2024年四级营养配餐员考前强化练习考试题库（浓缩300题）

2024年四级营养配餐员考前强化练习考试题库（浓缩300题）

一、单选题

1.用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,

以防原料外层皮开肉烂，而（）。

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

答案：D

2.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

3.刀刃运行与原料保持（）的所有刀法称为斜刀法。

A、平行

B、直角

C、锐角或钝角

D、距离

答案：C

4.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（）。

A、外形美观

B、价格低廉

C、不伤刀刃

D、便于携带

答案：C

5.鲤鱼中品质最好的是（）o

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼

答案：B

6.锌含量最高的食物是（）。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

G蹶鱼

D、牡蛎

答案：D

7.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年，除（）和后肢的一部分

骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。

A、前肢

B、胸部

C\翼部

D、尾部

答案：C

8.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

9.树立职业理想'强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁'奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

10.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

11.冷制凉食的卫生问题（）除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用

答案：D

12.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

13.半解冻状态的肉比较有利于（）。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

14.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到（

）效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

15.产品成长期定价策略的主要目的是（）o[T/]

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

16.拌是把（）或晾凉地熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌

均匀地做法。

A、生菜

B、腌菜

C、腊菜

D、糟菜

答案：A

17.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。

A、炭熏法

B、生熏法

C、油熏法

D、汽熏法

答案：B

18.燔是先将原料用（八煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料

上与原料搅拌在一起地一种烹调方式。

A、炸

B、爆

C、腌

D、浸

答案：A

19.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

20.可以直接被人体吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

21.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

22.不能被人体消化吸收的是（）。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维

答案：D

23.爆地操作要选（）原料，一般制花刀，旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾关。

A、脆性

B、硬性

C、韧性软性

D、软性

答案：A

24.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜

B、大葱

G韭菜

D、芫荽

答案：C

25.按刀的（）来分,有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀

等。

A、形状

B、样子

G用途

D、使用

答案：A

26.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）o

A、核桃

B、花生

C、之麻

D、莲子

答案：A

27.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

答案：B

28.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的（

）之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

29.需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

答案：C

30.炳是原料以（）为主要导热体,经大火到小火地长时间加热,成菜酥烂软糯、

汁浓味厚。

A、水

B、油

C、汽

D、火

答案：A

31.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

32.以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

33.比炒菜勾芟（）一点即为羹，羹是攵会地应用。羹地原料形态更细小。

A、稀

B、薄

C、厚

D、少

答案：C

34.细约0.15X0.15厘米，长约4.5~5.5厘米，称之为“）”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

答案：D

35.下列调味品中属于咸味调味品的是（）o

A、番茄酱

B、蛇油

C\酱油

D、味精

答案：C

36.下列大米中胀性最大的是（）。

A、米山米

B、粳米

C\糯米

D、黑米

答案：A

37.冷菜地季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

A、夏糟

B、夏拌

C、春腊

D、冬腊

答案：C

38.甜菜以其（）地口味区别于所有带咸味地菜。

A、半甜

B、全甜

C、半酸

D、半咸

答案：B

39.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(

)等都有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

40.()的基本原理,主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、冷水发

B、温水发

C、碱水发

D、热水爆发

答案：A

41.下列果菜中属于荚果类的是()。[T/]

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

42.()烫泡煨毛,冬天水温为75—80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D\鹘鹑

答案：B

43.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约（）,

常用于热菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

C、3.5X1.5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：C

44.南方地区酿制黄酒的原料是（）。

A、大麦

B、谷子

C\高粱

D\糯米

答案：D

45.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆

B、享荽

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

46.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然

后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案：C

47.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、菌菇

答案：B

48.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的

品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间，便于

提高菜肴质量,利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

答案：D

49.四季豆中的毒性成分是（）。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

50.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

51.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（

）为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。[T/]

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

答案：B

52.不属于净料类型的是（）。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D\成品

答案：A

53.（）是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

54.某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为（

）。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：D

55.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A、脑袋

B、空腔

C、头腔

D、整体

答案：D

56.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原

料,所占的比例通常在30%——40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

答案：C

57.肉用禽要比（）生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。[T/]

