品酒师准入理论考核试题及答案

品酒师准入理论考核一、选择题1.啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下（）物质。[单选题]*A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉√2.在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”,分解的难溶物质不包括（）物质。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、多酚√D、β-葡聚糖3.“嫩啤酒”被泵入后发酵罐(或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐),将剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在（）完成。[单选题]*A、1~7天B、7~21天√C、21~35天D、1个月以上4.以下（）啤酒是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒。[单选题]*A、比尔森啤酒√B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒5.下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。[单选题]*A、色泽较浅B、泡沫好C、洒花香味浓郁突出D、苦味轻√6.传统的比尔森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高达（）。[单选题]*A、10BUB、20BUC、30BUD、40BU√7.多特蒙德啤酒(Dortmunderbeer)产地水质极硬，因永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高，生产的啤酒别具风格。多特蒙德啤酒原产于（）。[单选题]*A、德国√B、比利时C、捷克D、法国8.下列各项中，不是多特蒙德啤酒的特点的选项有（）。[单选题]*A、色泽略深B、苦味较重√C、酒精含量高D、口味甘爽9.司陶特(Stout)黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于（）。[单选题]*A、德国B、比利时C、捷克D、爱尔兰√10.原产于比利时的啤酒为（）。[单选题]*A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒√D、巴顿爱尔啤洒11.下列啤酒类型中，属于下面发酵啤酒为（）。[单选题]*A、传统小麦啤酒B、博克啤酒√C、传统司陶特D、巴顿艾尔啤洒12.下列采用的水质极硬的水酿造的啤酒为（）。[单选题]*A、多特蒙德啤酒B、博克啤酒C、比尔森啤酒D、巴顿爱尔啤酒√13.对酒花的新鲜度不敏感的啤酒品种为（）。[单选题]*A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒√D、巴顿爱尔啤酒14.不属于麦芽品评的风味特征的风味为（）。[单选题]*A、焦糊味B、酯香味√C、生青味D、甜味15.感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。下面方法中不属于标度方法的是（）。[单选题]*A、线性标度法B、类项标度法C、图表标度法√D、量值估计法16.不属于特种麦芽的风味特征的风味为（）。[单选题]*A、巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味√17.大米的新鲜度可以通过感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等进行评价。以下指标中，反映大米新鲜度较好的指标为（）。[单选题]*A、高的脂肪酸值B、高的pH√C、哈喇味D、高的TBA值18.通常情况下，大米淀粉含量范围为（）。[单选题]*A、75%~85%√B、85%~95%C、55%~65%D、65%~75%19.通常情况下，大米无水浸出率范围为（）。[单选题]*A、75%~85%B、85%~95%√C、55%~65%D、65%~75%20.特种麦芽中，黑色麦芽的色度大于（）EBC。[单选题]*A、130√B、100C、70D、4021.单宁是指一类水溶性、分子量在（）范围的多酚物质。[单选题]*A、小于500B、500~3000√C、3000~4000D、大于400022.在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上正式将啤洒列为（）。[单选题]*A、营养食品√B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料23.酒花中含有0.5%~2.0%的酒花精油，由众多化合物组成，其中萜烯类化合物约占（）。[单选题]*A、55%左右B、65%左右C、75%左右√D、85%左右24.α-酸为啤酒花的主要物质，以下特性不属于α-酸的为（）。[单选题]*A、是混合物B、呈弱酸性C、易溶于沸水√D、易溶于碱性溶液25.啤酒中呈苦味的主要物质为（）。[单选题]*A、α-酸B、异α-酸√C、β-酸D、β-酸软树脂26.研究表明，单体酚的分子量约为（）Da。[单选题]*A、小于500√B、500~3000C、大于3000D、大于400027.