不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃

处理。

(4)对食堂食品、物品实行台账，做到出库、使用数据基本一致，误

差控制在1%以内，食堂经理要认真把关，分管领导要认真督查。

4、食堂的财务管理

(1)出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合

理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反

映。

(2)食堂各项开支必须经食堂经理签字审核，分管后勤的领导签字后

才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻

重予以其他处理。

(3)食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按

时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

(4)食堂账目必须日清月结。

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5、监督与管理

(1)专门的考核委员会

(2)食堂设有质检员

(3)强化师生监督。每日早上食堂经理及时公布当日中、晚餐菜谱及

次日早餐安排。设立食堂师生监督栏，每年定时组织评比"文明窗

口”。

(4)每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态

度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

(5)接受贵单位领导的监督与建议。

6、奖惩措施

(1)食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，年

末会考核后酌情给予200元—2000元奖励。

(2)出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律

责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

②食品腐烂变质，责任人：食堂经理、烹制班长；

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：烹制班长；

④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

7、服务目标管理方案

我公司严格执行国家、地方、行业的食品安全体系里的制度、规范、

管理办法等以及贵单位《食堂管理办法》,均属于对食堂经营管理参照标

准，执行《餐饮服务食品安全操作服务规范》,食堂内部管理按“6T”管

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理模式进行。有完整可运行的食堂监督体系，并能保证“阳光厨房”设置

可以通过网络进行随时线上登录实时查看。拥有完善的处理突发性事件的

应急预案，在发生突发性事件时能够正常保障食堂供餐。

如果我公司中标，我公司将严格按照国家食品安全法相关规定与标准

经营贵单位食堂，做到完全符合国家及行业要求。

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(二)提供菜品轮换方案、菜品质量保障方案、菜品卫生管理方案

1、菜品轮换方案

□丰富菜品种类：每周保证主菜中有鸡、鸭、鱼、肉至少轮流一遍；

一餐之中不再同时安排两个瓜类；每天至少保证一个叶菜；时令菜要适当

安排；增加一定数量的小炒；每周日公布下周菜谱。

□在烹饪方式上要敢于创新，改变此前侧重炒菜的做法，做到炒、炸、

煎、蒸、煮相结合；一般中餐口味稍重点，晚餐口味稍轻点；各种汤味稍

淡点。

□保持现有饭菜份量，开饭过程中不能随意要求加菜，也不提倡有偿

加菜；待确认无人就餐并仍有剩菜时，可当餐免费给需要的员工加菜；若

全部员工用餐完毕仍有剩菜，禁止将剩菜转入下餐有偿使用；确保在不浪

费的前提下，米饭充足供应。

□员工在规定时间内就餐，要尽力做到按标准品种供应饭菜，菜品不

够时，厨师要及时补充；情况特殊时，经就餐者同意，可考虑面条、炒饭

等其他方式解决。

□进一步改善食堂及周边环境卫生：炊食人员要注意个人卫生；要穿

工作服，打饭时要戴口罩；有些菜洗完后还要进行浸泡；厨房内灶台、打

饭台、地面要每天做清洁；冰柜每季要清理、消毒一次；餐厅每餐要抹净

桌面、清扫地面，桌面每周热水、洗洁精抹洗不少于3次，地面每周拖洗

不少于2次；要不定期对餐厅墙面、窗户、玻璃、电扇进行清洁卫生；要

注意食堂外围及宿舍楼梯、走廊卫生。

□加强采购监督：坚持按日过磅记数；坚持按日公布采购信息；相关

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人员不定期检查采购品种、质量；不定期到市场进行价格调查、比对；帮

