中式面点中级理论复习题与答案

中式面点中级理论复习题与答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定净料率标准

B、制定毛利率标准

C、预测人工成本

D、确定计算程序

正确答案：B

2、（）的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：A

3、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少不必要的浪费

B、预防食物中毒

C、减少伤亡事故的发生

D、预防职业病的发生

正确答案：D

4、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、不锈钢

B、铸铁

C、陶瓷

D、铝合金

正确答案：A

5、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案（）。

A、原料成本

B、价格

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：B

6、（）不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短、集体性暴发

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

7、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健

康检查。

A、2年

B、周

C、年

D、月

正确答案：C

8、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、食物

C、粮食

D、饮水

正确答案：B

9、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、鸡蛋

C、调味品

D、灭鼠药

正确答案：D

10、炭疽杆菌不耐热，6CTC时即可被杀死，但形成芽匏后在（）才能被杀

死。

A、160℃

B、100℃

C、120℃

D、140℃

正确答案：D

11、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、费用

B、税金

C、成本

D、利润

正确答案：C

12、薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或压皮

B、手按皮或捏皮

C、擀皮或捏皮

D、拍皮或捏皮

正确答案：B

13、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、不等于

B、小于

C、等于

D、大于

正确答案：B

14、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、粮食

C、饮水

D、食物

正确答案：D

15、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。

A、两次蒸制

B、一次蒸制

C、四次蒸制

D、三次蒸制

正确答案：B

16、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、黏软适口

B、酥松

C、酥脆

D、坚实

正确答案：A

17、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、孝敬父母

C、大企业吞并小企业

D、缺斤少两

正确答案：D

18、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

19、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、公平合理

B、市场规律

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

20、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、睡觉

D、体育锻炼

正确答案：A

21、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、量本利综合分析法

B、判断市场需求

C、确定定价目标

D、预测菜点成本

正确答案：D

22、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源

等。

A、温度

B、可燃气体

C、空气

D、湿度

正确答案：A

23、带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖

液中。

A、糖汁较多

B、水分较多

C、糖粒较多

D、糖水较多

正确答案：B

24、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、复合

B、分解

C、加成

D、化合

正确答案：D

25、粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

A、光线较强

B、湿度增加

C、光线太强

D、温度升高

正确答案：D

26、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、工业“三废”污染

正确答案：A

27、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、小于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

