2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案

A.高筋B.中筋5.下列哪种是中式面点中常用的上色材料?A.冷却10.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()C.水分D.热量A.粗细一致B.用力均匀C.大小一致D.厚薄一致A.观察表皮B.自我感觉判断13.黏质糕粉坯揉制时()淋水，揉至面坯表面光滑不粘B.少C.不14.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由()成以下兑15.翡翠馅是由()的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料A.炒熟D.煮熟16.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄片A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液A.抵抗力B.延伸力C.爆发力D.感染力18.松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分，水多()。19.制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的比例，它们B.口感C.色泽D.光滑度20.豆类面坯制品可借助()成型。A.裱花B.滚粘C.钳花D.模具D.以上说法都对A.糖份B.脂肪C.蛋白质D.水分A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮24.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的A.主观C.必须D.实际25.由于调制面坯时采用的温水面与酵面的比例不同，A.脆酵酥皮和软酵酥皮B.脆酵酥皮和绵酵酥皮C.干酵酥皮和绵酵酥皮B.完全冷却C.开始冷却D.沸腾一段时间27.炸制明酥制品时要根据()的情况调整油温。B.香味C.声音28.经过()的馅心比较黏稠不松散，在面点包捏成型时A.焯水B.勾芡C.上浆D.搅拌29.黏质糕是先成熟后成型的面点制品，成型后可()食A.直接B.间接C.蒸制D.熟制B.较硬C.较滑B.抻面C.云吞D.竹升面33.熟制温度由()因素决定。A.火力的大小C.人为控制D.以上都是34.()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形A.卷酥B.叠酥C.卷叠混合酥D.按压酥35.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。B.搅虾饺时始终朝一个方向搅A.蒸制B.上浆C.焯水D.炒制B.挤出水分C.加入油脂或酱类D.加入浓汤39.在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面A.提高B.增加C.减少D.保持40.不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品A.色泽B.风味41.眉毛酥的剂子适合采用()的方法下剂A.挖剂C.切剂D.剁剂42.生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例，酵A.百分之二B.百分之五C.百分之十D.百分之二十43.当确定食物中毒发生后，应及时报告哪里?B.上级领导C.病人亲属D.病人家属44.点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法45.劳动合同的解除分为法定解除和()两种。A.约定解除B.自动解除C.单方面解除D.强制解除46.松质糕的工艺特征是()。C.多孔、松软D.先成熟、后成型47.调制松质糕粉坯，()一般不需要掺水，加些熟芡即A.水磨粉B.湿磨粉()C.干磨粉D.细磨粉48.上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使A.柔软性B.黏附性C.稠度D.湿度49.黏制糕粉坯先成熟后成型的品种，面坯成熟后要揉B.柔软C.不粘手D.粘手A.洁白色B.金黄色C.浅黄色B.叉烧包A.温油C.热油58.在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成(),便B.圆形C.大块状60.蒸制百花虾皮甫应用()蒸熟。A.旺火D.慢火61.当淀粉颗粒在水温()时可结合30%的水。A.刷油烙B.刷水烙C.铲油烙D.铲水烙64.下列不属于卤臊浇头的是()。B.肉丁卤C.酸辣汤D.鸡蛋卤65.纤维素主要存在于小麦颗粒的()中。A.胚乳B.胚芽C.麦皮D.糊粉层66.调制豆类面坯是，先将豆类原料(),再与冷水倒入A.拣去杂质、洗净B.拣去杂质、磨碎C.磨碎、洗净D.洗净、去皮67.布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。A.水分太少C.糖的用量太多D.胶冻类原料使用太多68.熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话，极易A.黏住B.断筋C.夹生D.渗水69.浆皮面坯也称为糖浆面坯，具有适度的(),又有良D.延伸性、韧性A.色泽浅B.色泽深C.熔点高D.熔点低71.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的A.蛋白质B.氨基酸C.淀粉酶D.脂肪72.不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。A.物理B.化学C.生物D.复合A.植物油A.较软B.较硬D.较小78.烤制核桃酥宜用()。B.高火D.猛火A.油脂B.面粉C.糖粉D.淀粉A.不粘手B.黏稠C.无颗粒A.叉烧包B.干蒸烧卖C.水晶虾饺D.云吞82.高温烘烤适宜烘烤()。A.饼干B.白皮糕点C.蛋糕D.广式月饼A.皮馅占百分之二十到百分之六十，馅料占百分之六十C.皮馅占百分之六十到百分之八十，馅料占百分之六十D.