江西省第一届职业技能大赛餐厅服务理论题库-上（单选题700题）

江西省第一届职业技能大赛餐厅服务理论题库-上(单选题700

题)

一、单选题

1.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在()。

A、原始社会

B、秦汉时期

C、商周时期

D、唐宋时期

答案：C

2.餐厅最根本的经营作风是()。

A、宾客至上

B、诚实守信

C、突出特色

D、注重营销

答案：B

3.国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定型于()。

A、中世纪

B、18世纪

C、19世纪

D、20世纪初

答案：A

4.餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和()。

A、饮食文化习惯

B、菜肴特色

C、社会环境

D、经济发展

答案：A

5.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应()。

A、西式酒水

B、欧美餐饮

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

6.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系,风味菜肴和()。

Av特色饮品

B、单一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族风味小吃

答案：D

7.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质量

的优劣这表明餐饮服务具有()。

A、无形性

B、主观性

C、直接性

D、一次性

答案：A

8.餐厅服务方法变化的主要依据是()。

A、企业需求

B、季节变化

C、客人需求

D、产品变化

答案：C

9.团体用餐前()分钟需电话确认具体到达时间,并及时通知后厨以备起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

10.干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。

A、10

B、15

C、5

D、12

答案：A

11.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。

A、10分钟

B、20分钟

G60分钟

D、30分钟

答案：D

12.简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。

A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务

C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一上菜服务一斟酒服务

答案：C

13.()的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重。

A、意大利

B、俄罗斯

C、法国

D、英国

答案：D

14.传统的()在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A、意式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：B

15.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。

A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

答案:A

16.餐厅管理者要具备()管理意识。

A、安全

B、质量

C、服务

D、团队

答案：C

17.()是一个特殊的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A、主管

B、领班

C、餐厅经理

D、员工

答案：B

18.打包服务时应注意食品卫生，只能打包()。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

19.餐厅客人打架，以下处理不正确的是()。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意

识到:来的都是客,和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

答案：D

20.客人轻微醉酒时,应()

A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处,以防客人打碎'划伤。

B、劝其同伴及早送其回家。

G拨打“120”，

D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

答案：D

21.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。

A、餐饮服务

B、物质基础

C、社会基础

D、环境基础

答案：A

22.宴会一词出现在()。

A、明朝

B、汉代

C、唐朝后期

D、清朝初期

答案：C

23.就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。

A、宴会阶段

B、筵席阶段

C、贵族阶段

D、便宴阶段

答案：B

24.开香槟酒时应()。

A、拧开瓶盖上的铁丝

B、先将瓶口的封皮剥去

C、紧握软木塞

D、去掉瓶上的铁盖

答案：B

25.撤台顺序正确的是()。

A、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

C、银器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不锈钢餐具一筷子

D、银器一酒具一餐巾,香巾一不锈钢餐具一瓷器一筷子

答案：A

26.黄酒的饮用温度()为佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、30-50℃

D、20-40℃

答案：A

27.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

28.香槟酒需冰斟()分钟。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：D

29.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用.

C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

答案：B

30.葡萄酒开瓶步骤是()。

A、剥除锡纸一包上酒瓶一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

B、揩试瓶口一剥除锡纸一包上酒瓶一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

C、包上酒瓶一剥除锡纸一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

D、包上酒瓶一揩试瓶口一剥除锡纸一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

答案：C

31.()讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,

让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。

A、意式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：C

32.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是()。

A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀

B、刀刃一律朝餐盘

C、在餐盘的左根IJ,从右向左依次摆放主菜叉'鱼叉、头盘叉

D、刀背一律朝餐盘

答案：D

33.自助餐服务中，当陈列盘内的食物()已空时,应进行补充或换上一盘满的

A、1/4

B、1/2

C、1/3

D、2/3

答案:C

34.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。

A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等

B、及时为客人递送餐盘等餐具

C、为客人提供介绍菜点的服务

D、及时整理餐台，补充食品、餐用具

答案:A

35.自助餐的餐台形状通常以()为主。

A、椭圆形

B、半圆形

C、长方形

D、梯形

答案：C

36.一名酒水服务员可负责()名客人。

A、15-20

B、25-30

C、35-40

D、40-45

答案：D

37.()人左右的西餐宴会多采用U形台。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：c

38.员工在操作中遵循()的原则来正确使用本岗设施设备,管理者加强监督检查。

A、效率优先

B、质量第一

C、轻拿轻放

D、安全服务

答案:C

39.()是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关

键岗位,直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A、主管

B、领班

C、餐厅经理

D、员工

答案：C

40.为方便客人,提供烟缸时,要放在方便()使用的位置,必要时每人一个。

A、主人

B、主宾

C、领导

D、副主人

答案：C

41.最早的西餐源于今日的()。

A、俄罗斯

B、法国

C、美国

D、意大利

答案：D

42.清朝，西餐厅被称作()。

A、会同馆

B、四夷馆

C、番菜馆

D、西菜馆

答案：C

43.餐饮业的最显著特征是()。

A、服务性

B、社会性

C、市场的可进入性

D、波动性

答案：c

44.餐饮组织的业务活动展开要围绕它的()。

A、工作任务

B、市场需要

C、经营特色

D、经营流程

答案：D

45.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉矶

D、华盛顿

答案：A

46.在餐厅组织机构设置时,主要通过()来明确各个岗位的工作内容和任务。

A、岗位设置

B、人员配备

C、工作描述

D、市场调研

答案：C

47.为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能,就必须

树立0o

A、服务意识

B、细节意识

C、竞争意识

D、学习和创新意识

答案：D

48.轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出()o

A、1/4

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

49.在温酒时温度以()为宜。

A、20~30℃

B、30~40℃

G40~50℃

D、50~60℃

答案：C

50.用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的()。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、1/4

