中式面点师题库附有答案

中式面点师题库[复制]一、单项选择题1.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。[单选题]*A、黏着性(正确答案)B、润滑性C、流变性D、可塑性2.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。[单选题]*A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍3.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。[单选题]*A、稍硬(正确答案)B、稍软C、稍咸D、稍甜4.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)5.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。[单选题]*A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶(正确答案)D、松散有劲6.挤注法讲究手法技巧和（）。[单选题]*A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合(正确答案)D、身体有力的支撑7.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益8.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。[单选题]*A、立体B、面积C、线D、点(正确答案)9.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒（）。[单选题]*A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎(正确答案)10.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*A、感染型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、自发型11.经过烹调加工的食物，其中（）的损失、破坏较少。[单选题]*A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪(正确答案)12.下列营养价值较低的油脂是（）。[单选题]*A、羊油(正确答案)B、鸡油C、鱼油D、鸭油13.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。[单选题]*A、食用糖B、食用盐C、食用酸(正确答案)D、食用碱14.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。[单选题]*A、两种B、三种C、四种D、多种(正确答案)15.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。[单选题]*A、市场占有B、声望价格C、竞争价格(正确答案)D、心理价格16.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。[单选题]*A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉(正确答案)17.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。[单选题]*A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用18.将（）的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面条的方法是拔。[单选题]*A、糊状(正确答案)B、液态状C、团状D、粉状19.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。[单选题]*A、新鲜度B、小麦的品种(正确答案)C、面筋的质量D、面筋的数量20.下列不属于拨的基本要求的选项是（）。[单选题]*A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣(正确答案)21.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。[单选题]*A、立体B、面积C、线(正确答案)D、点22.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模23.食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。[单选题]*A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料(正确答案)24.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。[单选题]*A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀(正确答案)D、水放得太少25.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。[单选题]*A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率(正确答案)26.抻的方法主要分（）和出条两部分。[单选题]*A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面(正确答案)27.具有（）是澄粉面坯的特点。[单选题]*A、弹性B、可塑性(正确答案)C、韧性D、延伸性28.食用天然色素具有（）的缺点。[单选题]*A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化(正确答案)D、对人体有害29.三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为（）。[单选题]*A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分(正确答案)B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长30.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。[单选题]*A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性(正确答案)31.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。[单选题]*A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好(正确答案)32.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。[单选题]*A、0.05B、0.055(正确答案)C、0.005D、0.04533.脂肪不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)34.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。[单选题]*A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水(正确答案)D、先放入了盐35.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。[单选题]*A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大(正确答案)C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降36.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。[单选题]*A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上(正确答案)B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗37.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。[单选题]*A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯38.不在科学切配的含义之内的选项是（）。[单选题]*A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配(正确答案)39.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。[单选题]*A、上浆挂糊(正确答案)B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋40.（）是指构成产品的各项耗费之和。[单选题]*A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本(正确答案)41.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。[单选题]*A、削(正确答案)B、拨C、擀D、抻42.（）是符合设备安全操作规程的做法。[单选题]*A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻43.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫(正确答案)44.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量（）。[单选题]*A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退(正确答案)D、越少，发酵力越大45.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*A、12(正确答案)B、20C、22D、4046.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。[单选题]*A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清(正确答案)47.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。[单选题]*A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足(正确答案)48.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。[单选题]*A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离(正确答案)49.下列中属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火(正确答案)D、爆炸50.下列燃料中，（）的毒性较大。[单选题]*A、煤油B、干馏煤气(正确答案)C、天然气D、液化石油气51.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利52.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。[单选题]*A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老(正确答案)D、维持肌肉的伸缩性53.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压54.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。[单选题]*A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团(正确答案)55.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易56.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)57.不易酸败，发酵力强的酵母是（）。[单选题]*A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母(正确答案)D、压榨干酵母58.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。[单选题]*A、凝华物B、氧化物C、氟化物(正确答案)D、氯化物59.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况60.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。[单选题]*A、干油酥(正确答案)B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥61.净料单位成本是（）的比值。[单选题]*A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率(正确答案)C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率62.出条时要求（）。[单选题]*A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀(正确答案)C、面干儿不能过罗D、速度一定要快63.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。[单选题]*A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性(正确答案)64.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒65.印刷品上的油墨含有毒物质（）。