2024年面点高级知识考核试题及答案

面点高级知识考核试题

一、选择题

1.祓面饺子蒸熟后，需O,面皮不沾手再取出，以免破坏形状。()［单选题］*

A、晾凉

B、稍晾，

C、晾晒

D、冷却

2.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是。()［单选题］*

A、面坯放置时间太长

B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌J

D、和面时没放水

3.澄粉面坯的基本工艺过程是：按比例将澄粉倒入沸水锅中，O,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

()［单选题］*

A、用面杖搅匀J

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

4.果蔬面坯是以根茎类蔬菜为。()［单选题］*

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、只要原料J

5.生粉团水煮及时要注意。()［单选题］*

A、水沸后投入J

B、冷水投入

C、温水投入

D、水烫手后即投

6.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。()［单选题］*

A、粘粉J

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

7.制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。()［单选题］*

A、粳米

B、釉米

C、糯米V

D、小米

8.下列不属于杂粮的粮食类原料是。()［单选题］*

A、法麦

B、燕麦

C、玉米J

D、慧萩

9.将糯米与粳米掺和根据O的要求，按糯米占60限80%、粳米占20限40%的比例混合调制。()［单

选题］*

A、形状

B、口味

C、质量，

D、色泽

10.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感。()［单选题］*

A、润滑、黏糯J

B、松软

C、酥脆

D、酥松

11.()是制作饭皮面坯的主要原料。O［单选题］*

A、釉米

B、糯米J

C、小米

D、紫米

12.切的特点是规格一致。()［单选题］*

A、下刀不准确

B、整齐划一J

C、多种多样

D、难度大

13.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。()［单选题］*

A、水

B、糖

C、油J

D、面

14.制作鲜肉包的剂子为35g,每个应包入()g馅心为宜。()［单选题］*

A、15

B、20

C、30J

D、50

15.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、()等。()［单选题］*

A、小包酥皮V

B、烧麦皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

16.擀要求工具使用得心应手，操作动作协调，手法。()［单选题］*

A、一致

B、灵活，熟练J

C、单一

D、一样

17.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和()成型。［单选题］*

A、擀制

B、模具J

C、包制

D、贴制

18.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。()［单选题］*

A、酥皮层数

B、开酥的方法J

C、叠酥的次数

D、开酥时需停留的时间

19.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。()［单选题］*

A、广式面点V

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

20.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用()［单选题］*

A、低筋面粉J

B、中筋面粉

C、专用面粉

D、高筋面粉

21.代替猪油调制油酥面团的油脂是()［单选题］*

A、起酥油V

B、人造奶油

C、鲜奶油

D、颗粒油脂

22.油酥面制品皮种类有，明和()暗酥等。()［单选题］*

A、直酥

B、圆酥

C、半暗酥J

D、叠酥

23.以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。()［单选题］*

A、面粉和食油V

B、面粉、鸡蛋和食油

C、面粉、水和食油

D、面粉、面种和食油

24.荷花酥、玉兰酥需用()炸制。()［单选题］*

A、热油

B、凉油

C、C.温油V

D、花生油

25.制作“白皮酥”干油酥与水油皮面比例以()为佳。()［单选题］*

A、0.211V

B、0.170

C、0.1298

D、0.1291

26.小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出()剂子的开酥方法。()［单选题］*

A、1个J

B、2个

C、5个

D、多个

27.下列选项中，()是由面粉与油脂制作而成。()［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、混酥

