毕业论文-上海市酒吧行业调酒师素质调查研究

1/1毕业论文——上海市酒吧行业调酒师素质调查研究第1页（共12页）上海市酒吧行业调酒师素质调查研究摘要：

作为独立法人或产业活动单位分别划入的相应行业。

酒吧被列入I类住宿和餐饮业-6730饮料及冷饮服务[1]。

在国内，随着近年酒吧行业的兴旺，调酒师也渐渐成为热门的行业。

作为一门新兴热门行业，调酒师在面对巨大的机遇，也面临着许多的挑战。

但目前针对酒吧行业调酒师的相关调查研究却非常少。

本文旨在通过调查上海地区酒吧调酒师的素质，研究当地调酒师素质现状，找出目前存在的问题，提出解决方案，从而起到指导一些实际问题的作用。

关键词：

酒吧；调酒师；酒水；素质1调研的理论依据1.1什么是酒吧酒吧一词来自英文的Bar的谐音，原意是指一种出售酒的长条柜台，是昔日水手、牛仔、商人及游子消磨时光或宣泄感情的地方，经过数百年的发展演变，各种崇尚现代文明，追求高品位生活，健康优雅的酒吧正悄然走进人们的休闲生活，同时也在现代城市中形成一道亮丽独特的文化景观。

现在，酒吧通常被我们认为是各种酒类的供应与消费的主要场所，专为顾客提供酒水及休闲娱乐的场所。

酒吧常配以动感的音乐来调节气氛，通常供应含酒精的饮料，也准备汽水、果汁等软饮料来为不善饮酒的客人服务。

1.2调酒师的定义；《调酒快讯-资讯》中认为，调酒师指的是专门从事调酒工作的人员。

调酒的起源并没有确实的时间、地点、人物。

调酒师是由酒厂的勾兑师演变的，勾兑师的工作是把不同年份的同类酒混合，从而产生出一种香醇怡人的好酒。

据称勾兑师在勾兑酒的时候，不小心放进了不同类的酒，经过尝试，那酒的风味独特，味道不错。

调酒的概念就慢慢形成了，演变成现在的调酒。

鸡尾酒的诞生，调酒业就开始不断地发展、腾飞，勾兑师演变成现在的调酒师，调酒的方法、器具也不断地改进，时至今日调酒文化渐渐传入中国等东方国家[2]。

1.3调酒师与酒吧之间的关系；调酒师是直接面对面向客人提供服务的专业从事人员，是酒吧的服务第2页（共12页）形象使者，调酒师的职业素质高低直接体现酒吧的管理水平和效益，更重要的是影响宾客的身心健康。

因此，良好的职业素质是调酒师终生追求的目标，也是酒吧日常培训的重要内容。

针对上海市酒吧行业调酒师的素质调查研究，能够从一定层面分析出目前酒吧行业调酒师素质情况，发现目前酒吧业存在的一些问题，以科学的理论指导实践，提出有效的措施，来解决酒吧行业存在的一些具体问题。

2调酒师的职业性质及要求2.1调酒师的职业性质；职业调酒师是在酒吧或餐厅从事配制、销售酒水,并通过自己的努力让客人领略酒的文化各风情的专职服务人员,英文名称为bartender或barman。

