DB 3307T 124-2022《汤溪名膳 点心系列》金华市地方标准发布稿

ICS67.060

CCSX11

3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/T124—2022

汤溪名膳点心系列

TangxicuisineDimsum

2022-1-18发布2022-2-18实施

金华市市场监督管理局发布

DB3307/T124—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由金华市商务局提出并归口。

本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。

本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、

祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。

I

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引言

汤溪历史悠久、文化底蕴深厚。汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨

量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的民间民俗，包括饮食文化。汤溪稻作文化始于1万年前的

上山文化，饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，逐渐形成了独特的传统烹制

手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化--“汤溪点心”一直贯穿其中。为了更好的保护和

传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产，有必要进行标准的制订。

随着国家对食品安全的高度重视，针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准

化的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经

典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，

制定相关标准，规范行业发展，开拓市场，延伸汤溪饮食行业产业链，使传统饮食文化得到进一步传承

与发扬，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。

II

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汤溪名膳点心系列

1范围

本文件规定了汤溪名膳点心系列（以下简称：汤溪点心）的术语和定义、原料、烹饪器具、制作

及质量与卫生要求。

本文件适用于生产企业、餐饮企业、个体工商户和作坊制作汤溪点心的规范管理，家庭制作可参照

执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T5461食用盐

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T11761芝麻

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T35885红糖

GB/T38581香菇

LS/T3202面条用小麦粉

DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

麸浆馃

以小麦粉、芝麻、白砂糖为主要原料，经和面、洗面、炒面、制馅、成型、蒸制等工序制成的点心。

3.2

灰汁糕

以粳米、白砂糖、红糖为主要原料，经制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。

3.3

乌饭

以糯米、红糖为主要原料，经制乌饭叶（南烛叶）汁、泡米、蒸制、焖制等工序制成的点心。

1

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3.4

作糕（状元及第糕）

以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻为主要原料，经制馅、拌粉、筛粉、置模包馅、蒸制

等工序制成的点心。

3.5

啪面

以面粉、猪肉或牛肉为主要原料，经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。

3.6

汤团

以糯米、白萝卜为主要原料，经泡米、晒米、磨粉、制馅、成胚、包馅成型、烧煮等工序制成的点

心。

4原料

原料应符合表1的要求。

表1原料要求

序号名称要求

1香菇符合GB/T38581的规定

2红糖符合GB/T35885的规定

3非发酵豆制品符合GB/T22106的规定

4酿造酱油符合GB/T18186的规定

5面粉符合LS/T3202的规定

6白砂糖、红糖符合GB/T13104的规定

7黑芝麻符合GB/T11761的规定

8猪肉符合GB/T9959.3的规定

9淀粉符合GB/T8885的规定

10食用盐符合GB/T5461的规定

11糯米、粳米符合GB/T1354的规定

5器具和模具

应选用符合法定的计量器具和模具。