D、蛋油酥

28.使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好()()［单选题］*

A、鸡蛋

B、白糖

C、乳化剂V

D、面粉

29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()［单选题］*

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性J

30.层酥面坯分为：水油皮类层酥、()、酵面类层酥三类。()［单选题］*

A、擘酥J

B、明酥

C、暗酥

D、半暗酥

31.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和().()［单选题］*

A、外观

B、内质

C、色泽J

D、火力

32.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到()要求。()［单选题］*

A、成熟

B、调制

C、工艺J

D、高温

33.制作传统()是采用明炉烤的方法。()［单选题］*

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪J

D、烤鸭

34.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。()［单选题］*

A、香味浓郁

B、层次分明J

C、口味浓郁

D、口感软嫩

35.高桩馒头所用的手工成形法是（）［单选题］*

A、包

B、卷

C、搓J

D、叠

36.蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）［单选题］*

A、粉蒸J

B、煎蒸

C、熠蒸

D、回蒸

37.制作棉花糕的最佳发酵添加料是（）［单选题］*

A、臭粉

B、老肥J

C、干酵母

D、小苏打

38.利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。（）［单选题］*

A、膨松

B、产气J

C、酸性

D、碱性

39.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（）［单选题］*

A、糖水

B、盐水

C、沸水J

D、温水

40.发酵米浆以（）为主要原料（）［单选题］*

A、糯米

B、粳米

C、粒米J

D、大米

41.模具作为一种成形方法，技术性不强，但成品（）［单选题］*

A,形态美观J

B、多种多样

C、花色多样

D、形态各异

42.卷的要点是要（）而不“实”，卷筒要粗细均匀。（）［单选题］*

A、松

B、紧J

C、散

D、乱

43.锅贴煎制时（）要适当。（）［单选题］*

A、温度

B、火候J

C、热度

D、湿度

44.()是用热水面坯制成的。()［单选题］*

A、水饺

B、小笼包

C、烫面蒸饺J

D、开花馒头

45.温水面坯调制工艺流程是：选粉一掺温水一抄拌一揉面一()［单选题］*

A、加盐

B、晾制

C、筋面V

D、成形

46.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。()［单选题］*

A、糊化J

B、碳化

C、膨化

D、胀化

47.餐饮业称为“死面”“呆面”的面坯是()［单选题］*

A、水调面坯V

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

48.下列选项中，()是汤包馅馅心太软的重要原因。()［单选题］*

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀J

D、水放得太少

49.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()［单选题］*

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜细碎

D、宜粗不宜细V

50.馅心按()分类可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜馅等。()［单选题］*

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味J

51.菠菜需经过()后，才可切碎使用。()［单选题］*

A、挤去水分

B、焯水、过凉V

C、加盐

D、调味

52.咸馅口味要求()适口，咸淡合适。()［单选题］*

A、味浓

B、味醇J

C、味鲜

D、鲜美

53.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。()［单选题］*

A、干磨粉

B、水磨粉J

C、湿磨粉

D、米粉

54.对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起()内向人民法院提起诉讼。()［单选题］*

A、7日

B、10日

C、150V

D、20日

55.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()［单选题］*

A、容器清洗机

B、全自动制冰机J

C、消毒柜

D、保温箱

56.霉菌毒素是指()在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。()［单选题］*

A,寄生虫

B、细菌

C、病毒

D、霉菌J

57.尊师爱徒是指人与人之间的一种。关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

O［单选题］*

A、互助

B、制约

C、平和，

D、平等

58.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立O,强化职业责任，提高职业技()［单选题］*

A.职业理想J

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

59.职业道德在范围上具有()［单选题］*

A、有限性V

B、无限性

C、超前性

D、时效性

60.道德是人类社会生活中依据O、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和

活动的总和。()［单选题］*

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论J

D、社会关系

二'多选题

1.米糕类面坯是指以拌和而成的面坯()些选题］*

A、糯米粉J

B、粳米粉J

C、釉米粉J

D、水J

E、糖J

2.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为。()［多选题］*

A、干磨粉-J

B、水磨粉J

C、糯米粉

D、大米粉

E、湿磨粉J

3.()是芝麻凉卷的原料。()［多选题］*

A、小米

B、糯米J

C、豆沙馅J

D、熟芝麻J

E、生芝麻

4.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()［多选题］*

A、桔子

B、熟面粉J

C、熟芝麻J

D、熟花生仁J

E、白糖J

5.下列不属于熟粉团制作的面点制品是()［多选题］*

A、船点J

B、粢毛团V

C、鲜肉团J

D、芝麻凉卷

E、以上都是

6.用果蔬面坯做甜点时，配料可加入()［多选题］*

A、桂花酱V

B、白糖J

C、甜面酱

D、可可粉J

E、味精

7.虾饺制品出笼后出现爆裂的原因是()［多选题］*

A、澄面没烫熟

B、虾馅不上劲

C、包制时封口不严V

D、蒸制过火J

E、包制时封口严实

8.()调制成糖浆面坯。()［多选题］*

A、糖粉

B、糖浆，

C、面粉J

D、白砂糖

E、饴糖J

9.用果蔬类面坯做咸点时，配料中可加入()［多选题］*

A、胡椒粉J

B、料酒

C、盐J

D、味精J

E、甜面酱

10.鱼蓉面坯具有的特性是()［多选题］*

A、有弹性

B、有韧性J

C、有可塑性

D、无弹性J

E、无韧性

11.小窝头制品的成品特点是()［多选题］*

A、口感软嫩甜香

B、色泽金黄J

C、口感细腻甜香J

D、色泽淡红

E、形似金塔J

12.()面坯不适合制作贴饼子。()［多选题］*

A、团状

B、糊状J

C、层酥J

D、发酵J

E、米粉J

13.刀削面的制作工艺包含()。［多选题］*

A、和面V

B、醒置V

C、削面J

D、煮制V

E、熟制

14.对于刀削面成型的面团说法错误的是()形状。()［多选题］*

A、扁条J

B、扁圆形J

C、圆条J

D、三棱形

E、长条J

15.使用的工具一般为花钳，有。等。()［多选题］*

A、锯齿形V

B、四边形

C、锯齿弧形J

D、多边形

E、直边弧形J

16.()是煮鱼面的面坯追要投料调制而成。()［多选题］*

A、高粱面V

B、小米面

C、葬面-J

D、水J

E、玉米面

17.下列可以制作玉米面发糕的面坯()［多选题］*

A、酵面面坯V

B、物理膨松面坯

C、层酥面坯

D、化学膨松面团J

E、擘酥面坯

18.菜肴装盘时的器皿样式非常多，大小尺寸各种各样，使用方法也因此不同，一般而言，有下列几个

种类：()［多选题］*

A、腰盘J

B、汤盘。

C、汤碗J

D、扣碗J

E、砂锅J

19.裱花蛋糕图案的制作原理()［多选题］*

A、变化与统一J

B、条理与反复J

C、节奏与韵律，

D、对称与平衡，

E、对比与调和V

20.()是对盘饰原料的保管方法叙述错误的。()［多选题］*

A.存放地点要阴凉J

B、存放的原料必须密封J

