职业技术学校餐饮智能管理专业人才培养方案

XXXX职业技术学校餐饮智能管理专业人才培养方案专业名称（专业代码）专业名称：餐饮智能管理专业代码：540201二、入学要求高中毕业生、“三校生”（职高、中专、技校毕业生）或具有同等学力者。三、修业年限基本学制三年（全日制），专科层次。实施弹性学制，学生在校时间原则上不少于2年，总在校时间（含休学）不得超过6年。四、职业面向所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位群或技术领域举例职业技能等级证书旅游大类（54）餐饮类（5402）餐饮业（62）餐饮服务人员（4-03-02）食品安全管理员餐饮管理餐饮服务创业小老板中/西式烹调师、中/西式面点师、食品安全管理员五、培养目标本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握餐饮管理专业知识和技术技能，面向餐饮行业的餐饮管理、餐饮服务人员等职业群，能从事餐饮管理、餐饮服务等工作的高素质技术技能人才。六、培养规格（一）素质和我国社会主义制度崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，具有质量意识、环保意识、卫生意识、安全意识、信息素养、工匠精勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运（二）知识熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等原材料采购、验收、入库、贮藏等餐饮食品安全管理体系建立与实施基本知识餐饮服务管理、餐饮企业成本核算、连锁管理等基本理论知识掌握餐饮企业经营管理、人事管理、质量管理的基本理论知识（三）能力具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应具有危害分析、餐饮服务企业食品安全体系建立和食品安全管理、控制能力专业组群食品质量与安全专业群围绕食品行业中“农产品种植→食品加工→食品流通→餐桌”产业链所需的管理和服务环节，分别设置了食品质量与安全、食品营养与检测、保健品开发与管理、餐饮管理、烹调工艺与营养等五个专业，正好为产业链所需的“原料保障→产品研发→质量检验→餐饮安全”等现代服务业关键岗位培养创新型技术技能人才。专业与行业的对应关系如下：图1食品产业链与岗位、专业设置对照图专业群内专业及对接区域主要重点产业情况表专业名称专业代码对接重点产业备注食品质量与安全490102先进轻纺制造业牵头专业食品检验检测技术490104先进制造业（先进轻纺制造业）保健食品质量与管理490216先进制造业/现代服务业餐饮智能管理540201现代服务业烹调工艺与营养540202现代服务业八、课程设置及要求（一）公共基础课程1．公共必修课主要包括：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系课程、形势与政策、劳动素养、大学生创业与创新教育、职业发展与就业指导、大学生心理健康教育、军事理论与军事技能训练、职业英语、体育、计算机应用基础课程等课程。2.通识选修课公共艺术实践等（限选），其余课程见当年《通识课一览表》。（二）专业课程课程性质课程名称学分学时专业群平台课食品微生物学基础232食品法律法规与标准232食品添加剂232食品企业管理实务232食品市场营销348专业模块课程专业基础课中国饮食文化232食品营养与健康232烹饪化学356餐饮服务心理232专业核心课烹调工艺技术464实用食品原料管理技术464面点制作工艺464营养配餐设计与实践464餐饮服务与管理464餐饮智能化管理232餐饮食品安全管理464餐饮企业会计与财务管理232专业实践课餐饮服务综合实训230中西面点制作综合实训230食品原料管理技能训练230餐饮营销综合实训230营养配餐综合实训230餐饮食品安全管理综合实训230创业模拟训练230毕业考核（设计）488顶岗实习19418专业群拓展课程专业技术拓展课模块一：餐饮只能管理专业技术拓展课程宴会设计与管理348餐饮连锁运营与管理232餐饮专业英语232茶文化与礼仪348餐饮综合研发实践696模块二：食品质量与安全专业技术拓展课食品质量与安全管理技术580食品毒理学与安全448食品发酵技术332食品安全风险与评估248模块三：食品检验检测技术拓展课食品质量安全管理实务464健康评估与促进232食品检测质量管理与控制232动物源食品检验检疫技术232养生与保健基础232模块四：保健食品质量与管理专业技术拓展课保健食品研制与开发348保健食品原料鉴别技术232食品订单管理232食品仪器分析348食品安全快速检测技术232职业素养拓展课（选修）1.技能大赛训练课2302.X证书课230（三）专业核心课程教学内容与要求序号专业核心课程主要教学内容与要求学时1烹调工艺技术本课程以“学习掌握烹饪技术基础知识和菜肴制作的基本知识和能力”为教学目标。主要内容包括：刀工原理、调味原理；原料加工工艺、菜肴组配工艺；菜肴烹制工艺、装盆工艺；菜肴质量评价与控制。能力目标：具有菜肴烹调中常用烹调方法的能力；学会烹饪粤式菜肴。知识目标：了解餐饮菜肴的烹调技术相关知识，包括选料、刀工、调配技术、勺工等642实用食品原料管理技术通过本课程学习可使学生掌握各类食品原材料质量控制与采购、验收、入库、储存管理的知识和技能。主要内容包括食品原材料的种类、生长习性介绍及品质感官检验；餐饮食品原料采购管理知识、验收管理知识、入库管理知识及储存管理知识。