国有服务型企业餐饮服务实行总承包管理模式的探究

摘要：文章致力于为集团系统内广大职工提供绿色卫生、贴心便捷、健康营养的高品质餐饮保障，不断增强职工的获得感、幸福感和安全感，关心关爱职工身体健康。企业采用了科学完善的质量风险管理体系，从而实现全流程数字化、标准化、专业化，进一步提升了企业管理效率，为企业长远发展奠定了基础。关键词：绿色卫生；天然健康；规范管理；专业服务引言餐饮服务食材集中采购极具规模优势，对集团所属各单位餐饮服务食材实施集中采购，改变餐饮物资分散管理、分散采购的现状，形成集中效应，不仅可以降低采购成本，还有利于寻找战略合作伙伴，进一步对食材质量进行把关，对食材价格进行管控，可实现集团利益的最大化[1]。一、企业基本情况京能服务管理有限公司（简称京能服务公司）成立于2019年12月，前身是京能电力后勤服务有限公司，是北京能源集团有限责任公司（简称京能集团）全资的大型综合能源服务企业，注册资本5，000万元。公司总部设在内蒙古呼和浩特市，目前，公司业务分布于北京、内蒙古、山西、河北、宁夏、湖北、江西等省、自治区、直辖市，下设项目单位30余家，从业人数近2，900人。目前主要从事以餐饮公寓服务为载体的后勤服务业务，以新增化学运行及化验、零星工程、生产保洁、绿化养护、房屋修缮为载体的生产辅助综合服务业务，以粉煤灰和脱硫石膏综合利用为载体的科技环保业务。京能服务公司多年来深耕发电企业后勤服务业务，成功积累了大量现代化服务改革创新经验，培育储备了多层次的专业化人才队伍，实现一体化运营，专业化管理力度、内部资源整合能力、合规管理水平持续提升，核心竞争力突显。同时公司拥有国内先进的石灰石矿、石灰石制粉站、粉煤灰分选设备，已成为京能集团发电企业脱硫脱硝、粉煤灰综合利用的重要力量。京能服务公司在地方政府和京能集团的正确领导下，遵循“创新、协调、绿色、开放、共享”的新发展理念，秉持“专心、专注、专业”的服务理念，力争为客户提供最贴心的服务保障，树立优质品牌形象，加快后勤服务业务拓展和电力生产型辅助业务开发，积极延伸上下游产业链，并向发展成为具有行业特色国内知名的综合能源服务企业进军，彰显首都国企担当，贡献重要经济和社会价值。京能服务管理有限公司内蒙古分公司（简称内蒙古分公司）成立于2021年9月，由原京能电力后勤服务有限公司后勤服务事业部、宁东分公司、漳山分公司、右玉分公司等优质项目转入重组而成，是京能服务管理有限公司的分支机构。目前，内蒙古分公司有15个项目单位，分布在内蒙古、山西、宁夏、江西及湖北等五个省份，主营业务包括后勤服务和生产服务两大类。后勤服务包括餐饮服务、公寓服务、物业维修、安保服务、会务服务、职工活动中心服务、仓储管理服务、室内外保洁等。生产服务包括生产辅控、煤场管理、煤炭接卸、灰场管理、卸灰卸渣、采制化、污水厂运行、光伏运维、石灰石产销、生产保洁等。京能服务公司内蒙古分公司所属15个项目单位均涉及主业餐饮服务，内蒙古分公司全年自行采购的食材大约为980万元，所服务的15个电厂全年食材采购金额大约为5，820万元，共计6，800万元。二、国有服务型企业餐饮服务拟实施总承包模式的背景（一）电子商务平台在服务型企业的广泛应用随着市场经济体制的逐步完善，全球分工的日益精细化，国有企业的供应链正变得错综复杂，由传统的对采购管理的研究变为对供应链的不断探索，寻求战略性合作，实现合作共赢[2]。北京京能电子商务平台（简称京能电子商务平台）是由北京京能招标集采中心有限责任公司搭建的专业化的电子采购与招标信息发布和交易平台（信息产业部ICP备案号：京IPC备09089782号-9）。