使用香型酒花的主要目的是为啤酒提供良好的酒花香气，以下不属于酒花的香气特点的为（）[单选题]*A、优雅B、咖啡味√C、奶油香味D、花香味28.在观察水的色泽时，需无色玻璃容器取水样，要求取水深度是（）。[单选题]*A、5cmB、10cm√C、50cmD、1m29.品尝水样时，水样温度要求为（）。[单选题]*A、15℃~20℃B、20℃~25℃√C、25℃~30℃D、冰镇30.水的气味可以在常温下闻味，假如不能肯定，则取水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，加热至（）,再摇动嗅其气味[单选题]*A、20℃~40℃B、40℃~65℃√C、60℃~80℃D、煮沸31.浅色麦芽干燥出炉的水分一般为（）。[单选题]*A、3%~5%√B、6%~8%C、9%~11%D、12%以下32.啤酒中的生青味主要来源于（）。[单选题]*A、乙醛√B、双乙酰C、高级醇D、DMS33.麦汁制备过程中酸休止的适宜温度为（）。[单选题]*A、26℃~31℃B、32℃~37℃√C、38℃~43℃D、44℃~49℃34.在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋予麦汁以下特性，但不包括（）。[单选题]*A、苦味B、香味C、生物和非生物稳定性D、可发酵性糖和糊精的比例√35.啤酒发酵过程中，主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母营呼吸作用，以下哪些现象发生在主发酵阶段（）。[单选题]*A、降糖较快B、α-氨基氮迅速被同化√C、酵母凝聚沉淀D、酒温迅速上升36.为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。[单选题]*A、5%√B、6%C、7%D、8%37.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物。目前，啤酒中被检出的醛类物质已经有20余种，其中，对啤酒风味影响较大的为（）。[单选题]*A、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛√C、反-2-工烯醛、糠醛D、异丁醛、乙醛38.双乙酰的含量是酿造者特别关注的，双乙酰的风味阈值为（）。[单选题]*A、10ug/LB、100ug/L√C、Img/LD、10mg/L39.正确感官品评硅藻土方法是（）。[单选题]*A、样品加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评B、样品加8~10倍纯净水，室温搅匀嗅闻√C、将样品加8倍水煮沸，嗅闻其气D、加入8倍量的水，边搅拌边加热，并进行气味评价40.比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下而发酵淡色啤酒，原产于（）。[单选题]*A、德国B、比利时C、捷克√D、法国41.兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，原产于（）。[单选题]*A、德国B、比利时√C、捷克D、法国42.酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。[单选题]*A、1%B、2%√C、3%D、4%43.二甲基硫的风味阈值为（）。[单选题]*A、5μg/LB、10μg/LC、30μg/L√D、50μg/L44.麦汁制备过程若进行酸休止，则有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。[单选题]*A、氧化还原酶√B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶45.麦汁中酵母不能直接利用的糖类物质主要有（）。[单选题]*A、淀粉√B、麦芽糖C、葡糖糖D、麦芽三糖46.异戊醇为啤酒的主要风味物质，其风味特征为（）。[单选题]*A、水果香气B、汗臭味√C、玫瑰香气D、煮菜味47.双乙酰为判断啤酒成熟的标志性物质，其风味特征为（）。[单选题]*A、青草味B、臭鸡蛋味C、馊饭味√D、腐败味48.酸类物质对啤酒的风味和口感贡献作用主要有（）。[单选题]*A、赋予水果香气B、柔和清爽的口感√C、苦味D、青草味49.双乙酰为啤酒发酵过程中的重要物质，其化学成分为（）。[单选题]*A、戊二酮B、反-2-壬烯醛C、异戊醇D、丁二酮√50.下列物质为啤酒中的风味物质，呈纸板味的物质是（）。[单选题]*A、双乙酰B、乙醛C、反-2-壬烯醛√D、DMS51.含硫化合物是啤酒的重要风味物质，在啤酒含量较低，下列物质中属于啤洒中含硫化合物的是（）。[单选题]*A、柠檬酸B、DMS√C、丁二酮D、麦芽三糖52.感官品评评价发酵液风味质量时，发酵液不应出现的气味为（）。[单选题]*A、臭酵母味√B、水果香C、花香D、酯香53.乙醛是啤酒的重要风味物质，当啤酒含量>25mg/L时，将呈现出（）风味。[单选题]*A、青草味B、无法下咽的刺激感C、腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味D、强烈的刺激性辛辣感(在上颚近咽部感受到)√54.目前啤酒行业检查酵母存活力的方法是（）。[单选题]*A、番红染色B、革兰氏染色C、美兰染色√D、直接用显微镜观察55.下面选项中，不属于啤酒过滤机理作用的选项有（）。