2022年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案）

2022年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

单选题

1.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

2.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

3.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

「田

D、小肠

答案：c

4.()不是造成油泡菜式泻英的原因。

A、调英时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、英汤与英粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

5.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

6.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()

的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

7.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

8.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()

扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

9.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

10.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案：A

11.食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、抱子体

D、果实

答案：B

12.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

答案：D

13.属于贝类原料中瓣鲤类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

14.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

15.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

16.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、皤鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

17.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

18.属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

19.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

20.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

21.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案：D

22.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

23.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

24.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

25.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

26.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在0进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

27.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

28.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

答案：B

29.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

30.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

31.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

32.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

33.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

34.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

35.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

36.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

37.汤羹菜勾荧后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

38.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

39.熬制糖浆应选用（）。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

40.新购压力容器在初次使用前，必须要。

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

答案：D

41.关于腌制适用性的说法，错误的是Oo

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

42.关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

43.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

44.味精在0鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

45.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

46.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()o

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

47.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

48.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

49.毛肚火锅选用的原料是()。

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

答案：C

50.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

51.北京烤鸭的开膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：C

52.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

53.九转大肠在红烧前的预熟工序是Oo

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

54.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

答案：D

55.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞关

D、腐乳

答案：C

56.韭菜属于()。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

57.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

58.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

答案：A

59.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

60.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物

所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

61.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

62.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

63.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

64.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

65.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

66.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

67.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

68.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

69.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

70.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

71.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的

比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

72.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

73.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：c

74.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

75.坦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

76.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

77.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为

最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

78.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

79.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

80.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方

面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

答案：C

81.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

()形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

82.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

83.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

84.可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

85.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

86.勾英必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

87.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：c

88.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是Oo

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

89.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

答案：A

90.人体内的宏量元素是()。

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

答案：c

91.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

92.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

93.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

94.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

95.蹄筋主要利用的是有蹄动物的0。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

96.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

97.糖液的拔丝温度是()。

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

98.凉瓜的净料率为0。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

99.塌法要将原料加工成()便于成熟。

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

答案：B

100.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

101.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

102.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

103.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140c的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

104.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

105.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：D

106.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

107.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

108.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

109.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蛾类

D、谷蛾

答案：A

110.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

111.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

112.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

113.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

114.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味

越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

115.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

116.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、煽炒时

B、调味时

C、勾荧前

D、出锅前

答案：D

117.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案：D

118.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

119.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

120.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

121.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

122.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

123.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

124.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

125.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

126.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

127.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

128.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,

均列入0。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

129.白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

130.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

131.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

132.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

133.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

134.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

135.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

136.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

137.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

138.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

139.鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

140.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

141.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

142.畜肉类原料中含有的0能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

答案：B

143.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

144.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()°

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

145.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

146.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

答案：A

147.下列不会引起火灾的情况是()。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

148.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

149.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

150.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

答案：C

151.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为

味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

152.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

153.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

154.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

155.盐局菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

答案：A

156.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

157.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

158.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

答案：B

159.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

160.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

161.下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

162.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

163.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲍|鱼

C、银婚

D、岐鱼

答案：A

164.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类

成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

165.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便

于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

166.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

167.蛋白稀浆炸菜式宜用O℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

168.西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

169.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

170.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

171.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

172.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

答案：A

173.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

174.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

175.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

176.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

177.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

178.松鼠蹶鱼在奇I］刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

179.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.

2%,烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

180.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

181.与爆的区别准确的说法是()。

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、爆的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式英色较浅，的菜式英色较深

答案：A

182.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估

算调味品的用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

183.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利

率为r,则C=M・()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

184.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

185.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

186.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

187.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

188.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C方刺参

D、灰刺参

答案：A

189.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当

时称为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

答案：A

190.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()

来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

191.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

192.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

193.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

答案：D

194.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

195.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

c、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

196.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

197.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细蒙

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

198.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

199.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

200.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的

做法属于()。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

答案：D

201.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

202.虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

203.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

204.不属于包装材料污染的有毒物质是()o

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

205.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

206.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

207.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

208.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()

融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

209.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

210.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在Oo

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

211.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

212.千岛汁的味感是()。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

答案：c

213.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

214.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

215.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：c

216.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

答案：D

217.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

答案：A

218.预防N―亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

219.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

220.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

221.0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

222.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

223.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

224.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

225.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

226.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步

加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

227.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

228.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

229.冷菜正常的食用温度为()。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0〜10℃

答案：C

230.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

231.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

232.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原

料成本额，二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

233.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

234.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

235.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

236.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

237.胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

238.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

239.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

240.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

241.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

242.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置,

根据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

243.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

244.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

245.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

246.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

247.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

248.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

249.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

250.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成

Oo

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

251.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。

A、腐蚀性强

B、渗透性强

C、着色性强

D、分解性强

答案：A

252.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、鲸鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

253.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

254.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

255.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使

用量为每公斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

256.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

257.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

258.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

259.把握顾客的需求心理，需要加强与客人0。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

260.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

261.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

262.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的

最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D＞两种

答案：A

263.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

264.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，

二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

265.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

266.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

267.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在。食品

中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

268.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()

的一种加工方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

269.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

270.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

271.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

272.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

273.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

274.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()°

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

275.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

276.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

277.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

278.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

279.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

280.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

281.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

282.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

283.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

284.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是0。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

