白酒酿造用酵母选育与应用考核试卷

白酒酿造用酵母选育与应用考核试卷考生姓名：________________答题日期：_______年__月__日得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种酵母不属于白酒酿造常用酵母？（）

A.酿酒酵母

B.红酒酵母

C.米酒酵母

D.白酒酵母

2.在白酒酿造过程中，酵母的主要作用是什么？（）

A.产生香味

B.生成酒精

C.提供色素

D.增加甜度

3.下列哪个因素对酵母的繁殖速度影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.酒精浓度

D.糖分浓度

4.白酒酵母选育过程中，以下哪个指标最为重要？（）

A.产酒速率

B.酵母死亡率

C.耐酒精能力

D.耐温范围

5.下列哪种方法不能用于白酒酵母的选育？（）

A.自然筛选

B.诱变育种

C.组织培养

D.基因重组

6.在白酒酿造过程中，酵母的适宜温度是多少？（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

7.下列哪种物质对白酒酵母的生长繁殖具有抑制作用？（）

A.糖分

B.酒精

C.氨基酸

D.水分

8.在白酒酿造过程中，酵母的酒精耐受能力是指什么？（）

A.酵母在酒精浓度达到一定值时仍能生长繁殖的能力

B.酵母在酒精浓度达到一定值时产生香味的能力

C.酵母在酒精浓度达到一定值时生成酒精的能力

D.酵母在酒精浓度达到一定值时发酵速度的快慢

9.下列哪个因素会影响白酒酵母的发酵效果？（）

A.酵母的种类

B.发酵温度

C.发酵时间

D.以上都对

10.在白酒酿造过程中，以下哪个阶段酵母数量最多？（）

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.发酵结束

11.下列哪种方法可以有效地提高白酒酵母的耐酒精能力？（）

A.降低发酵温度

B.增加糖分浓度

C.逐步提高酒精浓度

D.增加发酵时间

12.白酒酿造过程中，酵母的死亡率与以下哪个因素关系最大？（）

A.酒精浓度

B.发酵温度

C.发酵时间

D.氧气含量

13.下列哪种酵母在白酒酿造过程中具有较好的耐温性能？（）

A.酿酒酵母

B.红酒酵母

C.果酒酵母

D.啤酒酵母

14.在白酒酿造过程中，如何判断酵母是否已经死亡？（）

A.观察酵母细胞是否破裂

B.检测酒精浓度

C.观察发酵液是否变色

D.以上都对

15.下列哪种方法可以有效地提高白酒酵母的发酵速度？（）

A.降低发酵温度

B.增加酵母接种量

C.减少糖分浓度

D.增加酒精浓度

16.在白酒酿造过程中，酵母的接种量一般为多少？（）

A.1%-2%

B.2%-4%

C.4%-6%

D.6%-8%

17.下列哪个阶段白酒酵母的发酵活性最强？（）

A.对数生长期

B.稳定期

C.衰退期

D.死亡期

18.在白酒酿造过程中，酵母的耐温范围对发酵效果有何影响？（）

A.耐温范围越宽，发酵效果越好

B.耐温范围越窄，发酵效果越好

C.耐温范围与发酵效果无关

D.耐温范围越宽，发酵时间越长

19.下列哪种方法可以有效地降低白酒酵母的死亡率？（）

A.增加发酵温度

B.降低酒精浓度

C.减少酵母接种量

D.控制发酵过程中的氧气含量

20.在白酒酿造过程中，以下哪个因素对酵母的生长繁殖影响最小？（）

A.温度

B.酒精浓度

C.氧气含量

D.发酵液的酸碱度

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响白酒酵母的发酵效果？（）

A.酵母的种类

B.发酵温度

C.酒精浓度

D.发酵时间

2.以下哪些方法可以用于提高白酒酵母的耐酒精能力？（）

A.逐步提高酒精浓度

B.增加糖分浓度

C.降低发酵温度

D.增加发酵时间

3.白酒酵母的选育过程中，以下哪些指标是重要的？（）

A.产酒速率

B.耐酒精能力

C.繁殖速度

D.耐温范围

4.以下哪些条件有利于白酒酵母的生长繁殖？（）

A.适宜的温度

B.充足的氧气

C.适当的糖分浓度

D.适宜的酸碱度

5.以下哪些方法可以用来筛选白酒酿造用酵母？（）

A.自然筛选

B.诱变育种

C.组织培养

D.基因重组

6.以下哪些情况可能导致白酒酵母发酵失败？（）

A.酵母死亡

B.酒精浓度过高

C.发酵温度不适

D.糖分浓度不足

7.以下哪些特点表明白酒酵母具有良好的酿造性能？（）

A.产酒率高

B.耐酒精能力强

C.繁殖速度快

D.耐温范围广

8.以下哪些因素会影响白酒酵母的繁殖速度？（）

A.酒精浓度

B.发酵温度

C.氧气含量

D.糖分浓度

9.在白酒酿造过程中，以下哪些做法可以减少酵母的死亡率？（）

A.控制发酵过程中的酒精浓度

B.保持发酵温度稳定

