基础知识第七章营养与食品安全含答案

基础知识第七章营养与食品安全含答案

您的姓名：［填空题］*

L膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和（）［单选题］*

奶类

大豆及其制品

蛋类

肉类

蔬菜、水果

2.既能维持成人的健康又能促进儿童生长发育的蛋白质是（）［单选题］*

豆球蛋白

胶质蛋白

酪蛋白（正确答案）

麦胶蛋白

玉米胶蛋白

答案解析：完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的

卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

3.（）是指凡声称具有保健功能的食品必须经原国家食品药品监督管理总局审查

确认［单选题］*

保健食品备案

保健食品注册

保健食品监管

保健食品审评

保健食品管理

4.下列关于食品安全定义正确的是（）［单选题］*

食品安全是指在常规的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保

食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下食用，对食用者不产生不良反应的

实际保

食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反

应的担保

食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反

应的实际担保正确答案）

食品安全是指在常规的用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担

保

答案解析：食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不

产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的综合概念，它涉及食品卫生、食品

质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮

藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒

性和长期少量摄入所导致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

5.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于（）［单选题］*

常量元素

微量元素

宏量营养素

微量营养素

极微量元素

答案解析：矿物质中有的在人体内含量较多，大于体重的0.01%,每日膳食需要量

都在l（）（）mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共7种。

6.蛋白质的基本单位是（）［单选题］*

分子量

氨基酸

纸质酸

有机磷酸，

葡萄糖

答案解析：蛋白质的基本单位是氨基酸。

7.下列哪项不是法定保健食品功能（）［单选题］*

调节免疫.

促进消化；

增高增智

促进泌乳

保健康复

8.钙的最好来源是（）［单选题］*

奶类

大豆及其制品

蛋类

肉类

蔬菜、水果

9.关于四季豆中毒，下列错误的是（）［单选题］*

四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一

一年四季各地都有发生，以秋季多发

病程较短，大多数病人在24小时之内恢复，预后良好

炒四季豆时不宜过熟

四季豆放置时间过长，可能会引起变质

10.维生素B缺乏引起的疾病最主要的是（）［单选题］*

贫血

皮炎

脚气病

佝偻病

口角炎

答案解析：维生素缺乏可引起皮炎。

11.不属于合理营养基本要求的是（）［单选题］*

营养素和能量能满足机体需要

贮存、加工、烹调方式合理.

膳食制度合理

不含有毒有害物质

食物摄取种类以个人喜好为主嗝答案）

答案解析：合理营养的基本要求:①能量和各种营养素的种类、数量应与人体的实

际需要相符合，以维持机体的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动，并

能满足人体从事各种劳动和生活活动的消耗所需②营养素之间的比例要适当;③加

工与烹调食物，以提高食物的消化吸收率，并减少营养素的损失;④必须新鲜、干

净，对人体无毒害，质量符合食品卫生标准;⑤形成良好的饮食习惯，建立合理的

膳食制度。

12.大豆及其制品营养特点错误的是（）［单选题］*

蛋白质舍量高

氨基酸不平衡

脂肪含量高

每天应吃25~35g的大豆及坚果类

所提供的维生素主要是B族维生素和维生素E

13.食品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定程序、条件和要求，对申请

注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关申请材料进行系统评价和

审评，并决定是否准予其注册的审批过程是指()［单选题］*

保健食品备案

保健食品注册

保健食品监管

保健食品审评

保健食品监督

答案解析：保健食品注册是指食品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定程

序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关

申请材料进行系统评价和审评，并决定是否准予其注册的审批过程。

14.下列属于非必需氨基酸的是()［单选题］*

赖氨酸

亮氨酸

色氨酸

谷氨酸

蛋氨酸

答案解析：谷氨酸属于非必需氨基酸。

15.钾的最好食物来源是［单选题］*

谷类与奶类

豆类与奶类

蔬莱与水果(正确答案)