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体66.原料成本与（）之和构成了点心的价格。[单选题]*A、利润B、税金C、毛利(正确答案)D、生产经营费用67.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。[单选题]*A、工业B、科技C、面塑(正确答案)D、绘画68.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。[单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁69.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖70.对包馅面点的口味起决定作用的是（）。[单选题]*A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道(正确答案)71.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿72.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。[单选题]*A、抻(正确答案)B、揪C、擀D、搓73.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。[单选题]*A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致(正确答案)D、剂子风干发生结皮现象74.工业“三废”中含,安全生产模拟考试一点通,的有毒重金属有（）等。[单选题]*A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、氯、苯、汞、铅75.爆炸气体性环境电气配线导管与导管导管与电气设备间须用螺纹连接,管径为32mm及以上的钢管不应少于（）扣。[单选题]*A、2B、4C、6(正确答案)76.广式月饼、春卷是（）品种。[单选题]*A、轻馅B、重馅(正确答案)C、半皮半馅D、无馅77.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。[单选题]*A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门(正确答案)78.（）必须加热10分钟以上才可食用[单选题]*A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋(正确答案)79.成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费80.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg[单选题]*A、0.03B、0.05(正确答案)C、0.15D、0.581.拨的基本要求是:双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。[单选题]*A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷(正确答案)D、左右搭扣82.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。[单选题]*A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%(正确答案)83.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。[单选题]*A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率(正确答案)84.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。[单选题]*A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率(正确答案)85.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5(正确答案)86.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。[单选题]*A、10%B、>7%CC、5%D、>2%(正确答案)87.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。[单选题]*A、0.3B、0.35C、0.4(正确答案)D、0.588.水油面具有（）。[单选题]*A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正确答案)89.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。[单选题]*A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟(正确答案)90.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、热对流B、热辐射C、热传导(正确答案)D、热加工91.水产类蛋白质含量一般为（）。[单选题]*A、20~30%B、18~20%(正确答案)C、10~15%D、5~10%92.煎制多量生坯时，生码应（）码放。[单选题]*A、随便B、先四周后中间(正确答案)C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧93.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。[单选题]*A、成品易裂口(正确答案)B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型94.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。[单选题]*A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯95.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模96.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。[单选题]*A、立体B、面积C、线(正确答案)D、点97.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。[单选题]*A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性98.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。[单选题]*A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物(正确答案)99.虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。[单选题]*A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉(正确答案)100.虾蓉面坯发绵不爽的原因是:（）。[单选题]*A、虾不新鲜(正确答案)B、盐不够C、油少D、放了料酒101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。[单选题]*A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大(正确答案)C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降102.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。[单选题]*A、渗透压B、乳化性(正确答案)C、水化性D、反水化性103.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。[单选题]*A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白(正确答案)104.谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)105.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。[单选题]*A、米面等(正确答案)B、米类C、面粉类D、杂粮类106.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:（）。[单选题]*A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉(正确答案)B、水没有一次加足C、油少D、盐少107.鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。[单选题]*A、水B、油C、淀粉(正确答案)D、面粉108.黄油、奶油、植物油较适宜的营养是（）。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素BC、维生素CD、维生素E109.（）是指由动、植物组织中提取的色素。[单选题]*A、食用天然色素(正确答案)B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素110.（）是消化道的最后肠段。[单选题]*A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门111.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。[单选题]*A、两种B、三种C、四种D、多种(正确答案)112.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]*A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重113.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。[单选题]*A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类114.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风(正确答案)B、立即离开C、打开燃气D、察看情况115.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量（）。[单选题]*A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退(正确答案)D、越少，发酵力越大116.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)117.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*A、12(正确答案)B、20C、22D、40118.下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)119.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐(正确答案)D、用案子支撑双肘挤注120.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量（）。[单选题]*A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大(正确答案)121.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)122.下列营养价值较低的油脂是（）。[单选题]*A、羊油(正确答案)B、鸡油C、鱼油D、鸭油123.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。[单选题]*A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老(正确答案)D、维持肌肉的伸缩性124.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。[单选题]*A、泡打粉(正确答案)B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠125.不易酸败，发酵力强的酵母是（）。[单选题]*A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母(正确答案)D、压榨干酵母126.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。[单选题]*A、凝华物B、氧化物C、氟化物(正确答案)D、氯化物127.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。[单选题]*A、干油酥(正确答案)B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥128.净料单位成本是（）的比值。[单选题]*A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率(正确答案)C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率129.出材率与（）的和等于100%。[单选题]*A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率(正确答案)D、成本率130.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。[单选题]*A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙(正确答案)131.对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。