答案：B

51.()菜肴口味较重，喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,

酸黄瓜'酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案：A

52.()人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求

实惠营养,首先发明自助快餐。

A、美国

B、德国

C、意大利

D、英国

答案:B

53.()是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在

厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。

A、意式服务

B、法式服务

C、美式服务

D、英式服务

答案：C

54.服务中，()为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要宾客的

位置。

A、主管

B、领班

C、迎宾员

D、值台员

答案:D

55.()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财

产是第一位的。

A、安全

B、制度

C、卫生

D、员工的精神面貌

答案：C

56.员工日常操作及固定放置物品时,应至少离墙()公分(一拳距离)，防止操作不

当划伤或弄脏壁纸。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案:C

57.餐厅经理餐前工作有()。

A、VIP迎送

B、公关

C、抽查安检情况

D、抽查卫生、设备设施

答案：D

58.餐厅经理在餐后应该做的是()。

A、公关

B、抽查卫生、设备设施

C、抽查收台情况

D、投诉处理

答案：C

59.餐厅前台领班的职责有()。

A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。

B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好

水平。

C、主持召开餐前会，传达上级指示,作餐前最后的检查。

D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。

答案：A

60.餐厅客人物品丢失，当值人员应()。

A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重

视。如果客人坚持要报警,则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人,

并保护好现场

B、马上联系派出所

C、装作不知道

D、检查其他客人

答案：A

61.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到()上热菜。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

62.上菜时,服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内,站在副主人席位的()。

A、身后

B、左侧

C、右侧

D、身后右侧

答案：C

63.迎宾员拉椅让座时应站在椅背(),双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅

子拉后半步,示意客人入座。

A、左侧

B、右侧

C、正后方

D、左后方

答案：C

64.白葡萄酒需冰斟()分钟。

A、8-15

B、5-10

C、5-15

D、10-15

答案:D

65.预订的工作流程正确的是()。

A、问候客人一接受预订一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

B、问候客人一了解需求一接受预订一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

C、接受预订一问候客人一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

D、问候客人一了解需求一接受预订一预订记录汇总-一预订通知一预订变更处理

答案：B

66.传菜员的工作流程是()。

A、配料准备一核菜一接单分类一划单一传菜一收盘

B、接单分类一配料准备一划单一核菜一传菜一收盘

C、接单分类一配料准备一核菜一传菜一划单一收盘

D、接单分类一配料准备一核菜一划单一传菜一收盘

答案：D

67.香槟酒的开瓶方步骤正确的是()。

A、剥去封皮-握酒瓶(左手)一去掉铁盖一拧开铁丝(右手)一紧握软木塞(右手)-

-拔出瓶塞

B、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一去掉铁盖一紧握软木塞（右手）-

-拔出瓶塞

C、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一紧握软木塞（右手）去掉铁盖一

拔出瓶塞

D、拧开铁丝（右手）-握酒瓶（左手）一剥去封皮一去掉铁盖一紧握软木塞（右手）-

-拔出瓶塞

答案:B

68.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：B

69.下列属于餐厅布局技术规范方面有缺陷的选项是（）。

A、服务员个人仪容不整洁

B、餐具洗涤不干净

C、台面保洁不到位

D、餐巾花摆放不规范

答案：D

70.中餐分菜方式可分为（）。

A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B、临桌分让式和邻桌二人分让式

C、临桌分让式和离桌分让式

D、离桌分让式和旁桌分让式

答案：C

71.根据分菜借助的工具,分菜方法可以分为()、转台分菜法等方式。

A、叉匀分菜法

B、临桌分菜法

C、厨房分菜法

D、旁桌分菜法

答案：A

72.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是()。

A、一线员工报告有误

B、餐厅机构设置不合理，信息失真

C、管理层对质量标准化工作不够重视

D、服务过程管理不善

答案:C

73.()是酒的身份证。

A、酒标

B、商标

C、商品编号

D、条码

答案:A

74.分菜制的优点是()

A、卫生且节约

B、卫生但浪费

C、节约但营养失衡

D、营养均衡但浪费巨大

答案:A

75.绿茶属于()。

A、基础茶类

B、原茶类

C、再加工茶类

D、循环加工茶类

答案：A

76.宴席的上菜顺序一般是()。

A、冷盘、大菜、热炒、炒饭'汤菜、面点、水果

B、冷盘、汤菜、大菜、热炒'面点、炒饭、水果

C、冷盘、炒饭、大菜、热炒'面点、汤菜、水果

D、冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果

答案：D

77.宴会设计人员只有掌握了()知识,才能更好地对宴会菜肴进行营养搭配和料

学组合。

A、成本核算

B、民俗学

C、营养卫生

D、心理学

答案：c

78.()是世界上葡萄种植面积最大的国家

A、法国

B、意大利

C、西班牙

D、中国

答案：C

79.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、台布洗涤不干净，存在污渍

B、运用的装饰品不干净

C、工作服不整洁

D、餐具之间距离不标准

答案：C

80.白酒老熟进行的过程不受()影响。

A、酒的数量

B、温度高低

C、时间长短

D、封闭条件

答案：A

81.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()

的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。

A\人

B、物

C、境

D、事

答案：B

82.下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是()。

A、茅台酒没有与其他任何厂家联营，没有设立过一厂、二厂和分厂等

B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标

C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶

D、茅台酒瓶封口处有内塞

答案：D

83.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的(),左手托盘,右手拿叉与勺，将

菜在客人的左边派给客人。

A、后侧

B、前侧

C、左侧

D、右侧

答案：C

84.宴会的()是必要的,但目的不是突出宴会主题。

A、场景设计

B、台面设计

C、服务及程序设计

D、安全设计

答案：D

85.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在()

为宜,相对湿度较高,瓶盖易腐烂。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

86.经典水滴形结构的是()醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案:A

87.香槟酒瓶内()。

A、压力均NO.25MPa,瓶耐压0.7MPa以上

B、压力均20.3MPa,瓶耐压0.6MPa以上

C、压力均NO.35MPa,瓶耐压0.7MPa以上

D、压力均20.4MPa,瓶耐压0.6MPa以上

答案:C

88.转台式分菜法最适合分派()