禽、肉

豆类和坚果

16.关于孕早期孕吐严重者的饮食应特别注意()［单选题］*

如饮酒应限量

适当增加奶类的摄入

每天进行充足的身体活动

保证摄入含必要量碳水化合物的食物

适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入

答案解析：期妇女膳食指南:①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐;②孕吐

严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物;③孕中晚期适量增加

奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入;④适量身体活动，维持孕期适宜增重;⑤禁烟酒，愉

快孕育新生命，积极准备母乳喂养。

17.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称

为0［单选题］*

蛋白质互补作用（正确答案）

氨基酸限制作用

建立氨基酸模式

蛋白质修饰作用

氨基酸的互补作用

答案解析：蛋白质的互补作用应遵循的原则是:食物的生物属性越远越好，搭配的

食物越多越好，食用的时间越近越好，同时食用最好。

18.膳食结构合理的要求包括（）［单选题］*

一天膳食包括12种以上食物，每周25种以上品种

一天膳食包括10种以上食物，每周2（）种以上品种

一天膳食包括2~3类食物，10种以下品种

一天膳食包括2-3类食物，8种以下品种

一天膳食包括1~2类食物，15种以下品种

答案解析：膳食宝塔建议，每天摄取12种以上食物，每周25种以上。

19.因食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具

有（）的一类疾病，称为食源性疾病［单选题］*

感染性质

中毒性质

感染性质或中毒性质

感染性质和中毒性质

亚急性感染

答案解析：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入

人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。

20.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值为（）［单选题］*

能量系数

生能指数

储能系数

含能指数

产能指数

答案解析：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫能量系数。

21.食物中毒特点的（）是指发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发

病，发病曲线呈突然上升趋势［单选题］*

相似性

暴发性

季节性

非传染性

传染性

答案解析：食物中毒特点的暴发性是指发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有

多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

22.描述食谱编制原则在保证营养平衡方面错误的是（）［单选题］*

满足每日膳食营养素及能量的供给

可以不考虑各营养素之间的比例-正确答案）

注意荤素搭配

食物尽可能多样化

五大类食物合理搭配

23.长期每天摄取食盐18克以上，患下列哪种疾病的可能性最大（）［单选题］*

身脂血症

高血压病

糖尿病

糖尿病

答案解析：导致高血压的饮食大多数是高钠饮食。

24.（）可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品［单

选题］*

一般全营养配方食品

特定全营养配方食品

非全营养配方食品

全营养配方食品（正确答案）

特定非营养配方食品

答案解析：全营养配方食品，可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医

学用途配方食品。

25.属于儿童青少年膳食指南的是（）［单选题］

多摄入富含叶酸的食物

食物多样，谷类为主

三餐合理，规律进餐高答案）

膳食清淡

鼓励陪伴进餐

答案解析：学龄儿童膳食指南:①认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养;②三餐

合理，规律进餐，培养健康饮食行为;③合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮

料;④不.偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长;⑤保证每天至少活动60分钟，

增加户外活动时间。

26.食物中所含的营养成分叫做（）［单选题］*

营养

养分

营养素

营养学

台匕旦

月匕里

答案解析：营养素指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发

育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

27.维生素A缺乏时，眼部发生的损害最严重的是（）［单选题］*

干眼症

毕脱氏斑.

夜盲症

结膜干燥

角膜干燥

28.有毒植物中毒的特点有（）［单选题］*

因导致中毒的食物而异，病死率较高

发病率较高，死亡率也较高

因导致中毒的食物而异和发病率较高，死亡率也较高

因导致中毒的食物而异或发病率较高，死亡率也较高

因导致中毒的食物而异和发病率较高

答案解析：有毒植物中毒:食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒草、未炒熟

的四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，最常见的为

毒草中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见，病死率较高。

29.中国保健食品主要分为()［单选题］*

膳食补充剂和健康食品

营养素功能食品和保健食品

特定保健食品和膳食补充剂

营养补充剂和声称具有特定保健功能的食品

保健食品和营养素补充剂

答案解析：我国保健食品主要分为营养素补充剂和声称具有特定保健功能的食品。

3().化学性食物中毒的特点有()［单选题］*

发病有明显的季节性和地区性

病死率较局

发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高

发病无明显的季节性和地区性或生存率较高

发病无明显的季节性和地区性以及病死率较高

答案解析：化学性食物中毒:食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农

药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病无明显的

季节性和地区性，死亡率较高。

31.食物蛋白质的生物学价值最高的是()［单选题］*

玉米

鸡蛋

黄豆(正确答案)