[单选题]*A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体(正确答案)C、随时转动锅体D、掌握火候和油温132.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。[单选题]*A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性(正确答案)133.松质糕的糖浆粉坯（）。[单选题]*A、只用糖浆和米粉拌和成坯(正确答案)B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯134.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)135.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。[单选题]*A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换136.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本137.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。[单选题]*A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子138.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。[单选题]*A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》139.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。[单选题]*A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上(正确答案)B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗140.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件141.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)142.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。[单选题]*A、0.33B、3(正确答案)C、3.75D、4143.干油酥经（）才能成团。[单选题]*A、搓擦(正确答案)B、摔哒C、揉搓D、搅拌144.强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。[单选题]*A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准(正确答案)D、食用者自定145.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。[单选题]*A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉(正确答案)D、冷冻肉146.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。[单选题]*A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍147.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。[单选题]*A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门(正确答案)148.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。[单选题]*A、状态B、香型C、分子式D、制造方法(正确答案)149.擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。[单选题]*A、膨松B、水调C、米粉D、层酥(正确答案)150.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。[单选题]*A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8(正确答案)151.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。[单选题]*A、直酥(正确答案)B、圆酥C、卷酥D、半暗酥152.容易被碱性物质（）破坏的维生素有:维生素C,硫胺素，核黄素等。[单选题]*A、溶解B、氧化C、分解(正确答案)D、合成153.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。[单选题]*A、0.65B、0.605(正确答案)C、0.555D、0.515154.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。[单选题]*A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核155.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)156.毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)157.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。[单选题]*A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性(正确答案)158.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。[单选题]*A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟(正确答案)159.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类160.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染(正确答案)D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃之间161糖浆面坯是面粉与（）调制而成。[单选题]*A、糖粉B、糖浆(正确答案)C、绵白糖D、白砂糖162.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。[单选题]*A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大(正确答案)D、烫面时火太大163.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。[单选题]*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)164.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。[单选题]*A、形象性B、抽象性C、具体性(正确答案)D、鲜明性165.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)166.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]*A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)167.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)168.菜点总成本与产品数量的比值是（）。[单选题]*A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本169.下列中不能用食品容器盛放的是（）。[单选题]*A、即将换洗的衣物(正确答案)B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品170.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于171.谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)172.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。[单选题]*A、所需发酵时间长(正确答案)B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀173.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。[单选题]*A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能(正确答案)C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻174.面点品种，其（）口味应稍淡一些。[单选题]*A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅(正确答案)175.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。[单选题]*A、状态B、香型C、分子式D、制造方法(正确答案)176.食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小、安全生产模拟考试一点通、，大多存在于天然食品中。[单选题]*A、食品添加剂(正确答案)B、调味品C、食品香精D、膨松剂177.食品香精的溶剂含量通常（）以上。[单选题]*A、0.1B、0.3C、0.5(正确答案)D、0.7178.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:（）。[单选题]*A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉(正确答案)B、水没有一次加足C、油少D、盐少179.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱(正确答案)180.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性181.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。[单选题]*A、100B、300C、500(正确答案)D、900182.蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]*A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C(正确答案)183.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。[单选题]*A、摩擦B、热传递(正确答案)C、热对流D、热辐射184.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。[单选题]*A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长(正确答案)C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满185.水油面具有（）。[单选题]*A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正确答案)186.（）由两块质感不同的面坯组成的。[单选题]*A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯(正确答案)D、水调面坯187.（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。[单选题]*A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥(正确答案)D、擘酥188.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。[单选题]*A、泡打粉(正确答案)B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠189.拨的基本要求是:双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。[单选题]*A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷(正确答案)D、左右搭扣190.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。[单选题]*A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包(正确答案)191.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）。[单选题]*A、加入浓汤B、加入荧汁(正确答案)C、加入鸡蛋液D、挤出水分192.馅心按（）方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。[单选题]*A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味(正确答案)193.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱194.“四无”粮仓是指（）。[单选题]*A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗195.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。[单选题]*A、安全生产责任制(正确答案)B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度196.