第三章原料调配与预制加工附有答案

第三章原料调配与预制加工[复制]至少每天刷一遍您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的学号：[填空题]*_________________________________您的班级：[单选题]*○22烹饪3+2连读2班○22烹饪5班○22烹饪6班○22烹饪3+2分段班色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*A、人为因素B、重要方面(正确答案)C、决定性因素D、科学性指标色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。[单选题]*A、心绪B、消化吸收C、生理D、心理(正确答案)菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。[单选题]*A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配(正确答案)D、深浅同色组配菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。[单选题]*A、主调或色泽B、主调或基调(正确答案)C、色相或基调D、亮度或明度正确答案:B属于对比色组配的菜肴是（）。[单选题]*A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝(正确答案)D、香炸鸡排将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。[单选题]*A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫(正确答案)D、猪肚头、鸭肝菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。[单选题]*A、原料形状(正确答案)B、主要原料C、特定形态D、原料构成辅料形状尽量近似于主料，属于（）的原则。[单选题]*A、相似相配(正确答案)B、相异相配C、相同相配D、相互配合菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。[单选题]*A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果(正确答案)菜肴的（）属于嗅觉风味。[单选题]*A、香味(正确答案)B、气味C、口味D、滋味食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。[单选题]*A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味(正确答案)D、触觉风味当主料香味较好时，（）应起衬托作用。[单选题]*A、高级清汤B、辅料调料(正确答案)C、鲜味调料D、有鲜味的辅料将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为（）[单选题]*A、贴(正确答案)B、镶C、排D、扣贴菜的底层原料是（）整料。[单选题]*A、菱形状B、圆形状C、片状(正确答案)D、长方形状扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。[单选题]*A、随意地B、有规则地(正确答案)C、平铺式地D、围叠式地用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。[单选题]*A、扣B、排C、挤(正确答案)D、藏将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。[单选题]*A、包制法B、捏制法C、搓制法D、手工挤(正确答案)整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。[单选题]*A、象形造型B、几何图案(正确答案)C、禽鸟造型D、花卉造型将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。[单选题]*A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色(正确答案)将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）。[单选题]*A、异色组配法(正确答案)B、顺色组配法C、同类色相配法D、明度对比法属于双色排拼操作程序的是（）。[单选题]*A、修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面(正确答案)B、修料→刻料→码墙面→切刀面→盖C、修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D、修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面下列不属于着衣处理的作用的是（）。[单选题]*A、保护功能B、改善功能C、丰富菜肴品种的功能D、以上都不属于(正确答案)着衣处理作用中的保护功能是指保护原料的（）和风味，保护原料的形态。[单选题]*A、重量B、质量C、盐味D、水分(正确答案)糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。[单选题]*A、蛋清糨B、水粉糊(正确答案)C、蛋黄糊D、酵面糊糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。[单选题]*A、蛋泡糊(正确答案)B、蛋清糨C、蛋黄糊D、酵面糊在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:（）[单选题]*A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊(正确答案)B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。[单选题]*A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分(正确答案)嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。[单选题]*A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、维生素溶解D、蛋白质水解(正确答案)肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。[单选题]*A、碱(正确答案)B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。[单选题]*A、营养成分(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。[单选题]*A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素(正确答案)致嫩（）牛肉，需用5~7.5克蛋酸氢钠。[单选题]*A、100克B、200克C、300克D、500克(正确答案)碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。[单选题]*A、0.5hB、1hC、2h(正确答案)D、4h利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*A、碳酸氢钠(正确答案)B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现。[单选题]*A、酶(正确答案)B、食盐C、味精D、蛋白质使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。[单选题]*A、白糖B、精盐C、清水(正确答案)D、精炼油蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A、卵黏蛋白(正确答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。[单选题]*A、淀粉B、面粉C、空气(正确答案)D、米粉脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。[单选题]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正确答案)脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。[单选题]*A、紧密的B、松散的C、蓬松的(正确答案)D、粘稠的利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。