鱼

大米

32.以下属于负氮平衡的是()［单选题］*

孕期妇女正常的氮代谢状态

正常生长发育儿童的蛋白质的营养状态

恢复期病人的氮代谢状态

消耗性疾病时的氮代谢状态

正常成年人的蛋白质代谢状态

答案解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成人应维持在零氮平衡并

多出5%。如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育阶段，妇女怀孕

时，疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。而摄入

氨少于排出氮时为负氮平衡，人在饥饿、生病以及老年时一般处于负氮平衡。

33.关于保健食品的叙述不正确的是()［单选题］*

申报营养素补充剂类保健食品必须进行动物和人体功能实验

保健食品的功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素

保健食品的功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性

保健食品是针对特定人群，不以治疗疾病为目的

保健食品又称功能食品

答案解析：申报营养素补充剂不必进行动物和人体功能实验。

34.细菌性食物中毒的原因不包括()［单选题］*

牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存、销售等过程中到致病菌污染

本身含有有毒成分的物质，如毒蕈

被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素

污染的食物未经烧熟煮透

熟食受到食品从业人员带菌者的污染

35.含有大量糖类的食物有()［单选题］*

粮食和薯类食物

鱼类和肉类食物

水果和蔬莱类食物

牛奶和鸡蛋

奶类和奶制品

36.以下描述错误的是()［单选题］*

201()年3月原国家食品药品监督管理局发布保健食品消费警示公告

保健食品不是药品，切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传，用保健食品代替药

品，以致延误治疗时间，加重病情

选择保健食品，必须针对自己的身体.状况，切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。

应当按照标签说明书载明的使用方法，科学使用保健食品

购买保健食品，须认准保健食品标志和批准文号

每个保健食品批准文号可对应两个产品

答案解析：每个保健食品批准文号只能对应一个产品。

37.确定食物中毒的可疑食物主要是依据()［单选题］*

在同一场所同一时间未发病者未进食的食物

潜伏期最短者

病人的潜伏期特有的中毒症状

病人的潜伏期呕吐物和排泄物

发病者的临床症状

答案解析：发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食

物供应范围相一致，未食用者不发病，停止该食物供应后，发病即告终止。

38.产能营养素是指（）［单选题］*

脂类、蛋白质和碳水化合物筌案）

钙、铁

钠、镁

钾、磷

钙、镁

答案解析：碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要,

也被称为产能营养素。

39.6个月以内小儿最理想的食品是（）［单选题］*

母乳（正确答案）

牛乳

羊乳

全脂奶粉

乳儿糕

40.营养指导原则简化内容错误的是（）［单选题］*

摄食种类多

量少

少糖

少油

少盐

41.食品的生物性污染不包括（）［单选题］*

细菌性污染

真菌及其毒素污染

农药污染

肝炎病毒污染

细菌毒素感染

42.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响()［单选题］*

动物肝

青蛋(正确答案)