助食堂选择诚信商户，疏通供应渠道。

□购买陶瓷餐具和快餐盘，专门用于公司客人、商户和销售人员。不

再给厂内员工提供任何一次性碗筷。

□启用食堂洗手间，保证员工特别是外部人员就餐时使用，特别要做

好洗手间卫生。

□督促炊食人员改善服务态度，提高服务质量和服务技能，树立“正

义、克己、责任、分享"企业精神。

□在食堂设立员工意见箱，收集员工意见，倾听员工心声，根据意见

不断改进食堂工作。

□加强对炊食人员的绩效考核，实行一级对一级考评、一级对一级负

责，工作业绩与个人工资挂钩，严格奖罚。对长期达不到工作要求的，坚

决实行优胜劣汰。

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2、菜品质量保障方案

(1)原料加工质量控制

1.1保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、

拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

1.2保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少

营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

1.3按照菜谱的要求加工：

1.3.1原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安

排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴

的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；

1.3.2原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、

厚薄、粗细、长短都完全一致。

(2)烹饪质量控制

2.1制定和使用标准菜谱

2.1.1厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴

烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时

间等；

2.1.2在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、

形等方面的一致性，即一菜一卡。

2.1.3烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、

成品检查和全员检查三个环节。食堂及时了解员工对食品菜肴质量的意见

反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及

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时整改。

(3)加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，

按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功

的训练、考核。

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3、菜品研发制度

(1)每月20号前推出下月4个套餐食谱(每周使用1套),主荤菜半

月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单(原料配比、加工程序、

标准成本)。

(2)每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改

进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

(3)组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。

(4)试制新菜首先以书面形式上报主管，并注明菜品，烹制时间、味型

和成本，然后由主管统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作

出改正意见。

4、菜品卫生管理方案

为了加强公司食堂的日常管理工作，不断提高食堂饭菜质量、保证菜

品安全卫生，进一步改善职工用餐条件，满足职工的用餐需求。结合实际

情况特制订本办法。

(1)环境卫生保持清洁，食具、日用品摆放合理，餐具卫生要做到“四

过关"即：一洗、二清、三消毒、四保洁。

(2)不购买腐烂变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，做到

必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭蝇鼠。

(3)食堂工作人员必须持健康证上岗，平时要做到勤洗手、勤剪指甲，

勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽、口罩，严格执行食品卫生

关。禁止工作人员赤膊、赤脚、穿拖鞋及酒后工作，工作时间不准吸烟、

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开玩笑或嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

(4)定期对食堂内外环境进行大扫除，减少或杜绝蚊蝇的孽生；加工间、

库房要清洁卫生，所有墙壁门窗清洁，做到地面干净，无积水，餐桌椅干

净，无油污，洗碗池干净，下水道畅通无淤泥。

(5)食堂卫生要做到“四隔离”即：生菜与熟菜、成品与半成品、食物

与杂物，食品与天然物不混放，隔餐菜必须回锅热透才能出售。

(6)食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关设备等，防火、

防盗、防意外事故，注意用煤、用电、用气安全。

(7)认真学习烹饪技能，不断提高饭菜质量，达到色、香、味俱全，让

职工满意用餐。

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(三)提供详细的食品安全、卫生保障措施

1、食品安全保障措施

(1)食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、

味等感观性状。

(2)专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生

标准。

(3)食品经营过程必须符合下列卫生要求：

1.保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害

昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。

2.要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、

防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。

3.食品不得接触有害物、不洁物。

4.食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品

污染。

5.直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

6.食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，

穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。

7.用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

8.使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。

(4)禁止经营下列食品：

1.腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异

常，可能对人体健康有害的物质。

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2.含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。

3.含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。

4.未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

5.病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。

6.包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7.掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。

8.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食

品的。

9.超过保质期限的。

10.有关部门禁止销售的。

11.属于"三无"产品的。

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2、食品卫生保障措施

(1)食堂餐具卫生保障措施

(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间

为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量

浓度消毒液擦拭。

(2)清洗餐具、用具时.应做到“四池分开”,并在水池的明显位置标

明不同。

(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四

冲洗”,任何环节缺一不可。

(4)清洗时，须在水池里放入5‰-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁

剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池

浸泡5-10分钟后清洗.