酒吧调酒师的工作任务包括:酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等[3]。

如果我们把酒吧理解为一个有生命的物体，酒吧的硬件设施是酒吧的躯体，那么调酒师就等于酒吧的灵魂。

一个酒吧吸引客人的除了它的装潢之外，就是调酒师所代表的酒吧的形象。

所以调酒师除了要拥有高超的职业技能，更要有较高的职业素质。

2.2.调酒师仪容仪表仪容仪表是调酒师给客人一种真诚、可信的第一印象，能促成最佳的工作效果，从而取得每次服务接待的成功，是调酒师最基本也是最主要的素质要求之一。

调酒师的仪容仪表包括以下几个方面：

2.2.1服饰礼仪调酒师的制服穿着也是一门学问，它既是自身道德修养，文化修养和审美情趣的体现，也是本行业的经营特色和风格的体现。

更是直接给客人留下深刻印象的具体体现。

因此调酒师的制服设置要花功夫，让调酒师穿着大方得体，整洁雅致，工作方便，既要符合酒吧行业的特色和风格，也要富有自己所工作酒吧自身的风格。

男士多以衬衣，背心和领结为主，配以深色长裤和黑色皮鞋；女士不宜穿过于繁杂和拖沓的衣裙，不宜过于暴露。

2.2.2仪容修饰第3页（共12页）头发勤梳洗，梳理整齐，发型要朴实大方，女士长发应当束起来。

保持指甲清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。

佩戴饰物要适度。

注意个人卫生，勤换制服，保持脸部和手部清洁。

选择适合个人的化妆品，保持面容清洁亮丽。

2.2.3工作仪态要求工作时不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。

站立时两脚分开与肩同宽，双手自然下垂或放要背后，要站直。

在酒吧中不能把手插进衣袋或裤中。

不能靠墙或靠柱站立。

不得在客人面前作挖鼻，挖耳等不雅动作。

走路要轻快，但不能在酒吧中或饭店公共场所奔跑。

禁止与客人抢道。

在酒吧中不得大声说笑、打闹。

与客人打交道时，要脸带微笑。

2.2.4礼貌礼节要求礼貌是人与人之间在接触交往中，相互表示尊重和友好的行为。

礼节是在日常生活中，相互表示尊敬、问候、慰问、致意以及给予必要协助和照料的惯用形式，是礼貌在语言、行为、仪态等方面的具体规定。

在酒吧中，调酒师的礼貌待客不仅对饭店的名誉有直接影响，面且体现了调酒师本身的修养和受教育水平。

在实际工作中，需要做到：

使用礼貌用语，见到客人光临时先问候，如您好、早上好、晚上好等。

说话时要注意多用请字，如请坐、请这边走、请问您要喝点什么？等。

必须以小姐、夫人、先生等称呼客人，不能用喂称呼客人。

女士优先，礼让妇女儿童。

客人走时要说，再见，晚安，欢迎再次光临、明天见等礼貌用语。

2.3.专业素质要求调酒师作为餐饮业的重要一员，扮演着重要角色，因此，在餐饮领域对调酒师拥有较为严格的专业素质要求。

现将主要专业要求罗列如下：

2.3.1.掌握调酒技巧正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、用具寿命，也是提高服务效率的保证。

例如龙舌兰炸弹这款鸡尾酒，它是戏剧性与欢乐效果十足的鸡尾酒，需要用杯垫蒙住杯口在桌面用力敲一下使气泡大量涌出时喝下。

如果这里调酒师对用第4页（共12页）具和过程不熟悉的话，选择的杯子不合适或者操作不当，就很可能导致酒杯的损坏和鸡尾酒口感的失败。

此外，在调酒时调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。

例如一些带冰沙的鸡尾酒，就需要调酒师调酒时候要迅速而精确，以免冰沙融化影响酒水口感。

调酒以后酒具的冲洗、清洗、消毒方法也是调酒师必须掌握的。

2.3.2.了解酒背后的习俗酒类的历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。

中国的人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。

这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。

酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文在诗词、小说中常被用作酒的代名词。

这也是中国酒俗文化的一个特色。

而洋酒是指进口酒类的总称。

它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等。

一种酒代表了酒产地居民的生活习俗。

不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯等。

例如，俄罗斯因为气候严寒，人们多爱饮用伏特加，因为烈酒能驱寒。

而朗姆则是古巴人的一种传统酒，古巴朗姆酒的历史，是古巴共和国历史不可分割的一部分。

所以对于调酒师来说，给客人推荐饮什么酒，在调酒时用什么辅料都要考虑清楚，如果推荐给客人的酒不合适便会影响到客人的兴致，甚至还有可能冒犯顾客的信仰。

2.3.3.外语知识很重要首先是要认识酒标。

目前酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒，商标用英文标示。

调酒师必须能够看懂酒标，选酒时才不会出差错，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。

而且调酒师经常会遇到客人爆满的情况，此时如果对英文标示的酒标不熟悉，还要慢慢地找，会让客人等得着急。

其次，酒吧里的客人经常会有许多外国人，也要懂一些外语。

所以调酒师最好是能够熟练掌握一门或几门外语。

2.3.4．具备较好的气质调酒师对身高和容貌有一定的要求，当然也并非要求靓丽如偶像明星，关键是要有由得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。

此外，天生心态平和，喜欢和人打交道对第5页（共12页）于顺利从业也有很大的帮助。

3实际调查部分3.1调酒行业现状分析在国内，随着近年酒吧行业的兴旺，调酒师也渐渐成为热门的职业，目前已有上万人拿到国家劳动社会保障部颁发的调酒师职业资格等级证书。

