中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)

中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题

1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

参考答案：D

2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

参考答案：B

3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆

B、桌面

C、砧墩

D、地面

参考答案：C

4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、溶菌酶

参考答案：D

5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米

B、籼米

C、粳米

D、糯米

参考答案：C

6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子

B、小米干饭

C、小米面饼子

D、小米面煎饼

参考答案：B

7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

A、毛料

B、配料

C、熟制品

D、半成品

参考答案：D

8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、鲅鱼

D、带鱼

参考答案：A

9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸

B、放置空旷地方

C、静置不动

D、通知家属

参考答案：A

10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水

B、生活污水

C、包装材料

D、以上都是

参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000

B、800

C、250

D、100

参考答案：C

12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热

B、传导

C、对流

D、辐射

参考答案：D

13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月

B、2个月

C、长

D、短

参考答案：D

14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包

B、点心

C、烙饼

D、蛋糕

参考答案：C

15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

参考答案：D

16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。

A、用力

B、用力扎紧

C、用力恰当

D、扎实而不紧

参考答案：D

17.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多

B、刷油太少

C、刷盐太多

D、刷盐太少

参考答案：B

18.制粥时不宜添加的料是()。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

参考答案：C

19.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。

A、少

B、高

C、大

D、小

参考答案：B

20.新生儿体内水分含量约占体重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

参考答案：C

21.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是钙的极好食物来源。

A、钙

B、锌

C、铁

D、钾

参考答案：A

22.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、条件

B、方法

C、目的

D、内容

参考答案：C

23.用籼米()时，米与水的比例以1:(

2.1～

2.3)为宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮饭

D、米粉

参考答案：C

24.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是()。

A、应将大米反复搓洗

B、大米和绿豆同时下锅

C、先煮大米再放入绿豆

D、以上都是

参考答案：D

25.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜软

参考答案：B

26.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

参考答案：B

27.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。

A、面包

B、点心

C、大众面点

D、宴会蛋糕

参考答案：C

28.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。

A、140～150℃

B、150～160℃

C、160～170℃

D、220～230℃

参考答案：D

29.()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、水调面坯

B、温水面坯

C、膨松面坯

D、层酥面坯

参考答案：B

30.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的()创新。

A、科技

B、生产

C、内容

D、文化

参考答案：A

31.()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

参考答案：B

32.下列对制作八宝粥表述错误的是()。

A、白糖、红糖与米同时下锅

B、八宝料与米同时下锅

C、莲籽不用泡发

D、以上都是

参考答案：D

33.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

A、粉粒

B、颗粒

C、小粒

D、大粒

参考答案：B

34.干粉灭火器()，可以用于扑灭带电设备的灭火。

A、不散热

B、不导电

C、不带电

D、不导热

参考答案：B

35.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、植物性

B、动物性

C、科学性

D、化学性

参考答案：D

36.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电流

B、电磁

C、电线

D、电灯

参考答案：A

37.道德是以()为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

参考答案：C

38.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A、生活中

B、社会里

C、工作中

D、条件下

参考答案：B

39.稻米的胚乳中主要营养成分是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、维生素

参考答案：C

40.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、洗净

B、切片

C、碾碎

D、煎取药汁

参考答案：D

41.加水烙的制品()别具特色。

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

参考答案：A

42.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