(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内

消毒，蒸汽温度不低于95℃,蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑

料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒(浓度参照说明书),浸泡时间为15

—30分钟。

(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。

(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防

细菌侵入。

(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污

物和易燃易爆鞠品等。

(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。

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(2)食堂工作人员卫生保障措施

(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》,否

则不予上岗。

(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》,《健

康证》有效期为一年。

(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》,严禁代检代查；严格遵守体

检注意事项。

(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期

间禁止进入加工间，禁止接触原材料。

(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。

(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故

发生。

(3)食品卫生保障措施

(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包

装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。

(2)应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须

存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。

(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食

品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。

(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用

需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过

期、变质食品。

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(4)员工餐厅卫生保障措施

(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

(2)员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、

消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。

(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或

沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。

(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持

双手卫生清洁。

(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混

放。

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3、食品安全、卫生保障管理制度

(1)食品采购管理制度

1.采购员要认真学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、

食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和

化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批

号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜

的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以

及超过保质期限的食品。

5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷

食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，

均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原

料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做

好记录。

(2)食堂卫生管理制度

1.要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理

地贮存食品。

2.坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：

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1)验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。

2)炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，

勤换工作服。

3)炊事用具用实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。

4)对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。

3.餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、

无鼠。

4.坚持食物留验，杜绝食物中毒。

5.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品

名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、

联系人、联系地址等。

(3)食品规范加工制度

1.操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫

生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池

清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。

3.要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安

全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消

毒

4.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或

其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

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5.加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未

成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品

应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗

净，保持清洁。

7.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、

台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放

在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的

不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

(4)工作人员个人卫生制度

1.要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换

工作服、帽)。

2.仪容仪表符合要求(按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长

发，女发不披肩，化妆淡而大方)。

3.操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指

甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手

帕掩住鼻等。

4.每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取

得健康证和培训证后方可参加工作。

5.凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携

带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工

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作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍

食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

(5)库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得

存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通

风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变

质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证

的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储

存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的

冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库

内抽烟。

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(6)粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并

要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，

发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干

净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清

洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去

净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及

时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、

绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

(7)烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品

要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或

餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

第21页

3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉

后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的

汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集

处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混

放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶

下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

(8)面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅

以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污

秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要

求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的.蔬菜(如韭菜)浸泡时间

应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清

洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

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防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要

及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干

备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板

清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

(9)从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员

卫生档案，督促"五病"人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常

监督管理。

(0)食堂卫生检查制度

1.卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后

堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人

提出改进意见。

2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检

查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。

3.食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对

相关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

第23页

(四)提供对厨师队伍的配置(包括人员工作经历、个人能力),提

供详细从业人员进行知识培训方案和相应岗位技能培训方案

1、人员情况一览表

人员情况一览表

序号姓名性别年龄职务备注

1厨师/

2厨师/

3厨师/

附：从业人员健康证明

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2、人员培训方案

(1)培训计划：

所有员工必须经培训合格后才能上岗。

员工培训主要有以下方式：上岗前培训(内部培训、外部培训)、在

职培训、换岗培训。

员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。

培训内容有：食品安全、消防安全、服务态度、职业道德、服务技能、

服务知识等。

任何培训结果必须有评估，评估成绩记录并存入个人档案，对培训成

绩优异者经给予一定的奖励。

上岗培训分为(内部培训、外部培训):对于新招聘的员工，通过培

训合格的进入公司任职。

对于以经符合公司入职要求的员工，我公司将派遣专业的烹饪技师培

训提高，通过培训人员安排进入当地餐饮中心进行实习，并作为新开餐饮

中心的储备工作人员。

上岗后管理区的教育培训工作由各运营部总经理负责，每周进行一次，

主要是针对餐饮中心经理、厨师，主管等进行公司的企业理念、专业技能、

服务领域的各项培训。

餐饮中心的培训是结合一线工作实际，面对广大顾客的需求，进行具

体的培训教育。具体是对当天的产品质量、卫生安全、经营成本的控制、

顾客满意程度进行日清日结。

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(2)培训内容

A、库房管理培训：

库房工作内容

库房设施基本要求

入库卫生安全标准

库房存放卫生规范

库房防火管理规范

B、切配工作培训：

(1)切配工作内容

(2)切配设施基本要求

(3)切配操作流程

(4)切配卫生规范

(5)冰箱卫生规范

(6)切配设配安全操作规范(切菜、肉机，土豆脱皮机)

C、烹制工作培训：

(1)厨师工作内容

(2)烹制设施基本要求

(3)烹制操作流程

(4)烹制操作卫生规范

(5)留样管理卫生规范

(6)剩餐管理卫生规范

(7)烹制设备安全操作规范(柴油灶、煤油灶、油烟灶)

