西式面点师（中级）试题

西式面点师（中级）

1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

2、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（V）

3、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）

4、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般

以模具的六成满为宜。（x）

5、【判断题】（）奶粉的英文名称是"milkpowder"。（V）

6、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）

7、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（7）

8、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）

9、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（x）

10、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（。）

11.【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（x）

12、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛

装木司。（x）

13、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（V）

14、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

（x）

15、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

16、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

19、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

20、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A)

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

21、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型

工艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

22、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水"

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水"

23、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，

为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

24、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

25、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10~15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

26、【单选题】生奶的抑菌作用在(TC时可保持48小时，()可保持3小时。(A)

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

27、【单选题】-1℃左右，保存5~14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

28、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

调制方法。(B)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

30、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

31、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

32、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

33、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香

类、干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()

压力容器不属于限制的项目。(C)

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

35、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

36、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

37、【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

38、【单选题】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

39、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

40、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

41、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香，纯正浓郁是()的特点。(D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

42、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

43、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

44、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形

态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

45、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分

为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

46、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰

就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火"。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和

大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但

采用此方法成型，其面坯()。(B