参考答案：A

43.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

参考答案：D

44.膳食指南的意义在于指导大众()。

A、合理用餐

B、促进健康

C、防止营养缺乏病

D、以上都是

参考答案：D

45.使用电烤箱烤制面点时，可随时()，观察制品颜色和形态变化。

A、打开箱门

B、打开照明灯

C、调动温度按钮

D、调动时间按钮

参考答案：B

46.制作山药粥应将山药()，再放入六成熟的米锅中煮制。

A、洗净

B、去皮

C、切块

D、以上都是

参考答案：D

47.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料()的不同进行选择。

A、质量

B、性状

C、多少

D、大小

参考答案：B

48.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、揪剂

B、挖剂

C、拉剂

D、切剂

参考答案：D

49.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。

A、正常的劳动义务

B、请病假手续

C、换班手续

D、事假手续

参考答案：A

50.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量()，易使制品干瘪变形，色泽暗淡。

A、过少

B、较少

C、过多

D、较多

参考答案：A

51.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、拍皮

参考答案：C

52.()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。

A、拧

B、搓

C、捏

D、包

参考答案：A

53.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

参考答案：C

54.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

参考答案：C

55.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。

A、0.3

B、1

C、3

D、5

参考答案：B

56.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。

A、不同形态

B、统一形态

C、相同形态

D、统一风格

参考答案：A

57.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。

A、供给热能

B、构成肌肉

C、构成皮肤

D、构成机体组织

参考答案：D

58.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、小站米

参考答案：A

59.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。

A、掺水时间

B、掺水方法

C、水的温度

D、掺水速度

参考答案：C

60.擀是根据面点品种的不同()，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、性质

B、大小

C、要求

D、数量

参考答案：C

61.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、盐

B、水

C、油

D、碱

参考答案：B

62.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。

A、面条

B、水饺

C、拉面

D、蒸饺

参考答案：D

63.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：B

64.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

参考答案：D

65.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

参考答案：A

66.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

参考答案：A

67.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。

A、成本高

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

参考答案：D

68.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有()。

A、名称

B、规格

C、日期

D、标签

参考答案：D

69.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。

A、软熟

B、黏稠

C、软烂

D、熟透

参考答案：B

70.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元

B、0.5元

C、0.6元

D、0.56元

参考答案：D

71.传统炸油条使用的是()。

A、矾、碱、盐面坯

B、化学膨松剂面坯

C、发酵粉面坯

D、臭粉面坯

参考答案：A

72.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。

A、湿度

B、用碱量

C、面坯软硬

D、面粉质量

参考答案：B

73.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、80℃

B、95℃

C、140℃

D、180℃

参考答案：B

74.味精是常用的鲜味剂，加热到()℃以上时就失去鲜味。

A、90

B、100

C、110

D、120

参考答案：D

75.大豆类蛋白质含量较高，约为()，是植物性蛋白质的优质来源。

A、10%～15%

B、15%～20%

C、30%～40%

D、60%～70%

参考答案：C

76.小米——龙山米具有黏度()、甜度大的特点。

A、低

B、高

C、小

D、差

参考答案：B

77.风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、再调味

B、再加工

C、再加热

D、再混合

参考答案：B

78.谷类中无机盐的含量一般为()。

A、0.1～0.2%

B、0.5～0.8%

C、0.8～0.9%

D、1.5～3%

参考答案：D

79.《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用()标识。

A、英文

B、中文

C、拼音

D、其他文字

参考答案：B

80.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

参考答案：C

81.()是以电脑程序控制的。

A、老式轧面机

B、自动轧面机

C、手动轧面机

D、柜式轧面机

参考答案：B

82.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。

A、月饼

B、面包

C、羊角面包

D、月牙酥饼

参考答案：D

83.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

参考答案：B

84.煮饭时米与水的比例为1:

1.35的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

参考答案：B

85.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、少儿膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