酒类

海鲜

禽类

43.下列食品中细菌性污染的防控措施，正确的是()［单选题］*

高温杀菌、低温抑菌、食品的干燥保藏、化学抑菌保藏

防止滥用食品添加剂

用水冲洗蔬菜水果

积极治疗工业三废

停止使用防腐剂

44.对于没有食品安全国家标准的食品、食品添加剂和相关产品，可以制定的是

0［单选题］*

食品安全质量标准

食品安全卫生标准

食品安全地方标准

食品安全生产标准

食品安全质控标准

答案解析：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准

化行政部门提供国家标准编号。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方

标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准。企

业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，在本企

业内部适用。

45.中国居民膳食宝塔最高层是（）［单选题］*

蔬菜

谷类

奶类

油脂（正确答案）

肉类

46.以下选项不属于新资源食品的有（）［单选题］*

在食品加工过程中使用的微生物新品种

饮用水

在我国无食用习惯的动植物

采用新工艺生产导致原有成分发生变化的食品原料

从动植物中分离的在我国无食用习惯的食品原料

47.由真菌及其毒素导致的食物中毒，其特点为（）［单选题］*

发病率高但死亡率低

无明显季节性

无明显地区性

一般烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素

发病率和死亡率均很低

答案解析：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不

能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病有明显的季节性和地

区性。

48.可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品是（）［单选题］*

一般全营养配方食品

特定全营养配方食品

非全营养配方食品

全营养配方食品

特殊全营养配方食品

答案解析：非全营养配方食品可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食

品，适用于需要补充单一或部分营养素的人群，不适用于作为单一营养来源。

49.不属于卫生法规定禁止生产经营的食品是（）［单选题］*

腐败变质的食品

生虫、霉变的食品

加入既是食品又是药品的植物成分

未经兽医检验的肉类

掺假、掺杂的食品

答案解析：在使用真材实料，合法合理生产、销售、使用的前提下，生产含有C

项中植物.成分的食品是不会被卫生法规定禁止的。

50.沿海地区高发的细菌性食物中毒是（）［单选题］*

致病性大肠埃希菌食物中毒

肉毒杆菌食物中毒

副溶血型弧菌食物中毒

沙门篇食物中毒

葡萄球菌食物中毒

答案解析：副溶血型弧菌食物中毒一般是因食用海产品不当引起的，所以这类食物

中毒常发于海产品丰富的沿海地区。

51.某医院接受工地送来急诊病人10名，其主要症状为头晕、头痛、恶心、呕吐、

口唇、指甲轻度紫组，全身皮肤紫组，呼吸困难，极有可能是（）［单选题］*

金黄色葡萄球菌食物中毒

亚硝酸盐食物中毒

沙门氏菌食物中毒

扁豆中毒

毒草中毒

52.化学性污染是指环境中有毒、有害化学物质对食品的污染，不包括下列哪项污

染()［单选题］*

工业三废造成的重金属污染

食品生产、加工和烹调过程中形成有害化学物如N-亚硝基化合物

溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物(正确答案)

多环芳燃类化合物、杂环胺等

E人为使用的农药、化肥和兽药的残留

答案解析：溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物属细菌性食物中毒。

53.谷类食品的营养特点不包括()［单选题］*

碳水化合物是谷类中的主要营养成分

谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全

谷类含脂肪低

谷类中的维生素主要是B族维生素

谷类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素

54.能提供丰富无机盐、维生索和膳食纤维的食物是()［单选题］*

奶类

大豆及其制品

蛋类

肉类

蔬菜、水果

55.目前我国居民膳食不合理的方面有（）*

盐多（正确答案）

蔬莱摄入多

能量摄入多

脂肪摄入多

蛋白质摄入多

56.保健食品以其（）等特殊的保健功能，备受消费者的青睐，已成为食品加工业

的朝阳产业*

调节人体生理功能

增强机体防御力

预防疾病

治疗顽疾

促进健康

答案解析：保健食品（又称功能食品）以其调•节人体生理功能、增强机体防御力、预

防疾病、促进健康等特殊的保健功能，备受消费者的青睐，已成为食品加工业的朝

阳产业。

57.食品的生产、经营过程必须符合的卫生要求是（）*

与有毒、有害场所保持规定的距离

销售直接入口食品时，必须使用销售工具

饮具、用具用后必须洗净，保持清洁卡铃案,

直接入口的食品应当用小包装或者使用无毒清洁的包装材料包装

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安.全、无害〔确答案।

58.为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有（）*

供给足够的能量

利用蛋白质的互补作用

提高蛋白质的消化率

供给更多的蛋白质

供给大量的维生素

答案解析：选项A、D、E均是补充其他营养索，与题意不符，蛋白质的消化率和

蛋白质之间的互补作用均能影响蛋白质的吸收及营养作用。

59.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食

品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人

体不产生任何（）危害的食品*

急性（正确答案）

亚急性:正确答案）

慢性（正确答案）

应激性

缓慢性

答案解析：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的

的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且

对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

60.以下属于正确饮食指导原则的有（）*

高脂饮食

三餐分配合理

多吃肉类

减少烹饪用油量

少盐饮食

61.《中国居民膳食指南》（2007）中对一般人群膳食指南包括（）*

食物多样，谷类为主，粗细搭配

多吃蔬菜、水果和薯类.