6制作及质量要求

本文件规定的汤溪点心包含表2中的六道点心，其制作及质量要求应符合附录A~附录F的要求。

2

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表2点心制作与要求

序号名称制作及质量要求

1麸浆馃按照附录A的要求

2灰汁糕按照附录B的要求

3作糕按照附录C的要求

4乌饭按照附录D的要求

5啪面按照附录E的要求

6汤团按照附录F的要求

7卫生要求

涉及餐饮服务食品安全的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》，食品小作坊通用卫生应符合

DB33/3009的规定。

8建议食用时间

汤溪点心的建议食用时间如表3。

表3建议食用时间

序号名称建议食用时间

1麸浆馃蒸熟10min后

2灰汁糕蒸熟10min后

3作糕蒸熟5min后

4乌饭蒸熟15min后

5啪面煮熟3min以内开始食用

6汤团煮熟3min以内开始食用

3

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A

A

附录A

（规范性）

麸浆馃

A.1原料配方（40只量）

A.1.1主料：面粉2500g。

A.1.2配料：黑芝麻150g、白砂糖350g。

A.2制作工序

A.2.1和面

取面粉2500g加水1700g揉透，静置1h。

A.2.2洗面

不锈钢盆放上米筛，将静置后的面团放米筛上清水慢淋，轻轻地反复揉洗至洗下来的水清澈，盆内

水粉浆静置沉淀48h，每6h换水，期间共换水8次。

A.2.3炒面

锅洗净，将沉淀好的水粉控干表面水分，搅拌均匀倒入锅中，先用大火炒制，后改中小火炒制，把

水粉炒至半透明面团后，起锅置案板上揉透备用。

A.2.4制馅

黑芝麻150g入锅用小火炒至有轻微爆裂声后倒案板上凉透，用擀面杖碾碎，拌入350g白砂糖备用。

A.2.5成型、蒸制

将揉好的面团摘成40个大小均匀的面团，将面团捏成窝，包入芝麻糖馅12.5g，放入模具压成饼状，

放入蒸笼内上气后小火蒸10min即可。

A.3成品效果

效果参见图A.1。

4

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图A.1麸浆馃

A.4感官要求

项目要求检验方法

色泽半透明状

香味芝麻香味浓郁

形态传统模具饼状通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感柔韧富有弹性

口味香甜

5

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B

B

附录B

（规范性）

灰汁糕（千层糕）

B.1原料配方（1蒸笼量）

B.1.1主料：粳米1750g。

B.1.2配料:红糖250g、白砂糖600g。

B.1.3辅料：早季稻草2500g。

B.2制作工序

B.2.1制灰汁

将稻草烧成灰后，加烧开的水10kg浸泡8h，将浸泡液用纱布过滤，制成灰汁水。

B.2.2泡米

粳米浸泡灰汁水8h。

B.2.3制浆

将泡好的米滤干水份，原汁水留5kg，碾米时加入，磨成水粉浆

B.2.4调味

在水粉浆中倒入红糖、白砂糖搅拌均匀。

B.2.5蒸制

锅内水烧开，蒸笼（竹制52cm直径蒸笼）垫干净白棉布，舀入750g水粉浆，大火蒸15min后再舀

入750g水粉浆，依次操作7次，蒸透出笼，倒扣案板上晾3分钟，切成边长6cm的菱形块即可。

B.3成品效果

效果参见图B.1。

6

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图B.1灰汁糕

B.4感官要求

表B.1感官要求

项目要求检验方法

色泽浅褐色

香味稻草灰汁香

形态均匀菱形通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感软糯、有弹性

口味微甜

7

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C

C

附录C

（规范性）

乌饭

C.1原料配方（1木桶量）

C.1.1主料：糯米2500g。

C.1.2配料：红糖500g。

C.1.3辅料：本地嫩乌饭叶1500g。

C.2制作工序

C.2.1制乌饭叶汁

嫩乌饭叶捣碎，加水5kg泡8h，滤清制成乌饭叶汁。

C.2.2泡米

糯米浸入乌饭叶汁泡10h。

C.2.3蒸制

将糯米放入蒸饭木桶，中火蒸制，上汽后均匀淋500g冷水1次，共蒸制30min。

C.2.4焖制

将蒸熟的糯米倒入不锈钢盘，加95℃水1kg，用盖焖15min，置案板上压成厚2cm的片状，切成10

cm*10cm方块，每块撒上红糖即可。

C.3成品效果

效果参见图C.1。

8

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图C.1乌饭

C.4感官要求

表C.1感官要求

项目要求检验方法

色泽乌黑发亮

香味乌饭叶特有清香

形态方块通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感软糯、细腻

口味甘甜

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D

D

附录D

（规范性）

作糕(状元及第糕)

