宁波菜体验店等级划分与评定编制说明

一、项目背景宁波菜作为浙菜的重要组成部分，具有独特的风味、鲜明的地方特色和深厚的文化底蕴。打响宁波菜品牌，扩大宁波菜的影响力，把宁波菜体验店打造成为宁波旅游的金名片和城市形象新品牌，是宁波文旅发展的重要共识和有力抓手。近年来，宁波市政府积极推动宁波菜走出宁波，走向世界，计划在3年新增100家宁波菜品牌店。这为宁波菜体验店的发展提供了政策支持和发展机遇。当下，消费市场对于地方餐饮的需求日趋综合和体验化，除口味外，服务、场景、文化等的有机融合也成为消费者重要的选择和评判标准。相对于市场需求的发展，宁波菜餐饮行业显示出一些问题。例如，部分宁波菜餐厅的产品和服务质量有待提高，“文化体验感”不足，主动推广宁波美食文化的意识不强，缺乏有力的宁波菜“IP”和品牌店。因此，亟需制定宁波菜体验店等级划分和评定标准，以引导宁波菜餐饮企业有效改善产品和服务，提升“文化综合素质”，激励宁波菜餐厅成为宁波文化的“窗口”和推广大使。（二）国内外现行相关法律、法规和标准情况本标准在制定过程中遵循符合国家的法律法规和政策要求，与有关法律法规不冲突。本标准在制定过程中，引用了国家标准：GB/T33497-2023《餐饮企业质量管理规范》、GB/T13391《餐饮企业的等级划分与评定》、GB/T27306《食品安全管理体系餐饮业要求》、国家市场监督管理总局2018年发布《餐饮服务食品安全操作规范》。本标准与国家标准和地方标准不存在冲突，且对宁波菜餐饮企业的提升发展具有指导意义。二、工作简况本项标准来源于相关部门的规划和要求，地方标准由宁波市市场监督管理局立项，计划自标准立项12个月内完成。本标准由宁波市文化广电旅游局提出并组织实施，由宁波市文化和旅游标准化技术委员会归口，由浙大宁波理工学（二）主要工作过程主要工作过程分为以下几个阶段：1.标准前期研究（2023年12月-2024年3月）-收集和整理有关餐饮体验店的相关的法律法规、政策文件和标准，为标准制订提供依据。-对省内外具有一定规模的宁波菜餐饮企业进行搜索与信息收集，了解宁波菜餐饮行业的基本情况。-走访调研市内多家宁波菜餐饮店，了解餐饮服务流程、环境特色以及感受服务体验，获取宁波饮食文化元素，为标准评价细则提供了实践支撑。2.标准立项（2024年4月-2024年5月）-完成调研工作，确立标准框架和工作稿。3.标准深化研究（2024年5月-2024年8月）-完成标准主要技术指标的试验验证，分析实施影响，编制并完成标准征求意见稿。-在相关网站平台上发布公告，向社会大众公开征求意见。4.技术验证（2024年9月-2024年10月）-对有意愿申报等级评定的餐厅，下发相应标准和评分材料，由其进行自评分，并派遣起草组成员共同探讨得分和失分原因。-对多家宁波菜体验店的得分进行原因汇总分析，对考评项目进行增减和调整。5.形成标准送审稿（2024年10月）-对意见建议进行逐条研究分析，综合梳理归并，起草组根据意见采纳情况对标准进行修改，形成标准送审稿及其编制说明，经相关部门同意后，提出评审申请。（三）主要起草人及其所做的工作浙大宁波理工学院和宁波市全域旅游发展研究院负责本项目的立项、调研与项目管理，负责成立标准起草小组以及意见征求、专家评审和报批工作。三、标准编制原则和确定地方标准主要内容的依据（一）标准编制的基本原则1.公平性原则评价人员进行评价时不应带有任何形式的偏见，切实做到公平、公正、公开。2.规范性原则在执行评价时，评价需符合评价流程、社会监督等方面的规定，对评价信息严格审核，确保内容真实准确，与客观实际情况相一致。3.保密性原则应对评价过程中获得的企业的商业、技术秘密进行保密。4.引导性原则本标准以提升宁波菜体验店的综合实力和影响力为目标，以宁波菜的特色和文化内涵为核心，力求以标准引导宁波菜体验店规范化高质量发展，引导餐饮企业全面提升服务质量和文化体验。5.系统性原则本标准制定过程中，对宁波菜的相关政策文件、行业标准等进行全面收集和分析，系统分析宁波菜体验店在运营管理、环境特色、菜品品质、服务传递、文化体验、社会影响力等方面的诉求以及关键环节和可操作性要求，标准技术内容体现科学合理、要素齐全。本文件规定了宁波菜体验店的术语和定义、基本要求、计分方法和等级划分、评定程序、评定指标体系和评分规则。第1章范围：按标准起草规则确立，界定了标准适用范围，明确适用于所有具有合法经营资质的、主营宁波菜的餐饮服务场所。