[单选题]*A、阻挡作用B、重力作用√C、深度效应D、静电吸附作用56.通常玻璃瓶装啤洒用皇冠盖封瓶，一般情况，皇冠盖具有（）个尖角。[单选题]*A、21√B、20C、19D、2257.发明巴氏灭菌法的科学家为（）。[单选题]*A、路易斯·巴斯德(法国)√B、列文·虎克(荷兰)C、克里斯蒂安·汉森(丹麦)D、托马斯·爱迪生(美国)58.一般淡色Lager啤酒的pH范围应该为（）[单选题]*A、3.0-3.5B、5.0-5.5C、5.5-5.8D、4.0-4.4√59.成品啤酒经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。[单选题]*A、酸味B、老化√C、双乙酰D、果香60.成品啤酒中残留着部分糖类物质水解不彻底的产物，这些物质被称为（）,可以被肠道微生物利用[单选题]*A、脂肪B、蛋白质C、低聚糊精√D、淀粉61.啤酒中含有一些阴离子，因而，可以认为啤酒是一种（）饮料。[单选题]*A、碱性B、酸性√C、功能性D、维生素62.啤酒中的锌离子在啤酒中通常处于（）态，有利于人体的吸收。[单选题]*A、游离B、结合C、络合√D、电离63.研究表明，啤酒中含有（）种氨基酸，其中(D)种是人体不能合成的。[单选题]*A、16B、17√C、8D、764.啤酒中的维生素B族及啤酒花浸出物对人体的作用是（）。[单选题]*A、增加食欲，帮助消化和利尿消肿√B、软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，可预防动脉硬化C、有益于健康的肠道微生物(如双岐菌)利用，协助清理肠道D、避免对人体有益的低密度脂(LD)遭到氧化，防止心血管病的发生65.传统的啤酒生产过程，通常采用（）方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的生物稳定性。[单选题]*A、煮沸灭菌B、巴氏灭菌√C、紫外线D、电离66.啤酒国家标准GB/T4927规定，优级淡色瓶装啤酒的泡持性应在（）秒以上。[单选题]*A、130B、150C、180√D、20067.确定新产品是否得到消费者的接受与喜爱，组织小型消费者型品评，消费者人数不宜少于（）人。[单选题]*A、30B、50√C、60D、4068.新产品开发过程中，要对新开发的产品进行感官质量评价，可以将（）结合起来进行评价。[单选题]*A、描述分析法和评分法√B、简单描述法和定量描述法C、描述分析方法和差异性分析方法D、排序法和评分法69.在各种品评方法中相对较难，而且对品评人员有较高的要求的品评方法是（）。[单选题]*A、简单对比法B、多项比较法C、差异性分析方法D、描述分析方法√70.在品评方法中，用于原料来源或配方改变而产生的产品质量差异的最简便的品评方法为（）。[单选题]*A、排序法B、三角试验法√C、评分法D、比例法71.在定性差异分析方法中与三角实验法类似的方法为（）。[单选题]*A、简单对比法B、多项比较法C、一、二点试验法√D、比例法72.在定量差异分析方法中的排序法，主要用于三个以上样品的快速筛选，但排序法的样品数量不超过（）个。[单选题]*A、8B、6√C、7D、573.进行啤酒感官品评时，品评前需要漱口，其目的是（）。[单选题]*A、消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果√B、清除口腔异物C、预防牙齿菌斑D、预防口腔溃疡74.下面不属于影响啤酒泡沫的因素为（）。[单选题]*A、啤酒中CO₂B、表面张力C、啤酒黏度D、啤酒色度√75.啤酒口味纯正，是指（）。[单选题]*A、无酵母味B、无异杂味C、啤酒中由原料及酿造过程中产生的本质味道√D、无水感76.啤酒的杀口感与（）相关。[单选题]*A、啤酒pH√B、啤酒温度C、啤酒酯香D、啤酒酒精度77.品评时的干扰是指（）。[单选题]*A、爱好B、身体劳累C、心理压力D、环境及人的影响√78.品评时，正确的做法是（）。[单选题]*A、可以适当化妆B、保持心态平静和身体健康√C、可以吃口香糖以消除口腔异味D、可适当饮用热水以提高口腔的敏感度79.品评时，需要严格控制样品量的品评方法是（）。[单选题]*A、排序法B、评分法C、三杯法√D、比例法80.品评啤酒时的正确做法是（）。[单选题]*A、以大口饮用，使整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它√B、小口饮用，保持口腔器官的敏感度C、以嗅闻为主D、以酒液布满舌头为准81.啤酒品评时，为减少样品排列顺序对品评结果的影响，样品应以（）供应。[单选题]*A、二位编码B、顺序排列编码C、三位数随机编码√D、随机编码82.啤酒品评时，啤酒样品的温度非常关键，通常要求洒温度控制在（）℃为宜。[单选题]*A、5-10B、10-12√C、1-2D、15-2083.据考古发现，啤酒起源于两河流域的（）人，距今已有约9000年历史。[单选题]*A、古埃及B、苏美尔√C、巴比伦D、古罗马84.啤酒在我国属于舶来品，下面选项中最早在我国酿造啤酒的国家是（）。[单选题]*A、美国B、日本C、德国D、俄国√85.适量饮用啤酒，可以帮助抗御心血管疾病，下列选项中不正确的是（）。[单选题]*A、协助胃肠运动√B、软化血管、降低血压、改善血液循环C、降低血液中的半胱氨酸含量D、冲涮血管中的血栓86.应用定量风味描述法进行啤酒品评结果分析时，常用的工具为（）。[单选题]*A、特征风味剖面图√B、风味柱状图C、风味折线图D、风味散点图87.