A、汤菜

B、热炒菜

C、水果

D、干点心

答案：A

89.在茶叶界,号称茶的故乡的是()。

A、土耳其

B、日本

C、中国

D、韩国

答案：C

90.适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品是()

A、油漆

B、食用醋

C、蔬菜

D、废旧报纸

答案：D

91.下列选项中关于茶具的表述错误的是0。

A、漆器茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯,存放在圆形或长方形的茶盘内，壶、

杯、盘通常呈一色

B、闻名中外的紫砂茶具,除具有良好的材质外,特别注重外形的装饰

C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色调和谐，美观大方，泡

茶后不易烫手,并富含艺术欣赏价值

D、塘瓷茶具坚固耐用，图案清新,以轻便耐腐蚀而著称

答案：B

92.食物原料中,含钙量较高,且利用率也很高的是()。

A、谷类及薯类

B、动物性

C、豆类及其制品

D、纯热能食物

答案：C

93.葡萄果梗中的钾盐是以()为主。

A、铁盐

B、钙盐

C、镁盐

D、钠盐

答案：B

94.冲泡花茶时,宜用()°C左右的开水冲泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

95.餐厅服务阶段的质量管理不包括()。

A、充分收集有效信息，制定进一步改进的措施

B、及时发现问题、解决问题

C、注意反馈信息的搜集

D、加强现场管理和走动管理

答案：C

96.强化葡萄酒的酒精度数是()

A、8°~12。

B、8°~15。

C、15°~22°

D、22°~40°

答案：C

97.宴会食物要注意控制()食物的比例及减少烹调时用油量，以提高营养素的利

用率。

A、谷类及薯类

B、动物性

C、豆类及其制品

D、纯热能

答案：B

98.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该用()。

A、双手配合进行

B、单手进行

C、一只手为主,另外一只手做辅助

D、应该双手和嘴同时配合使用

答案：A

99.分菜也叫派菜,常见于西餐的分餐制服务中，中餐()服务中也在使用。

A、普通宴请

B、晨1级宴会

C、自助餐

D、快餐

答案：B

100.茶叶中含有20%~30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有()。

A、0.02

B、0.025

C、0.03

D、0.035

答案:D

101.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是()。

A、正方折叠法

B、菱形折叠法

C、长条形折叠法

D、三角折叠法

答案:B

102.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基本技法的是()。

A、四尾金鱼

B、和平鸽

C、彩蝶纷飞

D、白鸽

答案：D

103.()是主题宴会摆台的最基本的元素。

A、餐酒具

B、装饰物

G创新

D、服务

答案：A

104.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,基础茶类包括()六种。

A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料

B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶

C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料

答案：C

105.素菜是宴会菜点中不可缺少的品种,其上席顺序大多为()。

A、靠前

B、偏后

C、穿插于大菜之间

D、最后上席的

答案：B

106.在举办宴会时,人们往往饮酒,高度酒通常()。

A、含多种营养素

B、多饮对身体有益

C、含一定能量

D、多饮能增强人的食欲

答案:C

107.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的()。

A、上方

B、下方

C、左边

D、右边

答案:A

108.身体健康的人酒醉后可以饮少量的浓茶,待清醒后,可采用进食大量()或小

口饮醋等方法,以加快人体的新陈代谢速度,缓解酒醉。

A、水果

B、蔬菜

C、冰水

D、牛奶

答案：A

109.()可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。

A、红葡萄酒

B、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、黄酒

答案：B

110.由于()常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺能够引诱食欲,活跃宴会气氛因

此起着先导作用。

A、头菜

B、冷菜

G大菜

D、汤菜

答案：B

111.下列选项中关于热炒说法正确的是()。

A、原料取质脆鲜嫩的部位

B、为保证质量，通常慢火烹制而成

C、每盘所用净料多为100g左右

D、味道浓厚者先上

答案：A

112.天然水晶是一种高纯度的石英矿石,其颜色()。

A、全部是白色透明，没有任何其他颜色

B、绝大部分是绿色，也有少量白色透明

C、绝大部分是紫色，也有少量白色透明

D、绝大部分是白色透明，也有少量紫色和绿色

答案：D

113.白香槟酒多用()葡萄酿制而成。

A、黑品诺

B、霞多丽

C、雷司令

D、白山坡

答案：B

114.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()

A、在宴会服务中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由选取

D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人

答案：C

115.一般来说,12°的啤酒，酒精含量在()。

A、3%~3.5%之间

B、3.5%~4%之间

G4%~4.5%之间

D、4.5%~5%之间

答案：B

116.葡萄酒的容量多以()为主

A、750mL

B、1.5L

C、3L

D、375mL

答案：A

117.首汤:又称“开席汤”，通常在()上席。

A、冷盆之后

B、头菜之后

C、穿插在大荤菜后

D、大菜中最后上的一道菜后

答案：A

118.餐巾花的选择要与菜肴、季节等协调一致,如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则

可以选用()造型。

A、火鸡

B、金鱼

C、孔雀

D、水仙

答案：B

119.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”描述正确的是()。

A、上浆是为了使布件更加白皙

B、上浆是为了布件手感挺括

C、上浆是为了对布件进行杀菌

D、上浆是对主洗去污步骤的补充

答案：B

120.下列不是形成服务质量供给差距的原因有()。

A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准

B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯

C、服务设备设施达不到标准要求

D、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥

答案：D

121.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为0。

A、直卷和螺旋卷

B、直卷和反卷

C、螺旋卷和反卷

D、螺旋卷和任意卷

答案：A

122.餐厅服务员是宴会()。

A、菜品的生产者

B、设计方案的具体实施者

C、宴会产品的购买者

D、宴会的消费者

答案：A

123.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口

布)，右手拿分菜用的又勺，从()开始,按顺时针方向绕台进行。

A、主人右侧

B、主宾左侧

G主宾右侧

D、主人左侧

答案：B

124.茶叶中含多种人体必需的维生素，()的含量比其他植物高。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素B2