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之六十A.面筋蛋白具有具有延伸性B.小苏打的分解作用C.淀粉水在酶的作用下最终水解成葡萄糖B.与琼脂一起煮至溶解C.等琼脂完全冷却后再加白糖86.强化职业责任是()的具体要求。C.勤劳节俭A.刷清水B.刷油脂C.刷糖粉D.刷蛋液B.少A.切剂B.拉剂C.挖剂D.剁剂A.韧性B.筋性C.黏性D.柔性A.面坯B.酵种C.馅心92.()是由面粉与油脂调制而成。A.干油酥B.水油酥C.混酥D.蛋油酥93.()面坯是利用物理膨松法进行调制。A.瑞士鸡蛋卷B.油条C.叉烧包95.广式云吞用的卤臊浇头是()B.汤料类D、腌制法A.平涂法B.线描法C.点绘法D.晕染法A.光滑的B.平整的C.不稳A.层多B.光滑C.分明D.分层A.稠度B.浓度C.粘性D.粘性和浓度104.蒸制虾饺一般蒸制()即可。A.仅熟B.半熟C.熟透D.过火105.油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决B.油C.面粉109.正常情况下，含水量大的生物膨松面坯酵母增长B.净料B.不变114.在各种谷物原料中只有()的蛋白质能吸水形成面C.小米粉D.莜麦粉A.关心个人荣誉B.文人相轻C.抱怨他人D.相互学习配合A.模具使用前要清理干净C.成型时要压紧、压实D.成型后表面花纹要清晰117.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄B.糖水D.蛋液C.焯水B.提鲜123.精益求精的基本要求就是要在实践中努力追求()。A.完美的服务B.零缺陷C.理论知识和技能相结合D.爱岗爱业本题答案：B124.调制烫面主坯主要采用的方法()。本题答案：C125.构图在中国传统绘画艺术中称为“()”或“()”。D.章节，结构本题答案：A126.采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面大()的相同扁片。B.5倍127.下列米粉中夏季容易酸败.变质的米粉是()。A.粳米粉B.干磨粉C.湿磨粉D.水磨粉128.蒸饺.馅饼是()品种。A.轻馅C.半皮半馅129.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之A.发酵粉C.小苏打D.泡打粉133.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿134.在使用安装有温控仪的电烤炉时，我们可以根据产品所需温度进行()。A.手动控制B.遥控C.自动控制D.放任不管135.热水面团适宜制作的品种有()。A.蒸饺B.水饺C.锅贴136.大理石案板()是做糖活的较好设备。A.表面牢固B.表面平整C.散热性能好D.抗腐蚀力一般137.饺子面可采用()剂法。150.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分151.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种152.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的157.点心价格的制定是根据旅游饭店的().国家规定158.搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不167.中式面点的主要原料是?A.面粉C.蔬菜C.蒸煮D.腌制C.酸奶170.中式面点中，下列哪项不是常见的馅料?A.豆沙B.肉类D.蔬菜171.“包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是?A.烘烤B.蒸制C.油炸D.煎制172.广式面点中最具代表性的层酥是哪种点心?A.擘酥皮类B.甘露酥类C.酵面层酥类D.水油皮类173.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和?A.物理稳定性B.添加剂残留量C.美观D.化学稳定性A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E175.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：A.越细碎越好B.宜粗不宜细D.宜碎不宜整176.下列中不属于食品存放“四隔离”制度A.动物与植物原料隔离B.生熟隔离C.食品与天然冰隔离D.食物与杂物、药物隔离177.制作拨鱼面，要()下锅否则拨入锅中的鱼儿容易A.冷水B.温水C.热水D.沸水178.不同类型的包子，面团软硬度有所A.增加B.变多C.不变179.顺德鱼皮角上馅时选用()技法。A.拢馅法C.酿馅法A.玉米粉B.黄豆粉C.面粉D.生粉181.合采用拍皮的方法制皮的面点是()。A.薯类面坯制品B.水调面坯制品C.膨松面坯制品D.澄粉面坯制品182.品装盘的基本方法中，把面点自下向上堆砌成一A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式183.面粉的加工精度越高颜色越()。184.调制黏质糕粉坯，黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A.温开水C.冷开水185.饭皮类制品一般采用()作为制作原料。A.粳米186.混酥面坯由于用油、糖、较多，它()阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A.渗透压作用B.乳化作用C.水化作用D.反水化作用187.属于叠酥常用的方法是()。D.多次折叠A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.压榨干酵母D.活性干酵母190.水油酥皮中烙面酥的水皮应()。B.不落糖C.落蛋D.不落蛋191.打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，采用烧、()、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一B.