研究表明，啤酒的老化风味物质均为（）化合物。[单选题]*A、离子B、含硫C、羰基√D、含氮88.如果啤酒中二氧化碳含量不足，啤酒口感（）。[单选题]*A、感觉变淡B、感觉乏味√C、感觉新鲜D、感觉醇厚89.在制麦过程中，大麦的（）为产生各种酶的主要部位。[单选题]*A、糊粉层√B、细胞层C、上皮层D、胚乳90.下列选项中，高残留碱度水带来的影响是（）。[单选题]*A、提高麦芽浸出物量B、降低酶活力√C、降低醪液pH值D、增加粗糙的苦味91.下列选项中，麦芽中酶活力最弱的品种是（）。[单选题]*A、小麦麦芽B、结晶麦芽C、焦香麦芽D、黑麦芽√92.结晶麦芽的浸出物含量的大致范围是（）。[单选题]*A、50~55%B、55~65%C、65.~75%√D、75~78%93.通常情况下，大麦麦芽中含量最多的成分是（）。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉√C、纤维素D、脂肪94.下列离子中，可以作为水源污染的指示性离子为（）。[单选题]*A、氯离子B、铁离子C、硝酸根离子√D、硫酸根离子95.一般情况，黑麦芽的最终烘焙温度可达（）。[单选题]*A、180~190℃B、190~200℃C、210~220℃D、220~230℃√96.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是（）。[单选题]*A、洒花树脂√B、酒花油C、多酚D、半纤维索97.下列选项中，酚类物质含量最高的是（）。[单选题]*A、小麦麦芽B、青稞麦芽C、大麦麦芽√D、燕麦麦芽98.库尔巴哈(Kolbach)值是指麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比，是衡量麦芽质量的重要指标。下列选项中，库值属于合理范围的是（）。[单选题]*A、42%√B、37%C、48%D、35%99.“干啤酒”是一种啤酒产品，通常情况下，下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为（）。[单选题]*A、发酵度高√B、残糖高C、原麦汁浓度高D、热量高100.氧化还原酶是属于呼吸和发酵过程中的酶类，如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶脂肪氧化酶等。下列选项中，耐温性高，95℃下才失活的酶是（）。[单选题]*A、过氧化氢酶B、过氧化酶C、多酚氧化酶√D、脂肪氧化酶101.使用（）,能够起到降低醪液pH值的作用。[单选题]*A、比尔森麦芽B、慕尼黑麦芽C、类黑素麦芽√D、艾尔麦芽102.二甲基硫DMS味的阈值为（）。[单选题]*A、5μg/LB、10μg/LC、30μg/L√D、50μg/L103.（）的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。[单选题]*A、淀粉√B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸104.目前世界上使用最广泛的酒花制品是（）。[单选题]*A、90型酒花颗粒√B、45型酒花颗粒C、预异构化酒花颗粒D、酒花浸膏105.当前，酒花浸膏主要采用（）方式制备。[单选题]*A、超微粉碎萃取B、超临界二氧化碳萃取√C、有机溶剂萃取D、水蒸汽蒸馏萃取106.下列水处理方法中，可以降低水中氯含量的方法为（）。[单选题]*A、砂滤B、活性炭过滤√C、反渗透D、机械过滤107.下列指标中，可以衡量水中总离子特性(浓度)的尺度的是（）。[单选题]*A、浊度B、硬度C、电导率√D、碱度108.20研究表明，添加深色类特种麦芽可能使糖化醪液的pH值（）。[单选题]*A、提高B、降低√C、不影响D、说不清109.21酒花利用率是指（）。[单选题]*A、形成的异-α-酸量与所使用的酒花总量的比值。B、100L啤酒中异-α-酸的克数C、形成的异-α-酸量与所使用的酒花中α-酸量的比值√D、100L煮沸麦汁中添加的酒花克数110.下列选项中，不属于香型酒花品种的为（）。[单选题]*A、萨斯(Saaz)B、斯派尔特(Spalter)C、拿格特(Nugget)√D、哈拉道(Hallertauertraditional)111.下列选项中，不属于苦型酒花品种的为（）。[单选题]*A、卡斯卡特(Cascade)√B、青岛大花C、拿格特(Nugget)D、马格努门(Magnum)112.新鲜酒花的贮藏指数范围一般为（）。[单选题]*A、<0.25B、0.25~0.45√C、0.45~0.65113.通常情况下，在酿造水中（）的浓度要小于0.1mg/L。[单选题]*A、Ca²+B、Na+C、Fe²+√D、Mg²+114.下列选项中，酿造水中（）具有降酸的作用，会使麦芽醪pH升高。[单选题]*A、Ca²+B、Mg²+C、HCO₃√D、NO₂“115.一般情况，乳酸麦芽中的乳酸及浸出物的含量大约分别为（）。[单选题]*A、0.5~0.8%;65%左右B、1.5~2.5%;65%左右C、0.5~0.8%;75%左右D、1.5~2.5%;75%左右√116.通常情况下，浅色啤酒酿造水的理想硬度为（）。[单选题]*A、2~8°dH√B、10~16°dHC、1~2dHD、16~20dH117.通常情况下，使用（）将会影响麦汁过滤速度，而导致过滤缓慢。[单选题]*A、比尔森麦芽B、慕尼黑麦芽C、裸麦麦芽√D、维也纳麦芽118.