餐饮部中厨房工作

/中餐大厨岗位责任制制度中餐大厨岗位责任制职位主管负责对象中餐总厨签发日期内容负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作；做好中厨房各岗位人员的调配、安排好工作，并经常性检查，保证中厨房运作的正常；经常及餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房风吹草动品的意见、建议，提高出品水平；四、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。联络对象各餐厅、厨房、公关部、销售部砧板岗位责任制制度砧板岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作；负责中厨出品的日常切配及高级宴会、酒会的切配工作；头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台；负责厨房各种原材料的保管和使用；按照各菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作；掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求；掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食；负责验收各种蔬菜及食品原料的质量；联络对象各班组水台岗位责任制制度水台岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率；掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；掌握各种动物的起成率；掌握较精细的刀工，协助砧板工作；负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工；加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料；按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等；负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙；负责本部区域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。联络对象本班组头镬岗位责任制制度头镬岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容在行政总厨的领导下，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量；掌握各种菜式的烹制特点和技术要求；熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管；遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式；根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴；协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修；服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作；在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要代表菜肴，平时及二镬共同负责贵宾房的宴会；协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作；严格执行卫生工作制度，做好镬头各项清洁工作；完成上级交办的各项任务。联络对象各班组二、三、四镬岗位责任制制度二、三、四镬岗位责任制职位厨师负责对象头镬厨师签发日期内容在中厨总厨及头镬的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量；掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳；熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、辣、咸、鲜等特点及性能；做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生；在中厨总厨及头镬的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。平时头镬、二镬以负责宴会、厅房的烹制为主、三、四镬以负责厅面的烹制为主，其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工作；接到传菜部点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内出完所有菜。做好帮上教下、互相协助的工作，头镬、二镬要培训属下厨工，提高厨房的工作效率；严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量；完成上级交办的各项任务。联络对象本班组打荷岗位责任制制度打荷岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容在中餐大厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法；负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作；及砧板厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作；负责厨房出品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度；及传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如及宴会不符及时通知砧板调整；严格执行卫生工作制度，作好镬头及场地等的清洁工作；管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告行政总厨或中餐大厨，并及时做好补充及维修；协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作；在做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率和高质量。联络对象本班组烧味部大厨岗位责任制制度烧味部大厨岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点；懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划；合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划；负责烧、卤、浸食品工作，能够拼制各种供高级宴席所有的象生拼盘及花色拼盘；及餐厅联系，保证食品正常供应，了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划；来格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生；保持本部区域的清洁卫生，下班后关好所有的水、电、气、油等开关；当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所要求的温度。联络对象本班组及各班组烧味部工场岗位责任制制度烧味部工场岗位责任制职位厨师负责对象烧味部大厨签发日期内容做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作；负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒会、宴会所有的食品；做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作；做好负责范围的公共卫生，服从大厨安排，遵守各项规章制度。联络对象本班组上什岗位责任制制度上什岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、火靠、炖、扣的操作，开餐前，准备好各个镬头所需的上汤和二汤；负责浸发高级干货（包括鲍钱、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）；从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品；每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量；负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气、油等开关；联络对象各班组点心部大厨岗位责任制制度点心部大厨岗位责任制职位厨师负责对象中餐大厨签发日期内容掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价；大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求；计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧；抓好员工在动手术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术；要及餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确；掌握客人的心理需求，确保不及菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法；监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品；开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全，工具摆放整齐。联络对象各班组、中餐厅熟笼岗位责任制制度熟笼岗位责任制职位厨师负责对象点心部大厨签发日期内容负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品，能够制作各种象生、时果、花饼及薄饼；早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本；及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划；严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。联络对象本班组及各班组煎炸岗位责任制制度煎炸岗位责任制职位厨师负责对象点心部大厨签发日期内容负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟；负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本；负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜（烧卖、肠粉等），讲究拌菜的成色；各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂；从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品原料；及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划；严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。联络对象本班组及各班组点心部中案板岗位责任制制度点心部中案板岗位责制职位厨师负责对象点心部大厨签发日期内容掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼、品饼（包括馅料配制），能够制作各种象生、时果点心；负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮；负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划；严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。联络对象各班组及本班组