D.1原料配方（10块量）

D.1.1主料：糯米粉150g、粳米粉150g。

D.1.2配料：白砂糖200g、糖桂花5g、黑芝麻150g、水80g。

D.2制作工序

D.2.1制馅

将黑芝麻放入锅中炒至有些微爆裂声，倒出冷却至室温，用擀面杖碾碎，拌入白砂糖、糖桂花备用。

D.2.2拌粉、筛粉

糯米粉、粳米粉混合后，加水80g拌匀静置2h，形成雪花状粉粒，并将粉粒用40目筛过筛，制成

大小均匀粉粒半成品。

D.2.3置模包馅

取刻有状元及第的木模子放入25g粉粒平铺，用拇指把中间压出凹槽，放入馅料，再铺上13g的粉

粒压实，扣出。

D.2.4蒸制

将扣出的压实作糕胚整齐放入笼屉内，上笼大火蒸10min即可。

D.3成品效果

效果参见图D.1。

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图D.1作糕

D.4感官要求

表D.1感官要求

项目要求检验方法

色泽洁白

香味清香

形态长方形通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感软糯

口味香甜

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E

E

附录E

（规范性）

啪面

E.1原料配方（4碗量）

E.1.1主料：面粉500g。

E.1.2配料:猪夹心肉或牛肉240g、猪肥肉200g、嫩青豆仁100g、本地小青菜150g、本地白椒50

g、鲜香菇50g。

E.1.3调料：本地产米酒20g、酱油12g、盐9g、淀粉100g、水15kg。

E.2制作工序

E.2.1和面

面粉500g加水200g、盐2g揉成面团，静置15min后，再次将面团揉透静置15min，第三次再将

面条揉透后，压平成厚1cm，大小20cm*30cm的长方形条状，置于案板上，静置15min。

E.2.2拉面、煮面

取不锈钢桶一只加10kg水烧开，将饼状面团顺长分切成20根面条，取其中5根进行拉制，拉时撒上

淀粉，防止面条黏连，边拉边在案板上摔打，并摔打出“啪啪”声，拉面拉到对折三次，至原长4倍的

细面，放入桶中，大火煮熟浮起捞出。

E.2.3配料制作

将猪夹心肉或牛肉切成长4.5cm、粗0.3cm的肉丝，酱油腌制后上浆，小青菜切成长4cm、白椒、

香菇按肉丝要求切丝。猪肥肉切粗0.5cm的丝，所有配料各取1/4备用。

E.2.4烧煮

洗净锅，上火，先下肥肉熬出油，去油渣。肉丝入锅，大火快速炒熟，依次倒入事先煮熟的青豆仁、

白椒、香菇、小青菜煸炒，烹料酒5g,加水400g烧开，放进煮熟的面条，加盐2g,酱油3g调味，煮1.5

min后起锅装碗即可。

E.3盛装器皿

宜选用直径21cm的面汤碗。

E.4盛装效果

效果参见图E.1。

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图E.1啪面

E.5感官要求

表E.1感官要求

项目要求检验方法

香味香味浓郁

形态粗细均匀

通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感软滑、劲道

口味咸鲜、微辣

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F

F

附录F

（规范性）

汤团

F.1原料配方（15只量）

F.1.1主料：糯米2500g。

F.1.2配料:本地白萝卜250g、猪夹心肉50g、猪肥肉50g、白豆腐干50g、细葱15g。

F.1.3调料：盐4g、本地产米酒20g、酱油2g。

F.2制作工序

F.2.1泡米

将糯米加2.5kg水浸泡，15℃泡20天或25℃泡15天。

F.2.2晒米、磨粉

将泡好的糯米洗净，太阳光照下晒7天以上至晒干（手捻后即成粉状），用机器反复碾三次，碾成

细粉，摊开凉透，密封保存。

F.2.3制馅

白萝卜顺长剖开煮熟。猪夹心肉，猪肥肉，白豆腐干，熟白萝卜都切成0.5cm见方的丁，细葱切成

长0.3cm的葱花。锅洗净，上火，将猪肥肉熬出熟猪油，滤出一半熟猪油后再加入猪夹心肉炒干香，加

熟白萝卜、白豆腐干丁进行煸炒，下料酒20g，盐3g调味，制成馅料备用，用时撒上葱花。

F.2.4成胚

取粉250g加水150g揉成粉团，分成15个大小均匀的汤团胚。

F.2.5包馅成型

汤团胚用拇指为轴心，转搓成深约6cm的酒坛状窝，包入馅料收口，收口后留1cm长尾巴。

F.2.6烧煮

锅放水2.5kg大火烧开，下入汤团烧开后转小火加锅盖煮4min，至汤团鼓胀成熟捞出。取汤碗放

酱油，熟猪油，舀入锅内开水200g，盛入汤团撒上葱花即可。

F.3盛装器皿

宜选用直径21cm的汤碗。

F.4盛装效果

效果参见图F.1。

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图F.1汤团

F.5感官要求

表F.1感官要求

项目要求检验方法

香味肉香浓郁

形态椭圆形

通过目测、鼻闻、口尝进行检验

质感软糯

口味咸鲜

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DB3307/T124—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由金华