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D、主食工作培训：

(1)主食工工作内容

(2)主食设施基本要求

(3)主食操作规范

(4)主食操作卫生规范

(5)主食用陷类卫生规范

(6)豆浆加工卫生规范

(7)主食设备安全操作规范(和面机、揉面机、压片机、馒头机、电

蒸箱、电炸锅、电烤箱、锅炉)

E、售餐工作培训：

(1)售餐工作内容

(2)售餐设施基本要求

(3)售餐操作流程

(4)设备安全操作规范(电梯)

(5)保温售餐台操作规范

F、洗消工作培训：

(1)洗消工作内容

(2)洗消设施基本要求

(3)洗消工作流程

(4)餐用具化学法洗消规程

(5)洗消设备安全操作规范(自动洗碗机、洗消用蒸箱)

G、收尾工作培训：

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(1)收尾工作流程

(2)工作区收尾标准

(3)物品定位放置规范

(4)防盗管理规定

(5)防鼠灭害卫生规范

H、个人卫生培训：

(1)员工健康管理规范

(2)工作区个人卫生规范

(3)生活区个人卫生规范

1、人身安全培训：

(1)人身安全规程

(2)维修工工作内容

(3)消防安全规程

(4)灭火器使用方法

J、管理工作培训：

(1)例会管理规定(班前会、作业组例会、作业组长例会)

(2)顾客满意率调查规定

(3)紧急事件处理规定(停电、停水、失火、食物中毒、盗窃)

K、服务员培训：

(1)服务礼仪礼节

(2)着装规范

(3)行为举止规范

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(3)安全培训制度

1、消防安全培训例会每月召开一次。

2、参加人员：餐饮中心全体员工。

3、培训内容：餐饮中心存在的安全隐患关键控制点，预防措施；餐饮

中心配备足量的灭火毯和灭火器，专人负责清洁、保管、常规检查；如何

使用灭火毯和灭火器；突发火灾事故应急处理方案。

4、消防安全培训由质检主任亲自授课，必要时邀请消防委员会专业人

士做现场指导。

5、培训完毕后做详细的培训记录。

6、培训要求餐饮中心所有员工熟悉灭火毯和灭火器的使用方法。

7、定期做消防安全演练。

(4)消防安全管理制度培训

1、消防安全管理职责落实到餐饮中心各岗位人员，明确逐级和岗位消

防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。做到消防工作层层有

人抓，处处有人负责管理。

2、建立餐饮中心消防检查小组：由经理做组长，负责餐饮中心整理消

防安全检查工作，质检员带领各班组长每日做收尾检查，确保离人后火、

电、气源关闭，线路连接正常无乱拉现象，无电线裸露，保证机械设备双

断电，无漏电情况。

3、在餐饮中心各机械设备操作处张贴明显警示标识，在电源电闸处张

贴小心触电等警示标识。餐饮中心利用多种形式开展经常性的消防安全宣

传、教育与培训。

第30页

4、建立疏散设施管理制度，定期做消防演习，《突发火灾事故处理预

案》。

5、建立消防设施管理制度。明确消防设施管理的责任部门和责任人，

明确消防设施的检查内容和管理要求，明确消防设施定期维护保养的要求。

(5)防火安全规程培训

1、电器安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过载、超负荷。

2、电器电线接头要牢固，防止打火引起火灾。

3、各种电器安装时一定要安装过载保护装置。

4、电路的铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。

5、使用各种炉火要有专人看管，严禁开火离人。

6、油、气灶使用前要检查是否漏油、气。

7、炼油、烹制、炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，且厨师严禁

离开灶台两米以外，以防油温过高引起火灾。

8、易燃物品的放置要远离火源。大燃气罐要与灶具明火隔墙放置，小

燃气罐距离明火1.5米以上。

9、绝对禁止在后厨吸烟。

10、要配置足够的灭火器材并经常检查，使之处于可用状态。灭火器

指针指向绿色表示可以用，指向黄色和红色都不能使用。

11、要配备灭火毯，当锅起火时，可用灭火毯盖住，防止火势蔓延，

再用灭火器救火。

12、后厨电路总开关和燃气总开关要有明显标识，厨房电路总开关电

箱外要有大字有标识，电箱内也要有标识。燃气总开关要在墙上标识并有

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关气搬动方向提示。确保餐饮中心所有员工都要知道厨房电源及燃气总开