能力目标：能完成各类食品原材料的感官检验；能够在菜单确定之后，完成餐饮食品原料的采购、验收、入库及储存管理。知识目标：了解食品原材料的种类及生长习性，熟悉餐饮企业食品原料的采购流程，根据各类食物的特点掌握各种原材料的验收，掌握食物的入库摆放及储存管理知识。643面点制作工艺本课程以学生掌握面点制作的各个环节烹调工艺程序为培养目标。主要内容包括：面点概述和一般工艺流程、面点常用设备与工具、面点原料、馅料制作工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、面团调制原理和工艺、筵席面点的配备和面点的创新与开发等。能力目标：能运用传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有特色的面食或小吃。知识目标：了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律；熟悉面点原料、设备及工具、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等知识。644营养配餐设计与实践本课程以“培养学生能根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的能力”为教学目标。主要内容包括营养配餐基础知识、个体及集体用餐单位的食谱编制、不同人群膳食营养设计、餐饮业营养配餐的应用、营养餐的制作、食补养生药膳等主要内容。能力目标：具有根据各类人群不同需求正确选择食物能力；学会应用食物成分表；具备各类食谱编制能力；营养配餐操作的实际能力。知识目标：了解常用烹饪原料基本知识，理解食物烹调与营养素的关系，食物搭配的原则，熟悉各类营养素的主要食物来源；熟悉个体及集体用餐单位食谱编制的方法；熟悉营养菜单设计、点菜服务中营养配餐的方法等；了解食补养生药膳的制作方法。645餐饮服务与管理通过本课程学习可使学生掌握餐饮服务和餐饮管理的的基本知识和操作技能。主要内容：餐饮产品和餐厅分类、餐饮组织机构和岗位职责、餐饮服务人员的素质要求、餐饮经营发展趋势、餐饮企业经营策划、餐饮企业餐厅设计与布局、人力资源管理、菜单分析与设计、餐饮生产、餐饮服务、餐饮营销、酒吧经营等。能力目标：具有较强的餐饮服务操作规范能力；具有较强的服务技能能力；初步具有餐厅布局的能力；初步具有菜单设计的能力；初步具有生产计划制定的能力；初步具有营销策划的能力。知识目标：了解餐饮业的现状及发展趋势的相关知识；熟悉餐饮企业经营策划、餐饮企业餐厅设计与布局、人力资源管理、菜单分析与设计、餐饮生产、餐饮服务、餐饮营销和酒吧经营等的相关知识。646餐饮智能化管理本课程介绍在餐饮行业的智能化方法与手段应用。通过课程学习，提高学生职业综合素养，具备初步的餐饮企业数字化运营管理、计划组织能力，培养学生的创业意识，为学生职业生涯发展奠定能力基础。能力目标：掌握数字化/规范化管理要求；掌握各类菜品出品的质量标准并制定质量监督体系；有效策划开餐前的准备工作流程及进行智能化排班；掌握招聘的程序和渠道以及熟悉培训的实施内容。知识目标：了解餐饮企业数字化运营过程相关的工作理念和工作方法；熟悉餐饮生产运营管理不同厨房类型的运作特点及管理；餐饮服务运营管理和楼面服务质量控制内容；了解酒店人力资源管理相关要求与内容；餐饮企业“五常法”卫生管理和营运安全管理相关方面。327餐饮食品安全管理通过本课程学习可使学生掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能。主要内容包括：餐饮食品安全常见危害，餐饮人员及硬件管理，餐饮食品采购与贮存、安全管理，餐饮食品加工制作过程、高风险操作、备餐及供餐的安全管理以及餐饮食品安全的控制方法等。能力目标：能制定餐饮服务环节食品安全规章制度；能针对餐饮服务不同环节规范地实施食品安全管理和控制的措施；能用五常法、6T法对餐饮企业的食品安全进行科学管理；能制定餐饮企业的食品安全规章制度；正确开展餐饮服务食品安全事故应急处理，会制定食品安全突发事件应急预案。知识目标：了解餐饮服务食品安全管理一般性要求；熟悉餐饮食品安全风险控制的方法；熟悉餐饮企业在食品采购、贮存、加工、备餐和配送过程的安全控制；理解餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求；熟悉食品安全事故应急管理的流程、应急预案制定方法等；了解重大活动餐饮服务食品安全保障的基本知识。648餐饮企业会计与财务管理通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程主要内容包括：认知餐饮成本核算与控制、采购环节的成本控制、存储环节的成本控制、生产环节的成本核算与控制、价格核算与销售控制、其他成本的核算与控制、经营效益分析。能力目标：掌握原材料的成本核算方法；掌握餐饮产品的成本核算方法；掌握餐饮产品价格的核算方法；掌握价格核算与销售控制方法；掌握其它成本核算与控制方法知识目标：熟悉餐饮业成本管理的基本知识；掌握餐饮业成本核算的基本知识；掌握餐饮业成本控制的基本知识；熟悉原材料和餐饮产品成本的核算。32九、实施保障（一）创新教学团队1.队伍结构学生数与本专业专任教师数比例不高于25:1，双师素质教师占专业教师比一般不低于60%，专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构。2.