食堂餐厅人员配置方案

人员配置1、人员配置方案（1）人员架构

（2）岗位职责1）项目经理岗位职责全面负责食堂餐饮的运行，督促厨师长、食品安全管理员、营养师等从业人员认真履职。本着对保障单位领导和公司负责的态度，其工作职责：（1）负责贯彻执行公司各项规章制度和指示精神。（2）分析就餐人员的需求变化，制定改进方案并实施，不断提升就餐人员用餐满意率。（3）负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成。（4）负责食堂的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。（5）负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和日常管理工作。（6）坚持每天开展晨会，每次不少于15分钟对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。（7）负责解决保障单位领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。（8）坚决请示汇报制度，总结讲评工作。（9）负责食堂的收尾工作和落实夜巡检查管理工作。（10）完成领导交给的其他任务。2）厨师长岗位职责（1）在项目经理的领导下，执行食堂的各项规章、制度及工作标准，主持厨房的全面工作；带领厨师和帮厨完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行公司各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。（2）负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。（3）调配厨师的烹制，并与保障单位食堂管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。（4）协助经理安排各项考核工作，以提高厨师的烹制素质。（5）负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。（6）协助安全员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。（7）强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹制等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。（8）负责每日食堂就餐的成本核算工作，负责在规定的时间内完成主食制作、冷荤菜的供餐、副食品的制作等供餐工作，加强对食品原材料及各类调料、水电、燃料的管理。（9）负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品安全法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（10）负责厨房内其他工种的协调工作，共同做好调剂伙食工作。（11）了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。（12）加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。（13）负责厨房的考勤。完成执行项目经理交派的其他工作。3）厨师岗位职责（1）服从项目经理和厨师长的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。（2）按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。（3）控制成本，节能降耗。（4）做好出锅成品的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。（5）负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。（6）按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。（7）负责烹制区域的卫生和收尾工作。（8）日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。（9）按食谱要求及规定程度按时保质、保量、完成切配任务。（12）冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。（13）对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。（14）检查保养加工设备，做到安全、规范操作。（15）保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。（16）保持个人卫生，按时参加各类会议。4）面点师岗位职责（1）主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。（2）主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。（3）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。（4）主食用米淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。（5）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。（6）炸制用油不能连续使用三餐。（7）加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。（8）主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。（9）主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。（10）未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晒凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。（11）清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。5）食品安全员岗位职责（1）配合市场监督管理部门对本单位食品进行监督检查，并如实提供有关情况。（2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。（3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。（4）检查食品生气经营过程的食品安全情况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。（5）对食品安全检验工作进行管理。（6）对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。（7）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。（8）协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定。（9）与保证食品安全有关的其他管理工作。6）公共营养师岗位职责（1）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。（2）对每道菜肴进行营养要素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（3）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查、严格检查执行营养膳食的质量标注及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。（4）组织安排厨师学习营养基础及食品卫生知识；做好营养知识的科普工作。（5）根据客户及市场需求，分析菜单的营养成分，进行营养配餐和菜谱设计。（6）搜集国内外食品营养相关资讯，调研和筛选适宜加工的新原料。（7）针对不同人群的营养需求，负责功能性产品的研究与开发，并进行产品营养功能的分析和评价。7）洗切员岗位职责（1）员工必须按时上班，履行签到手续。（2）进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗后上岗工作。（3）接受上级分派的工作，按操作标准对各种原料清洗。（4）能够熟练地对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进行初步加工清洗、切配处理。（5）对蔬菜进行拣剔、洗涤、保证蔬菜的卫生和各岗位的蔬菜供应。（6）保证蔬菜的营养成分，减少存放时间。（7）熟悉蔬菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。（8）注意下脚料的利用，降低食品成本。（9）严格按《标准菜谱》执行，保证各种原材的质量，做到先进先出。（10）节约能源，水、电等要及时关闭。（11）严格按照出品标准出品，提供品质一流的菜品。（12）熟练掌握原材料初加工技能，了解菜品的特性和制作标准。（13）有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。（14）善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（15）严格执行《食品安全法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。（16）负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。（17）切实安排好餐前的准备工作，做到与食堂就餐时间保持步调一致。（18）根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。8）配菜工岗位职责（1）认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。（2）配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合