[单选题]*A、干淀粉B、泡打粉(正确答案)C、糯米粉D、高筋粉烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。[单选题]*A、超前B、正式C、基本(正确答案)D、确定烹调前调味又称（）。[单选题]*A、正式调味B、基本调味(正确答案)C、补充调味D、辅助调味烹调中调味，又称（）调味。[单选题]*A、正式(正确答案)B、补充C、基本D、辅助烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。[单选题]*A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机(正确答案)属于烹调中调味的莱肴是（）。[单选题]*A、红烧肉(正确答案)B、涮羊肉C、炝腰片D、油淋鸡调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。[单选题]*A、味型B、风味C、火候D、调味品(正确答案)属于烹调后调味的菜肴是（）。[单选题]*A、拆烩鲢鱼头B、百花酒焖肉C、豆苗山鸡片D、清蒸大闸蟹(正确答案)红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。[单选题]*A、酒B、醋(正确答案)C、糖D、盐在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。[单选题]*A、明醋(正确答案)B、暗醋C、底醋D、红醋装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是（）。[单选题]*A、爆炒腰花B、白炒鱼丝(正确答案)C、生炒鳝片D、蚝油牛柳味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（）。[单选题]*A、谷氨酸钠(正确答案)B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温(正确答案)味精变为（）后，会产生毒性。[单选题]*A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠(正确答案)D、谷氨酸钠整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。[单选题]*A、火力越大B、火力越小C、时间越长(正确答案)D、时间越短有“百味之王”美誉的调味品是（）。[单选题]*A、食盐(正确答案)B、味精C、白糖D、食醋世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。[单选题]*A、2gB、4gC、6g(正确答案)D、8g适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。[单选题]*A、黄瓜(正确答案)B、海蜇C、白虾D、木耳蒜蓉味用的蒜以（）为最佳。[单选题]*A、白皮蒜B、紫皮蒜(正确答案)C、独头蒜D、蒜头姜汁味的用料以（）为最佳。[单选题]*A、生姜B、嫩姜C、老姜(正确答案)D、姜粉调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。[单选题]*A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖(正确答案)在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。[单选题]*A、盐(正确答案)B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。[单选题]*A、以甜为主B、略带微甜(正确答案)C、以甜压咸D、甜咸并重在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正确答案)芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。[单选题]*A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻(正确答案)D、提高鲜味芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料。[单选题]*A、冷菜B、热菜C、红烧菜D、凉拌菜(正确答案)在麻辣味中，麻是指（）之味。[单选题]*A、花椒(正确答案)B、八角C、桂皮D、麻油在麻辣味中，辣是指（）之味。[单选题]*A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油(正确答案)C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油麻辣味是（）的代表味型之一。[单选题]*A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜(正确答案)D、京菜麻辣味是以（）调料为主体口味，与其他调味有机结合而产生的一种味型。[单选题]*A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣(正确答案)香味感是先于（）的感觉。[单选题]*A、触觉B、造型C、色彩(正确答案)D、味觉香味是判别（）的重要指标。[单选题]*A、菜品质量(正确答案)B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性先于味觉感知的对象是（）。[单选题]*A、菜品的质感B、菜品的香味(正确答案)C、菜品的造型D、菜品的构成菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。[单选题]*A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质(正确答案)D、酒香味物质将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]*A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法(正确答案)D、加热增香法运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。[单选题]*A、辅助调味法B、增香调味法(正确答案)C、除腥调香法D、加热增香法在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为（）。[单选题]*A、1:1B、3:1(正确答案)C、1:2D、1:4制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到（）。[单选题]*A、2%B、4%C、8%D、10%(正确答案)属于生醉的菜品是（）。[单选题]*A、醉蟹(正确答案)B、醉鸡C、糟豆D、醉鸭属于酒香味型的熟制菜品是（）。[单选题]*A、百花酒焖肉(正确答案)B、醉蟹C、醉虾D、醉泥螺人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。[单选题]*A、无机色素B、食用色素C、有机色素(正确答案)D、天然色素人工色索在（）食品中严禁使用。[单选题]*A、所有B、妇女C、老年人D、婴幼儿(正确答案)柠檬黄在食品中最大使用量为（）。[单选题]*A、0.1g/kg(正确答案)B、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg下列色素原料允许最大使用量为0.1g/kg的是（）。[单选题]*A、柠檬黄(正确答案)B、可可粉C、绿菜汁D、苋菜汁下列色素中从植物组织中提取的是（）。[单选题]*A、绿菜汁、草莓汁(正确答案)B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁从植物组织中提取的色素属于（）。[单选题]*A、有机色素B、天然色素(正确答案)C、食用色素D、原料固有色素将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。[单选题]*A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法(正确答案)D、人工着色法将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。[单选题]*A、吸附着色法(正确答案)B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。[单选题]*A、吸附着色法B、包裹着色法(正确答案)C、浸润着色法D、人工着色法制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A、A.蛋白质(正确答案)B、维生素C、矿物质D、鲜味制汤要选用新鲜的含呈味（）较多且无异味的原料。[单选题]*A、香味