参考答案：D

86.苦杏仁的有毒成分是()。

A、皂素

B、氰甙

C、龙葵素

D、秋水仙碱

参考答案：B

87.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。

A、水凉

B、温水

C、成品

D、水沸

参考答案：D

88.桃酥生坯表面刷一层()，嵌上桃仁后才能进行烤制。

A、黄油

B、温水

C、糖液

D、蛋液

参考答案：D

89.下列选项中，属于水的生理功能的是()。

A、调节人体的体温

B、提供细胞生存的环境

C、运输营养物质和废物

D、以上都是

参考答案：D

90.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。

A、控温

B、传热

C、调温

D、导电

参考答案：B

91.产能营养素有脂肪()和碳水化合物。

A、肉类

B、矿物质

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：D

92.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

参考答案：D

93.团状小米面坯主要适用()方法成型。

A、包、贴、捏

B、擀、包、抻

C、包、叠、捏

D、抻、贴、叠

参考答案：A

94.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D

95.下列不是水调面坯的是()。

A、水饺面坯

B、烙饼面坯

C、烧麦面坯

D、油条面坯

参考答案：D

96.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。

A、煮

B、焖

C、汆

D、蒸

参考答案：C

97.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、发病与食物有关

B、发病呈爆发性

C、潜伏期短

D、具有传染性

参考答案：D

98.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈()色。

A、深红

B、浅黄

C、油亮

D、虎皮

参考答案：D

99.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案：C

100.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、生活习惯

B、生活方式

C、传统习惯

D、社会关系

参考答案：C

101.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。

A、脸干净

B、耳朵干净

C、头发干净

D、工作服干净

参考答案：D

102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

参考答案：C

103.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置。

A、偶尔

B、不断

C、较快

D、较慢

参考答案：B

104.和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。

A、断电

B、关闭开关后

C、减速时

D、运转时

参考答案：B

105.用粳米煮粥米与水的比例以()为宜。

A、1:13

B、1:5

C、1:6

D、1:8

参考答案：A

106.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。

A、干净、无油

B、抹油

C、干净、无糖

D、干净、无水

参考答案：A

107.下列不属于多糖的是()。

A、淀粉

B、纤维素

C、半乳糖

D、半纤维素

参考答案：C

108.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

参考答案：D

109.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A、稍大

B、稍多

C、稍干

D、稍少

参考答案：C

110.()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。

A、揪剂

B、挖剂

C、拉剂

D、切剂

参考答案：C

111.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。

A、操作台开关

B、温度按钮

C、湿度按钮

D、切断水源

参考答案：A

112.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

参考答案：D

113.制作千层饼使用的面坯是()面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

D、戗酵面

参考答案：B

114.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法

B、复叠法

C、调合法

D、搅拌法

参考答案：B

115.黄桥烧饼的配料为面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。

A、50

B、500

C、400

D、200

参考答案：D

116.小窝窝头是用()的方法成型的。

A、包

B、抻

C、捏

D、叠

参考答案：C

117.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、猕猴桃

D、鲜大枣

参考答案：B

118.控制温度的贮藏方法是低温贮藏、()贮藏。

A、干燥

B、高温杀菌

C、腌制

D、通风

参考答案：B

119.下列属于单糖的是()。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水苏糖

参考答案：B

120.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、交流式

B、交换式

C、传统式

D、微波式

参考答案：D

121.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。

A、铅中毒

B、砷中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

参考答案：C

122.()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。

A、高粱面

B、小米面

C、玉米面

D、大米面

参考答案：C

123.()的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。

A、捞蒸米饭

B、盒蒸米饭

C、焖制米饭

D、蒸箱蒸米饭

参考答案：A

124.大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

参考答案：A

125.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。

A、同时

B、及时

C、同去

D、同等

参考答案：A

126.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。

A、粮食

B、蔬菜

C、肉类

D、大豆类及坚果

参考答案：D

127.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、分解

B、氧化

C、腐败

D、出水

参考答案：B

128.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行为要求

D、日常规范

参考答案：B

129.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。

A、油润

B、油亮

C、油重

D、油光

参考答案：A

130.触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。

A、电流的频率

B、电流的大小

C、电流通过人体部位

D、以上均是

参考答案：D

131.有些蔬菜中含有()，对钙的吸收有抑制作用。

A、草酸

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

参考答案：A

132.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。

A、爱国主义

B、员工利益

C、经济效益

D、集体主义

参考答案：D

133.蜜饯有带汁和()的两种。

A、带糖汁

B、带蜜汁

C、带糖粒

D、不带汁

参考答案：D

134.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

135.拍皮主要适宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、冷水面面坯

C、油酥面面坯

D、层酥面面坯

参考答案：A

136.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、钙

C、磷

D、钾

参考答案：A

137.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。

A、化学

B、物理

C、生物

D、人工

参考答案：A

138.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、碳

B、铅

C、铬

D、铜

参考答案：A

139.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

参考答案：D

140.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、高一些

B、低一些

C、时高时低

D、保持稳定

参考答案：B

141.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、终身

参考答案：D

142.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打()分钟即成蛋泡面坯。

A、30

B、20

C、15

D、7～8

参考答案：D

143.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。

A、高级脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：B

144.烤炉的温度在200～240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

参考答案：C

145.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮饭

D、米粉

参考答案：A

146.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。

A、5：1

B、10：1

C、6：1

D、7：1

参考答案：B

147.设定食品保温操作台的温度时，应()旋转温度档位。

A、逆时针

B、顺时针

C、向上方

D、向下方

参考答案：A

148.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