按照麦汁制备工艺要求，湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到（）,方可进行粉碎操作。[单选题]*A、5%-15%B、15%-25%;C、25%-35%√D、35%-45%119.对于浅色啤酒，淀粉糖化结束，通常要求麦汁组分中，糖与非糖的比例为（）。[单选题]*A、1:0.13~0.25B、1:0.25~0.35√C、1:0.35~0.45D、1:0.45~0.55120.对啤酒的质量而言，麦汁组分中高、中、低分子蛋白质含量需符合一定的比例，这个比例通常要求为（）。[单选题]*A、15:25:60B、25:20:55C、25:15:60√D、20:20:60121.下面为麦汁的主要糖组分，其中占比最大的是（）。[单选题]*A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖√122.下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为（）。[单选题]*A、脂肪酸B、高级醇C、碱性α-氨基酸D、异-α-酸√123.麦汁中存在（）会促进多酚类物质中单酚的聚合，氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加深。[单选题]*A、Ca²+B、Mg²+C、HCO₃√D、Cl124.酒花精油煮沸过程中最易挥发的成分是（）。[单选题]*A、香叶烯√B、律草烯C、石竹烯D、法尼烯125.啤酒酵母对可发酵糖的发酵顺序应该是（）。[单选题]*A、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖>发芽三糖B、葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽三糖D、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖√126.啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中麦芽糖的占比为（）。[单选题]*A、10%~15%B、20%~25%C、35%~40%D、45%~50%√127.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是（）。[单选题]*A、脯氨酸√B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸128.下列麦汁成分在发酵过程中儿乎不发生变化的是（）。[单选题]*A、蛋白质B、高分子肽C、中分子肽√D、氨基酸129.在同样麦汁条件下，不同酵母菌株的发酵度是有差异的。主要原因在于不同酵母发酵（）能力不同。[单选题]*A、麦芽糖B、麦芽三糖√C、糊精D、蔗糖130.发酵后，由于酵母的吸附、蛋白质-多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等，会损失一部分苦味物质。通常情况，成品啤酒的苦味值一般只有麦汁（）。[单选题]*A、1/2B、2/3√C、1/4D、3/4131.正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢，其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为（）。[单选题]*A、<40mg/LB、<120mg/L√C、<250mg/LD、<500mg/L132.下列酒花油化合物的特性选项中，能够使得酒体产生浓郁的酒花香的特性为（）。[单选题]*A、挥发性，高溶解度B、非挥发性，高溶解度C、挥发性，低溶解度√D、非挥发性，低溶解度133.麦汁中的蛋白质在（）其等电点时最不稳定，容易凝结析出。[单选题]*A、大于B、等于√C、小于D、无关紧要134.46对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。[单选题]*A、30%~35%B、40%~45%C、50%~55%√D、60%~65%135.FWH(FirstWortHop)是指在（）阶段添加酒花。[单选题]*A、过滤√B、发酵阶段C、回旋沉淀D、煮沸136.在淡色啤洒中，容易促进啤酒喷涌的物质是（）。[单选题]*A、草酸钙√B、碳酸氢钙C、氯化钙D、酒石酸钙137.干加酒花法(dryhopping)是指在（）阶段添加酒花。[单选题]*A、糖化B、发酵至贮酒阶段√C、回旋沉淀D、煮沸138.下列哪种离子容易腐蚀不锈钢设备（）。[单选题]*A、Na+B、Cr√C、Ca²+D、SO42+139.在糖化过程中，基本能没有起作用的是（）。[单选题]*A、淀粉酶B、蛋白酶C、酒化酶√D、脂肪酶140.上面发酵酵母的拉丁术语是（）。[单选题]*A、Saccharomycescerevisiae√B、SaccharomycescarlsbergensisC、SaccharomycodesludwigiiD、Saccharomycesdiastaticus141.下列分子式中，碳酸的分子式是（）。[单选题]*A、H₂COB、H₂CO₂C、H₂CO₃√D、H₂CO₄142.硫代巴比妥酸系数(TBI)指示含义是（）。[单选题]*A、麦汁热负荷√B、糖化搅拌过程中的剪切力C、麦汁煮沸过程中释放的二甲基硫(DMS)的含量D、苦味物质的产生量143.