餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题A卷含答案

餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题A卷含答案C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

0、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

注意事项：E、以上都是

6、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。格证明有效期（）年。

A、2

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

B、3

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。C、5

D、10

阅卷大得分

7、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）A.每年一次

B.每年两次

1、甜品站销售的食品要求（）。

C.每年三次

A.应由餐饮主店配送

D.每年四次

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

D.以上都是A.可以以罚代刑

2、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病B.依法追究其刑事责任

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

B、活动性肺结核9、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件

C、化脓性或者渗出性皮肤病下存放。

D、以上全部A、70℃以上

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放（）及个人B、0℃以下

生活用品。C、高于60℃或低于10℃

A.有毒、有害物品D、0℃以上

B.食品原料

10、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。

C.食品添加剂

A、100℃以上，10分钟以上

D.以上都是

B、120℃以上，10分钟以上

4、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人

C、120℃以上，15分钟以上

员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理

D、100℃以上，15分钟以上

工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.211、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。

B.3A、餐饮服务许可证

C.5B、营业执照

D.10C、各种卫生管理制度

5、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。D、财务情况

A、保持或提高食品本身的营养价值；12、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于（）。

A.拆卸、清洗19、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集

B.拆卸、消毒和滋生。

C.拆卸、清洗和消毒A.不定期

D.拆卸、消毒和安装B.定期

13、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。C.定期或在必要

A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行D.必要

烹饪加工。20、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取

B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。得（）的许可。

C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢A.食品生产

接触。

B.食品流通

D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。

C.食品生产和流通

14、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。

D.餐饮服务

A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训

21、不符合专间要求的是（）。

B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识

A.有明沟

C.明确食品安全责任，并建立培训档案

B.食品传递窗为开闭式

D.以上都是

C.专间墙裙铺设到顶

15、以下不属于清洁操作区的是（）。

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

A.凉菜间

22、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）

B.就餐场所

C.裱花间A.开始工作前

D.备餐场所B.出凉菜间后重新进入凉菜间

16、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。C.触摸头发后

A、70度D.以上都是

B、65度23、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。

C、60度A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

D、55度B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

17、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

A、处一千元以下罚款24、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

B、处五千元以上二万元以下罚款A.卫生行政

C、处二千元以上五万元以下罚款B.食品药品监督管理

D、处五万元以上十倍以下罚款C.公安

18、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向D.质量监督

国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）o

日起（）内组织审查。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

人.10日B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

8.30日C、无所谓流向

“60日D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

0.90日26、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇C.20个工作日

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位D.30个工作日

C.隐瞒不报34、食品加工场所应距粪坑，污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）。

D.劝其治疗，岗位不变A、15米以上

27、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政B、25米以上

行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。C、35米以上

人.15日D、100米以上

8.60日

35、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的

C.三个月

（）进行加工。

D.六个月

A.不得

28、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1B.经清洗后

B.2C.经消毒后

C.4D.经请示领导批准后

D.636、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

29、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。4、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

A、一年B、正确选择计划编号、产品类别

B、二年C、抽样联系人应录入单位或部门名称

*三年D、正确选择检验机构

D、四年

37、对专间的要求是（）。

30、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。

儿入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

A、1次

B.专间只设一扇门

B、2次

C.专间内无明沟

C、3次

D、4次D.以上都是

31、食品添加剂包括了（）。38、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素A.日落黄

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂B,呈味核甘酸二钠

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂C.竣甲基纤维素钠

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品D.柠檬酸

工业用加工助剂等39、以下属于食品添加剂的是（）。

32、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A.山梨酸钾

A、食品

B.孔雀石绿

B、调味品

C.苏丹红

C、洗涤用品

D.三聚鼠胺

D、食品添加剂

33、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息40、分局送样人员，可以是（）。

（）OA、抽样人员

A.5个工作日B、只要是分局人员均可（含驾驶员）

B.15个工作日C、企业人员

D、均可C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

41、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

号.数字的高度不得小于（）o2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）。

A.1.5毫米A、虚假、夸大的内容

B.1.8毫米B、疾病预防功能的内容

C.3毫米C、生产许可证编号

D.4毫米D、疾病治疗功能的内容

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，3、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。

或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；

A.二千元以下B、熟食品应尽快吃掉；

B.二千元以上一万元以下C、食品原料应尽快用完；

C.五千元以下D、尽量缩短食品加工时间

D.二千元以上二万元以下4、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。

43、烹饪场所属于（）。A.防止食品受到病原菌污染

A、清洁操作区B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

B、准清洁操作区

D.在食品中添加抗生素

C、一般操作区

5、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）

D、非食品处理区

A、食品经营许可申请书

44、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）

B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

C、保证食品安全的规章制度

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件

C.化学消毒是效果最好的消毒方法6、从业人员工作服管理要求（）。

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上

45、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接予以区分。

入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。B、工作服应定期更换，保持清洁。

A、处一千元以下罚款C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

B、处五千元以上五万元以下罚款D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

C、处二千元以上二万元以下罚款7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验

D、处五万元以上十倍以下罚款记录内容：（）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

阅卷大得分C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

8、生产车间进口处应设置（）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）

1、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。消毒池。

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚A.更衣

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果B.洗手

C.厕所食品加工操作场所保持一定距离。

D.消毒C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

9、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）。D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明

A、冷荤食品加工制作显的警示标识，并有专人保管。

B、食品库房（常温库、冷藏库、冷冻库）和从业人员健康情况16、下列说法正确的是：（）。

C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用A.煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100C10分钟以上

D、食品加工过程和操作环境B.洗碗机消毒一般水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上

10、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）C.红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上

A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单D.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留17、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正

B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，确的是（）O

但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。A、主要引起胃肠道症状

C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。B、发病常与发酵类或罐头类食品有关

D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检C、预后好，不会引起死亡

验、检疫或者技术鉴定的期间。D、可死于呼吸肌麻痹

11、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。18、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患A.大型以上餐馆（含大型餐馆）

B、宣传食品安全知识B.学校食堂

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平C.连锁经营餐饮服务企业

D、加强食品安全监督D.集体用餐配送单位

12、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。19、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A.食源性疾病A、未经检疫的肉类

B.食品污染B、检验不合格的肉制品

C.食品风险C、无标签的预包装食品

D.食品中的有害因素D、感观异常的食品

13、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。20、食品标识应当标注生产者的（）。

（）A.名称

A、吊销《餐饮服务许可证》B.地址

B、责令停业C.住所

C、责令改正，给予警告D.联系方式

D、较大数额罚款

14、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。

行