该网站打造并提供全国各类招标、投标电子化全流程的操作，为广大用户提供在线第三方的电子采购与招投标专业化网站。京能电子商务平台的应用克服了线下采购方式存在的不透明、成本高及效率低等问题，为全面实行电子化、网络化、降低招采成本、提高办事效率提供了便利，实现了招投标活动真正意义上的“阳光操作”。（二）京能服务公司餐饮服务食材采购的现状及不利影响京能电子商务平台主要包含招采平台、电子超市及工业品超市三大板块，覆盖了集团系统内大部分采购。其中，招采平台的采购方式可以按照相应法规制度进行选择，主要涉及公开招标及非公开招标。电子超市及工业品超市目前已涵盖办公用品、办公设备、劳保用品、工业润滑油脂、低压电器、工具耗材、工业清洁、防护用品及消防器材、日用电器等物资，但食材及餐饮消耗品、车辆配件等未能在两大超市采购，均在“1688”企业采购平台进行采购。“1688”企业采购平台自2020年7月开始投入使用，三年多时间在一定程度上降低了采购成本，目前，已处于降成本的瓶颈期。由于京能服务公司所属各项目单位分布地域较广，各单位食材采购频次多、数量少，无法形成规模，而各电厂的餐饮食材分别由各电厂自行采购，与京能服务公司存在同样的问题，分散且没有规模。食材采购中标供应商长期集中在个别几家，竞争力变弱。三、國有服务型企业餐饮服务实施总承包模式可实现的价值对餐饮服务实施总承包，是基于京能服务公司餐饮服务只提供服务不采购食材的大背景。餐饮服务食材集中采购极具规模优势，对集团所属各单位餐饮服务食材实施集中采购，改变餐饮物资分散管理、分散采购的现状，形成集中效应，不仅可以降低采购成本，还有利于寻找战略合作伙伴，进一步对食材质量进行把关，对食材价格进行管控。另外，京能服务公司的主营业务包含餐饮服务，采购所有食材的进项税每年大约300万元，可全额抵扣，不仅降低了采购成本，还能减少现金的流出，可实现集团利益的最大化[3]。四、国有服务型企业餐饮服务食材采购方式及配送方式的比较（一）采购及配送方式的对比分析1.集中采购，集中配送（集采集配）全球化和供应链网络的完善，生鲜商品的贸易和运输成本大幅降低，使得生鲜产品可以更迅速地从全球范围内的产地到达餐桌。同时，新型物流技术的应用也使得冷链物流变得更加普及和高效，从而进一步提高了生鲜产品的品质和可靠性。在中国，除港澳台、西藏、新疆部分偏远地区，冷链物流可承诺当日取货，次日送达。生鲜配送方面，全国拥有近万家冷藏集装箱运输企业，其中具有一定规模的冷藏集装箱运输企业接近百家。最具代表性的服务方为京东冷链和顺丰冷链，依赖于京东集团和顺丰集团强大的数据采集和管理能力，相较于其他冷链服务企业，服务车辆数量多、覆盖区域广、数字化程度高、全链路可监测[4]。第一，参考案例。南宁威宁集团威耀供应链公司五象配送基地，以集采集配方式对南宁市主城区及周边偏远乡镇学校食堂，进行食材提供服务。源头把控方面，基地按照严格的食材验收标准，将提供检验检疫报告作为供货的必要条件，做到检验检疫报告等材料不齐全不收货；在检验检测方面，建立健全检测制度，在配送基地均设有独立检测中心，配备专业检测设备、专业检测人员，构建起完整的检测流程和体系，实现所有食材按批次检验检测，检测不合格即拒收货、即补送，并将检验证明等信息前置录入信息化平台，以便有关部门随时查验。运用了区块链技术，政府端、学校端都可以通过平台的监管系统随时随地溯源食材。为保障食材的新鲜度和运送安全，公司还配备了专业服务团队及搭载智能设备并接入监控可视系统的冷链车，采取定员、定车、定时的配送方式，以大數据信息化手段科学规划配送路线。