【关于普洱茶风味形成机制的探究3600字】

关于普洱茶风味形成机制的研究目录TOC\o"1-2"\h\u21620关于普洱茶风味形成机制的研究 125028一、前言 116832二、普洱茶风味与常规成分的关系 224243（一）苦涩 24883（二）苦味 220089（三）鲜味 325638（四）甜味 35939（五）酸味 332453二、普洱茶的风味与复杂化合物 428437（一）茶多酚氧化产物 428032（二）糖类化合物 530423三、结论 513559参考文献 5摘要：普洱茶是一种后发酵茶，以其独特的感官质量和丰富的保健功效而倍受广大消费者的青睐。本文通过茶多酚及其氧化产物、游离氨基酸、茶多糖、咖啡因等方面的研究，探讨了普洱茶香气的形成机制，并进一步加深对普洱茶质量成分与香气关联度的研究。关键词：普洱茶；理化成分；风味；形成机制一、前言普洱茶是云南省历史悠久的特种茶。云南大叶茶是以云南大叶茶为原料，经特殊工艺加工而成的后发酵茶。主要生产区有思茅、下关、临沧、西双版纳。普洱茶具有独特的品质特征，外观肥壮，棕红色呈猪肝色，汤色呈栗色或深红色，口感醇厚，具有独特的香气和多种保健功能。如降血糖、降血脂、抗衰老、抗过敏、抗癌等。普洱茶成品主要为生茶与熟茶两种，两者区别在于加工过程不同，产生的成品、口感也不相同。其中生茶主要是用云南大叶的风干绿茶加工而成的，经高压釜干燥而成。成熟普洱茶则是在微生物、酶、湿热、氧化作用下，对绿茶或生茶进行一系列加工而成。在普洱茶的制备过程中，抓取过程中生化成分的变化决定了普洱茶的质量变化。茶叶风味是评价茶叶品质的重要指标之一。目前，茶叶的感官质量评价主要采用国标法，以形状、汤色、香气、风味、叶底五个因素为评价标准，其中风味评分系数最高（30%）。茶叶风味物质的化学结构相当丰富，香气物质的比例、含量和变化率都会改变茶叶的风味品质，因此“风味”是茶叶品质的关键特征。因此，普洱茶的品质鉴定需要对具有代表性的风味成分进行定量和定性的测定和分析，以了解普洱茶的风味特征和理化成分之间的相互作用效应。为此，本文主要综述了普洱茶中茶多酚及其氧化产物、游离氨基酸、咖啡因和茶多糖的风味特征及其相互作用效应。二、普洱茶风味与常规成分的关系茶叶含有丰富的生化成分，它的含量和作用与其香味有很大的关系。茶叶的香味是由茶叶中的水溶性成分经过调制而产生的一种复合的香味。茶叶中可检出的可溶于水的成分是水分，占茶叶干燥品质的30.00%-47.00%，包含茶多酚，咖啡因，游离氨基酸，总糖和有机酸。茶叶中的水提物含量是茶叶质量的一个重要指标。根据《地理标志产品普洱茶》GB/T22111-2008标准，普洱生茶中的水分和水分含量分别为35%和28%。（一）苦涩茶多酚是一种由儿茶素组成的复合多酚类物质，它是普洱茶质量的重要物质。茶多酚是茶叶中最重要的苦味物质，它具有强烈的收敛和刺激作用。在酶和非酶氧化后的普洱茶中，茶多酚的含量明显下降，使普洱茶汤色泽红润明亮，口感柔和收敛。随着时间的延长，茶多酚含量下降了58.00%，风味由苦变浓。一些学者发现，普洱茶提取物中的多酚含量随着时间的延长而降低，贮藏6年后多酚含量明显下降。普洱茶在生茶和熟茶中的茶多酚含量也不尽不同，使其在储藏前期有很大的差别，但随着时间的推移逐渐降低。（二）苦味除了茶多酚，另外一种具有生理作用的茶叶中的咖啡因也具有苦味。苦并不好受，但是对味觉和生理有很大的影响。苦的滋味可以和其它的口味一起来提高口味。在香味浓度低的情况下，酸味和甜味可增加苦味，鲜咸味可抑制苦味。当风味强度较高时，盐、新鲜度、酸味和甜味都能抑制苦味。有学者认为，普洱茶生茶中的咖啡因含量略低于成熟茶，咖啡因含量分别为3.58%和3.71%。一些学者已经证明，当咖啡因与其它物质发生复杂的反应，且含量超过一定范围时，非复合咖啡因含量的增加，会使茶汤的苦味加重，同时降低茶叶的品质。在贮藏过程中，由于甲基转移或微生物的增殖，促进了咖啡因的合成，使普洱生茶中咖啡因的含量在贮藏过程中没有明显变化。随着保质期的延长，生普洱茶中咖啡因含量呈下降趋势，成熟普洱茶中咖啡因含量呈上升趋势。因此，对咖啡因敏感的人可以选择饮用普洱生茶多年。（三）鲜味游离氨基酸是茶叶品质和风味的另一个重要组成部分。茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸，它含有70.00%的游离氨基酸。氨基酸含量与茶汤的风味和新鲜度呈正相关。结果表明，普洱生茶中总游离氨基酸含量显著高于熟茶，平均质量分数分别为2.99%和1.50%，生茶的风味较熟茶新鲜。