第2章规范性引用文件：列出了本标准制定过程中引用的相关国家标准、规范和相关文件。第3章术语和定义：对宁波菜体验店进行了明确的界定，即具有宁波城市元素、讲述宁波菜故事、提供宁波饮食文化体验，进行宁波城市形象推广的餐饮消费场所。第4章评价原则：评价要体现公平性、规范性、保密性的原则。第5章基本要求，申报宁波菜体验店的基本要求。第6章计分方法和等级划分：明确了计分方法，即合计得分由管理能力、场所环境、菜品品质、服务体验、文化体验、社会影响力等6个一级指标的得分累加而得，满分共计1000。根据评分结果，宁波菜体验店分为三星级、四星级和五星级三个等级，等级越高表示综合实力越强。第7章评价程序：包括申请、评价、监督和标志与证书等环节，确保评定过程的公正、透明和有效。第8章评价指标体系和评分规则：评价指标体系由运营管理、环境特色、菜品品质、服务传递、文化体验、社会影响力等6个一级指标和40个二级指标构成。评价规则规定了评价人员应根据经验、证明依据等情况，在规定的赋值区间内取得指标值，并进行判定计分。四、主要试验或验证的分析报告、相关技术和经济影响论证为了确保本标准的科学性和可操作性，起草单位进行了大量的试验和验证工作。1.调研工作-对与餐饮体验店（品牌店）的有关法律法规、国家标准和地方标准进行了搜集整理，对米其林、黑珍珠等不同的餐饮店评价体系和标准进行了比较研究，为评价标准和指标体系的构建提供了依据。-对省内外具有一定规模的宁波菜餐饮店铺的搜索与信息收集，了解行业基本情况。-走访调研市内多家宁波菜餐饮店，了解餐饮服务流程、环境特色以及感受服务体验，获取宁波饮食文化元素，为标准评价细则提供了实践支撑。2.技术指标验证-在标准制定过程中，参考了国标、省标，百县千碗体验店标准，以及黑珍珠、美食林、红厨帽餐厅评价指南等市场上已经在运用的餐厅评价指标，融入文化体验、主题场景等特性，最终确定了一级指标6个，二级指标40个，并对二级指标体系的具体内容以及赋分取值进行了说明。-对宁波菜体验店的计分方法、等级划分，以及宁波菜体验店申报、评审的程序进行了说明，总共分为三个等级，分别为三星级体验店、四星级体验店和五星级体验店。-评价指标满分1000分，900分及以上的为五星级体验店，800到900分之间的为四星级体验店，700分到800分之间的为三星级体验店。3.实施影响分析-标准研制发布后，将通过引导、推动和支持宁波餐饮品牌店加强自我管理、提升服务水平、提高美食制作技艺、树立品牌形象，进一步扩大宁波地方菜系的影响力，以此推进宁波菜体验店的建设与评定，不断增加宁波菜体验店的市场覆盖面和占有率，预计每年推出宁波菜体验店30家。-宁波菜体验店评定机构对宁波菜体验店进行长期监督，对已评定等级的餐厅每三年进行一次复评，对复评不合格的餐厅实行降级或撤销“宁波菜体验店”星级标志处理，能够确保宁波菜体验店的持续发展和质量提升。-本标准的实施将有助于扩大宁波地方菜系的影响力，增加宁波菜体验店的市场覆盖面和占有率，推动宁波菜餐饮行业的高质量发展。五、重大意见分歧的处理依据和结果本标准制订和讨论过程中，没有出现重大意见分歧。六、预期的社会经济效益及贯彻实施标准的要求、措施等建议（一）预期的社会经济效益1.提升宁波菜的知名度和美誉度通过制定宁波菜体验店等级划分与评定标准，能够引导宁波菜餐饮企业提升产品和服务质量，加强文化体验，从而提升宁波菜的知名度和美誉度，将宁波菜打造成为宁波旅游的金名片和城市形象新品牌。2.促进宁波菜餐饮行业的高质量发展本标准的制定有助于宁波菜餐饮行业全链条的高质量发展，从名菜（品）、名厨、名店、名声四方面协同发展，突出宁波菜在浙菜体系中的地位，强调体验店的“推广和营销作用”，为宁波菜餐饮企业的提升发展指明方向。3.推动宁波文旅产业的发展宁波菜体验店作为宁波旅游的重要组成部分，其发展将有助于推动宁波文旅产业的发展，吸引更多游客来宁波品尝美食，体验宁波文化，促进宁波经济的增长。4.增加就业机会宁波菜餐饮行业的发展将带动相关产业的发展，增加就业机会，促进社会稳定。（二）贯彻实施标准的要求、措施等建议1.加强宣传推广通过各种渠道，如媒体、网络、展会等，加强对本标准的宣传推广，提高社会各界对本标准的认识和理解，引导宁波菜餐饮企业积极参与等级评定。2.组织培训学习组织宁波菜餐饮企业相关人员进行培训学习，解读本标准的具体内容和要求，帮助企业掌握标准的核心要点，提高企业的标准化意识和管理水平。3.严格执行标准宁波菜体验店评定机构应严格按照本标