调酒大致分英式调酒和花式调酒两大类。

不论是英式调酒还是花式调酒，都需要掌握一些基本的酒水知识及鸡尾酒调制配方。

按照国家劳动社会保障部的要求，初级调酒师应掌辉20种鸡尾酒的配方，中级调酒师应掌握40种以上鸡尾酒的配方，高级调酒师不但应掌握上百种鸡尾酒的配方，还应掌握法国、德国及意大利等国的红、白葡萄酒知识，并达到自创鸡尾酒和经营管理酒吧的水平。

虽然现在通过考试拿到调酒师职业资格等级证书的人士越来越多，但是真正素质高、有造诣的调酒师却并不多。

迄今为止，各大饭店、宾馆，各类酒吧基本都缺乏真正技术好、素质高的调酒师，大多数调酒师在专业方面的素质并不高，很多都只是师傅带徒弟的形式，而作为徒弟的调酒师往往也只会调一些简单且常规性的鸡尾酒，而缺乏创造性，在酒水方面的相关知识非常薄弱。

目前我国大多数城市一名调酒师的月薪是基本是在3000元左右，有的月薪在5000到6000元左右，甚至更高。

随着国内酒吧数量的不断增加，作为酒吧灵魂的调酒师的薪水也会水涨船高。

未来我国调酒师的薪水将是：

基本工资+小费+酒水提成这样一个模式[4]。

做为一名调酒师，必须具备以下4点：

一是激情，因为品酒的人就是在品味情调和生活，所以一名好的调酒师不但自己要有激情，同时也要刺激客人的激情；二是性格，一名好的调酒师要性格开朗，善于与人沟通，营造某种轻松的氛围；三是记忆力，调酒师不但要记住许多鸡尾酒的配方，还要记住很多常客的名字及爱好；四是颜色的搭配，要从感官上取悦客人，就要合理的进行色彩调配，以达到预期的效果。

当然，成为一名合格的调酒师，需要掌握的东西还很多，比如各种洋酒的酒性、果盘的制作、小型魔术等。

3.2上海酒吧调研第6页（共12页）3.2.1BrownSugar酒吧调研形式：

面谈地点：

上海太仓路181弄新天地北里广场15号楼时间：

2014年2月19日至2014年3月21日翟川,上海Brownsugar酒吧的调酒师,高中学历，形象好，笑容满满,时尚的穿着打扮,和酒吧时尚的风格再贴合不过。

在和他聊过一番之后,顿时觉得这是个非常简单的人,不爱喝酒，调一杯酒只喝一滴,爱吃牛排,重要的是,很爱自己的工作。

翟川做调酒师的原因很简单,偶然在电视中看到,喜欢上,于是就开始从最简单最基本的操作开始学。

慢慢累积,进入行业也十多年,对鸡尾酒的了解也越来越深、越来越透彻,兴趣不减反增。

这或许就是他令人羡慕的一点。

事实上谁都想把自己的工作和兴趣结合在一起。

但往往又常常因为接触得越多、越深,反而熄灭了原有的热情,兴趣变成了习惯,变成了繁琐的任务,最后便索然无味了。

所以说翟川之所以从事调酒行业完全是出于对这个行业的热爱吧。

在翟川看来,每天调两百多杯鸡尾酒,三四个小时的睡眠时间,没有周末,是工作,但他乐意。

翟川每个月都会调制新的口味,保证酒吧的酒单不断变化。

在他看来调酒师要善于从身边的任何事物上找到调酒的灵感，比如舞蹈,比如音乐,比如心情。

3.2.2JZClub调研形式：

面谈地点：

上海复兴西路46号时间：

2014年1月13日至2014年1月28日JZClub是一家上海老字号的爵士酒吧。

在这里做了5年Bartender的Rack，如今也算得上是个爵士乐的半个资深爱好者。

用他的话来说，如果以一种音乐来形容上海这座城市，那只能是爵士乐了。

一方水土孕育一方特质。

十里洋场的优雅传承，中西文化的舶来兼并。

上海就如新奥尔良这座港口城市一样，把爵士乐以它的独有气质来演绎传播。

轻摇的曼波，忧伤的蓝调，渲染着酒吧的每个人，Rack作为吧台里的Bartender也不例外。

他自己介绍说，自己之前对爵士乐一点都不了解，但自从来到JZ工作之后，夜夜耳目熏陶，加上从和客人聊天中学到的关于爵士乐的方方面面，如今做个爵士乐的基本第7页（共12页）普及是绰绰有余的。