参考答案：D

149.用糯米煮粥米与水的比例以()为宜。

A、1:10

B、1:15

C、1:16

D、1:18

参考答案：A

150.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。

A、物理

B、层酥

C、化学

D、擘酥

参考答案：C

151.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。

A、直立

B、横卧

C、颠倒

D、倾斜

参考答案：A

152.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。

A、蛋白质

B、矿物质

C、营养物质

D、碳水化合物

参考答案：C

153.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中间

D、糯米的左右

参考答案：B

154.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

参考答案：C

155.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的多样性的特征。

A、一致性

B、连续性

C、个体性

D、形象性

参考答案：B

156.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、内模

参考答案：D

157.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

参考答案：D

158.花生学名落花生，通常为()上市。

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

参考答案：D

159.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

参考答案：A

160.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

参考答案：C

161.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

参考答案：D

162.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、关闭电源

B、接触机器

C、投入原料

D、将防护网抬起

参考答案：D

163.烤制面点制品时，烤盘一定要()。

A、干净

B、铺纸

C、刷油

D、撒水

参考答案：A

164.下列适宜用电饼铛制作的面点品种是()。

A、包子

B、大饼

C、蒸饺

D、酥合

参考答案：B

165.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

A、随时

B、严禁

C、可以

D、随意

参考答案：B

166.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。

A、鲜嫩

B、鲜润

C、滑润

D、圆润

参考答案：C

167.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

168.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

参考答案：D

169.平衡膳食又称()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

参考答案：D

170.普通面杖按()可分为大、中、小三种。

A、用途

B、形式

C、尺寸

D、形状

参考答案：C

171.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

A、怠工

B、拒绝

C、接受

D、罢工

参考答案：B

172.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。

A、可以

B、不得

C、马上

D、必须

参考答案：B

173.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待溶化后，面粉应()。

A、徐徐放入，边放边搅拌

B、全部加入，快速搅拌

C、先加一半，蒸制后再加一半

D、蒸熟后再加入

参考答案：A

174.制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

参考答案：C

175.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、合法权益

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

参考答案：A

176.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。

A、合理宰杀

B、加强卫生检疫

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

参考答案：D

177.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、叠

B、切

C、包

D、拧

参考答案：C

178.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、国家公职人员

B、相关的监督管理部门

C、食品生产经营单位

D、任何单位或者个人

参考答案：D

179.下列属于白粥的是()。

A、菜粥

B、八宝粥

C、绿豆粥

D、大米粥

参考答案：D

180.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和()准确。

A、比重

B、比较

C、比例

D、对比

参考答案：C

181.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。

A、香米

B、贡米

C、小站米

D、沁州黄

参考答案：D

182.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

C、醋酸菌

D、杂菌

参考答案：B

183.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

参考答案：D

184.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

参考答案：B

185.制作白皮酥的开酥方法是()。

A、大包酥

B、抹酥

C、黄油酥

D、小包酥

参考答案：A

186.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。

A、农药残留

B、土壤中含重金属超标

C、储藏过程中细菌污染

D、以上都是

参考答案：D

187.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

参考答案：D

188.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、讲究公德

参考答案：A

189.营养学上脂类分为()。

A、磷脂

B、固醇类

C、甘油三酯

D、以上都是

参考答案：D

190.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、特制面粉

B、标准面粉

C、普通面粉

D、富强面粉

参考答案：A

191.乳汁中主要的碳水化合物是()

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

参考答案：B

192.千层饼的风味特点是：暄软香美、层次()薄而匀。

A、多

B、少

C、大

D、小

参考答案：A

193.小米粽子的口感特点是：()、香、软、糯。

A、松

B、散

C、黏

D、稠

参考答案：C

194.煮饭时米与水的比例为1:

1.2的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

参考答案：C

195.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。

A、霉菌

B、大肠菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

参考答案：A

196.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于()%。

A、5

B、10

C、15

D、26

参考答案：D

197.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

参考答案：A

198.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、13%～15%

D、17%～19%

参考答案：C

199.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。

A、色泽

B、数量

C、新陈

D、含水量

参考答案：C

200.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

参考答案：A

201.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味浓郁

B、层次分明

C、口味浓郁

D、口感软嫩

参考答案：B

202.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%

B、3～5%

C、15～20%

D、40～50%

参考答案：C

203.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

A、1：1

B、2：1

C、1：2

D、4：1

参考答案：D

204.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

参考答案：A

205.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。

A、0.1%

B、0.3%C、0.8%

D、0.9%

参考答案：B

206.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。

A、传热

B、对流

C、辐射

D、微波

参考答案：B

207.()蛋白质在体内生理氧化可产生

16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

参考答案：B

208.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。

A、0.2cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

参考答案：A

209.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。

A、下铛

B、上铛

C、一铛

D、二铛

参考答案：A

210.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()，成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小