A、家禽

B、蛋用禽

C、柴鸡

D、湖鸭

答案：B

58.味精最适宜的使用浓度是（）。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.81.0%

D、0.TO.2%

答案：A

59.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（八可口性三个

方面。

A、营养性

B、价格性

G季节性

D、地区性

答案：A

60.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一种做法。

A、成茸

B、成片

G成丁

D、成粒

答案：B

61.拌菜与燎菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。

A、脆嫩

B、脆酥

C、软嫩

D、硬脆

答案：A

62.（）和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越

细,密度越大，肉质也越细嫩'风味也越好。

A、肌纤维密度

B、肌纤维品种

C、肌纤维数量

D、肌纤维含水量

答案：A

63.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

答案：B

64.汆制方法中（）是正确地。

A、原料形状较大

B、原料必须上浆处理

C、采用沸水或沸汤加热

D、选用块状动物原料

答案：C

65.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式'（

）及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构

答案：B

66.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥

脆香甜这种方法叫琉璃。

A、粉浆

B、糖浆

C、糊浆

D、浆糊

答案：B

67.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

68.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即（）或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

69.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和（）。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

70.蒸地特点是，（）稳定,能保持原汁'原味和原形态。

A、温度

B、热量

C、湿度

D、能量

答案：B

71.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

答案：D

72.在食物烹制加热过程中，可以直接接触地最高温度是（）。

A、180℃

B、300℃

G400℃

D、500℃

答案：A

73.一定的质和量，构成（）。

A、各种菜肴

B\冷热菜品

C、各种拼盘

D、菜品的重量

答案：A

74.关于价格折扣定价策略,下列说法正确的是（）。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

C、价格折扣策略主要针对团体用餐

D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施

答案：A

75.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。

A、大炉

B、小炉

C、暗炉

D、高炉

答案：C

76.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（）加以适当的配合，供

烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、烹饪原料

B、冷热菜品

C、加工成形的原料

答案：C

77.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖

B、烧

C、蝌

D、炒

答案：D

78.菜墩使用后应清洗干净,并（）案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

79.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。

A、米饭

B、蔬菜

G豆类

D、鱼类

答案：D

80.酿菜地酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等

加工成茸,手感绵软,浮力强。.

A、动植物

B、矿物

C、干货

D、调料

答案：A

81.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

答案：B

82.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是（）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用"原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放井标明入库日期

答案：B

83.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、风景型等。

A、馒头型

B、拱桥型

C、宝山型

D、宝塔型

答案：D

84.常见地一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

A、动物造型拼

B、植物造型拼

C、单拼

D、风景造型拼

答案：C

85.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定

期检查三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

答案：C

86.煎是以（）与金属作为导热体,用中、小火将原料地两面加热至黄金并成熟地

一种烹调方法。

A、油

B、水

C、汽

D、火

答案：B

87.禽肉中所含的脂肪主要为（）。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

88.酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整地先决条件。

A、主料

B、毛料

C、配料

D、装饰料

答案：A

89.锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

90.人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

91.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（

）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

92.烟熏地食品,外部失掉了部分（），较干燥,熏烟中所含有地酚、醋酸等物质渗

入食品，抑制微生物地繁殖。

A、水分

B、糖分

C、油分

D、碱分

答案：A

93.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：A

94.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是（）。

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂

答案：B

95.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。

A、经济环境

B、生产布局

C、社会稳定

D、市场经济

答案：C

96.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

答案：D

97.所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称（）。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