专任教师具有高校教师资格和本专业领域有关证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有烹饪工艺、烹饪教育等相关专业本科及以上学历；具有扎实的烹饪工艺与营养专业相关理论功底和实践能力；具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力；具有较强的信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；每5年累计不少于6个月的企业实践经历。3.专业带头人原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内外行业、专业发展，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的实际需求，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本专业领域有一定的影响力。4.兼职教师主要从从餐饮行业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。（二）实践教学条件1.校内实训室实训室名称实训项目餐饮实训室中、西式烹调实训、餐饮食品安全管理综合实训、食品原料管理技能训练、营养配餐设计实训、餐饮服务实训、礼仪实训烘焙实训室中、西式面点实训、西餐烹调实训营养工作室营养配餐设计实训多媒体电脑室营养配餐设计实训、原料管理技能实训、餐饮管理实训、餐饮运行实训校外实践基地企业类型数量功能大型连锁经营餐饮企业10~20食品安全管理、储备干部、经理助理中大型酒店、饭店10~20食品安全管理、领班、服务员、文员食品加工企业5~10生产操作、文员、品控事业单位（食品监管、卫生）5~10食品安全监管、文员注：“企业类型”表示什么样的企业，例如：技术服务公司、设备供应商、经销商、企事业单位、制造类企业、设计类企业等。（三）教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书资料及数字资源等。1.教材选用基本要求按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立由专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。2.图书文献配备基本要求图书文献配备应能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括：有关中西餐烹饪工艺、餐饮企业管理技术、方法以及实务操作类图书和文献。3.数字教学资源配置基本要求建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。（四）教学方法建议使用实训导向、行动导向的教学方法，全面推广项目教学、案例教学、情景教学、工作过程导向教学，强化学生主体地位，促进学以致用、用以促学、学用相长。推进信息化和虚拟仿真的课程改革，鼓励教师不断强化信息化教学手段，开发多种类型“线上线下相融合”的教学方法，提高教学效果。（五）学习评价以学生为中心，采用评价主体多元化、评价内容多维化和评价方式多样化的评价方式，以提高课程教学质量和学生学习水平。考核方式包括：过程性考核和终结性考核。过程性考核包括①平时成绩：学习态度及考勤、课堂提问。②实践成绩：态度认真、小组分工明确、有创意、报告内容完整。③作业成绩：学生按时完成课后作业3次以上。终结性考核：综合理论知识考试，主要考核学生对课程基本知识掌握的程度，以及综合解决实际问题的能力。（六）质量管理1.学校和二级院系应建立专业建设和教学质量诊断与改进机制，健全专业教学质量监控管理制度，完善课堂教学、教学评价、实习实训、毕业设计以及专业调研、人才培养方案更新、资源建设等方面质量标准建设，通过教学实施、过程监控、质量评价和持续改进，达成人才培养规格。2.学校、二级院系应完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与评教、评学等制度，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，严明教学纪律，强化教学组织功能，定期开展公开课、示范课等教研活动。3.学校应建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，并对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。4.专业教研组织应充分利用评价分析结果有效改进专业教学，持续提高人才培养质量。十、毕业标准（一）学分要求毕业前需修总学分：150，课内总学分：127，其中：1.公共基础课程公共必修课：35学分通识选修课：8学分2.专业群平台课：11学分3.专业模块课程专业核心课：28学分专业实践课：37学分4.专业群拓展课程专业技术拓展课：18学分职业素养拓展课：2学分（二）证书要求1．通过高等学校英语应用能力考试（高等学校英语应用能力考试委员会）B级（或以上）或达到同等水平。2．学生获得以下“1+X”证书之一，鼓励学生获得其他行业组织认可的职业资格（技能等级）证书：序号证书名称等级发证单位备注（必考或选考）1食品安全管理员高级有资质的培训机构选考任一2餐饮管理运行初/中级中国饭店协会3粤点制作初/中级广东省餐饮技师协会4公共营养师四/三级中国营养保健食品协会选考（三）其他要求1.学生参加各级各类创新创业活动并取得一定成绩所获取的学分；参加各级各类文体劳活动或实践活动、各类竞赛所获取的学分可按规定冲抵专业课或公共课学分。