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃V

E、存放地点要湿润，

三、判断题

1、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

对V

错

2、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

对

错J

3、某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

对V

错

4、引起闪燃的最低温度叫闪点。

对V

错

5、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

对V

错

6、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

对V

错

7、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。

对V

错

8、蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

对

错J

9、制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

对

错J

10、烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

对V

错

11.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强

的新鲜鸭蛋。

对

错J

12.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

对V

错

13.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，

以能立住筷子为准。

对

错，

生化膨松面住可分为：活性干酵母发酵面依、压榨鲜酵母发酵面住。

对

错J

14.海绵蛋糕风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、品味香酥。

对

错，

15.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

对V

错

16、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

对V

错

17、大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

对

错J

18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

对V

错

19一调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。

对

错，

20、米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

对V

错

21.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

［单选题］*

A、工艺更简单、效率更高J

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

22.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。［单选题］*

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性J

D、劲性、弹性

23.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些O。［单选题］*

A、热水

B、凉水J

C、温水

D、油

24.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。［单选题］*

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指J

C、中指、小指

D、食指、无名指

25.拧要求双手用力均匀，O,坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。［单选题］*

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当V

D、有松有紧

26.捏所作的品种要符合产品要求，O。［单选题］*

A、色泽鲜明，大小一致J

B、大小一致，口感酥松

C、色泽鲜明，口感酥松

D、形象逼真，规格一致

27.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅O,将严重影响成品质量。［单选题］*

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足J

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

28.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，俄人()干面粉。［单选题］*

A、150〜200克J

B、25-50克

C、50〜75克

D、250〜300克

29.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔

软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。［单选题］*

A,搓擦、摔挞J

B、搓擦、折叠

C、折叠、摔挞

D、调和、折叠

30.滚粘时，其他辅料一般应呈()。［单选题］*

A,细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致J

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

31.制好的高桩馒头生坯，在()左右的温度下，醒发20分钟左右。［单选题］*

A、36℃

B、28℃V

C、20℃

D、18℃

32.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。［单选题］*

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟V

D、用微火蒸5分钟

33一生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应，

制成面坯的。［单选题］*

A、蛋白质

B、淀粉

C、淀粉酶J

D、起发

34..物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。［单选题］*

A,鸡蛋清J

B、琼脂

C、鱼胶

D、鸡蛋黄

35一调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅

打蛋液。［单选题］*

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖，

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

36..调制物理膨松面坯，使用O,其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，

质量更好的特点。［单选题］*

A、黄油

B、蛋糕乳化油V

C、大油

D、色拉油

37..制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草

粉少许。［单选题］*

A、500V

B、100

C、50

D、25

38.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）厘米。［单选题］*

A、5

B、1J

C、3

D、4

39.蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。［单选题］*

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性，

40.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的O。［单选题］*

A、蛋香味J

B、花香味

C、面香味

D、咸鲜味

41.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅

打蛋液。［单选题］*

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖，

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

42.选择一组正确的叙述O。［单选题］*

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜J

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

43..生化膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。［单选题］*

A、适量糖

B、酵母菌J

C、泡达粉

D、鸡蛋

44.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。［单选题］*

A、色泽洁白

B、色泽鲜明V