参考答案：A

211.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

参考答案：B

212.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、煮制品

B、煎制品

C、炸制品

D、烙制品

参考答案：C

213.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、生熟分开

B、防止食品污染

C、预防食物中毒

D、防止腐败变质

参考答案：A

214.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。

A、米粥

B、豆粥

C、菜粥

D、稀粥

参考答案：C

215.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

参考答案：C

216.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、霉菌

D、变性杆菌

参考答案：C

217.煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鲜嫩

参考答案：D

218.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

219.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

参考答案：D

220.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性()、米质好、出米率高。

A、大

B、小

C、少

D、差

参考答案：A

221.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

参考答案：A

222.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

参考答案：C

223.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

参考答案：B

224.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、50～75

参考答案：D

225.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、约定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

参考答案：A

226.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

参考答案：C

227.小米——龙山米产于()章丘县龙山一带。

A、山东省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

参考答案：A

228.温水面坯适宜于制做()之用。

A、抻面

B、烙饼

C、花卷

D、馒头

参考答案：B

229.马铃薯亦称土豆、()。

A、地栗

B、洋山芋

C、马蹄

D、芋艿

参考答案：B

230.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

参考答案：C

231.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

参考答案：A

232.核废物的污染属于()。

A、放射性污染

B、化学性污染

C、生物性污染

D、工业三废污染

参考答案：A

233.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矾水冲洗

参考答案：C

234.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

参考答案：B

235.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

参考答案：B

236.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

参考答案：B

237.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

参考答案：B

238.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

参考答案：D

239.法定标准周工作时间为()小时。

A、40

B、48

C、50

D、56

参考答案：A

240.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。

A、洁白

B、金黄

C、红润

D、淡黄

参考答案：B

241.搓条的基本要求是：条圆、光洁、()一致、不起皮。

A、粗细

B、长短

C、软硬

D、大小

参考答案：A

242.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉

0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

参考答案：B

243.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用时必须去除。

A、根内

B、皮内

C、叶内

D、果肉内

参考答案：B

244.下列为面点师基本安全行为要求的是()。

A、不乱放刀具

B、不在厨房内打闹

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

参考答案：D

245.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本，为合理确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

参考答案：C

246.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。

A、成型→熟制

B、饧发→熟制

C、熟制→饧发

D、熟制→成型

参考答案：D

247.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

参考答案：B

248.二米饭的熟制方法有捞蒸、()和焖制三种方法。

A、捞焖

B、煮制

C、盒蒸

D、熬制

参考答案：C

249.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。

A、一致

B、各异

C、相等

D、一样

参考答案：B

250.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

251.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、60

B、70

C、72

D、75

参考答案：A

252.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用微火蒸5分钟

参考答案：C

253.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()。

A、枣糕

B、馅饼

C、包子

D、夹沙糕

参考答案：D

254.发现燃气灶具漏气时，应立刻关闭燃气灶具总开关，并将()，使室内空气流通。

A、门窗打开

B、水源打开

C、风门打开

D、照明灯打开

参考答案：A

255.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热()为主，使制品成熟的一种方法。

A、传导

B、辐射

C、对流

D、电磁

参考答案：A

256.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。

A、擀

B、卷

C、拧

D、叠

参考答案：D

257.()是推动企业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

参考答案：D

258.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心点

D、任意位置

参考答案：C

259.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯码放不整齐

C、生坯间隔不一致

D、以上都是

参考答案：D

260.《中华人民共和国劳动法》是根据中华人民共和国()制定的。

A、《合同法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《食品安全法》

参考答案：B

261.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。

A、15

B、20

C、22

D、24

参考答案：A

262.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的盐水洗涤

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

参考答案：D

263.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、花生

C、豆类

D、花生油

参考答案：C

264.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

265.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

A、包制法

B、叠制法

C、卷制法

D、镶嵌法

参考答案：D

266.健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的()。

A、5～10%

B、10～15%

C、20～25%

D、30～40%

参考答案：C

267.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

参考答案：A

268.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、摊制法

D、贴、蒸

参考答案：D

269.生物膨松面坯俗称()。

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、发酵面坯

D、矾碱盐面坯

参考答案：C

270.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：8

参考答案：C

271.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

参考答案：B

272.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、籼米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

