烹饪美术之构成 教学课件

菜品围边二方连续纹样构成形式上节课我们学习了传统纹样之云纹的绘制与运用，今天我们进入构成单元，学习造型艺术，了解菜品造型、菜品装饰艺术，以及如何造型装饰。新课导入它是指一个纹样或多个纹样组合成一个单位图案，产生优美的、富有节奏和韵律感的，无限连续循环所构成的横式或纵式的带状纹样。它是最简单、最基本的菜品造型和装饰。新课导入源远流长的中华文明，孕育了举世闻名的中国烹饪文化。随着人民生活水平的日益提高，人们对饮食的要求除了美味之外，也开始注重视觉上的美观，菜品造型，越来越受到重视。新课导入它是集饮食与审美、饮食与盘饰艺术于一体，“小物角”，陪衬与点缀，也开始成为艺术。如今，菜肴围边已成为灿烂的餐饮盘饰文化，价值。新课导入首先，我们要知道来学习什么是二方连续纹样的概念。新课新授早在原始社会的彩陶器上，二方连续纹样装饰已有了很高的成就。新课新授商周时青铜器上二方连续纹样风格厚重、古朴，变化极多。新课新授汉代漆器上面的二方连续纹样装饰达到了很高的水平。新课新授唐代唐草纹结构严谨，风格典雅、富丽。新课新授新课新授日常生活中，生活用品中、器物及建筑装饰上，二方连续纹样的装饰也随处可见新课新授

散点式：是以一个或几个单位纹样组成，以散点的形式分布开来，有一定的间隔距离，之间没有明显的连接物或连接线，进行上下或左右有规律的反复排列，形成带状的连续纹样，简洁明快，是二方连续中最简单的一种。新课新授

连接式（也称接圆式）：是散点式的进一步发展，它以圆形为骨架，作同样大小圆的排列，或作大圆小圆的排列，或作半圆的排列，或作圆与半圆的排列等。新课新授

波浪式：单位纹样之间以波浪状曲线起伏作连接，具有明显的向前推进的运动效果，连绵不断、单位纹样之间以折线状转折作连接．直线形成的各种折线边角明显，刚劲有力，跳动活泼。二方连续纹样是怎样运用的，能起到怎样的效果。新课新授散点式连接式（也称接圆式）波浪式在艺术效果上有许多共同之处，雕花和多种瓜果、绿叶等原料,用以美化菜肴，调剂品味。新课新授选用色彩鲜艳的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。其味多咸鲜清香，爽口原料，水果相衬。由于每道菜肴的风味特色不同，所用因原料也各不相同。新课新授新课新授来看，又主要分为平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰。新课新授新鲜水果、蔬菜作原料，切拼、搭配、雕琢、排列等技法，平面纹样，围饰于菜肴周围，或点缀于盘面一角，构成高低错落有致、色彩和谐的整体，烘托菜肴特色、丰富席面、渲染气氛的作用。新课新授沿盘子的周围拼摆花边。这类花边在热菜造型中最为常用，它以圆形为主，也可以根据盛器的外形围成椭圆形，四边形等等。新课新授平面围边装饰形式一般有以下几种:即沿盘子的半边拼摆花边。统一而富有变化，不求对称，但求协调。这类花边主要根据菜看装盘形式和所占盘中位置而定，位置、形态比例和色彩的和谐。新课新授即在盘中相应对称的花边形式。多用于腰盘，它的特点是对称、和谐、丰富多彩。一般对称式花边形式有上下对称、左右对称、多边对称等形式。新课新授是一种结合食雕的围边形式。常选用水分含量高、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思要求、具有一定色感的果蔬进行雕刻。新课新授立雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据命题选料造型，配置在与宴会、宴席主题相吻合的席面上，从而起到加强主题、增强气氛和食趣、提高宴会规格的作用。新课新授菜品围边装饰也称菜肴自我围边装饰。它是一种利用菜肴主、辅原料，将其制成一定的形象进行烹制过程的装饰方法。新课新授菜肴原料可先制成金鱼形、琵琶形、花卉形、几何形、水果形、元宝形、等等各种形状。再把成形的单个原料经烹制后按形式美法则拼于盘中，从而使食用与审美融为一体。新课新授这类围边形式在热菜造型中的运用最为普遍，可使菜肴形象更加鲜明、突出、生动，给人一种新颖、雅致的美感。新课新授围边构成方式的运用，除了菜品装饰、菜品造型，在烘焙蛋糕里的运用也是不可或缺的，各种花边裱花点缀，为各式的蛋糕增色不少。