中式烹调师（初级、中级、高级）模拟考试试题

中式烹调师（初级、中级、高级）模拟考试试题

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级）考试。

L【判断题】（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类

和可选择的品种及数量。（V）

2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后

便可烹调。（x）

3、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜

原料组配的特例。（x）

4、【判断题】。果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺

粉的比例也不同。（V）

5、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x）

6、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期

研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）

7、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设

备。（x）

8、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的

电压。（X）

9、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

（x）

10、【判断题】"五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要

由谷类和豆类食物来提供。（V）

11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称"愉快"。（V）

12、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调

炉火一烧烤一成品（x）

13、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来

划分，以脊翅的品质最好。（V）

14、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为

3250克。（x）

15、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善

的恢复其原有的性质。（V）

16、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法

相同。（x）

17、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食

纤维。（V）

18、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝

上。（x）

19、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

20、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成

本。（X）

21、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国

家卫生标准。（V）

22、【判断题】（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（x）

23、【判断题】（）黄酒以浙江绍兴所产最著名。（V）

24、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等

多方面的意义。（V）

25、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（x）

26、【判断题】（）用酒及香辛料炮制。这种炮制法主要适用动物性原料中

的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为"酒炮"。（x）

27、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（x）

28、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱

状、油状等六大类。（x）

29、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（x）

30、【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

31、【单选题】炳与煮的主要区别是（）。（A）

A、炳一般要勾英，煮一般不勾英

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

32、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

33、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。

（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

34、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循"脆配脆”、

“软配软"、"嫩配嫩”的原则。（D）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

35、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

36、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大

的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

37、【单选题】结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A灼人

、

大

B较

、

足

c不

、

感

D无

、

39、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

40、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

41、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

42、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

43、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

(D)

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

D

44、【单选题】。的煮制，只选用小火。(

鱼

A汤

鸡

B汤

清

c汤

肉

D汤

45、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用

了0。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

46、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将

内

断

月-/C

1!!V(

'rop

A立p

、

胸

口R

B立r

背

、

口p

c立p

脐

、

D口s

低,

小

、

47、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。(A)

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

48、【单选题】粤菜料头中煎封料是：()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

49、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

50、【单