所以，Rack认为，调酒师对他而言不仅仅是赖以生存的职业，更是令他不断学习和成长的角色。

与此同时，只有保证自己能更好的代表酒吧的形象，来更好的为客人服务。

3.2.3NOTME调研形式：

面谈地点：

上海东平路21号时间：

2014年1月25日到3月6日NotMe是一个小酒吧，不起眼地藏匿于东平路上，但特别的空间设计，新潮的音乐和物美价廉的酒水及足够的人气，有小酒吧的独特氛围，吸引了很多爱凑热闹的人们。

一大群人或坐或站拥挤在吧台前，哪怕内场有足够的空间也不进去，因为吧台前永远是最聚人气的地方。

兴起之时，Bartender更是会插科打诨和客人说上几个笑话，调侃几分。

Retort是这家酒吧中相对比较健谈的一个Bartender，通常属于主动出击型，即使不想说话，他也会让人有倾诉的欲望。

Retort毕业于一所职业学校，从事调酒行业已经有三年了。

他说，虽然每天工作到深夜比较辛苦，但是每天能听不同的人聊一聊别人的生活，对他而言也是一种乐趣。

在Retort的观念中，调酒师调的并不仅仅只是那一杯酒，同时也是不同的心情。

3.3目前调酒师行业所存在的问题分析3.3.1假冒洋酒自来水消毒、橡皮锤封口、电吹风烘干这些简单工具就能造出价格动辄万元的洋酒，而后以假乱真，公然在酒吧、KTV等场所高价叫卖。

记者近期调查发现，在上海等一些城市娱乐消费场所，灯红酒绿间，一些并非消费者的人收购酒瓶，但这些酒瓶最终进入一条隐秘的假洋酒产业链，如何有效监管亟待破题[5]。

在本次调查中，上海多家酒吧洋酒瓶收购价不菲。

据北京晨报报道，在上海市嘉定区，当地人王富贵租赁仓库购买制假原料、商标、机器设备，招募左某父子及驾驶员钟如成，分工协作，冒用13种注册商标的品牌洋酒，生产销售假洋酒，近期被警方查获。

王富贵承认，假冒洋酒原料是从安徽宣城购进，每吨8000元，每桶200元。

空瓶子是从KTV经营者和专门收酒瓶的人那里买来，一个空第8页（共12页）瓶10元到50元；其余的标贴、瓶盖制假设备是从广东潮州购进，一个标贴1元左右，一个瓶盖2元左右。

假酒到了酒吧后，价格就打滚翻番了。

本次实地调查发现，洋酒价格在不同地点差价达三倍。

以一瓶芝华士12年（700毫升）为例，一般超市售价为220元左右，上海第一食品商店售价为270元，到了上海衡山路酒吧一条街上，售价就蹿到580元至800元，而供货给酒吧的价格不足200元。

由于不少人是酒后去酒吧，根本分不清真假，而且还有不少酒吧是先上真酒再上假酒，更是让人难以分辨。

据在上海从事洋酒经销7年之久的高先生说，市面上的假洋酒，除了小作坊直接生产外，主要是平行输入的水货，即所谓洋酒配套服务。

后者采用真酒假标签的模式销售，将真酒绕过海关进口到国内，再雇佣厂家生产中文标签，然后销售到终端。

上海市酿酒专业协会秘书长吴建华坦言，洋酒造假的常用手法是改标签、用低端酒冒充高端酒，加之很多消费者对酒的年份、香型不太了解，这个行业获利和造假的空间较大。

上海流通经济研究所曾组织为期半年的市场调查，结果显示，部分城市流通的假洋酒比例超过50%。

在上海酒吧的调研中发现，很多中小型酒吧销售所谓高端鸡尾酒都是用最廉价的基酒调配，有些甚至是假酒。

一杯标价为70元的鸡尾酒正常情况下其原料成本在10元左右，而如果调酒师略动手脚就可以将成本控制在5元之内。

比如，客人点了一杯鸡尾酒，但调酒师不当着客人的面进行调制，所以对于使用哪种原料客人是很难知道的。

但这种情况在高端酒吧很少见，因为高端酒吧的消费者相对来说对于鸡尾酒有一定的认识，可以分辨出酒的品质，很少有酒吧会为了利益而砸自己的招牌，毕竟生意是看长期效益的。

3.3.2酒吧调酒大师价位虚高调查发现，酒吧除了推出各种节假日促销信息和新口味的鸡尾酒的推广之外，还有偶尔邀请大师级调酒师调配鸡尾酒以吸引消费者。

但如果希望品尝到大师的作品就需要支付更多的费用。

我经常去的酒吧就会定期邀请日本或者欧洲的顶级调酒大师来助阵，大师调制的鸡尾酒不仅是每天限量的，价格也要比普通调酒师贵第9页（共12页）一倍左右。

我个人觉得口感都差不多，但是可以喝到世界级调酒师为我亲自调配的鸡尾酒，多花些钱我觉得还是值得的。

酒吧客人徐先生这样说。

就我个人看来，对于鸡尾酒大师调制的酒价格高我并不认可，因为无论一个调酒师获得过多少奖项，调制的口味才是最重要，就算是世界级的调酒大师，调制的鸡尾酒客人不喜欢，那照样没有市场，更别说高价出售了。