在特定的温室环境下，茶叶中的氨基酸被氧化、降解、转化，从而降低了茶叶中的氨基酸含量，从而使得茶叶的香气更加浓郁。普洱茶中游离氨基酸的含量与风味质量之间存在着明显的负相关，这是由于普洱茶偏重于醇香，与鲜、鲜氨基酸风味存在着冲突。茶氨酸与丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸等物质共同作用，可以提高茶叶的口感，并能有效地抑制儿茶碱、咖啡因的苦味。将咖啡因、氨基酸、多酚类物质混合而成的复合饮料具有较好的风味。（四）甜味除了酸味和鲜味外，甜味在呈现茶汤的味道方面也起着重要作用。糖通过影响甜度和稠度以及抑制苦味来改善茶汤的味道。普洱生茶的总可溶性糖含量略高于茶制品，这与普洱茶后发酵工艺有关。由于微生物的影响，茶汤中的多糖被进一步分解成可溶性糖，从而提高了茶汤的甘甜度和口感。普洱茶相对于其它茶叶而言，其水溶性糖及游离蛋自质含量高，主要原因在于后发酵阶段，其溶解度低，蛋自质和多糖分解为可溶性的游离多糖、寡糖、蛋自质、蛋自质等。在普洱茶生产中，利用微生物的水解酶，使其分解为可溶性糖。茶叶中的内源性水解酶可以把一部分淀粉转变成可溶性糖，从而提高茶叶的香味。可溶性糖是一种甜味剂，它能缓解茶叶的苦味和刺激性。（五）酸味茶叶中的有机酸是一种可溶于水的物质，它在工业生产中具有较高的浸出率。它是影响茶叶香味和香味质量的重要物质。普洱茶中含有少量的有机酸，而柠檬酸、苹果酸能有效地降低茶叶的pH，从而有效地抑制茶叶中的过氧化氢，从而使茶叶的香味得到较好的保存。该酸类能有效地抑制苦味、咸味，延迟甜味，改善茶香。二、普洱茶的风味与复杂化合物在不同香味成分的混合过程中，会产生化学反应，从而确定其香味特性。普洱茶是一种具有多种生理功能的有机化合物，它富含茶多酚和碳水化合物。比如，普洱生茶和熟茶因加工过程的差异，导致普洱生茶和熟茶的色香味差异较大，生茶汤的颜色呈橙黄色，色泽如湖水般明亮。香气纯正，味道浓郁，熟茶呈鲜红色，口感柔和。（一）茶多酚氧化产物儿茶素是由茶黄素、茶红素、茶褐素等物质组成的。这些因素不但影响普洱茶的质量，也会让普洱茶的颜色变得红褐色。1.茶黄素茶黄素是茶汤“亮”的重要成分。茶黄素是一对氧化和浓缩的橙黄色儿茶素。生普洱茶中茶黄素含量高于熟普洱茶。结果表明，普洱茶长期贮藏后不含茶黄素。在不同的发酵条件下，天然发酵和酵母发酵中的茶黄素含量随发酵次数的增加而下降。2.茶红素茶红素是一种异酚类化合物，其外观呈橙红色，是普洱茶的主要色素。普洱生茶和熟茶的平均质量茶红素含量分别为3.98%和1.16%。同时研究表明，无论在恒温恒湿或非恒温状态下，自然发酵和酵母发酵的茶红素含量都随后续翻数的增大而降低。3.茶褐素茶褐素是一类具有酚类物质性质的棕色高分子化合物，它是由茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质、核酸等成分的复合体，经进一步氧化聚合而成。普洱茶之所以熟茶比生茶颜色更深，正是因为普洱茶中的茶褐素含量远大于其他茶素，且熟茶中的褐质含量比生茶高，所以其色泽呈棕红色，口感更加醇厚。此外黑曲霉的发酵能够促进茶叶中的茶褐素生成，改善普洱茶的质量。普洱茶的感官评分上升与其发酵过程中所产生的物质相关，而其中的主要香味是在捏堆过程中形成的。茶褐素是评价普洱茶质量的一个重要指标，所以对普洱茶中的成分和含量的变化进行深入的探讨，对于了解普洱茶的质量形成过程有一定的参考价值。（二）糖类化合物普洱茶是由微生物分泌水解酶，使其水解为可溶性糖。茶叶中的多糖还能与蛋白质、脂肪相结合，从而生成多糖，也就是多糖和脂蛋白。茶叶中的糖分具有甜味、粘性和抑制苦味等特性。茶多糖具有多种保健作用，如降血糖、降血脂、增强免疫力等。普洱茶成熟之后其所含的果胶量波动很大，但整体呈下降状态。不过其水溶性果胶含量交替波动，呈上升形式。普洱茶中的水溶性果胶不仅与茶汤味道呈正相关，而且提高了茶汤的一致性，直接关系到茶条的硬度和干茶油的外观。三、结论茶的风味是茶叶的主要质量，它直接关系到茶叶的经济效益和顾客的需要。普洱茶的香味与其风味、物理化学组成密切相关。它的组成成分比较复杂，综合指标的变化对茶叶的感官质量有较大的影响，而化学成份的含量与茶叶的质量存在着密切的关系，可以用来评价普洱茶的品级。对茶叶化学成分和含量的分析可作为进一步研究普洱茶质量形成、生产技术改进和茶叶质量提高的基础。但就目前而言，普洱茶的具体化学成份及其形成机制还不够全面，