关准确位置，且会关闭。

13、各餐饮中心要成立消防安全小组，由四名以上男工组成，经理、

主管任组长，定期组织消防演练。

(6)突发火灾事故预案培训

1、餐饮中心遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势

较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。

2、燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；

电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员要

先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。

3、如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。

4、如局部小火灾，餐饮中心经理在事后及时(24小时内)上报管理

区；如火灾较严重，必须立即电话上报管理区总经理，事后将事件经过书

面上报集团公司。

(7)机械设备操作安全培训

安全培训制度

1、新员工上岗前集中培训机械设备操作安全规范。

2、每月定期组织餐饮中心全体员工参加设备操作安全培训

3、培训内容根据《机械设备使用说明书》及《2018版员工培训手册》

制定，机械设备由培训合格后，专人使用、清洁和保养。

4、机械设备安全培训由质检员组织授课，每日做清洁状况及双断电情

况检查，及时报损维修。

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5、培训完毕后做详细的培训记录。

(8)机械设备操作规范培训

1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

2、安装调试合格后，方可接收使用。

3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许

撤除防护罩。

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确

操作机器。

5、操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。

6、设备必须在其额定条件下使用。

7、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

8、机械设备运转时严禁离人。

9、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技

术人员维修，不要带故障操作。

10、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清

理干净。

11、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

12、设备的电机部位严禁用水冲洗。

13、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，

加润滑油时用食用油。

第33页

3、从业人员岗位职责

(1)食堂经理：

业务上级：XX市XX餐饮管理有限公司。

直接下级：副经理、厨师长、安全管理员、会计。

岗位职责：全面负责餐饮中心的经营和管理工作，直接对XXXX环保

有限公司食堂负责。

工作内容：

①负责贯彻执行XXXX环保有限公司、XX市XX餐饮管理有限公司

各项规章制度和指示精神；

②负责餐饮中心经营、安全、质量、服务目标计划的制定、分解、和

组织实施；

③负责抓好餐饮中心成本的控制、费用的降低和劳效的提高；

④负责监督会计严格执行XXXX环保有限公司、XX市XX餐饮管理

有限公司财务制度，确保核算真实准确；

⑤负责指导质检员强化员工安全意识教育和安全操作知识培训，保证

公司餐饮服务食品安全管理制度和流程执行到位，确保食品、人身、设备

安全无事故；

⑥负责顾客需求的分析，产品结构的调整，服务质量改进方案的制定

和实施，确保满意率的不断提升；

⑦负责餐饮中心员工食堂和万喜资产的验收、使用、维护、保管等管

理，保证资产安全、良好运转；

第34页

⑧负责对餐饮中心骨干队伍的考察、选拔、培养和考核，合理安排岗

位，不断提高骨干队伍素质，充分发挥各级骨干人员的才能；

⑨负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工的热饭、热水、

热水澡的"三热"问题；

⑩负责组织餐饮中心员工进行企业文化、基础管理、岗位技能等方面

的培训；

①负责与XXXX环保有限公司食堂管理部门随时沟通，及时汇报、

解决管理部门提出的问题，营造良好的合作氛围；

(2)项目副经理：

直接上级：经理。

直接下级：服务班长、洗消班长、厨师长。

岗位职责：协助经理抓好前提管理工作，重点抓好服务水平和洗消质

量的提高。

工作内容：

①负责组织服务班和洗消班点名，讲评前日工作，布置当日重点工作，

公布即时激励结果；

②负责监督检查前厅员工的个人卫生、工作区卫生及生活区卫生；

③负责巡查前厅备餐情况及餐中服务情况，检查餐厅收尾工作；

④负责征求分析就餐人员意见，研究整改办法，努力改进前厅服务；

⑤负责主持前厅例会及服务培训工作；

⑥负责做好领班的日清考核工作；

⑦负责监督、检查洗消程序，检查前厅和洗消收尾工作。

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(3)厨师长(总厨):