调酒师所获得的荣誉与酒吧本身也是息息相关的，因此有些酒吧也会将调酒师所获得的荣誉作为一种宣传方式来更好地吸引消费者。

所有的鸡尾酒定价都要参考原料的成本，一个初级调酒师用顶级原料，而调酒大师用最普通的原料，不去讨论口味如何，就单从售价上考虑一定是初级调酒师的酒更贵，因为原料成本在那里，是不能改变的。

现在国内酒吧鸡尾酒定价没有出台相关的政策，一般都是酒吧老板自行定价，但行业还是有个基本价格的。

不同酒吧根据自身的地理位置、人群消费均价、酒吧前期投入等方面来定价。

虽然没有统一定价标准，但行业内还是有个区间的，有些酒吧为了提高利润，打出大师牌来忽悠消费者也是非常常见的。

3.3.3调酒师健康状况堪忧健康作息的角度看，调酒师的作息生活可谓是危害多多。

长期过度的夜生活，会扰乱了人体正常生理节律，从而导致出现各种病症。

视力障碍：

夜场激光高速变幻、旋转，令人眼花缭乱，时而剧烈刺眼，时而昏暗模糊，超过晶状体所能承受的调节能力，久而久之，会造成视力减退。

胃肠功能失调：

夜生活大多活动与进食交替进行，也有的边活动边进食，从而影响肠胃正常的消化、吸收功能，使胃酸分泌节律紊乱，易诱发慢性胃炎、消化性溃疡。

神经功能紊乱：

剧烈的活动，使用人体血液重新分配，造成大脑缺血缺氧，影响中枢神经系统，可突然出现头晕目眩，面色苍白，出冷汗，腿软无力，甚则晕厥。

有时活动虽然并不剧烈，但持续时间过长，使中枢神经系统高度兴奋，长久难以平抑，造成失眠健忘，头痛头晕，记忆力下降。

第10页（共12页）3.3.4卫生状况不良上海市经营性公共场所卫生目前仍存在许多薄弱环节，如有的小酒吧无卫生许可证经营，从业人员无健康证上岗，供顾客使用的用品、用具消毒措施不落实等。

调酒用的工具没有做到彻底清洁，客用的酒杯没有做好消毒工作等。

一些客流量较大的酒吧为了节约时间和精力，客人用过的酒杯往往是随意在自来水下冲洗一下就了事，拿出来继续给下一位客人使用。

还有调酒会使用到的冰块，有的调酒师为了图省事，往往是直接用自来水制作。

还有用来擦拭酒杯水渍的布，很多酒吧也是没有进行消毒杀菌就直接拿来使用了。

3.4现有的行业规范及调控手段。

3.4.1上海市酒吧行业协会上海市酒吧行业协会发起人提出筹备上海市酒吧行业协会的申请，已于2010年7月27日收悉。

经审查，符合法律、法规规定的条件。

根据《中华人民共和国行政许可法》第三十八条和国务院《社会团体登记管理条例》第十二条的规定，决定准予筹备上海市酒吧行业协会[6]。

上海市民政局；上海市社会团体管理局在上海市商务委员会、上海市社团管理局等政府部门的指导下，按照市政府《社会团体登记管理条例》、《上海市行业协会暂行办法》和《关于本市促进行业协会发展的指导意见》等条例和文件精神，结合上海市酒吧行业协会实际情况，制订了上海市酒吧行业协会章程。

3.4.2《娱乐场所管理条例》《娱乐场所管理条例》已经2006年1月18日国务院第122次常务会议通过，现予公布，自2006年3月1日起施行[7]。

3.4.3酒吧管理的相关部门及法规《个体饮食业监督管理办法》(试行)；上海市文化局，上海市局治安队，上海市局缉毒队，上海市消防支队，上海市旅游局；4针对现有问题提出的解决方案4.1加强相关部门监管力度上海市卫生局，上海市工