2023年甘肃省职业院校技能大赛中职学生组烹饪赛项规程

2023年全省职业院校技能大赛

烹饪赛项规程

一、赛项名称

赛项名称：烹饪

英语翻译：cuisine

赛项组别：中职学生组

赛项归属产业：旅游大类

二、竞赛目的

通过比赛，展示中等职业学校烹饪专业学生的职业素养与操作技能，

检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院

校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设、对接产业发展和人才培养

过程深度校企合作，提升中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影

响力。

三、竞赛时间、地点

时间安排

项目日期场次地点

检录时间竞赛时间

08:00-10:00（报道）烹饪酒店实训中

报到

10:00—10:30（赛事说明会）心二楼

基础理论测试15:00-16:40理论测试机房

第107:308:00-11:

具体比赛

场第213:3014:0030-17

技能测试时间技能测试场地

时间以组场第307:308:00:30-11:

委会实际场第413:3014:0030-17

通知为准场第112:00—13:30:30

场第218:00-19:30

作品展出时间展评场地

场第312:00—13:30

场第418:00-19:30

场

四、竞赛内容

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本次竞赛内容分为四个部分：专业理论测试、中餐热菜、中西餐面

点、冷拼与食雕。

（一）专业理论测试

所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试时间设为100分钟，试题

全部为客观题，数量为100道，理论测试方式为机试。

（二）专业技能测试

参赛团队需要在210分钟内完成中西餐面点、冷拼与食雕、中餐热

菜三个项目内的相关作品，时间可以套用。

1．中西餐面点

（1）指定作品：提褶包子

①使用现场提供的面粉（250克）和猪腿肉馅（150克）、水发香菇

50克、安琪即发活性干酵母、泡打粉、大葱、生姜及其他调辅料制作提

褶包子。

②成品大小一致，送评数量为8个，每个成品重量55克（可上下浮

动10%）。

③包子要求形状美观，洁白光滑，吃口松软，花纹清晰，褶应在16

道以上，间距均匀。

④成品用现场提供直径25厘米的不锈钢蒸笼盛装蒸制，放在直径

35.5厘米的平盘送评，其中包含评委品尝作品。

⑤要求不得浪费原料，现场操作清洁状况及原料使用过程中浪费情

况会纳入现场操作考核分。

（2）指定作品：明酥类面点

①现场提供面粉500克、豆沙馅心200克及起酥油，和面、制酥、

开酥、成型、熟制需在场内完成。作品应满足8人食用量要求。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新

意识。不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③自带料及用于美化的必要性装饰物，须为可食性原料，自带原料

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须列入自带作品材料申报单，报到时提交。比赛时经现场监考人员对照

验视后方可携带入场，不得带半成品或者成品进入赛场，如有违反，将

酌情扣分直至取消参赛资格。

④餐具可自带。

（3）自选作品：裱花蛋糕

①现场每个工位提供8寸蛋糕胚1个、植脂奶油半盒、红色果酱、

一次性裱花袋、裱花嘴1套、手持电动打蛋器1个，不锈钢盆2个、锯

齿刀1把、抹刀1把。

②现场打发奶油，蛋糕坯横分3层，每层中间夹果酱，奶油抹坯后，

用白色奶油挤6朵玫瑰花，红色果酱写生日快乐字样

③要求蛋糕分层均匀，抹面干净，玫瑰花摆放恰当美观，点缀适度

2.冷拼与食雕

(1)主题拼盘

①选手一律选用现场提供的六种以上原料制作荤素搭配的拼盘一款。

②现场提供的原料有：黄瓜(200克)、青笋(一段，250克)、胡萝卜

(一根，250克)、心里美萝卜(一颗，250克)、白萝卜(一段，250克)、

西兰花(150克)、方火腿(200克)、熟猪肝(150克)、酱牛肉(150克)、

鸡蛋干2袋、红肠1袋、装饰用红绿樱桃(车厘子)、法香若干、特殊原

料可申购。

③作品造型不限，主题突出，积极、健康、向上，结构完整，刀工

精细，色彩搭配合理。

④作品能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重

实用，卫生，有一定的创新意识。

⑤作品严禁使用粘合剂，一切制作均在现场内进行。

⑥自带餐具，长宽、直径不超过60厘米。

（2）食品雕刻

①选手一律使用现场提供的胡萝卜(500克)、心里美萝卜(1000克)、

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白萝卜(2000克)、法香(20克)四种食材制作出整雕或者组雕作品。