参考答案：C

273.生物膨松面坯具有体积()膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。

A、疏散

B、柔软

C、疏松

D、松软

参考答案：C

274.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、内心信念

B、传统习惯

C、社会需求

D、传统观念

参考答案：A

275.用干酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

参考答案：A

276.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。

A、设定

B、制定

C、调动

D、调整

参考答案：A

277.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

参考答案：A

278.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

279.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。

A、毛料成本

B、净料成本

C、总成本

D、加工成本

参考答案：B

280.用面点模具-印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

参考答案：B

281.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要稳。

A、宽度

B、角度

C、长度

D、速度

参考答案：A

282.下列属于花色米饭的是()。

A、八宝饭

B、籼米饭

C、粳米饭

D、糯米饭

参考答案：A

283.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。

A、少

B、低

C、高

D、差

参考答案：C

284.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1／3

B、1／5

C、2／3

D、1／2

参考答案：D

285.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、600

B、400

C、300

D、200

参考答案：A

286.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化学膨松面坯

D、矾碱盐面坯

参考答案：D

287.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要()勿分开，并注意面杖的着力点。

A、要分开

B、平行靠拢

C、不要分开

D、前后各一根

参考答案：B

288.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。

A、可以

B、必须

C、马上

D、暂时

参考答案：B

289.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、压制

B、擀制

C、揉制

D、推搓

参考答案：D

290.烧麦皮是用()面坯做坯料。

A、沸水

B、温水

C、热水

D、冷水

参考答案：B

291.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

参考答案：A

292.选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

参考答案：C

293.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、家常饼

B、蒸饺

C、合子

D、抻面

参考答案：D

294.烙制较厚的饼类时，火力应()些。

A、稍高

B、稍大

C、稍小

D、稍低

参考答案：D

295.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应()，否则难以成型。

A、面软馅硬

B、面硬馅软

C、相同

D、面馅都要软

参考答案：C

296.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷

B、铁

C、钙

D、碘

参考答案：C

297.量杯按材质划分有PP塑料、()和不锈钢材质三种。

A、铁质

B、纸制

C、木质

D、玻璃

参考答案：D

298.食用受污染的食品对人体可产生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

参考答案：D

299.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A、4成热

B、5成热

C、6成热

D、7成热

参考答案：D

300.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动。

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

参考答案：C

301.净料是指能直接配制菜点的()。

A、配料

B、调料

C、原料

D、生料

参考答案：C

302.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成

B、4成

C、5成

D、8成

参考答案：D

303.下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是()。

A、玉米面小窝头

B、玉米面贴饼子

C、玉米面菜团子

D、以上都是

参考答案：D

304.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

参考答案：B

305.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。

A、酥松

B、松散

C、松软

D、滑嫩

参考答案：C

306.电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。

A、必须充电

B、正常使用

C、不用充电

D、停止使用

参考答案：A

307.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊，不沉淀

D、以上都是

参考答案：D

308.炸制法适用于()面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

参考答案：D

309.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、软糯

D、粗糙

参考答案：D

310.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A、水的温度

B、面粉重量

C、掺水速度

D、和面时间

参考答案：A

311.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的()和口感。

A、形状

B、数量

C、色泽

D、重量

参考答案：C

312.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。

A、花生仁

B、腰果仁

C、核桃仁

D、芝麻仁

参考答案：C

313.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

参考答案：B

314.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

参考答案：B

315.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A、对碱

B、饧面

C、摔面

D、捣面

参考答案：A