答案：D

98.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素B2

B、维生C

C、尼克酸

D、维生素B1

答案：D

99.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

答案：C

100.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

101.腌风是原料以（）擦抹后,置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜地方法。

A、花椒盐

B、糖桂花

C、椒粉

D、淀粉

答案：A

102.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C\肋开

D、肩开

答案：C

103.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工

答案：D

104.“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧,

立即出锅。

A、少

B、多

C\短

D、差

答案：B

105.青虾又称河虾,其盛产期为（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：B

106.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

107.涮是（）地应用。

A、煨

B、汆

C、煮

D、炖

答案：B

108.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（

）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

109.煮地（）直接关系到菜肴地质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应

用小火。

A、火候

B、原料

C、调料

D、辅料

答案：A

110.原料以（）或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜地烹制方法

叫蜜汁。

A、水

B、油

C、盐

D、火

答案：A

111.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

A、肠道致病菌

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

112.食用（）可引起含氧式类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

113.不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样

既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外

答案：B

114.正方块的规格约（）o

A、3X3X3厘米

B、8X8X8厘米

C、6X6X6厘米

D、5X5X5厘米

答案：A

115.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种

B、8种

C,9种

D、10种

答案：C

116.维生素C含量最低的食物是（）。

A、山芋

B、柑桔

GG猴桃

D、辣椒

答案：A

117.炳可分为（）、熟恤黄炳、红炳、酱炳、油蝌等。

A、炸蛇

B、生炳）

G爆爆

D、蒸炳

答案：B

118.（）原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后

用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

答案：D

119.腌拌是原料先经（）腌,再调入其他调料一起拌和腌制。

A、糖

B、碱

C、盐

D、酸

答案：C

120.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙（

）o

A\深入

B\渗入

C、浸入

D、上升或渗入

答案：D

121.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的（）

溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

答案：C

122.能够体现净料特点的是（）o

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

123.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

124.食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖

B、饴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

125.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

126.鸭子宰杀后应先烫（）部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

127.艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有（）、鱼虫、山水

等图案冷拼。

A、单拼

B、双拼

C、花鸟

D、三拼

答案：C

128.加温解冻是指在（）的条件下缓慢解冻。

A、15度

B、20—25度

G30—40度

D、50度

答案：B

129.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀,将内脏

割断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

130.配菜是将（）地原料或经整理、初加工后地原料有机配置在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

答案：C

131.平批刀法,一般适用于（）原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

答案：D

132.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

133.挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜地白糖地一种制法。

A、粉

B、末

C、茸

D、泥

答案：A

134.配菜基本方法有一般菜与（）两种。

A、高档菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

答案：C

135.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节,解冻不当不仅会使（）流失,还能使冻结原料重新

污染。[T/]

A、营养素

B、鲜味成分

C、营养和风味物质

D、血红蛋白

答案：C

136.酱是将原料先用（）或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火

煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

A、糖

B、盐

C、醋

D、碱

答案：B

137.酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋

B、款醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

138.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

A、确定生产数量

B、制订标准食谱

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：B

139.随着食品加工业的发展，经过分割,洗涤（）的在烹饪中被广泛

选用，它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。

A、冷冻原料

B、入味

C、初步入味

D、初加工

答案：A

140.植物油中主要含有（）o

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：C

141.大豆的原产地是（）。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、埃及

答案：A

142.上浆或挂糊以后的原料菜肴的质,是指组成菜肴的（）总的营养

成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

答案：D

143.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和（

）。[T/]

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

答案：D

144.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（

）。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

答案：D

145.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）o

A、辣椒

B、胡椒

C\芥末

D、咖喔粉

答案：D

146.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

147.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

148.（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩地一类菜肴。

A、芙蓉菜

B、京帮菜

C、甜菜

D、燔黄菜

答案：A

149.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。

A、虾油

B、鱼露

G蛇油

D、酱油

答案：C

150.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

判断题

1.()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料.

A、正确

B、错误

答案：B

2.()中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观.

A、正确

B、错误

答案：B

3.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等

有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准

用量。

Av正确

B、错误

答案：A

7.()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期.

A、正确

B、错误

答案：B

8.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀、对猪胴体的

分割等都不是通过刀工来实现的.

A、正确

B、错误

答案：B

9.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具

体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()矶、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成.

A、正确

B、错误

答案：B

13.()对有些鱼类，如黑鱼、蹶鱼等，因鱼鳏较软，可用手挖除去.

A、正确

B、错误

答案：B

14.()皮肤在翼部形成皮肤褶,称为鹿皮.

A、正确

B、错误

答案：B

15.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素.

A、正确

B、错误

答案：B

16.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状.

A、正确

B、错误

答案：B

21.()苦杏仁中含有苦杏仁昔，在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()在加热中,维生素的损失是不容忽视的，由于它们可以直接被消化,

通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()食源性疾病包括食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()和面机的工作效率比手工操作高3倍.