②作品刀工精细，色彩搭配合理，造型美观，体现选手的雕刻基本

功，注重实用，有一定创新意识，一切制作均在现场内进行。

③自带餐具，长宽、直径不超过60厘米，作品高度不超过30厘米。

④赛场提供粘合剂，牙签、竹签。

3.中餐热菜

（1）规定作品：油爆双花

①现场提供猪腰200克，水发鱿鱼200克，小葱、大葱，生姜，大

蒜，基础调味料（生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、盐、白糖、鸡精、味

精、香油）。

②作品使用现场提供的直径23厘米平盘盛装。

③剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装

与成品一并送评。

④成品应满足8人食用量要求。

（2）规定作品：菊花豆腐

①现场提供嫩豆腐、水发香菇、上海青、象牙白萝卜及常用调味品。

②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场，不得使用模

具成型。

③菊花豆腐可自带盛装器皿。

④成品应满足8人食用量要求。

（3）规定主料作品：鱼类菜肴

①现场提供草鱼1条（约750克）、鸡蛋3个，另备青菜（上海青）、

水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、水发黑木耳等供参赛选手选择使用。

②选手允许自带电动设备（限220伏电压）。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装

与成品一并送评。

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⑤成品应满足8人食用量要求。

⑥餐具可自带，长宽、直径不超过60厘米。

五、竞赛方式或竞赛规则

本次竞赛采用团队比赛的方式进行，参赛选手资格为2023年度在籍

中等职业学校学生；参赛选手专业、年龄、指导教师数量要求请参照教

育厅指导文件执行，指导老师须为本校专职教师。

六、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗

服务站。

（二）所有竞赛赛场地均需设有容纳21人同时比赛的工位数，并配

有满足比赛各种必需设备设施。

（三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

（四）设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队的展

示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块供

选用。每桌间隔至少保证有宽1m以上的通道。

七、技术规范

依据教育部有关中餐烹饪、营养膳食、西餐烹饪专业人才培养要求，

参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标

准，大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手通过烹饪知识、烹

饪技能等方面的掌握程度进行全面考核。参赛选手需掌握中餐烹饪岗位

群必备的专业知识和操作技能，熟练使用烹饪设备和工具，具备良好的

沟通能力、食品生产安全意识和服务意识。

八、技术平台

（一）本次大赛提供操作的必须设备：蒸笼、蒸箱、电烤箱、冰箱、

中餐燃气炒菜灶、操作台、克秤、手勺，大漏勺，密漏，直径25厘米不

锈钢蒸笼、高筋粉、低筋粉，中筋粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、

精盐、海天酱油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、鸡蛋、

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色拉油、南侨牌起酥油、不锈钢盖帘，白布、滚筒、刮板、小擀面杖、

白毛巾、刷子、保鲜膜、白芝麻等材料及工具。

（二）禁止使用国家明令禁止的添加剂和人工合成色素，禁止自带

各种加热自熟设备

九、评分办法

（一）专业理论测试(占总成绩20%)：机考方式，提交试卷后即出

成绩，团队最终理论成绩以团队三人的平均成绩为准。

（二）中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕：采用操作过程评判(占

总成绩15%)与作品质量评判(占总成绩65%)相结合。

（三）操作过程成绩由前场裁判员对每队选手的整体现场表现进行

评判、各自打分，满分为100分。

（四）作品成绩计算方法

作品质量成绩由后场裁判员对每个团队的作品质量进行评判、各自

打分，满分为100分。在结分时取平均分，保留小数点后两位。

总成绩=操作过程成绩×15%+作品成绩×65%+理论成绩×20%

（五）成绩审核及公布方法

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行

核对,无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换

岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排

名，打印完毕交至裁判长审核签字。经公示程序后在成绩公布区发布成

绩。

（六）具体评分细则

1.提褶包子评分标准

（1）操作评分

①操作流程：技法得当，动作娴熟，投料准确，用料符合要求。严

格按照规定时间完成，超出时间扣分。（60分）

②卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废料处理得当，原料

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及作品存放合理。（40分）

（2）作品质量：打分采用百分制，现场打分。

①作品质量：调味得当，口味纯正，主味突出，质感松软，富有弹

性，面皮厚度适中均匀。（45分）

②形态与色泽：成品褶皱清晰，洁白松软，大小均匀。（45分）

③装盘：盘面清洁。（10分）

2.酥点评分标准

（1）操作评分

①操作流程：技法得当，动作娴熟，用料符合要求，按照规定时间

完成，超出时间扣分。（60分）

②卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废料处理得当，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品质量：打分采用百分制，现场打分。