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录197.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。[单选题]*A、在更衣室存放个人物品(正确答案)B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间198.成本可以为企业经营决策提供（）。[单选题]*A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准199.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉（）的也不同。[单选题]*A、时间B、种类C、顺序D、比例(正确答案)200.中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。[单选题]*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类201.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。[单选题]*A、沸水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)202.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。[单选题]*A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背(正确答案)203.松质糕的糖浆粉坯（）。[单选题]*A、只用糖浆和米粉拌和成坯(正确答案)B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯204.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。[单选题]*A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C开酥时生粉用得太多(正确答案)D、水油面与干油酥比例不适当205.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。[单选题]*A、米面等(正确答案)B、米类C、面粉类D、杂粮类206.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染(正确答案)D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10°C之间207.干油酥经（）才能成团。[单选题]*A、搓擦(正确答案)B、摔哒C、揉搓D、搅拌208.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。[单选题]*A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分(正确答案)209.将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。[单选题]*A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制(正确答案)210.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。[单选题]*A、240°CB、180°CC、140°CD、100°C(正确答案)211.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。[单选题]*A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原212.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5(正确答案)213.急火快炒可以避免（）的流失。[单选题]*A、脂溶性维生素B、水溶性维生素(正确答案)C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸214.油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。[单选题]*A、油温(正确答案)B、水C、气体D、金属215.煎制多量生坯时，生码应（）码放。[单选题]*A、随便B、先四周后中间(正确答案)C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧216.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。[单选题]*A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)217.不容易挥发的香精是（）。[单选题]*A、水溶性香精B、耐热性香精(正确答案)C、乳化香精D、微胶囊香精218.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。[单选题]*A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染219.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。[单选题]*A、机械部分(正确答案)B、开关部位C、卫生状况D、周围环境220.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。[单选题]*A、单相触电B、两相触电C、接触触电(正确答案)D、同相触电221.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。[单选题]*A、口味B、质感C、形态D、滋味(正确答案)222.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。[单选题]*A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟(正确答案)223.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。[单选题]*A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法(正确答案)C、形成面点特色D、增加花色品种224.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（）。[单选题]*A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸(正确答案)225.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。[单选题]*A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物(正确答案)226.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。[单选题]*A、大小B、品质C、部位D、含水量(正确答案)227.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。[单选题]*A、稍硬(正确答案)B、稍软C、稍咸D、稍甜228.蒸饺、馅饼是（）品种。[单选题]*A、轻馅B、重馅(正确答案)C、半皮半馅D、无馅229.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。[单选题]*A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠230.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。[单选题]*A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟(正确答案)C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬231.（）是反映食品被粪便污染的指标。[单选题]*A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群(正确答案)D、内分泌腺232.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。[单选题]*A、等于B、不等于(正确答案)C、一样D、无变化233.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。[单选题]*A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉(正确答案)234.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。[单选题]*A、化学合成物质或者天然物质(正确答案)B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质235.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。[单选题]*A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元236.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。[单选题]*A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨(正确答案)237.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件238.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。[单选题]*A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙(正确答案)239.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（）相似。[单选题]*A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯(正确答案)240.对温油炸叙述错误的句子是（）。[单选题]*A、生坯下锅后要用工具迅速翻动(正确答案)B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种二、判断题241.（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)242.（）液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误243.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)244.（）电动机过热保护采用等效运行电流模拟电动机的发热效应。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误245.（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误246.（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)247.（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)248.（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)249.（）粉尘防爆型电气设备是指其外壳按规定的条件设计制造,能完全阻止粉尘进入电气设备外壳内的设备,其防爆标志是“DIP”。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)250.（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)251.（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)252.（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误253.（）钳花的方法是:双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)254.（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)255.（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误256.（）存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)257.（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误258.（）水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)259.（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)260.（）食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)261.（）干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1:3。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)262.（）制作八宝饭首先将粳米用冷水浸泡2~3个小时。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)263.（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误264.（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强