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

45.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。［单选题］*

A、完全不同V

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

46.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成O,放入平盘进冰箱冷冻待用。［单选题］*

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形V

47.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。［单选题］*

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海棉状多孔

D、酥软的层次V

48..酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

49一层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约O克。［单选题］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

50.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。［单选题］*

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀V

51.层酥皮面主要用于包制O,起分层作用。［单选题］*

A、馅心

B、干油酥J

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

52.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。［单选题］*

A、有韧性、弹性，无延伸性

B、既无韧性、弹性，又无延伸性J

C、无韧性、弹性，但有延伸性

D、有韧性、弹性，又有延伸性

53.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是（）和大包酥。［单选题］*

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥V

54.小包酥生产的特点是O。［单选题］*

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低J

55.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。［单选题］*

A、120〜130℃

B、130〜140℃

C、160〜170℃V

D、200〜220℃

56.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。［单选题］*

A、100〜120℃

B、120〜140℃

C、200〜240℃V

D、250〜300℃

57.酵面层酥以发酵面坯为皮，O为心的酵面类层酥。［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

58.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。［单选题］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

59.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。［单选题］*

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子J

60..制作白皮酥的工艺流程是()。［单选题］*

A、和面f揉搓f卷筒f下剂f上馅f成型f成熟

B、和面f开酥f卷筒f下剂f上馅f成型f成熟J

C、和面f卷筒f开酥f下剂f上馅f成型f成熟

D、和面f揉搓下剂一卷筒f上馅f成型一成熟

61.用大米制得的饴糖，色黄、（）。［单选题］*

A、质量好V

B、质量差

C、质量一般

D、甜度高

62.饭皮面坯具有米本身特有的O,成品口感软糯香甜。［单选题］*

A、色泽V

B、口味

C、质感

D、形状

63.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。［单选题］*

A、黏软适口V

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

64.为了提高米粉制品的质量，需将（）的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质

上达到新制产品的质量要求。［单选题］*

A、不同形状

B、不同口味

C、不同种类J

D、不同色泽

65.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占20%〜40%比例混合调制。［单

选题］*

A、形状

B、口味

C、质量，

D、色泽

66.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的O,且口感软糯适口。［单选题］*

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味。

67.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2〜3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖,

蒸制（）分钟。［单选题］*

A、10

B、40

C、60

D、20J

68.制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。［单选题］*

A、凉后

B、温热时

C、趁热J

D、冷却后

69.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。［单选题］*

A、先加大油

B、同时加大油

C、不要加大油

D、后加大油V

70.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。［单选题］*

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质J

71.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用O,数次加少量冷水［单选题］*

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动J

72.下列属于用摊制工艺制成的制品是O。［单选题］*

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮J

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

73.豌豆中的蛋白质属于O。［单选题］*

A、不完全性蛋白质J

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

74.豆沙包的制皮方法是（）。［单选题］*

A、擀皮

B、压皮

C、按皮J

D、摊皮

75.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。［单选题］*

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺J

76.下列选项中不属于杂豆的是（）。［单选题］*

A、黄豆V

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

77.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。［单选题］*

A、冷水

B、热水。

C、温水

D、碱水

78.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。［单选题］*

A、有咬劲，口味清香

B、松酥，口味清香

C、坚实，口味清香

D、软糯，口味清香J

79.用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入（）克水，上锅蒸化。［单选题］*

A、200

B、250

C、300

D、750J

80.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。［单选题］*

A、琼脂J

B、面粉

C、米粉

D、鸡蛋

81.下列选项中不属于杂豆的是（）。［单选题］*

A、黄豆V

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

82.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅O克、大葱100克、麻油150克、芝

麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。［单选题］*

A、600

B、400V

C、200

D、100

83.选择一组正确的句子（）。［单选题］*

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克J

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250