①作品质量：酥层清晰，口感酥脆不油腻，分层均匀。（45分）

②形态与色泽：色泽美观，大小均匀，造型有创意。（45分）

③盛装要求：盘面清洁。（10分）

3.裱花蛋糕评分标准

（1）操作打分

①操作流程：技法得当，动作娴熟，用料符合要求，按照规定时间

完成，超出时间扣分。（60分）

②卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废料处理得当，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品质量：打分采用百分制，现场打分。

①作品质量：分层均匀，抹面光滑平整，装饰得当（45分）

②裱花：形状美观，放置合理，具有美感。（35分）

③盛装要求：表面清洁，无蛋糕碎屑。（10分）

④表面字体：书写流畅，美观（10分）

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B.冷拼与食雕评分标准

1.主题拼盘

①选手选用现场提供的六种以上原料。(10分)

②作品主题突出，结构完整。(30分)

③刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。（15分）

④拼摆得当，排叠整齐，造型美观。（15分）

⑤色彩搭配合理，线面处理细腻。(10分)

⑥搭配合理，创意突出，适合推广。（10分）

⑦作品说明单：页面美观，介绍详细生动。（10分）

2.食品雕刻

①整雕(或组雕)构思巧妙，结构完整。(20分)

②主题突出、层次分明、色彩搭配协调自然。(40分)

③作品刀工精细，表面光洁，具有质感，体现选手的雕刻基本功，

注重实用，有一定创新意识。(40分)

C.热菜制作评分标准

1．规定菜品：油爆双花

①操作流程：操作规范，技法得当，操作区域整洁干净，注重个人

卫生操作安全与规范。（20分）

②原料加工：主料刀工处理要求为花刀，刀距刀深均符合菜品标准。

（20分）

③原料使用：原料使用恰当，做到物尽其用，不浪费，注重节约。

（20分）

④技术要求：作品火候控制恰当、色泽自然、芡汁适中、油量控制

恰当，无泄芡现象。（30分）

⑤卫生安全：废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（10分）

2．规定菜品：菊花豆腐

①操作流程：操作规范，技法得当，按时完成，操作安全与规范。

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（20分）

②原料加工：刀工处理规范、整齐，调味得当，豆腐丝规格为0.2

×0.2cm见方，长度不低于5cm。（20分）

③原料使用：原料使用做到物尽其用，不浪费，注重节约（20分）。

④技术要求：作品造型精致，色彩自然。（20分）。

⑤卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当。

（20分）

3．规定主料作品：鱼类菜肴

①操作流程：操作规范，技法得当，按时完成，操作安全与规范。

（20分）

②原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高

（20分）。

③原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数

量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约。（20分）

④技术要求：烹调方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便。

（20分）

⑤卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当。

（20分）

5.操作违规扣分

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

5分钟内扣1分；超5分钟每

超时分钟扣1分，最多扣五分。操作事故10分

带成品20分消防事故20分

带半成品10分个人卫生不达标3分

不关火、长流水2分操作卫生不达标3分

浪费原料4分赛毕卫生不达标3分

多做挑选2分操作时拍照2分

违规使用添加5分边角料不送评2分

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剂

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十、奖项设定

按实际参赛人（队）数的10%、20%、30%（小数点后四舍五入）分

设一、二、三等奖，其他情况按照竞赛规程总则执行。

十一、申诉与仲裁

（一）各参赛队对不符合赛项规程规定的设备、工装、原料、竞赛

使用工具、用品，竞赛执裁、赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不

规范行为等，可向赛项仲裁组提出申诉，申诉主体为参赛队领队。

（二）申诉启动时，参赛队向赛项仲裁组递交领队亲笔签字同意的

书面报告。书面报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉

依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。

（三）提出申诉的时间应在比赛结束后(选手赛场比赛内容全部完

成)2小时内。超过时效不予受理。

（四）赛项仲裁组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时

将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由

领队向比赛监督员提出申诉，由监督员传达最终仲裁结果。

（五）申诉方不得以任何理由