每天吃奶类、大豆或其制品（正确答案）

常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食答案）

62.我国居民膳食营养素平均摄人量与推荐的摄入量比较，摄入不足的营养素有

（）*

维生素B2（核黄素）（正确答案）

维生素A（视黄醇）（正确答案）

钙（正确答案）

磷

脂肪

答案解析：我国居民膳食营养素平均摄入量与推荐的摄入量比较，摄入不足的营养

素有维生素B,（核黄素）、维生素A（视黄醇）、钙。

63.我国的保健食品主要分为营养素补充剂和声称具有特定保健功能的食品两类，

而第二类功能性食品的功能设置原则包括（）*

以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体

健康为目的E确省案）

功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，能以治疗

疾病为目的.

功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科学、准

确、易懂

功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行

E功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序,实施动

态管理

答案解析：保健食品的功能设置要符合以下原则:①以中国传统养生保健理论和现

代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的;②功能定位应为

调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目

的;③功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科

学、准确、易懂;④功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行;⑤功能调整和管

理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。

64.《食品卫生法》对生产经营食品的要求，正确的是（）*

无毒（正确答案）

无害（正确答案）

有营养

色、香、味等感官性状

霉烂、变质

65.食物的分类一般有（）*

谷类及薯类

动物性食物（正确答案）

豆类和坚果

蔬菜、水果和菌藻类

水及各种饮料类

答案解析：食物可分为五大类:①谷类及薯类:谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马

铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素;②

动物性食物:包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生

素A、B族维生素和维生素D;③豆类和坚果:包括大豆、其他干豆类及花生、核

桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维

生素E;④蔬菜、水果和菌藻类:主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜

素、维生素K及有益健康的植物化学物质;⑤纯能量食物:包括动植物油、淀粉、食

用糖和酒类，主要提供能.量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

66.蛋白质在体内的主要生理功能有（）*

构成身体组织的成分

构成酶和激素等重要生物活性物质

调节生理功能

供给能量.

防止产生酮体

答案解析：蛋白质的生理功能:①构成身体组织;②调节生理功能;③供给能量。

67.保健食品的作用包括（）*

调节人体生理功能（正确答案）

增强机体防御力（正确答案）

预防疾病

促进健康

不以治疗疾病为目的

68.“三少一多”饮食原则指的是（）*

摄入总量多

摄食种类多

少盐

少油（正确答案）

少量

69.《特殊医学用途配方食品通则》将特殊医学用途配方食品分为（）*

全营养配方食品

非全营养配方食品：

一般全营养配方食品

特定全营养配方食品

变通全营养配方食品

答案解析：根据不同临床需求和适用人群，《特殊医学用途配方食品通则》

（GB29222013）将特殊医学用途配方食品分为三类，即全营养配方食品、特定全营

养配方食品和非全营养配方食品。

70.水的生理功能包括（）*

主要介质（正确答案）

运输功能

调节体温（正确答案）

润滑功能

能量来源

71.保健食品必须符合下列的要求有（）*

经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用王研等案）

各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性

危害（正确答案）

配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分

如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称

（正确答案）

标签、说明书及广告不得宣传疗效作用

答案解析：保健食品必须符合下列要求:①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明

其具有明确、稳定的保健作用;②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人

体不产生任何急性、亚急性或慢性危害;③配方的组成及用量必须具有科学依据，

具有明确的功效成分，如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能

有关的主要原料名称;④标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

72.食物中毒不包括（）*

因暴饮暴食引起的急性胃肠炎

食源性肠道传染病

寄生虫病

食源性化学性中毒

一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征

的疾病

答案解析：食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如

伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）;也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有

毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

73.亚油酸属于()*

单不饱和脂肪酸

必需脂肪酸(正确答案)

饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸

碳水化合物

答案解析：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须

由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要包括两种，即a-亚麻酸和亚油酸。

74.膳食营养素参考摄入量的参考值包括()*

平均需要量

推荐摄入量

适宜摄入量：

可耐受最高摄入量

实际摄入量

答案解析：“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养索摄入量的参考值。

包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AD)、可耐受最高摄入量

(UL)、宏量营养素可接受范围(AMDR)、预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-

NCD,简称PI)和特定建议值(SPL)。

75.下列关于保健食品夸大宣传的叙述，正确的有()*

市场上有很多夸大宣传的产品，并不是真正法定意义上的保健食品

采用“夸大功效宣传”“虚构科学根据”“患者现身说法”等手段三确答案)

通过媒体把保健食品非法宣传成“具有治疗疑难杂症或慢性疾病作用的药品”，诱导

消费者购买使用

使消费者不但蒙受经济损失，但不会延误疾病的治疗时机

在目前这种保健品良莠不齐的现状下，应该学会购买和食用安全的保健品

案)

答案解析：市场上有很多夸大宣传的产品，并不是真正法定意义上的保健食品。自

2009年《食品安全法》颁布以来，国家对于保健食品的审批和监管都更加严格，

保健食品中的伪劣产品数量已经大幅下降，但仍存在把保健食品当药品宣传，坑蒙

广大消费者的现象。一些经营者往往采用“夸大功效宜传”“虚构科学根据"2"患者现

身说法”等手段，通过媒体把保健食品非法宣传成“具有治疗疑难杂症或慢性疾病作

用的药品”，诱导消费者购买使用。使消费者不但蒙受经济损失，而且一定程度上

还有可能会延误疾病的治疗时机。在目前这种保健品良莠不齐的现状下，应该学会

购买和食用安全的保健品。

76.下列属于必需常量元素的是（）*

钾、钙、钠（正确答案）

镒、钻、锌、硒

磷、硫、氯、镁

铁、铜、镒

E碘、硒、铭

答案解析：在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、

磷、氯、硫共七种。

77.购买和食用保健品，应注意的有（）*

不要相信“疗效”“速效”的字样，保健食品不是药品

对于立竿见影的保健食品应优先选择

选择保健食品时，必须针对自己的身体状况

保健食品适用各种人群

学会理性购买保健食品

78.下列关于保健食品的描述，正确的有（）*

我国对保健食品实行备案、注册和审评制度E确答案）

保健食品的注册与备案及其监督管理应当遵循科学、公开、公正、便民、高效的原

则（正确答案）

凡声称具有保健功能的食品必须经国家药品监督管理局审查确认

2003年起，我国确定保健食品的功能共有3（）项

我国的保健食品主要分为营养素补充剂和声称具有特定保健功能的食品

答案解析：2003年起，我国确定保健食品的功能共有27项，B、C、E描述均正

确。

79.食源性疾病按发病机制分类分为（）*

食源性感染

动物性毒素中毒

植物性毒素中毒

食源性化学性中毒

食源性中毒

答案解析：食源性疾病按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。而选项B、

C、D都是按致病因子对食源性疾病的分类。

80.水溶性维生素有（）*

维生素A、维生素E

维生素A、维生素C、维生素D、维生素E

维生素B、维生素C

维生素PP、叶酸、泛酸［确答案）

维生素C、维生素D

答案解析：水溶性维生素:主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素

B,（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗

癞皮病维生素）、维生素B。（毗哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶

酸、维生素B,（钻胺素、抗恶性贫血维生素）。

81.食物中毒按病原分类包括（）*

细菌性食物中毒

真菌及其毒素食物中毒

动物性食物中毒;正确答案）

有毒植物中毒（正确答案）

化学性食物中毒:正确答案）

答案解析：食物中毒按病原可分为:细菌性.食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动

物性食物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。

82.有关牛奶，叙述错误的是（）*

牛奶蛋白质为优质蛋白质

牛奶为铁的良好来源

牛奶属贫钙食品（正确答案）

牛奶中含有人体需要的维生素B2

每天应吃相当于液体奶200g的奶类和奶制品

83.食物中毒的预防应做到（）*

吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施

正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关卜确答案，

食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染.