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为主，高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。[单选题]*A、碳酸B、乙酸√C、丙酸D、丙酮酸144.下列选项中，巴伐利亚小麦啤酒的特征性风味化合物为（）。[单选题]*A、乙酸乙酯B、4-乙烯愈创木酚√C、愈创木酚D、β-苯乙醇145.下列水质分析指标中，表明不适合酿造淡色啤酒的为（）。[单选题]*A、pH值:7.0B、亚硝酸盐:22mg/l√C、残留碱度:<2°dHD、氯含量;<100ppm146.啤酒酵母的最适生长温度是（）,一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长温度。[单选题]*A、10~15℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃√147.研究表明，4-乙烯愈创木酚的前驱物为（）。[单选题]*A、脂肪酸B、阿魏酸√C、香豆酸D、乙烯148.下列哪一个化合物是4-乙烯苯酚的前驱物（）。[单选题]*A、脂肪酸B、阿魏酸C、香豆酸√D、乙烯149.乙酸异戊酯是小麦啤酒的特征性香气物质，其香气特征为（）。[单选题]*A、香蕉味√B、生青味C、丁香味D、麦芽香150.在牛奶世涛的酿造过程中，通过外源添加（）可增加酒体的甜度。[单选题]*A、蔗糖B、乳糖√C、麦芽糖D、蜂蜜151.通常情况下，美式IPA的苦味值范围应在（）BU。[单选题]*A、30~75B、40~70√C、35~80D、50~75152.下列化合物中，（）具有青苹果味。[单选题]*A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、异戊醇D、乙醛√153.通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为（）。[单选题]*A、45℃B、55℃C、67℃√D、74℃154.为提高啤酒澄清度，一般情况下，卡拉胶在（）添加。[单选题]*A、冷却过程B、过滤过程C、煮沸过程√D、发酵过程155.一般情况，外观发酵度（）真实发酵度。[单选题]*A、小于B、等于C、大于√D、无可比性156.啤酒石的主要成分为（）。[单选题]*A、碳酸钙B、草酸钙√C、磷酸钙D、硅酸钙157.下列选项中，容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为（）。[单选题]*A、发酵温度过低B、糖化温度过低C、发酵温度过高√D、糖化温度过高158.下列选项中，（）是在煮沸过程添加的加工助剂。[单选题]*A、硅胶B、PVPPC、卡拉胶√D、爱尔兰海藻159.下列选项中，属于酸休止的温度区间为（）。[单选题]*A、32~37℃√B、45~55℃C、60~65℃D、70~75℃160.啤酒发酵过程中，如果酵母发生自溶，将会使啤酒产生酵母味，其有代表性的物质是（）。[单选题]*A、己酸乙酯B、癸酸乙酯√C、戊酸乙酯D、庚酸乙酯161.海拔偏高的酿酒厂，那么酒花利用率将会（）。[单选题]*A、降低√B、不影响C、提高D、说不清162.下列选项中，关于酒花β-酸的描述正确的是（）。[单选题]*A、β-酸和α-酸一样存在异构化B、β-酸对啤酒苦味也有影响√C、合律草酮是β-酸的化合物之一D、蛇麻酮不是β-酸的化合物之一163.下列选项中，关于日光臭描述正确的是（）。[单选题]*A、需要相当多的量才会使啤酒有日光臭味。B、啤酒贮存在白色瓶中，可以减缓这种光化学反应过程。C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇√D、β-酸对光照敏感而产生日光臭。164.下列选项中，关于啤酒中的二氧化碳的描述错误的是（）。[单选题]*A、二氧化碳赋予了啤酒一定的杀口力B、发酵产生的二氧化碳仅有15%左右溶解于酒体内，绝大部分在主发酵逸出。C、温度越低，二氧化碳溶解越好D、施加于液体表面的压力与二氧化碳溶解度成反比。√165.研究表明，在啤酒发酵过程中，发酵液的pH值（）。[单选题]*A、上升B、下降√C、保持不变D、先上升后下降166.下列选项中，可指示酵母自溶的指标是（）。[单选题]*A、总酸B、pH值√C、乙酸D、双乙酰167.下列选项中，不是啤酒老化特征风味的是（）。[单选题]*A、纸板味B、雪莉酒味C、麦芽似的甜味D、马厩味√168.下列选项中，为酵母增殖能量的生化反应为（）。[单选题]*A、有氧呼吸√B、无氧呼吸C、糖酵解反应D、階化反应169.下列选项中，在啤酒发酵过程中不能被还原的化合物为（）[单选题]*A、双乙酰B、乙醛C、高级醇√D、硫化氢170.研究表明，大部分的高级醇是在（）阶段中生成的。[单选题]*A、主发酵√B、后发酵C、双乙酰还原阶段D、低温贮酒阶段171.主发酵过程中哪一个参数指标越来越高（）。[单选题]*A、pH值B、乙醛C、双乙酰D、发酵度√172.下列选项中，不利于发酵液澄清的因素为（）。[单选题]*A、贮酒周期长B、低温贮泗C、添加木屑D、大体积发酵罐√173.下列选项中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物为（）。[单选题]*A、硫酸钠√B、氯化钙C、硫酸钙D、硫酸镁174.下列水处理方法中，不能降低水的碳酸盐硬度的是（）。[单选题]*A、加热法B、石灰水法C、离子交换法D、活性炭吸附√175.下列化合物中，可溶于水的是（）。[单选题]*A、淀粉B、纤维素C、糊精√D、高分子蛋白质176.