A、正确

B、错误

答案：B

26.()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方

便的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体'师尊徒卑、

相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素.

A、正确

B、错误

答案：B

30.()包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求.

A、正确

B、错误

答案：B

31.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系.

A、正确

B、错误

答案：B

33.()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点.

A、正确

B、错误

答案：B

34.()烙主要适用于各种饼类品种的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()调味品用量甚小，无需单独核算。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度.

A、正确

B、错误

答案：B

37.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品.

A、正确

B、错误

答案：B

38.()口腔中只进行食物的机械性消化.

A、正确

B、错误

答案：B

39.()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()面粉按用途分为一般粉和专用粉。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()搓形时将面坯搓成拱圆形.

A、正确

B、错误

答案：B

42.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选

择的品种及数量。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.

A、正确

B、错误

答案：B

45.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备.

A、正确

B、错误

答案：B

47.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分

别进行。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状.

A、正确

B、错误

答案：B

50.()防治蜂螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行

搬家式大扫除。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多，主要以糖

原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少.

A、正确

B、错误

答案：B

53.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.

A、正确

B、错误

答案：B

55.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确

B、错误

答案：A

58.()在加热中,维生素的损失是不容忽视的，由于它们可以直接被消化,

通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.

A、正确

B、错误

答案：B

60.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分

别进行。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()海参制馅心时,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选

择的品种及数量。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有

影响.

A、正确

B、错误

答案：B

64.()白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法。

A、正确

B、错误

答案：A

65.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()黄油'奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.

A、正确

B、错误

答案：B

69.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度.

A、正确

B、错误

答案：B

71.()多数鱼鲤能食用，不应除去。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.

A、正确

B、错误

答案：B

73.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏.

A、正确

B、错误

答案：B

74.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方

便的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()红烧、卤酱的菜品来说,由于先投入咸味，使咸味渗透到原料

内部,使原料入味,而后加入甜味，使卤汁稠浓,所以品尝时一般先感觉甜味后感

觉咸味，即所谓"咸上口，甜收口”。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

79.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，体积较大的面点品种时，炉温应高

—叱

A、正确

B、错误

答案：B

80.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()煮发:把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发.

A、正确

B、错误

答案：B

82.()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的

分割等都不是通过刀工来实现的.

A、正确

B、错误

答案：B

83.()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温

水发.

A、正确

B、错误

答案：B

84.()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型.

A、正确

B、错误

答案：B

85.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定

着企业的能力和文化。

A正确

B、错误

答案：A

86.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶

解.

A、正确

B、错误

答案：B

87.()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用.

A、正确

B、错误

答案：B

88.()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

A、正确

B、错误

答案：A

89.()擀的特点是面剂大小不限面皮薄厚自如,形态各异。

A、正确

B、错误

答案：A

90.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备.

A、正确

B、错误

答案：B

91.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()口腔中只进行食物的机械性消化.

A、正确

B、错误

答案：B

93.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小

于1:1。

A、正确

B、错误

答案：A

94.()用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用.

A、正确

B、错误

答案：B

95.()煮发:把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发.

A、正确

B、错误

答案：B

96.()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

A、正确

B、错误

答案：A

97.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有

影响.

A、正确

B、错误

答案：B

98.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起

的急性中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

99.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加

水熬成,放入特殊盛器一一泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸.

A、正确

B、错误

答案：B

100.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味

随血水溶出有更多的扩散时间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，

形成阻碍,内部的血水将更易排出。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病.

A、正确

B、错误

答案：B

103.()家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下.

A、正确

B、错误

答案：B

104.()忠于职守就是能够完成自己的任务.

A、正确

B、错误

答案：B

105.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.

A、正确

B、错误

答案：B

106.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激

励等到功能。

A、正确

B、错误

答案：A

107.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：A

108.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

A、正确

B、错误

答案：A

109.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.

A、正确

B、错误

答案：B

110.()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白

菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮

等豆制品。

A、正确

B、错误

答案：A

111.()个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发.

A、正确

B、错误

答案：B

112.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

113.()凡不适用煮发、炳发的干料，或者煮炳后仍不能发透，而再继

续煮炳又无法保持原料的特定形态的，均可采用泡发。

A、正确

B、错误

答案：A

114.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

115.