C.适当增加酵母接种量

D.保持发酵液适宜的酸碱度

10.以下哪些方法可以用来检测白酒酵母的生长状态？（）

A.观察细胞形态

B.检测酒精产量

C.观察发酵液颜色变化

D.测定细胞数量

11.以下哪些条件有助于提高白酒酵母的发酵活性？（）

A.适宜的发酵温度

B.足够的糖分供应

C.适当的氧气供应

D.避免酒精浓度过高

12.以下哪些因素会影响白酒酵母的酒精耐受能力？（）

A.酵母种类

B.发酵温度

C.酵母培养条件

D.酵母生长阶段

13.以下哪些方法可以用来提高白酒酵母的发酵效率？（）

A.优化发酵温度

B.增加酵母接种量

C.优化糖分浓度

D.控制发酵过程中的氧气含量

14.以下哪些情况可能表明白酒酵母发酵不正常？（}

A.发酵液颜色异常

B.酒精产量偏低

C.发酵时间过长

D.酵母细胞形态异常

15.以下哪些酵母菌种可能用于白酒酿造？（）

A.酿酒酵母

B.红酒酵母

C.啤酒酵母

D.果酒酵母

16.以下哪些措施可以防止白酒酵母在酿造过程中发生污染？（）

A.保持设备清洁

B.控制发酵环境的卫生条件

C.使用无菌操作技术

D.避免使用过期或变质的酵母

17.以下哪些条件会影响白酒酵母的储存稳定性？（）

A.储存温度

B.湿度

C.酵母的干燥程度

D.储存时间

18.以下哪些方法可以用来激活储存的白酒酵母？（}

A.逐步升温

B.使用温水激活

C.加入适量的糖分

D.保持适当的氧气供应

19.以下哪些因素可能导致白酒酵母发酵过程中出现异味？（）

A.酵母种类不当

B.发酵液受到污染

C.酒精浓度过高

D.发酵温度控制不当

20.以下哪些做法有助于提高白酒酵母的遗传稳定性？（）

A.选择适应性强、性能稳定的酵母菌株

B.采用适当的培养条件

C.定期对酵母进行纯化培养

D.避免频繁使用诱变剂处理酵母

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒酿造过程中，酵母在__________阶段数量最多。

2.优质白酒酵母的耐酒精能力一般可以达到__________%。

3.在白酒酿造中，酵母接种量通常为发酵液的__________。

4.为了提高酵母的耐酒精能力，可以采取__________的方法进行选育。

5.白酒酵母在__________的温度下发酵效果最佳。

6.诱变育种是一种常用的白酒酵母选育方法，通过__________来提高变异率。

7.酵母的__________能力是影响白酒酿造过程的关键因素之一。

8.在白酒酿造过程中，__________是衡量酵母发酵能力的重要指标。

9.为了保持酵母的活性，储存时应控制__________在适宜范围内。

10.提高白酒酵母的__________稳定性有助于保证酿造过程的稳定性。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒酵母的繁殖速度越快，酿造效率就越高。（）

2.在白酒酿造过程中，酵母的接种量越多，发酵效果越好。（）

3.白酒酵母在发酵过程中不需要氧气。（）

4.逐步提高酒精浓度可以有效地提高酵母的耐酒精能力。（）

5.在白酒酿造中，温度的控制对酵母的生长繁殖没有影响。（）

6.酿酒酵母和红酒酵母在白酒酿造中的应用效果完全相同。（）

7.酵母的死亡率越高，白酒的酿造效率就越低。（）

8.在酿造白酒的过程中，酵母的耐温范围越窄，发酵效果越好。（）

9.通过基因重组技术可以培育出具有优越酿造性能的白酒酵母。（）

10.白酒酵母的储存稳定性与其活性无关。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒酿造过程中酵母的作用及其重要性。

2.描述白酒酵母选育的主要方法及其各自的优势。

3.论述在白酒酿造过程中，如何通过控制发酵条件来提高酵母的发酵效率和酿造品质。

4.请分析白酒酵母的耐酒精能力对酿造过程的影响，并提出提高耐酒精能力的方法。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.C

6.B

7.B

8.A

9.D

10.A

11.C

12.A

13.A

14.A

15.B

16.C

17.A

18.D

19.A

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.AC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.发酵初期

2.15%

3.2%-4%

4.逐步提高酒精浓度

5.20-30℃

6.物理或化学诱变

7.耐酒精

8.产酒速率

9.温度和湿度

10.遗传

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.酵母在白酒酿造中负责将糖分转化为酒精和二氧化碳