下列过程中，属于物理变化的是（）。[单选题]*A、液化B、糊化√C、糖化D、发酵177.在麦汁制备过程中，可以得到最终发酵度最高的温度区间是（）。[单选题]*A、55~60℃B、60~65℃√C、70~75℃D、65~70℃178.下列温度区间中，可以得到最终发酵度低，糊精含量丰富的啤酒的是（）。[单选题]*A、55~60℃B、60~65℃C、70~75℃√D、65~70℃179.下列选项中，可以反映出β-葡聚糖含量的指标为（）。[单选题]*A、原麦汁浓度B、粘度√C、库尔巴哈值D、哈同值180.德国《纯净法》允许使用，用于调节醪液pH值的物质为（）。[单选题]*A、氯化钙B、乳酸C、酸麦芽√D、磷酸181.在麦汁制备过程中，能大幅度降低DMS的工序为（）。[单选题]*A、糖化B、过滤C、煮沸√D、发酵182.若要达到大麦浸渍的目标，其水分含量一般要求达到（）。[单选题]*A、28~33%B、33~38%C、38~43%D、43~48%√183.大麦种子有生命活性的组织是（）。[单选题]*A、胚乳B、胚√C、糊粉层D、盾状体184.类黑素的最适反应温度是（）。[单选题]*A、80~90℃B、90~100℃C、100~110℃√D、110~120℃185.β-酸在麦汁煮沸过程中的转化产物具有细腻、柔和的苦味，其苦味为α-酸的苦味的（）。[单选题]*A、15%~30%B、35%~50%√C、50%~65%D、65%~80%186.β-酸酒花油的制备方法是（）。[单选题]*A、常压水蒸气蒸馏法B、减压水蒸气蒸馏C、超临界CO₂萃取D、液态CO₂萃取√187.β-酸酒花油能够在一定程度上改善啤酒风味，提高啤酒的风味稳定性。酿造时，通常的添加时间是（）。[单选题]*A、煮沸开始后5~10min添加B、煮沸开始后30min添加C、煮沸结束前5~10min添加√D、回旋沉淀期间添加188.α-酸在麦汁中的溶解度有限，仅为40mg/L。异构化后，则溶解度大大提高，一般可以至（）。[单选题]*A、80mg/LB、200mg/L√C、300mg/LD、500mg/L189.添加（）酒花制品可以避免啤酒“日光臭”物质的生产，且有利于啤酒的泡沫。[单选题]*A、浓缩型酒花颗粒B、异构酒花浸膏C、β-酸酒花油D、四氢异α-酸√190.9。当酿造水中Ca²+低于（）时，需加石膏或氯化钙进行调整。[单选题]*A、30mg/L√B、50mg/LC、70mg/LD、90mg/L191.水的性质主要山水中所含离子性质所决定，有些离了具有风味活性，下列选项中（）其有苦涩味。[单选题]*A、Ca²+B、Na+C、Mn²+D、Mg²+√192.日前国内采用连续浸溃湿粉碎，浸渍麦芽后，其水分含量可达到（）。[单选题]*A、13~15%B、16~20%C、23~25%√D、26~30%193.一般最终洗涤水的残糖浓度应控制在（）。[单选题]*A、0.5~1.0%B、1.0~1.5%√C、1.5~2.0%D、2.0~2.5%194.对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和(D)。[单选题]*A、醛味B、DMS味√C、酸味D、甜味195.如需减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，且有利于双乙酰的还原，发酵过程应采用的温度控制工艺为（）。[单选题]*A、低温B、高温C、先低温后高温√D、先高温后低温196.啤酒酵母的最适生长温度是（）。[单选题]*A、17~20℃B、21~24℃C、25~28℃√D、29~32℃197.在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和(C);在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为(B)和(A)。[单选题]*A、二氧化碳√B、酒精C、水D、乙醛198.大麦发芽过程中，胚乳中所分泌的（）物质会转移到糊粉层，进而诱导出各种水解酶的合成。[单选题]*A、赤霉素√B、α-淀粉酶C、氨基酸D、多肽199.在原料大麦中含量极低甚至不存在的酶是（）。[单选题]*A、β-淀粉酶B、α-葡萄糖苷酶C、麦芽糖酶D、α-淀粉酶√200.制作黑麦芽时，应采用（）发芽工艺。[单选题]*A、低温发芽(12-16℃)B、高温发芽(18-20℃)√C、先低温后高温D、先高温后低温201.一般糖化温度控制在62-65℃温度段适合制造（）啤酒。[单选题]*A、低发酵度啤酒B、高发酵度啤酒√C、中等发酵度啤酒D、果味啤酒202.在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖被分解为乙醇和二氧化碳。这些糖类是按照以下（）顺序进行的。[单选题]*A、果糖—葡萄糖—蔗糖—麦芽糖—麦芽三糖B、葡萄糖——果糖—麦芽糖—蔗糖—麦芽三糖C、葡萄糖—蔗糖—果糖—麦芽糖—麦芽三糖D、葡萄糖—果糖—蔗糖—麦芽糖—麦芽三糖√203.如果大麦中（）物质含量较多，则容易造成大麦不易溶解，做不出质量较高的麦芽。[单选题]*A、麦胶√B、蛋白质C、淀粉D、多酚204.在制麦过程中，萌发后的麦粒相比于未萌发的麦粒，其吸水速度（）。[单选题]*A、减缓B、加快√C、不变D、随着萌发的进程加快而减缓205.下列选项中，未发芽的大麦中，不包含的（）物质。[单选题]*A、蔗糖B、棉子糖C、葡二糖D、葡菊糖√206.普通浅色麦芽的香味主要来白（）氨基酸形成的类黑素。[单选题]*A、十氨酸√B、亮氨酸C、缬氨酸D、半胱氨酸207.