316.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

参考答案：A

317.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。

A、大小

B、同质

C、生熟

D、不同质

参考答案：C

318.工业三废污染物主要有()等。

A、汞

B、砷

C、铅

D、以上都是

参考答案：D

319.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

参考答案：D

320.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、产品标准

参考答案：B

321.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。

A、生产日期

B、保质期

C、生产经营者名称

D、以上都是

参考答案：D

322.正确的菜点总成本的计算公式是()。

A、单位菜点成本×菜点数量

B、单位菜点成本÷菜点数量

C、单位菜点成本×菜点数量×100%

D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

参考答案：A

323.使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳。

A、扇形

B、钩形

C、球形

D、螺旋形

参考答案：C

324.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面片

B、面坯

C、面料

D、面粉

参考答案：B

325.下列为宏量营养素的是()。

A、矿物质

B、维生素

C、膳食纤维

D、碳水化合物

参考答案：D

326.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

参考答案：D

327.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、食盐溶液

B、碱溶液

C、糖溶液

D、醋溶液

参考答案：A

328.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

参考答案：D

329.()是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：D

330.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

参考答案：A

331.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

参考答案：B

332.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是()。

A、琼脂多

B、琼脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

参考答案：A

333.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

参考答案：A

334.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素B

C、维生素K

D、维生素A

参考答案：A

335.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。

A、细菌污染食物

B、食物加热不充分

C、适宜细菌大量繁殖的环境

D、以上都是

参考答案：D

336.稻谷由稻壳和()两部分组成。

A、胚

B、皮层

C、稻粒

D、胚乳

参考答案：C

337.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

参考答案：A

338.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。

A、熟制

B、烤制

C、焖制

D、烙制

参考答案：A

339.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面

B、干油面

C、鸡蛋面

D、酵面

参考答案：B

340.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、()、和糯米。

A、粳米

B、贡米

C、小站米

D、桃花米

参考答案：A

341.下列属于包裹法制成的品种是()。

A、烧麦

B、汤圆

C、春卷

D、包子

参考答案：B

342.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。

A、切成块

B、切成条

C、切成丝

D、制成瓜茸

参考答案：D

343.蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的()。

A、维生素

B、营养价值

C、档次

D、色泽

参考答案：B

344.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。

A、调大风门

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

参考答案：A

345.下列对粮豆类产生污染说法不正确的是()。

A、霉菌和霉菌毒素

B、细菌和细菌毒素

C、农药残留

D、仓储害虫

参考答案：B

346.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

347.面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长指甲

C、工装整洁

D、以上都是

参考答案：D

348.厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗。

A、每天

B、每班

C、两天

D、三天

参考答案：B

349.玉米面坯没有粘性和()。

A、筋性

B、韧性

C、延伸性

D、以上都是

参考答案：D

350.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

351.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A、凉油炸

B、温油炸

C、热油炸

D、大油炸

参考答案：C

352.卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A、主坯

B、料形

C、面团

D、粉坯

参考答案：A

353.下列品种适用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

B、烫面饺

C、油条

D、烙饼

参考答案：B

354.下列采用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米面窝头

B、小米面煎饼

C、小米面贴饼子

D、小米面发面火烧

参考答案：A

355.煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

参考答案：A

356.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。

A、50

B、20

C、10

D、2

参考答案：D

357.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。

A、两高一低

B、一高一低

C、四高一低

D、两低一高

参考答案：D

358.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、下面

C、边上

D、中间

参考答案：C

359.日本膳食模式的特征之一是()