直接上级：餐饮中心经理。

直接下级：切配班长、烹制班长、面点班长、风味班长。

岗位职责：协助经理抓好后厨管理工作，重点抓好菜品质量的提高。

工作内容：

①负责依据营养师的配餐建议，结合季节变化和市场行情制定食谱，

并按食谱和成本底线拟定采购计划；

②负责配合质检员检验主副食品原材料及制成品的质量，确保菜品卫

生，负责对各班组制成品色、香、味、形等进行考核；

③负责现场组织、指导主副食岗位人员加工主副食品，检查各工序工

作，对各工序间出现的问题及时协调处理；

④负责加强后厨各班组的行政管理和思想教育，确保员工稳定、积极

向上，遵守食堂的规章制度；

⑤负责组织厨师研讨厨技，不断提升厨师队伍烹饪技能，持续改进饭

菜口味和推出特色菜、新潮菜；

⑥负责检查后厨操作区卫生及厨房设备设施管理使用情况，消除食品

和人身安全隐患；

⑦负责监督每日三餐的留样工作，参加各班组收尾、夜巡检查；

⑧负责控制物料消耗，努力降低能耗，按规定处理剩余饭菜。

(4)营养师：

直接上级：经理。

岗位职责：负责餐饮中心营养配餐工作。

第36页

工作内容：

①负责根据就餐人群的特点，设计科学合理的营养食谱；

②负责指导员工采用符合营养要求的烹饪方法；

③负责营养信息的收集、汇总，并向经理反馈；

④负责指导和监督员工对营养方面的问题予以改进；

⑤负责向顾客介绍菜点及营养知识，对服务员进行营养学知识的培

训。

(5)食品安全员：

直接上级：经理。

业务上级：公司安全管理经理。

岗位职责：负责协助餐饮中心经理抓好餐饮中心饮食、人身和设备的

安全管理。

工作内容：

①负责执行XXXX环保有限公司、XX市XX餐饮管理有限公司食品

安全规章制度；

②负责烹调原料、半成品、成品的检验；

③负责餐饮用具清洗和消毒质量的检查；

④负责菜品加工流程和加工环境的卫生监督；

⑤负责对员工进行食品安全意识教育和卫生操作培训；

⑥负责对餐饮中心饮食安全信息的收集、汇总，并向餐饮中心经理和

安全管理经理反馈；

⑦负责对员工在安全操作方面的业务指导。

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(6)会计：

直接上级：经理。

业务上级：公司财务部经理

岗位职责：负责餐饮中心核算和账务处理等财务工作。

工作内容：

①贯彻执行万喜公司财务规章制度；

②负责设置、登记会计账簿及电算化账务的结转处理工作；

③负责与XXXX环保有限公司财务部门核对往来账项；

④负责将收到的款项及时送达财务中心，现金及时存入指定账户，严

禁坐支或挪用营业款；

⑤负责会计报表的编报工作，做到数据准确，内容真实，上报及时；

⑥负责监督按规定用途使用和报销备用金；

⑦负责定期与财务中心核对账目，保证账账相符；

⑧负责原材料、低值易耗品、库存商品数量金额账簿的设置、登记、

盘点工作，确保账帐、账实相符；

⑨负责督促专人登记水、电、燃料日消耗记录和月度汇总工作；

⑩负责设置、登记固定资产台账，协助餐饮中心负责人定期盘查，做

到账实相符；

①负责妥善保管餐饮中心会计档案资料，遵守公司保密制度；

⑫负责参与细化成本、费用目标管理，准确反映餐饮中心成本、费用

比率，并提出建议；

⑬负责参与餐饮中心的改革和创新活动，提供必要的数据和资料。

(7)切配班长：

直接上级：厨师长。

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直接下级：切配工。