煎192.在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是A.植物B.动物D.人造193.调制黄油酥的面粉一般选择()。B.中筋面粉C.高筋面粉D.预拌粉194.设计筵席面点品种时，一般应坚持的原则是()。A.主题的要求B.筵席的规格档次C.地方习俗D.招牌面点195.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒A.冷水B.温水C.热水D.沸水196.切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋()搅动，会变得A.顺时针B.翻拌C.捶打D.揉搓197.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身A.小于B.大于C.等于D.不等于198.下列哪种是中式面点中常用的馅料调味方法?A、腌制202.下列哪种是中式面点中常用的煎制工具?203.下列哪种是中式面点中常用的装饰手法?204.在制作中式面点时，如何判断面团是否发酵完成?205.下列哪种是制作中式面点中常用的油脂?B.弹性C.韧性B.油烙C.刷油烙B.冰水210.调制脆酵酥皮面坯时烫面、酵面的比例是C.多个B.模型213.食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相215.制作中式面点时，如何防止面团在发酵过程中变217.菊花鲜鱼球是先将鱼蓉面坯(),再包入熟馅捏成B.压薄C.摊薄218.水调面坯的黏性由淀粉组成，淀粉的黏性是随着B.不变221.制作中式面点时，如何防止蒸制过程中面团塌陷?D、蒸制时加入更多水分222.核桃酥搓(),中间挖一小圆坑，放入熟核桃仁再入A.方型B.长223.调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。C.拌粉D.烫粉A.面种发酵B.大酵面C.嫩酵面A.弹性228.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。()229.蒸制澄粉制品时在蒸笼屉扫油或垫上薄胡萝卜片B.韧性D.弹性二、判断题1.()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂B.错误2.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()A.正确B.错误3.制作中式面点时，所有的面团都需要经过发酵过程。B.错误4.烫面是通过将沸水倒入面粉中，迅速搅拌制成的，常用于制作需要柔软口感的面点。()A.正确B.错误5.中式面点中常用的发酵剂只有酵母一种。()A.正确B.错误6.醒面是为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作，同时也能使面点更加松软可口。()A.正确7.制作包子时，馅料的味道和口感比面团更重要。()8.蒸制中式面点时，必须全程大火，以保证面点熟透。B.错误9.冷冻干燥是中式面点馅料常用的保存方法之一。()B.错误10.制作面点时，使用高筋面粉可以使面团更加筋道，适合制作需要拉伸和延展性的面点。()A.正确B.错误11.煎制中式面点时，使用平底锅比使用炒锅更合适，因为平底锅能使面点受热更均匀。()A.正确B.错误12.()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、A.正确B.错误13.()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕A.正确B.错误14.()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可A.正确B.错误15.()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A.正确B.错误16.()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A.正确B.错误17.()鲜蛋应用冷冻保存。A.正确B.错误18.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成A.正确A.正确B.错误20.中式面点中常用的甜味剂只有白糖一种。()B.错误21.蒸制面点时，蒸锅内的水要保持沸腾状态，以确保面点能够均匀受热。()B.错误22.中式面点中常用的发酵方法除了自然发酵，还有酵母发酵和化学发酵(如泡打粉)。()A.正确B.错误23.制作馒头时，面团需要充分揉搓，以排出内部的气泡，使馒头更加光滑和松软。()B.错误A.正确B.错误26.中式面点中的馅料种类繁多，可以是甜的、咸的、A.正确28.烫面面团由于含水量较高，因此在制作过程中需要小心操作，以免面团过于粘手或难以成型。()29.发酵好的面团在包馅前需要再次揉搓，以恢复面团的弹性和韧性，便于后续操作。()B.错误30.制作中式面点时，可以根据需要添加一些食用色素或天然色素来为面点增添色彩，使其更加诱人。()A.正确B.错误31.发酵过度的面团会变得过于松软，容易塌陷，影响面点的口感和形状。()B.错误32.制作饺子时，饺子皮需要擀得薄厚均匀，以便在煮制时能够均匀受热，保持饺子的形状和口感。()B.错误擀成碎末。()A.正确B.错误34.()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓A.正确B.错误35.制作中式面点时，面团发酵的时间越长，面点的口感就越好。()A.正确36.烫面面团由于部分面筋被破坏，所以不适合用于制作需要筋道口感的面点。()37.中式面点的装饰主要是为了美观，对口感和风味没有影响。()A.正确B.错误38.制作包子时，包好的包子应该立即上锅蒸制，以免发酵过度。()39.中式面点中常用的油脂除了花生油，还有猪油，它能为面点增添独特的香气和口感。()B.错误40.发酵面团时，环境温度越高，发酵速度就越快，但过高的温度会导致面团发酸。()B.错误41.制作月饼时，饼皮和馅料的比例通