28、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、限制过载

B、清除易燃物

C、消除静电

D、防止产生放电火花

正确答案：C

29、（）是以善恶为评价标准。

A、公德

B、文明

C、道德

D、活动

正确答案：C

30、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、自动切断操作

C、接零保护

D、自动切断供电

正确答案：D

31、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

正确答案：C

32、杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

A、北京

B、内蒙古

C、新疆

D、辽宁

正确答案：B

33、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、干储煤气

B、液化石油气

C、煤油

D、天然气

正确答案：A

34、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、控制

B、预测

C、决策

D、记账

正确答案：D

35、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、皂素

C、二秋水仙碱

D、氢氟酸

正确答案：C

36、用于制馅的干菜类原料有（）,木耳、蘑菇。

A、西葫芦，南瓜

B、玉兰片，黄花菜

C、萝卜，冬瓜

D、玉兰片，萝卜

正确答案：B

37、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、黏软适口

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

正确答案：A

38、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的项目。

A、检验

B、运输

C、修理

D、设计

正确答案：B

39、竞争的实质是是人才和（）的竞争。

A、管理

B、科技

C、技术

D、知识

正确答案：D

40、豆类面坯既（）,也无延伸性。

A、无流散性

B、无流散性、韧性

C、无弹性、韧性

D、无弹性、流散性

正确答案：C

41、油脂可降低（）,便于工艺操作。

A、松散性

B、润滑性

C、可塑性

D、黏着性

正确答案：D

42、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防枪

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

43、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、氧化

C、聚合

D、化合

正确答案：B

44、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、煎饼、馄饨皮

B、煎饼、春卷皮

C、春卷皮、饺子皮

D、包子皮、饺子皮

正确答案：B

45、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

正确答案：B

46、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖（）克。

A、359-420

B、556-649

C、60-90

D、53-66

正确答案：A

47、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、80%

B、60%

C、40%

D、50%

正确答案：A

48、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾

B、鱼

C、蟹

D、贝

正确答案：B

49、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面

的要求。

A、卫生技术

B、电气技术

C、保护技术

D、防火防爆技术

正确答案：A

50、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、营业费用

B、成本

C、销售价格

D、毛利额

正确答案：C

51、膳食中缺钙，可患（）。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、佝偻病

D、鸡胸

正确答案：C

52、（）中含有多种呻味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、西红柿

C、菜花

D、洋白菜

正确答案：C

53、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、热

B、光

C、水

D、氧

正确答案：C

54、对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。

A、圆形或四边形

B、三角形或圆形

C、三角形或四边形

D、六边形或圆形

正确答案：C

55、淀粉、双糖的消化主要在（）o

A、十二指肠

B、大肠

C、胃部

D、小肠

正确答案：D

56、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。

A、色泽

B、形态

C、口味

D、质感

正确答案：B

57、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：B

58、工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、某一面

B、某一点

C、某两点

D、整体

正确答案：B

59、制作羊肉烤包的羊肉，应切成（）o

A、1厘米见方的片

B、碎沫

C、1厘米见方的丁

D、3厘米见方的丁

正确答案：C

60、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、水

B、纤维素

C、淀粉

D、脂肪

正确答案：C

61、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、重量

C、加工用途

D、锋利程度

正确答案：B

62、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、职业道德

正确答案：D

63、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、燃料耗费

B、经营决策

C、人工耗费

D、质量标准

正确答案：B

64、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低

B、先低、后高

C、先高、后低、再高

D、先低、后高、再低

正确答案：D

65、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算

关系。

A、出材率

B、成本毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：B

66、油脂中水分应保证不超过（）o

A、2.5%—3%

B、3.5%—4%

C、1.5%—2%

D、0.5%—1%

正确答案：D

67、捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的

品种（）要求进行造型的方法。

A、形态

B、色泽

C、营养

D、口味

正确答案：A

68、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、昆虫污染

C、食品添加剂污染

D、微生物

正确答案：A

69、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体

内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

70、蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、密度很大

B、黏度极小

C、密度较大

D、密度较小

正确答案：D

71、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、添加剂残留量

B、化学稳定性

C、物理稳定性

D、美观

正确答案：B

72、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油（）克、熟面

粉100克、金糕50克、麻油50克。

A、200

B、100

C、50

D、10

正确答案：C

73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）0

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、增加有益菌群，抑制腐败菌

C、供给热能

D、防治小儿不良性腹泻

正确答案：C

74、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

A、400

B、500

C、300

D、100

正确答案：D

75、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平

B、卫生水平

C、原料鉴别水平

D、工作水平

正确答案：A

76、保管食盐的相对湿度为（）。

A、50%

B、70%

C、40%

D、60%

正确答案：B

77、（）是产品定价程序之一。

A、分析同行竞争对手价格

B、计算净料成本

C、计算毛料成本

D、分析消耗原料成本

正确答案：A

78、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳

定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

正确答案：A

79、谷类原料中含得最多的营养成分是（）o

A、蛋白质

B、水

C、维生素

D、糖类

正确答案：C

80、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）o

A、定质量

B、定人、定物

C、定数量

D、定时间

正确答案：C

81、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销

售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）。

A、15.4元

B、40元

C、26元

D、48.2元

正确答案：D

82、鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、冷冻保藏

B、低温保鲜

C、脱水保鲜

D、真空保鲜

正确答案：B

83、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、盐酸

B、胰蛋白酶

C、胃蛋白酶

D、黏液

正确答案：B

84、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、淋巴管

B、生物富集作用

C、内分泌腺

D、食物

正确答案：B

85、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）o

A、40%

B、60%

C、150%

D、80%

正确答案：C

86、蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、酸性

B、碱性

C、可塑性

D、乳化性

正确答案：D

87、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一调制糕浆一（）。

A、熟制一成型

B、成型一熟制

C、筋发f熟制

D、熟制f伤发

正确答案：A

88、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物

的（），达到规定的质量要求。

A、可食性

B、保存性

C、经济价值

D、营养价值

正确答案：D

89、制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克。

A、100

B、250

C、200

D、300

正确答案：A

90、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案：C

91、货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、注重信誉

C、公平交易

D、职业道德

正确答案：D