D、维生素

答案：D

125.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()餐巾，可以烘托

角餐气氮,刺激顾客增加食欲。

A、淡蓝色

B、鹅黄色

C、粉红色

D、白色

答案：B

126.在中式宴会菜点中，被称为“凤尾”的是()。

A、热炒

B、水果

C、头菜

D、冷菜

答案：B

127.细嫩的名贵绿茶,应用()冲泡,可以显示其独特的品质特色,边冲泡边欣赏在

水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领略“茶舞”的情趣。

A、透明无花纹玻璃杯

B、无盖玻璃杯

C、青花瓷无盖杯

D、白瓷

答案:B

128.冲泡细嫩红茶的水温在()°C左右。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案:A

129.整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中，保持了原材料的()

A、一致性

B、整体性

G分散性

D、离散性

答案：B

130.茶叶中的咖啡碱做有兴奇神经中的作用，神经者不宜饮浓,尤其是()饮浓茶,

就会引起失眠,从而加重病情。

A、早上和下午位

B、早上和晚上

C、中午和下午

D、晚上和下午

答案：D

131.通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量

的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素C的果蔬

D、各种杂粮

答案：C

132.()素有“国茶”之称。

A、黄山毛峰

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：B

133.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于服务质量的()。

A、认识差距

B、标准差距

C、供给差距

D、传播差距

答案：A

134.餐厅艺术插花一般都是为了()。

A、降低菜肴成本，提升菜肴档次

B、烘托就餐环境,弥补服务质量缺陷

C、烘托就餐环境，映衬菜品需要

D、显示餐厅插花艺术技巧，显示菜品档次很高

答案:C

135.餐厅服务员上菜时应仔细核对()避免上错菜。

A、菜肴品名

B、餐厅名称

C、菜肴质量

D、菜肴分量

答案:A

136.只有在折叠()时才不使用“翻拉”这种折叠基本技法。

A、冰玉水仙

B、枫叶

C、四尾金鱼

D、和平鸽

答案：B

137.由厨房负责管理的餐具一般是()。

A、金银餐具

B、高档餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

138.下列对葡萄成分描述不正确的是()

A、葡萄的果梗里含有水、木质素'单宁、树脂、钾盐、有机酸及糖等成分

B、葡萄果梗里的钾盐以钙盐为主钾盐

C、葡萄果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、无机盐等成分

D、果肉和汁中的含氮物为3-4.5g/L

答案：D

139.下列关于葡萄发酵的描述,错误的是()

A、葡萄发酵的基本过程就是糖质原料通过酵母或细菌等微生物的作用转变成乙

醇和二氧化碳气体的过程

B、细菌是负责在发酵过程中将糖转化成酒精的物质

C、葡萄酒的发酵包括5~7天的前发酵及约1个月的后发酵阶段

D、白葡萄酒低温发酵质量较好,而红葡萄酒要进行较高温度的发酵

答案：B

140.香槟酒发明于()是一名酿酒修道士偶然试验得到的。

A、1660年

B、1670年

G1760年

D、1770年

答案：B

141.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,是指计划书

具有()质量作用。

A、计划

B、指挥

C、保证

D、协调

答案:C

142.红茶加工时一般分为菱凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中()工序是红茶

制作的独特阶段。

A、菱凋

B、揉捻

C、发酵

D、干燥

答案：C

143.()是云南红茶的统称。

A、滇红茶

B、祁门红茶

C、宜红工夫茶

D、祁门乌龙茶

答案：A

144.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、保洁不到位

B、餐具距离不符合标准

C、运用装饰品不干净

D、餐厅环境布置色彩运用不当

答案：D

145.下列选项中属于绿茶的是0o

A、绿谷香眉

B、绿片茶

C、青砖茶

D、乔木茶

答案：A

146.大香槟酒的酒度在()。

A、2°~4。

B、5°~8。

C、12。~14°

D、16。~20°

答案：C

147.整形菜的选料以()

A、蔬菜和水产类原料为主

B、畜类和肉类原料为主

C、蔬菜类和水果类原料为主

D、禽类和水产类原料为主

答案：D

148.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是()。

A、彩蝶纷飞

B、和平鸽

C、白鹤

D、冰玉水仙

答案：A

149.大菜成本占食品总成本的()，起着举足轻重的地位和作用。

Av40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70%~80%

答案：B

150.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是0。

A、春茶滋味鲜活且香气宜人,具有保健作用

B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽叶

增加，色泽不一,而且滋味较为苦涩

C、秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少,

叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄,滋味和香气显得比较平和

D、一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚，香气浓烈

答案：B

151.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是()。

A、螺旋卷应该卷得松些

B、直卷应该卷得松些

C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些

D、直卷和螺旋卷都应卷紧

答案：D

152.对优质红葡萄酒的描述正确的是()

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓烈

C、口感温和

D、有过酸的味感

答案：A

153.热荤大菜通常与甜食、汤品连成一体,共同烘托()，构成整桌宴席的主干。

A、冷菜

B、主食

C、热炒

D、头菜

答案：D

154.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般安排()道。

A、1~3

B、2~4

C、7~9

D、4~6

答案：D

155.()与剑山作用相同,常见的有用金属制成的古钱状和用玻璃制成的蜂巢状。

A、插座

B、花泥

C、插架

D、花留

答案：D

156.管理者从市场调研中获得的信息不准确属于()。

A、服务质量的认识差距

B、服务质量的标准差距

C、服务质量的供给差距

D、服务质量的传播差距

答案：A

157.差距分析是20世纪()出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务

质量途径的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

C、80年代初

D、80年代末

答案：D

158.黄油刀应()于桌边,置于面包盘上。

A、垂直放置

B、斜放

C、八字形放置

D、平行放置

答案：A

159.碧螺春采摘时间为每年三月下旬至四月中旬,茶芽长到()cm时,即可采摘。

A、

B、1.4~1.6

C、1.6~2.0

D、2.0~2.4

答案：C

160.对服务过程复杂的菜肴，以下理解不正确的是()