学生在获得学分认定的前提下，可申请免修课程或置换不及格课程学分。具体要求请参见《广东食品药品职业学院学分认定与替换管理办法》。2．专业的每个学生必须获得以下体育类课程学分：根据教育部关于印发《国家学生体质健康标准（2014年修订）》的通知（教体艺〔2014〕5号）文件要求，体质测试成绩达不到50分者按结业或肆业处理。十一、教学安排（一）教学活动时间分配表 单位：周学年学期教学周考核入学教育、军训及就业教育毕业顶岗实习毕业考核（论文、设计等形式）机动合计一115121192181120二31811204181120三518（0）1（0）(20)1(0)2061194120合计87（69）5（4）339（19）44119注：1.“（）”内数据为经论证按开展一年顶岗实习的专业教学活动安排。2.就业教育、毕业考核（论文、设计等形式）安排在第六学期顶岗实习期间进行。（二）各类课程学时学分比例表课程类型课程性质课程门数学分计划学时总学时数理论课时实践课时实践课时占本课程类别总学时数比例公共基础课公共必修课143571242828439.9%通识选修课91481163221.6%专业群平台课5111761344223.9%专业模块课程专业基础课4101521143825.0%专业核心课82844829615434.4%专业实践课9377160418100%专业群拓展课程专业技术拓展课1.餐饮智能管理专业技术拓展课61828813215654.2%2.食品质量与安全专业技术拓展课4132081505827.9%3.食品检验检测专业技术拓展课5121921464624.0%4.保健食品质量与管理专业技术拓展课5151921088443.8%职业素养拓展课程（选修）1.技能大赛训练课程1230030100%2.X证书课程1230030100%合计15027001218145453.9%十二、教学进程表课程属性课程性质序号课程名称考试考查总学时学分理论课时实践课时第一学年第二学年第三学年12345615周18周18周18周18周19周公共基础课程公共必修课1思想道德修养与法律基础√48342（6）22/02毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论√64454（10）223形势与政策√4014000/211114马克思主义中国化进程与青年学生使命担当√2012000/25大学生创业与创新教育√32220（12）0/26职业发展与就业指导√1611602/07大学生心理健康教育√3222480/20/28军事理论与军事技能训练√1484361122周29体育√1084（48）602210职业英语（上）√4833612411职业英语（下）√6444024412计算机应用基础√6043030513劳动教育√1616（10）214安全教育√1611602/0公共必修课小计7123542828419111310通识选修课15公共艺术实践（限选）√362（4）32216中华传统文化（限选）√1611602/017本类其他课程（含生态文明课程）见《通识课程一览表》√805800通识选修课小计1328100322公共基础课程小计8604454431619113310专业群平台课程1食品微生物学基础√32228432食品法律法规与标准√32224823食品添加剂√32226624食品企业管理实务√32224825食品市场营销√48332163专业群平台课程小计1761113442309000专业模块课程专业基础课1中国饮食文化√32228432烹饪化学√564362043食品营养与健康√32224824餐饮服务心理√3222662专业基础课小计1521011438362000专业核心课程1烹调工艺技术√644244042实用食品原料管理技术√644541043面点制作工艺√644224244营养配餐设计与实践√644481645餐饮服务与管理√644501446餐饮智能化管理√32224827餐饮食品安全管理√644481648餐饮企业会计与财务管理√3222482专业核心课小计448282941540841420专业集中实践课1餐饮服务综合实训√3020305天2中西面点制作综合实训√3020305天3食品原料管理技能训练√3020305天4餐饮营销综合实训√3020305天5营养配餐综合实训√3020305天6餐饮食品安全管理综合实训√3020305天7创业模拟训练√3020305天8毕业考核（设计）√88408849顶岗实习√41819041819专业集中实践课小计7163707160000023专业模块课小计131675408908314614223专业群拓展课程专业技术拓展课模块一餐饮智能管理1宴会设计与管理√483361232餐饮连锁运营与管理√322201223餐饮专业英语√322201224茶文化与礼仪√483242435食品安全快速检测技术√322161626餐饮综合研发实践√96616806模块二食品质量与安全1食品质量与安全管理技术√805602052食品毒理学与安全√483301833食品发酵技术√322201224食品安全风险与评估√4834083模块三食品检验检测技术1食品质量安全管理实务√64454102健康评估与促进√322201223食品检测质量管理与控制√32226624动物源食品检验检疫技术√322221025养生与保健基础√3222482模块四保健食品质量与管理1保健食品研制与开发√483361232保健食品原料鉴别技术√322102223食品订单管理√322221024食品仪器分析√483242435食品安全快速检