A、以动植物食物并重

B、以动物性食物为主

C、以植物性食物为主

D、以蔬菜类食物为主

参考答案：A

360.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()为宜。

A、50克

B、100克

C、150克

D、200克

参考答案：A

361.人体的能量消耗主要用于()。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

参考答案：D

362.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

参考答案：A

363.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。

A、油

B、碱

C、盐

D、糖

参考答案：B

364.膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要()。

A、标志

B、标准

C、标识

D、标定

参考答案：A

365.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、一次蒸制

B、两次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

参考答案：A

366.单卷法是将面坯擀成薄片，抹上油或馅料，从()卷向另一头，成圆筒形的方法。

A、一头

B、前头

C、后头

D、两头

参考答案：A

367.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃～-25℃

B、-18℃～-16℃

C、-15℃～-12℃

D、-10℃～-8℃

参考答案：A

368.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

参考答案：B

369.鲜蛋应在()相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。

A、1～5℃

B、15～20℃

C、20～25℃

D、25～35℃

参考答案：A

370.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。

A、动物性

B、植物性

C、加工性

D、化学性

参考答案：D

371.贴饼子的面坯以()调制最佳。

A、温水

B、沸水

C、冷水

D、冰水

参考答案：A

372.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。

A、叠

B、卷

C、擀

D、揉

参考答案：B

373.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案：C

374.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。

A、搓

B、捏

C、卷

D、按

参考答案：A

375.正常全脂奶粉的特征是()。

A、冲后无团块

B、杯底无沉淀物

C、有牛奶的纯香味

D、以上都是

参考答案：D

376.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。

A、讲法律

B、学法律

C、遵纪守法

D、宣传法律

参考答案：C

377.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、140～170℃

B、180～200℃

C、200～220℃

D、240～280℃

参考答案：A

378.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

参考答案：A

379.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、数量

B、油温

C、大小

D、多少

参考答案：B

380.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

参考答案：D

381.用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。

A、和好面

B、倒入油

C、搞好卫生

D、制好生坯

参考答案：B

382.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。

A、湿度

B、温度

C、上火

D、下火

参考答案：B

383.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：C

384.制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以()为佳。

A、荤馅

B、素馅

C、甜馅

D、咸馅

参考答案：B

385.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特征。

A、形象性

B、抽象性

C、稳定性

D、鲜明性

参考答案：C

386.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

387.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

参考答案：C

388.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究数量

参考答案：B

389.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加热管

B、热水管

C、加湿器

D、热蒸气

参考答案：A

390.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

参考答案：B

391.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、捏皮

参考答案：B

392.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

参考答案：D

393.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。

A、分两次加

B、一次加足

C、分多次加

D、随时添加

参考答案：B

394.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。

A、动物性

B、植物性

C、传染性

D、非传染性

参考答案：D

395.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。

A、11

B、13

C、15

D、17

参考答案：B

396.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、鳗鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

参考答案：D

397.人类膳食脂肪主要来源于()。

A、植物的种子

B、动物的肉类

C、动物的脂肪组织

D、以上都是

参考答案：D

398.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、少量

参考答案：C

399.()的特性是：黏性大、韧性差，成品口感软糯。

A、水调面坯

B、冷水面坯

C、热水面坯

D、温水面坯

参考答案：C

400.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。

A、清水

B、盐

C、汾酒

D、饴糖

参考答案：C

401.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符合要求。

A、防止食品污染

B、防止腐败变质

C、初加工间卫生

D、防止食物中毒

参考答案：C

402.下列为食品添加剂的是()。

A、精盐

B、白糖

C、蜂蜜

D、明矾

参考答案：D

403.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。

A、切断电源

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

参考答案：A

404.蒸箱的热源主要有()和水，传热介质是蒸汽。

A、电

B、风

C、火

D、煤

参考答案：A

405.调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、干酵母

参考答案：D

406.制作花卷的面粉以()为宜。

A、中筋粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、蛋白粉

参考答案：A

407.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

参考答案：A

408.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。

A、质地

B、性质

C、技术

D、数量

参考答案：C

409.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

参考答案：C

410.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

参考答案：B

411.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

参考答案：D

412.对称中心为一直线的称为()。

A、角对称

B、轮对称

C、对比对称

D、中心对称

参考答案：B

413.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。

A、10～20%

B、20～30%

C、30～40%

D、50～70%

参考答案：D

414.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。

A、戗入

B、投入

C、加入

D、放入

参考答案：A

415.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。

A、图案清晰

B、大小不一

C、风格不同

D、形态不同

参考答案：A

416.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。

A、谷类为主

B、肉类为主

C、蛋类为主

D、水产类为主

参考答案：A

417.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A、动物性食品

B、植物性食品

C、水果罐头

D、白砂糖

参考答案：A

418.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

419.碳水化合物可分为()。

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

参考答案：D

420.刷油烙的成品特点是：皮面()，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、香脆

B、焦脆

C、酥脆

D、干脆

参考答案：A

421.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、食品药品监督管理部门

D、安检部门

参考答案：C

422.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

参考答案：A

423.积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。

A、更新知识

B、追求发展

C、更新技术

D、丰富知识

参考答案：B

424.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、软粒

B、硬粒

C、小粒

D、大粒

参考答案：B

425.选择一组绿色的抽象的联想()。

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

参考答案：D

426.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

参考答案：B

427.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。

A、生熟交叉污染

B、从业人员带菌

C、食物未烧熟煮透

D、以上都是

参考答案：D

428.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

429.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。

A、100

B、125

C、275

D、450

参考答案：C

430.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、蛋白质

B、脂肪

C、能量

D、胆固醇

参考答案：D

431.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足基本的生理需要

B、满足饱腹和食欲的需要

C、满足参加各种活动的需要

D、满足生理和各种活动的需要

参考答案：D

432.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。

A、沼气

B、燃煤

C、天然气

D、管道煤气

参考答案：C

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