A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人

的面去掉包装,再进行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料

C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全

D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀

答案：B

161.设计宴会菜首先要选好()，其他的都要围绕其规格来组合。

A、主盘

B、头菜

C、座汤

D、首点

答案：B

162.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用()。

A、夹枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口固定法

答案：D

163.()是插花优美形象的基础。

A、风格

B、色彩

C'流派

D、手法

答案：B

164.浓香型白酒的香味是()。

A、蜜香清雅

B、清香纯正

C、蜜香浓郁

D、独特香气

答案：C

165.下列内容中不属于酒店服务软件质量的选项是()

A、服务员的个人形象和素质

B、服务员的服务技能和服务技巧

C、服务员的服务效率和应变能力

D、餐厅设施和设备质量

答案：D

166.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()。

A、餐厅设施设备达不到要求

B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词

C、餐厅服务质量在各个部门不平衡

D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理

答案：A

167.()茶具品种花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。

A、青瓷

B、白瓷

P触4^

D、彩瓷

答案：D

168.每日换水时要注意,如遇茎根腐烂,应立即减去坏死部分,重新()以延长花。

A、使用添加剂

B、蜡封

C、烫封

D、插入花泥中

答案：C

169.在中式宴会菜点中,统率整桌菜点的是()。

A、冷菜

B、头菜

C、热炒

D、点心

答案：B

170.()是用来包贴花枝和固定花泥用的插花辅助工具。

A、贴布

B、金属丝

C、透明胶

D、双面胶

答案：A

171.在潮州宴席中，常用的冷菜组合形式为()。

A、围碟

B、单盘

C、卤水拼盘

D、九色攒盒

答案：C

172.对于烤鸭、烧鹉等整形的热荤菜,每盘用量一般为()()

A、不受限制，越大越显得气派

B、要少一些，以免造成浪费

C、一般在250~500g之间

D、控制在400~700g

答案：A

173.茶叶中的生物碱类品种较多,其中含量最高，占2.5%~5.5%的是()。

A、咖啡因

B、茶碱

C、可可碱

D、黄喋吟

答案：A

174.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()

A、每位客人都能品尝到菜肴即可

B、区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派

C、数量要均分，质量可以不考虑

D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人

答案：D

175.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是()。

A、表现手法不当

B、餐具摆放不符合规范

C、餐巾花摆放不规范

D、餐椅摆放不一致

答案：A

176.服务员在收拾台面时要做到()。

A、迅速

B、整齐

C、规范

D、轻拿轻放

答案：D

177.大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位,每盘用料一般都在()g以上。

A、250

B、350

C、750

D、2000

答案：C

178.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是()。

A、工作服不整洁

B、台布洗涤不干净

C、餐具摆放距离不标准

D、主人位和主宾位出现错误

答案：B

179.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布,再沿着台子的沿边，

按照顺时针的方向,打成()cm的褶(已经有褶的台裙不需要)。

A、1~2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案:D

180.我的茶树原产地集中在()地区。

A、西南

B、华北

C、东南

D、沿海

答案:A

181.在餐厅服务过程中设2个工作台,一般用于()场合。

A、普通散客

B、普通宴会

C、高档宴会

D、所有宴会

答案：C

182.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不应该包含()。

A、折叠

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

183.花泥使用前应在清水中浸泡()h,让花泥吸足水分。

A、厂2

B、2~3

C、3~4

D、45

答案：A

184.下列选项中有关滇红说法错误的是()。

A、滇红是云南红茶的统称

B、滇红分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种

C、滇红碎茶滋味醇和,滇红工夫茶滋味强烈

D、红工夫茶为条形茶，滇红碎茶为颗粒型碎茶

答案:C

185.分派整鸡菜肴的第一步是()

A、分鸡腿

B、分两只鸡翅

C、分鸡头

D、向宾客展示

答案：D

186.()、一茎一花，花大梗挺，色泽光亮鲜洁,有红、黄、粉、紫等颜色，装饰少,

象征美好、胜利、浪漫和神秘。

A、兰花

B、紫藤

C、菊花

D、郁金香

答案：D

187.白葡萄酒使用的是()。

A、紫色葡萄

B、紫色葡萄的果肉

C、白色葡萄

D、红色葡萄

答案：C

188.干葡萄酒的含糖量()

A、小于05g/L

B、小于2g/L

G小于4g/L

D、小于6g/L

答案：C

189.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在()m左右的圆台。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

答案：C

190.素有“清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是()。

A、黄山毛峰

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：A

191.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()

A、胡萝卜

B、土豆

G玉米

D、大豆

答案：D

192.()是借助外力来改变花形。

A、镶楔造型法

B、支撑定形法

C、树枝倒插法

D、叶片拉丝法

答案：B

193.下列选项中表述正确的是0。

A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供

B、宴会设计应该实事求是，不需要太多的创新

C、为了保证宴会质量，无须征求主办单位负责人的意见

D、宴会方案的下达形式可以是开会，也可以书面的形式下发

答案：D

194.()不属于香槟酒原料.