烹调加工过程是保证食物卫生安全的个重要环节

采取与周围人相一致的食用方法

答案解析：食物中毒的预防应做到的基本内容有:①吃新鲜卫生的食物是防止食源

性疾病、实现食品安全的根本措施;②正确采购食物是保证食物新鲜.卫生的第一

关;③食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染;④烹调加工过程是保证食物卫生

安全的个重要环节，需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁

净，避免食物烹调时的交叉污染。

84.生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起的后果有（）*

营养不良

体格发育障碍

肥胖症

身高低下（正确答案）

体重低下

85.从营养学角度，根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为（）*

完全蛋白质（正确答案）

半完全蛋白质（正确答案）

不完全蛋白质

其他蛋白质

非完全蛋白质

答案解析：蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类，可分为完全蛋白质、

半完全蛋白质和不完全蛋白质。

86.食源性疾病的基本要素包括（）*

传播媒介-食物

传染源一患病的人或动物

食源性疾病的致病因子一食物中的病原体

宿主一个体的抵抗力

临床特征-急性中毒性或感染性表现

87.导致我国细菌性食物中毒的病原体主要包括（）*

沙门菌属（正确答案）

变形杆菌（正确答案）

葡萄球菌肠毒素

副溶血弧菌（正确答案）

溶血性链球菌

答案解析：根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中毒的常见病原体

依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒

素。

88.脂类的生理功能主要包括（）*

供给能量正确答案）

促进脂溶性维生素吸收

维持体温（正确答案）

降低饱腹感

保护脏器，正确答案）

答案解析：脂类的生理功能:①供给能量;②促进脂溶性维生素的吸收;③维持体温、

保护脏器;④增加饱腹感;⑤提高膳食感官性状;⑥类脂的主要功能是构成身体组织和

一些重要的生理活性物质。

89.食品污染的分类包括（）*

生物性污染正确答案）

微生物污染

化学性污染（正确答案）

农药污染

物理性污染

9（）.脂肪酸按饱和程度分为（）*

中饱和度脂肪酸

饱和脂肪酸（正确答案）

单不饱和脂肪酸（正确答案）

双不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸

答案解析：按脂肪酸饱和程度可分为:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂

肪酸。

91.下列哪些是人体所需的微量元素（）*

铁

碘（正确答案）

钙

铜（正确答案）

钠

答案解析：铁、碘、铜均属于人体需要的微量元素。

92.碳水化合物的主要食物来源包括（）*

膳食纤维

粮谷类食物

薯类食物（正确答案）

坚果类食物

大豆类食物

答案解析：碳水化合物的主要食物来源是粮谷类食物、薯类食物。

93.提倡婴幼儿母乳喂养的原因是（）*

人乳中的钙吸收率高

人乳中富含免疫活性物质（正确答案）

人乳中蛋白质容易消化吸收

人乳中的脂肪球小，吸收好

人乳产热高

94.必需脂肪酸在体内的生理功能主要有（）*

参与精子的形成

合成前列腺素的前体

参与胆固醇代谢

构成线粒体和细胞的重要组成成分

维护视力

答案解析：必需脂肪酸的生理功能:①构成线粒体和细胞的主要组成部分;②合成前

列腺素的前体;③参与胆固醇代谢;④参与精子的形成;⑤维护视力。

95.适合肥胖患者的饮食有（）*

低糖饮食

低脂饮食

控制饮食量

集中饮食

少食高纤维素含量的饮食

96.素食人群膳食指南的内容包括（）*

谷类为主，食物多样，适量增加全谷物用答案）

增加大豆及其制品的摄入，每天25g选用发酵豆制品：

常吃坚果、海藻和菌菇

蔬菜、水果应充足3答案）

合理选择烹调油

答案解析：素食人群膳食指南的内容:①谷类为主，食物多样，适量增加全谷物;②

增加大豆及其制品的摄入，每天5（）~8（）g,选用发酵豆制品;③常