答案：B

285.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

286.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

287.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

288.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

289.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

290.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

291.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

292.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

293.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后

除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

294.()对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

295.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行

组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

答案：C

296.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思

路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

297.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

298.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状

应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

299.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

300.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

判断题

1.在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没

有发好的继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

2.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：A

3.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片

配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

4.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方

面。

A、正确

B、错误

答案：B

5.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

6.热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食

用。

A、正确

B、错误

答案：B

7.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确

B、错误

答案：B

8.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确

B、错误

答案：B

9.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

10.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

11.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的

方法称为炸。

A、正确

B、错误

答案：B

12.弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

13.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A、正确

B、错误

答案：A

14.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责

任、提高职业技能。

A、正确

B、错误

答案：A

15.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标

志。

A、正确

B、错误

答案：A

16.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，

广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确

B、错误

答案：A

17.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油

状等六大类。

A、正确

B、错误

答案：B

18.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉

风味。

A、正确

B、错误

答案：B

19.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,

成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：A

20.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进

行。

A、正确

B、错误

答案：A

21.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

22.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

A、正确

B、错误

答案：B

23.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二

氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案：A

24.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

25.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

26.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙

签、塑料膜等物品。

A、正确

B、错误

答案：B

27.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

28.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

29.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾

红素。

A、正确

B、错误

答案：A

30.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

答案：A

31.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

A、正确

B、错误

答案：B

32.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

A、正确

B、错误

答案：B

33.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓

厚、凸现，这是味的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：A

34.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便

越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

35.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

A、正确

B、错误

答案：B

36.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

A、正确

B、错误

答案：B

37.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

A、正确

B、错误

答案：A

38.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

39.蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到95,在人体

中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

40.味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确

B、错误

答案：A

41.东北松子是松子中品质最好的。

A、正确

B、错误

答案：A

42.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼

组织。

A、正确

B、错误

答案：B

43.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

44.造成厨房火灾的原因都是人为因素。

A、正确

B、错误

答案：B

45.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确

B、错误

答案：B

46.脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

47.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确

B、错误

答案：B

48.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确

B、错误

答案：A

49.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确

B、错误

答案：B

50.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

答案：B

51.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发

明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

答案：A

52.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,

生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与

水的浓度一样。

A、正确

B、错误

答案：B

53.蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

54.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在

配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、

形等方面的总体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

55.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

56.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确

B、错误

答案：A

57.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确

B、错误

答案：A

58.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合

而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

答案：B

59.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

60.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确

B、错误

答案：A

61.南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工

粉碎法。

A、正确

B、错误

答案：A

62.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺

乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

63.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确

B、错误

答案：B

64.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有

影响。

A、正确

B、错误

答案：B

65.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

66.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

67.成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确

B、错误

答案：B

68.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一

烧烤一成品

A、正确

B、错误

答案：B

69.动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。

A、正确

B、错误

答案：A

70.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

A、正确

B、错误

答案：B

71.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确

B、错误

答案：B

72.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

73.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：B

74.咖哩粉中含有30多种香辛调料。

A、正确

B、错误

答案：B

75.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确

B、错误

答案：B

76.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈,

色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓

（更重.更浓烈），汤质偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

77.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确

B、错误

答案：B

78.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正确

B、错误

答案：A

79.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

答案：B

80.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

答案：B

81.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

82.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况

下，可用细铜丝代替一段时间。

A、正确

B、错误

答案：B

83.选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

84.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利

益最大化的基础上。

A、正确

B、错误

答案：B

85.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

86.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确

B、错误

答案：A

87.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本

地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确

B、错误

答案：A

88.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

A、正确

B、错误

答案：A

89.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致

嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：B

90.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系

统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

答案：A

91.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面

的意义。

A、正确

B、错误

答案：A

92.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营

业成本。

A、正确

B、错误

答案：B

93.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

94.工作接地的电阻一般小于8Qo

A、正确

B、错误

答案：B

95.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道

德、提高思想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

96.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生

标准。

A、正确

B、错误

答案：A

97.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的

饮馔典籍。

A、正确

B、错误

答案：A

98.成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案：B

99.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

A、正确

B、错误

答案：B

100.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,

生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈

喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

101.化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确

B、错误

答案：B

102.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：A

103.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

104.涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确

B、错误

答案：A

105.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

A、正确

B、错误

答案：B

106.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

lo

A、正确

B、错误

答案：A

107.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

108.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保

留。

A、正确

B、错误

答案：B

109.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

110.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确

B、错误

答案：A

111.油泡菜只用碗荧方式勾荧。

A、正确

B、错误

答案：B

112.制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的

一个重要。

A、正确

B、错误

答案：B

113.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒

物质。

A、正确

B、错误

答案：A

114.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

115.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

A、正确

B、错误

答案：B

116.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案：A

117.常量元素占人体矿物质总量的60%〜90吼

A、正确

B、错误

答案：B

H8.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、

三冲、四消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

119.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料30

0克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确

B、错误

答案：B

120.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,

然后才能挂糖浆。

A、正确

B、错误

答案：A

121.宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

A、正确

B、错误

答案：B

122.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

123.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确

B、错误

答案：B

124.凉菜鱼香肚片时、青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。

A、正确

B、错误

答案：A

125.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确

B、错误

答案：B

126.按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为

老姜，其口味、用途有别。

A、正确

B、错误

答案：A

127.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

128.海参分灰参和乌参两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

129.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

A、正确

B、错误

答案：B

130.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕

毛。

A、正确

B、错误

答案：A

131.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录

变化情况。

A、正确

B、错误

答案：A

132.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

A、正确

B、错误

答案：A

133.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

答案：A

134.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A、正确

B、错误

答案：B

135.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

136.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

137.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

138.烧羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。

这是不能过早调英的主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

139.炒烹调法简称为炒法。

A