A、黑品诺

B、霞多丽

C、雷司令

D、白山坡

答案：c

195.下列不是常见水晶品种的是（）。

A、天然水晶

B、合成水晶

C、熔炼水晶

D、彩色水晶

答案：D

196.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落,可以用（）调配色料加以充填,再以柔和

的黄打磨剂予以抛光。

A、胶水

B、封蜡

C、阿胶

D、陶泥

答案:B

197.五粮液酒瓶的形状有（）两种。

A、鼓形（也叫萝卜瓶）、麦穗形

B、鼓形（也叫萝卜瓶）、方形

C、麦穗形、方形

D、鼓形'圆柱形

答案:A

198.大型长台可用（）盆半圆球形和半椭圆球形插花组合使用。

A、1~2

B、2~3

C、3~4

D、1~3

答案：B

199.所谓标准设计,是对宴会这个特殊商品的()进行的综合设计。

A、宴会场景

B、菜点及服务质量标准

C、宴饮社交活动方案

D、宴席台面

答案：B

200.保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于()o

A、15℃

B、10℃

C、5℃

D、0℃

答案：C

201.大香槟的瓶中气压为()个大气压。

A、3~3.5

B、3.5~4

C、4~4.5

D、4.5~5

答案：D

202.下列选项中关于花茶的表述错误的是0。

A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的，是客花茶中的名品，经通花、起

花'复火、提花等工序制作而成

C、珠兰花茶主要产于福建

D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，配以清

香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”客制而成

答案：C

203.及时整理台面，留出空间上菜,可以()，切忌盘子叠压。

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘

D、调整菜盘位置

答案:C

204.以下菜肴中属于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙鸡

C、八宝葫芦鸭

D、凉拌海蛰头

答案：B

205.二汤源于()由于头菜食用烧烤后为了爽口润喉,往往要配一道汤菜,故名二

汤。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案:D

206.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内

容,从这个角度来说需要宴会设计人员掌握()知识。

A、餐饮服务

B、民俗学

G美学

D、管理学

答案：C

207.()属于加工技术特殊的菜肴

A、拔丝苹果

B、清蒸大闸蟹

C、悬)汤白菜

D、白斩鸡

答案：A

208.适宜保管葡萄酒的温度是0

A、-2℃

B、2~8℃

Cx10~13℃

D、13~18℃

答案：C

209.香槟酒是法国()省生产的葡萄酒。

A、波尔多

B、勃艮第

C、香槟

D、普罗旺斯

答案：C

210.配备辅佐菜品时，在数量上要注意“度”，它与核心菜品可保持()的比例。

A、1:1或1:2

B、1:2或1:3

C、1:3或1:4

D、1:4或1:5

答案：B

211.如用未经涂蜡的铁桶盛白酒,铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物,使酒变

成()使白酒质量下降。

A、乳白色

B、红色

C、黄褐色

D、灰褐色

答案：C

212.宴会食品的构成中()，是整个宴会的“门面”。

A、主盘

B、头菜

C、座汤

D、甜点

答案:A

213.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说,一般不宜超过套()。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

214.发现煤(天然)气漏气时,下列()做法是不允许的

A、打开门窗

B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警

D、不使用明火

答案：C

215.温杯是将随手泡中的开水倒入玻璃杯中，水量约为玻璃杯的()，右手拿杯旋

转将温杯的水到人茶船中。

A、43832

B、43833

G43834

D、43835

答案：B

216.宴会进餐时可以提倡()，以减少疾病传染的机会。

A、在包厢中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自备餐具进餐方式

答案：B

217.中餐临桌二人合作式分菜是指()

A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率

B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高

C、两个人同时为一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求

D、两个人分别为一名客人分菜,第二名服务员的分菜一般是为客人添菜

答案：C

218.在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是()。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折叠

答案：B

219.下列选项中关于红茶的表述错误的是()。

A、红茶的饮用方法很多,根据茶汤是否调味分类可以分为清饮法和调饮法

B、喝红茶时必须加奶和糖

C、在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主

D、红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗

答案：B

220.如宴会的档次较高,应考虑设()个工作台。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

221.餐巾花的使用必须遵循一定的原则,大型宴会()。

A、应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复杂的花形

B、不应该摆放餐巾折花,原因是数量大,浪费人力物力,而且没有整体效果

C、选择简单'快捷、挺拔、美观的花形

D、应选择快捷的花形，其他因素不应考虑

答案：C

222.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助于

消炎和胃膜的保护,对溃疡也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

223.下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的选项是()。

A、将白酒倒入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物

B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯

C、一般的白酒都应有一定的溢香,而很少有喷香或留香

D、白酒不应有异味，如焦灼味、腐臭味、泥土味等

答案：B

224.西餐早餐台摆台,如需放黄油碟,则置碟于()上方。

A、展示盘

B、面包盘

C、主菜叉

D、主菜刀

答案：B

225.热菜在宴会菜肴中，属于()，因此质量要求较高。

A、龙头

B、凤尾

C、前奏

D、躯干

答案:D

226.放置()个酒杯,违反了西餐宴会摆台的要求。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案:A

227.下列选项中对“折叠”方法的要求表述不正确的是()。

A、熟悉基本造型,折叠前算好角度,一下折成

B、根据基本造型要求，折叠时反复测算角度,保证折成后角度精准

C、“折叠”可形成长方形、正方形和三角形等形状

D、反复折叠容易留下折叠痕迹，影响餐巾花的成型效果

答案：B

228.开酒时,得到客人允许后,将红酒立于中()中。

A、盘子

B、酒篮

C、冰桶

D、口布

答案：B

229.中国白酒应该有()。

A、留香味

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

答案：A

230.红茶为我国第()大茶类。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:B

231.整鱼类菜肴分菜的关键技术是()

A、报菜名

B、取出鱼刺且不破坏鱼形

C、展示菜肴

D、分切鱼肉

答案：B

232.对优质红葡萄酒的描述不正确的是()

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓而不烈

C、酒香悠长

D、口感上有过酸的味感

答案：D

233.宴会设计从其目的来看,可分为效果设计和成本设计,下列选项中不属于效

果设计()。

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、精确核算

答案：D

234.要求服务员具有分切技术服务能力的是()