岗位职责：负责组织切配班员工完成原料切配和切配工管理工作。

工作内容：

①负责督促、检查切配工个人卫生、工作区卫生及生活区卫生；

②负责按标准验收原材料，督促、检查各类原材料合理存放；

③负责组织、协调切配工，合理安排切配任务；

④负责督促员工按照正确切配程序加工，盛装符合规定；

⑤负责督促员工做到冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻；

⑥负责做好切配环节节能降耗工作；

⑦负责检查保养切配加工设备，督促员工安全、规范操作，消除事故

隐患；

⑧负责对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间验收签字；

⑨负责检查切配环节收尾工作；

⑩负责做好切配工的日清考核，组织班组民主生活会；

①负责组织切配工思想文化、业务学习。

(8)烹制班长：

直接上级：厨师长。

直接下级：厨师。

岗位职责：负责副食烹饪及厨师管理工作。

工作内容：

①负责监督检查厨师个人卫生、工作区卫生和生活区卫生；

②负责按照烹制程序，组织分配工作；

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③负责检查验收上道工序原料，认真检验领用调料的质量；

④负责把好烹饪关，菜肴制作达到色、香、味、形标准；

⑤负责监督厨师规范操作，消除事故隐患；

⑥负责控制成本，节能降耗；

⑦负责组织厨师研讨业务技术，不断提高技术水平；

⑧负责成品菜保存方法正确，保证温度和新鲜度；

⑨负责将成品菜送交厨师长、分发工序验收签字；

⑩负责做好厨师日清考核工作，组织班组民主生活会。

(9)主食班长：

直接上级：厨师长。

直接下级：面点师。

岗位职责：负责主食制作和面点师管理工作。

工作内容：

①负责监督检查面点师个人卫生、工作区卫生及生活区卫生；

②负责加工前对主食原料进行验收；

③负责组织面点师按食谱要求加工制作主食和点心；

④负责组织面点师进行业务技能培训，增加花色品种，提高面点品种

开发能力；

⑤负责面点加工工具及时清洗并归位存放；

⑥负责剩余原料、食品及时收回并合理储存；

⑦负责每餐完毕后清理主食操作区并做收尾检查；

⑧负责做好面点班日清考核工作，组织班组民主生活会。

第40页

(10)风味班长：

直接上级：厨师长。

直接下级：风味工。

岗位职责：负责花样小吃和风味小吃制作和风味工的管理工作。

工作内容：

①负责监督检查风味工个人卫生、工作区卫生及生活区卫生；

②负责加工前对风味小吃所用原料进行验收；

③负责组织风味工按食谱要求加工制作花样小吃和风味小吃；

④负责组织风味工进行业务技能培训，增加花色品种，提高品种开发

能力；

⑤负责风味加工工具及时清洗并归位存放；

⑥负责剩余原料、食品及时收回并合理储存；

⑦负责每餐完毕后清理风味加工操作区并做收尾检查；

⑧负责做好风味工日清考核工作，组织班组民主生活会。

(11)洗消班长：

直接上级：前厅主管。

直接下级：洗消工。

岗位职责：负责组织餐具清洗、消毒工作。

工作内容：

①负责督促、检查洗消工个人卫生、工作区卫生和生活区卫生；

②负责组织洗消工按规定程序洗消餐具，检验洗消质量；

③负责餐具整理、保洁存放，禁止无关人员触摸；

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④负责做好洗消班组节能降耗工作，节约水、电、清洗剂、消毒剂；