由于大麦细胞壁含有丰富的（）,因此，使用大麦进行啤酒酿造时，容易导致麦汁粘度增加，因此必须添加外源酶制剂。[单选题]*A、蛋白质B、β-葡聚糖√C、甘露糖D、果胶208.使用小麦芽进行酿造时，因为小麦细胞壁主要成分是（）,容易是麦汁和成品啤酒的浊度增加。[单选题]*A、戊聚糖√B、β-葡聚糖C、纤维素D、果糖209.下列酒花制品中，在麦汁煮沸后存在酒花残渣的是（）。[单选题]*A、颗粒酒花√B、酒花浸膏C、酒花油制品D、异构洒花浸膏210.酒花中的（）在长时间煮沸后，能氧化成无苦味的藿草素酸，造成苦味减小。因此酒花的煮沸时间不宜过长。[单选题]*A、β-酸B、异α酸√C、异戊酸D、2-甲级丁酸211.酒花中的β-酸本身苦味不大，且溶解度较低，但其氧化产物（）具有细致而强烈的苦味，其苦味度与异α-酸相似。[单选题]*A、联二酮B、戊二酮C、希鲁酮√D、丁二酸212.在麦汁煮沸过程中添加酒花时，香型酒花一般在煮沸的（）阶段添加。[单选题]*A、煮沸开始B、煮沸15分钟后C、煮沸结束前√D、煮沸过程巾任何一个时间点均可213.利用过滤槽法过滤麦糟，影响其过滤速度的因素不包括（）。[单选题]*A、穿过过滤层的压差B、滤层的渗透性C、滤层厚度D、筛板质量√214.与常压煮沸相比，加压煮沸方式的煮沸强度相对(A.)。[单选题]*A、偏低√B、偏高C、不变D、因煮沸工艺而定215.下列选项中，不属于在麦汁制备时，淀粉水解产物的是（）。[单选题]*A、无色糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、磷酸戊糖√216.萨兹酒花(Saaz)酒花的原产地是（）。[单选题]*A、捷克√B、德国C、美国D、英国217.在冷麦汁中添加酵母时，一般在（）中添加酵母，以便两者进行充分混合均匀。[单选题]*A、麦汁缓冲罐B、发酵罐C、麦汁管路√D、文丘里管218.目前我国酒花产量最大的地区是（）。[单选题]*A、西南B、东北C、华东D、西北√219.目前啤酒的苦味值用IBU来表示，表示的是1升啤酒中含有1mg（）物质带来的苦味程度。[单选题]*A、α酸B、异α酸√C、β酸D、苦味酸220.在啤酒生产申，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。[单选题]*A、添加剂B、助滤剂√C、澄清剂D、粘合剂221.根据科学研究证实，酒花中的（）物质具有抑制癌症细胞生长的作用。[单选题]*A、黄腐酚√B、酒花油C、酒花树脂D、α酸222.麦汁糖化过程中麦芽蛋白休止的温度区间是:（）。[单选题]*A、35~40℃B、45~55℃√C、62~70℃D、75~78℃223.双乙酰的分子化学式是（）。[单选题]*A、CH₃COCOCH₃√B、CH₃COCOCOCH₃C、CH₃COCOCOCH₂CH₃D、CH₃COCH₃224.啤洒发酵过程中双乙酰的前体物质是（）。[单选题]*A、乙偶姻B、α-乙酰乳酸√C、2,3-丁二醇D、乙醇胺225.啤酒厂如采用城市自来水或自供水做酿造水时，采用（）脱氯。[单选题]*A、活性炭√B、无菌膜过滤C、添加金属离子调整D、进行巴氏杀菌处理226.啤酒中的热凝固物是以蛋白质和（）组成的复合物，在煮沸和回旋沉淀过程中析出。[单选题]*A、多肽B、多酚√C、酒花酸D、粗纤维227.下列（）类型的啤酒属于下面发酵啤酒。[单选题]*A、美式IPAB、比尔森啤酒√C、英式艾尔D、比利时小麦228.洗瓶时，应根据外界环境温度调节洗瓶水温度，通常要求浸瓶的升降温度应平稳，液温与瓶温的温差不要超过（）℃,防止瓶爆裂。[单选题]*A、15℃B、25℃C、35℃√D、45℃229.上面发酵啤酒相比于下面发酵啤酒，在发酵过程中需要通风时间（）,使得酵母分散在发酵液中。[单选题]*A、较长√B、较短C、一样D、不能通风，严格闭氧230.世界上销量最大的啤酒类型是（）。[单选题]*A、小麦啤酒B、淡色拉格√C、黑啤D、IPA231.比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒相比，比利时风格小麦啤酒的原料中添加了（）。[单选题]*A、特种麦芽B、特种酵母C、小麦、芫荽籽和橙子皮√D、香型酒花232.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。[单选题]*A、麦汁煮沸B、麦汁冷却√C、啤酒过滤D、灌装233.为了提高酒花香气采用酒花干投的方式，般将洒花添加到（）。[单选题]*A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵√234.无醇啤酒的标准是（）。[单选题]*A、酒精含量≤0.5%vol,原浓≥3°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤洒的要求。√B、洒精含量≤1.0%vol,原浓≥3°P的啤洒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。C、酒精含量≤1.5%vol,原浓≥5°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。D、酒精含量≤0.5%vol,原浓≥5P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。235.下列选项中，不属于容易引起上头的主要因素是（）。[单选题]*A、高级醇B、酒