A、美式服务

B、俄式服务

C、法式服务

D、中餐宴会

答案：C

235.下列选项中，不属于冷菜特点的是()。

A、讲究调味

B、讲究刀工与造型一的

C、要求荤素兼备

D、主要采用是烧、扒、蒸等烹制方

答案：D

236.红葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中，()。

A、呈竖一字形摆放，请主宾进行第一次鉴定

B、呈竖一字形摆放，请主人进行第一次鉴定

C、呈横一字形摆放，请主宾进行第二次鉴定

D、呈横一字形摆放，请主人进行第二次鉴定

答案：D

237.生啤酒也称为“鲜啤酒”，是指()。

A、包装后经巴氏灭菌的啤酒

B、包装后不经巴氏灭菌的啤酒

C、包装后经高温灭菌的啤酒

D、包装后在100℃灭菌的啤酒

答案：B

238.餐厅插花选择花材时,不应该选择()。

A、玫瑰和郁金香

B、玫瑰和夜来香

C、攻瑰和兰花

D、石蒜和夹竹桃

答案：D

239.关于葡萄采摘期的描述,错误的是()

A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况

B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定

D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系

答案：B

240.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛,宴会餐厅的插花应以()为主。

A、冷色调

B、偏冷色调

C、暖色调

D、中和色调

答案：C

241.()茶具不怕水浸，能耐温、耐酸碱腐蚀。

A、金属

B、漆器

C、纸质

D、竹木

答案：B

242.红葡萄酒的色彩是()提供的。

A、果肉和果核

B、果皮和果核

C、果核和果淞

D、果肉和果皮

答案：D

243.有一些含铜的银器,加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层,这类氧化

物的污斑,可用()硫酸溶液去除。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案:A

244.分菜时要胆大心细,掌握好菜的()，做到分派均分。

A、总量和质量

B、份数和总量

C、份数和价格

D、价格和质量

答案:A

245.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是()。

A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯

B、外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润,汤色淡黄透明，香气清纯隽永,滋味鲜爽回

甘,具有极高的观赏品尝价值

C、珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、浙江、江苏等四地也有生产

D、珠兰花茶客制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月，则会比刚客制完

毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾

答案：C

246.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是()