第二，实施方案。每日根据各项目单位需求上报采购清单，汇总后统一进行采购，其中生鲜食材选取指定物流公司进行定点取货，分别派送至各单位食堂指定仓库。各单位签收前对食材进行验收。优势：一是提高议价能力，降低采购成本。二是供应商统一管理，质量监控更高效。三是指定配送物流公司，保证配送质量。劣势：一是假设供应不及时，或验收不通过，需要有应急预案解决突发情况。二是需要对采购环节、配送环节，进行分段式管理。解决办法：一是假设生鲜食材无法按照预计完成验收，京能服务公司在获取信息的第一时间，需要就近在生鲜市场进行采购，确保食材足量供应。同时，适当储备少数耐储或常规品种，遇有紧急情况，确保调得出、供得上，确保应急之需。二是通过信息采集和数据化能力建设，提高在采购环节、配送环节的管理能力和效率。2.集中采购，分散配送（集采散配）随着生鲜食品的供需关系日益紧密，生鲜供应链的长度不断增加。从种植、养殖、加工、运输到销售，生鲜供应链涉及众多的环节和参与方，包括农民、批发市场、生鲜电商、物流企业等。随着物流配送技术的不断升级，生鲜供应链的配送效率得到了大幅提升，不少生鲜供应商提供了配送服务[5]。第一，参考模式。“农超对接”模式。在“农超对接”模式中生产合作组织和农业合作社，起到关键的桥梁与纽带作用。首先，农产品企业合作社同农产品供应链下游的产品需求企业或经销商签订供货协议，然后成立生产合作组织，负责集中地域上分散的中小农户生产的生鲜农产品，集中供货大型商家，或者由生产合作组织负责与农产品需求商对接，中小农户直接向商家进行供货。这种供应链模式实现了产地到超市的源头直接供货，省去了繁琐的中间环节，最大限度地保证销售商家引进生鲜农产品新鲜、优质的产品质量。同时，在“农超对接”供应链模式中，由于销售端需求变得集中，使得生产规模得以扩大，相应的物流运输环节得以精简。“农超对接”模式不仅减少了生鲜农产品供应链上较多的环节，加速了整个链条上信息的流动，有效地保障中小农户和消费者的实际利益，同时，农产品食品安全质量在一定程度上也有所提高，从而成为中小农业企业和销售商青睐的一种模式。第二，实施方案。每日根据各项目单位需求上报采购清单，汇总后统一进行采购，要求各采购商提供运送服务。如不能提供，则就近选取合适的物流公司，分别运送至各单位食堂指定仓库交割。各单位签收前对食材进行验收。优势：一是提高议价能力，降低采购成本。二是供应商统一管理，质量监控更高效劣势：缺乏统一的物流支持，配送成本高，结算较为繁琐，且配送质量良莠不齐。解决办法：优先选取自身有配送能力的供应商，签收前进行验收。3.分散采购，集中配送（散采集配）不符合集中采购的经营思路，不利于降低采购成本。4.分散采购，分散配送（散采散配）不符合集中采购的经营思路，不利于降低采购成本，缺乏统一的物流支持，配送成本高。（二）京能服务公司实施采购及配送方式分析通过以上对比分析，基于公司现状，建议考虑方式二或者方式一和方式二的结合，充分发挥互补优势。考虑以呼和浩特为集中配送点，向周边项目单位配送。具体配送方式及配送路线需要进一步市场调研。五、国有服务型企业餐饮服务实施总承包模式的实施效果一是逐步建立和完善餐饮物资集采平台，有效降低了采购成本，实现了集团总体利益的最大化。二是集采规模化效应可以带来更多的价格优惠和折扣，降低采购成本，同时集采可以吸引更为优质的供应商或农业合作社参加招投标，从而提升各类食材的品质。三是可以更为有效地推行集团的统一计划、统一管理标准和服务标准。四是可以打造餐饮服务的专业部门及专业化管理团队，对标行业先进管理水平，规范餐饮业务的各项管理制度，实现