⑤负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患；

⑥负责每餐收尾工作完毕后，对洗消操作区进行检查；

⑦负责组织洗消工进行思想教育和业务培训；

⑧负责做好洗消工日清考核工作，组织班组民主生活会。

(12)服务班长：

直接上级：前厅主管。

直接下级：服务员。

岗位职责：组织服务员做好售餐和前厅服务工作。。

工作内容：

①负责讲评服务班前日工作，布置当日工作，公布日清考核结果；

②负责检查服务员个人卫生、工作区卫生和生活区卫生；

③负责了解主、副食品准备情况，检查主、副食品质量；

④负责检查餐具的数量、质量；

⑤负责做好售餐、餐中服务及收尾工作；

⑥负责征求就餐人员意见，不断提高服务水平；

⑦负责做好服务员思想政治工作，调动其积极性；

⑧负责做好服务员日清考核工作，组织班组民主生活会。

(13)切配工：

直接上级：切配班长。

岗位职责：负责原材料的切配加工。

工作内容：

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①负责协助班长检查验收原材料；

②负责按规定保存原材料；

③负责按食谱要求及规定程序保质、保量、按时完成切配加工任务；

④负责按规定要求盛装、放置净菜；

⑤负责保持责任区及加工设施、设备洁净卫生；

⑥负责加强刀工学习，提高切配质量。

(14)厨师：

直接上级：烹制班长。

岗位职责：负责副食的烹饪。

工作内容：

①负责保持烹制间卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置；

②负责检验主辅料、调料质量，发现问题马上反映，并及时调换；

③负责按烹制程序烹饪食物，确保成品色、香、味、形达标；

④负责按烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，并做好成品防护，

保证就餐者食用时菜肴的温度和新鲜度；

⑤负责工作完毕后对剩余原料、调料妥善保管；

⑥负责学习研究厨技，不断提高技术水平和工作质量。

(15)面点师：

直接上级：主食班长。

岗位职责：负责面点的制作。

工作内容：

①负责保持面点操作区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置；

第43页

②负责领取食谱，按食谱配齐面点主、辅料；

③负责检验主、辅料质量，发现问题马上反映，并及时调换；

④负责根据食谱下料，杜绝浪费；

⑤负责严格按操作程序制作，面点成品达标；

⑥负责面点成品在保温、保鲜条件下存放；

⑦负责当日剩余原料及时收回并合理储存；

⑧负责学习研究面点加工技能，不断提高技术水平和工作质量。

(16)风味工：

直接上级：风味班长。

岗位职责：负责花样小吃和风味小吃的制作。

工作内容：

①负责保持风味操作区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置；

②负责领取食谱，按食谱配齐风味主、辅料；

③负责检验主、辅料质量，发现问题马上反映，并及时调换；

④负责根据食谱下料，杜绝浪费；

⑤负责严格按操作程序制作，确保风味成品达标；

⑥负责风味成品在保温、保鲜条件下存放；

⑦负责当日剩余原料及时收回并合理储存；

⑧负责学习研究风味加工技能，不断提高技术水平和开发能力。

(17)洗消工：

直接上级：洗消班长。

岗位职责：负责餐饮具清洗和消毒。

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工作内容：

①负责按规定做好责任区及个人卫生；

②负责严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量；

③负责洗消后的用具、餐具入厨保存，禁止无关人员触摸；

④负责做好收尾工作，及时清理、维护洗消设备，确保设备整洁卫生，

能正常工作；

⑤负责节约使用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗。

(18)服务员：

直接上级：服务班长。

岗位职责：负责餐厅卫生及服务工作。

工作内容：

①负责做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

②负责检验、分发、清点餐具；

③负责售卖主、副食，做到迅速准确；

④负责及时更换或补充调料等备用品；

⑤负责就餐过程中热情服务，满足就餐人员的合理要求；

⑥负责售餐环节按规定操作，防止污染；

⑦负责认真做好收尾工作及责任区卫生。

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(五)提供食堂现有设备的维护方案，食堂餐厅环境卫生，整体的保

洁服务方案

1、设备设施维护方案

公司实行"归口分级"管理体制，设备队伍由一批素质高、业务能力

强的专业人才组成，以公司下发的《固定资产管理制度》为管理工作的根

本指导准则，通过对大型固定资产的招投标，通过对固定资产台帐的建立，

通过对各级管理人员职责的明确，再加上一支强有力的考核队伍作为设备

管理工作强有力的推动，最终实现“设备购置程序化，设备投资预算化、

设备管理规范化、设备技能操作培训制度化、设备保养日常化。”在日常

工作中，员工与设备责任到人，实施培训、实践规范化运作。

1、正确操作各种机械设备，合理维护保养，减少磨损、延长设备寿命，

降低维修费用。

2、加强操作人员工业安全及设备保养知识培训，提高实际操作技能，

所有机械设备专人管理、专人负责。

3、设备设施使用前认真检查，保证其处于正常状态，设备设施使用过

程中负责人不得脱岗；使用后切断电源后进行彻底清洗，定期保养。

4、设备使用操作规范：

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冰箱卫生规范

(一)清洁要点