A、送回厨房处理

B、换上小碟子上桌

C、估测客人需求,分给需要的客人

D、当垃圾处理

答案：B

247.桌裙的长度以其底边离地面()cm为宜。

A、10

B、12

C、14

D、15

答案：A

248.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L

A、12

B、20

C、40

D、50

答案：D

249.美式宴会服务方式,服务员在客人面前()o

A、分让菜肴

B、不需要分让菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉类

答案：B

250.进行宴会设计的第一个步骤应该是()。

A、分析研究

B、获取信息

C、制定草案

D、下达执行

答案:B

251.下列餐具中不属于高档餐酒具的是()o

A\金银器

B、彩陶盘

C、水晶器

D、不锈钢

答案：D

252.目前世界上适合酿酒的葡萄，大多数属于()系列

A、欧洲和亚洲

B、欧洲和美洲

C、大洋洲和拉丁美洲

D、亚洲和美洲

答案：B

253.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为()。

A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶

B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶

C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶

D、紧压茶、白茶'青茶、红茶、黑茶

答案：B

254.宴会设计方案就是宴饮活动的()。

A、计划书

B、菜单

C、环境布置方式

D、顺序单

答案：A

255.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分

变化较大,茶多酚减少了()以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

256.葡萄栽培的自然条件主要包括()两方面

A、水分和土壤

B、光照和水分

C、气候和土壤

D、气温和光照

答案：C

257.()餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。

A、粉红色

B、白色

C、橙色

D、淡绿色

答案：B

258.下列葡萄酒中，()装瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

259.摆放餐巾花时,要将其观赏面朝向()。

A、主人

B、副主人

C、工作台

D、顾客

答案：D

260.餐厅服务员掌握了餐厅礼仪,在实际工作就会受到礼仪的Oo

A、约束

B、干扰

C、束缚

D、惩罚

答案：A

261.()生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。

A、法国勃艮第省

B、法国波尔多省

C、中国烟台

D、法国香槟省

答案：D

262.黄酒发生变质的主要原因是()。

A、摇晃

B、酸败

C、发酵

D\低温

答案：B

263.()就是音韵和规律,音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化,从而形成优动

听的旋律。

A、协调

B、韵律

C、音律

D、韵味

答案：B

264.宴会选择餐中折花花型时，()。

A、应根据宴会的主题设计花型

B、应根据服务员的技术能力设计花型

C、应根据酒店领导的指示设计花型

D、应依据节约、简洁、快速的原则设计花型

答案：A

265.下列不属于白葡萄酒酸造原料的有()。

A、青葡萄

B、白葡萄

G葡萄的汁

D、红葡萄

答案：D

266.下列选项中对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是()。

A、漂白是主洗去污的补充步骤中

B、漂白的目的是为了消毒杀菌

C、漂白能使布件挺括而且柔软

D、漂白是布件清洗去污的主要步骤

答案：A

267.俄式宴会的上菜方式是()。

A、托盘式

B、台前自取式

C、台前分让式

D、家庭式

答案:C

268.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于()造成的。

A、烹调技术

B、所用原料

C、顾客要求

D、品尝环境

答案:A

269.热荤大菜是大菜中的支柱,必须烘托()，构成整桌筵席的主干。

A、头菜

B、甜食

C、热炒

D、冷菜

答案:A

270.将水温升至()后，保持40min,即巴氏灭菌,经过这种灭菌的啤酒叫熟啤酒。

A、50℃

B、65℃

G80℃

D、90℃

答案：B

271.素有“祁门香”之称的茶是()。

A、祁门红茶

B、祁门功夫茶

C、滇红碎茶

D、祁门乌龙

答案：C

272.冲泡大宗红茶的水温在()°C左右。

A、80

B、85

C、90

D、9546

答案：C

273.红葡萄酒的主要原料是()。

A、皮红汁白的葡萄

B、皮汁皆白的葡萄

C、白色葡萄

D、紫色葡萄

答案:D

274.餐厅服务质量准备阶段的质量管理不包括()。

A、物质与精神的充分准备

B、重点检查

C、服务设施设备的保养

D、加强现场的走动管理

答案：D

275.将蜡封好的鲜花插人装满清水的花瓶内,每日换新水,一般花期能保持()天

A、3~4

B、3~5

C、1~2

D、4~6

答案：D

276.在色彩上,花材与花器色彩相近容易达到的效果,而色彩呈对比色时,应注意

调和()。

A、稳定性

B、平衡性

C、多样性

D、一致性

答案：D

277.花拼的设计常牵涉到办宴意图,即宴会主题,如迎宾宴会多用()。

A、鸳鸯戏水

B、松鹤延年

C、金杯闪光

D、满园春色

答案：D

278.下列关于规范化管理的表述错误的选项是()。

A、餐饮服务规范包括各类管理制度、操作技术规范和行为举止规范等内容

B、能够将餐厅服务管理工作纳入轨道

C、规范化管理不需要完整的价值观体系

D、可以减少工作中的盲目性和随意性

答案：C

279.双层式铺台所用的台布形状以()为佳,上下两块台布的颜色,花纹、质地要协

调,符合宴会主题，彰显特色。

A、方形

B、长方形

C、圆形

D、菱形

答案：c

280.茉莉花茶以()出产的最为著名。

A、云南省

B、四川省

C、江苏省

D、福建省

答案：D

281.西餐宴会的酒杯的数量一般不超过()个。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

282.饭菜通常在()后上席。

A、点心

B、热炒

C、饭汤

D、座汤

答案：D

283.()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外

在表现的协调统一。

A、礼貌

B、礼节

C、礼貌与礼节

D、仪态和礼节

答案：C

284.宴会设计的宗旨是()。

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、核算科学

答案：A

285.将水温升至65℃后,保持0后,保持4。0!m,即巴氏灭菌,经过这种灭菌的啤

酒叫熟啤酒。

A、40

B、50

C、45

D、65

答案：A

286.中国传统名花,株丛常绿,多而不乱，仰俯自如,姿态端秀,别具神韵的()。

A、兰花

B、紫藤

C、菊花

D、满天星

答案：A

287.宴席周围的布局、装饰以及桌子的摆放,都属于宴会的Oo

A、场景设计

B、台面设计

C、服务及程序设计

D、安全设计

答案:A

288.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是()

A、倒桶

B、醒酒

C、澄清

D、陈酿

答案：C

289.在宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，()是不正确的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别

B、相同的餐巾花型应该错开摆放

C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位

D、各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致

答案：C

290.服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。

A、各种

B、相应

G不同

D、多种

答案：B

291.餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式"。

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

292.()是高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,还是某些慢性疾病的

危险因素，应当少吃。

A、动物原料

B、豆制品

C、菌类食品

D、荤油

答案：D

293.在插花中，为了表现自然，往往会对完整的枝叶进行适当的“破坏”处理，此

法为()。

A、枝叶弯折法

B、枝叶打结法

C、叶片破损法

D、叶片拉丝法

答案：A

294.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但()的菜应坚决删掉。

A、应时当令

B、烘托宴席气氛

C、重复多余

D、便于调配花色品种

答案:C

295.摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因

素，讲究一定的()。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

答案：A

296.关于葡萄酒的保管描述错误的是()

A、葡萄酒要放在阴凉处，保持室温

B、葡萄酒的软木塞要保持一定的湿度,防止干缩

C、葡萄酒瓶要横放或倒立

D、葡萄酒要防止震动,防止酒液浑浊

答案：A

297.八宝葫芦鸭属于()

A、原型整形菜

B、象形整形菜

C、组合整形菜

D、异型整形菜

答案：B

298.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法,因而先上()比较能适合他们的饮食习

惯。

A、热炒

B、大菜

G汤菜

D、点心

答案：C

299.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是()。

A、由客人自行打开

B、先展示后打开

C、在厨房准备上菜前打开,然后上菜展示

D、展示后由客人自行打开或者打破

答案：B

300.下列属于餐厅布局的卫生方面有缺陷的选项是()。

A、餐具摆放不规范

B、餐厅环境色彩运用不当

C、保洁不到位,例如有灰尘、杂物等

D、餐巾花摆放不规范

答案：C

301.江苏的代表茶是()。

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案:C

302.()滋味微酸爽口，与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相轴相成。

A、红葡萄酒

B、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：C

303.瓶口开在侧上方的是第()代酒器。

A、—

B、二

G三

D、四

答案：B

304.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的()，将折好的餐巾花放于盘中。

A、左侧

B、右侧

G上侧

D、下侧

答案：B

305.下列属于餐厅布局技本规范方面有缺陷的选项是()。

A、餐具存在污渍

B、台布洗涤不干净

C、保洁不到位

D、餐具摆放不规范

答案：D

306.下列关于规范化管理的表述正确的选项是()。

A、规范化管理就是标准化管理

B、强调组织目标的行为构成以具体的标准界定

C、所界定的行为过程标准约束双方行为

D、建立在人性的理论基础之上

答案:D

307.()以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红茶中最负盛名。

A、祁门红茶

B、宜红工夫茶

C、滇红工夫茶

D、滇红碎茶

答案:A

308.()要有95%的地区葡萄丰收，方可在商标上注明年份。

A、法国

B、美国

C、中国

D、意大利

答案：B

309.餐巾折叠基本技法中“翻拉”方法不适合用于()。

A、鸟的翅膀

B、花卉

G鸟的颈部

D、竹子的“节”

答案：D

310.下列针对服务后阶段的质量管理表述错误的是()。

A、加强客反馈意见的搜集与整理54

B、掌握各部门服务的意见反馈信息

C、分析研究提高酒店服务质量的方法和手段

D、加强走动管理

答案：D

311.下列选项中对宴会设计的表述错误的是()。

A、宴会设计的主要依据是顾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等

B、宴会设计主要是对宴会场景、宴席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统

筹规划

C、宴会设计既是标准设计,又是活动设计

D、所谓标准设计，是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划'设计

答案：D

312.宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人()，添加满酒水。

A、更换新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干净

答案：A

313.在市场经济条件下,职业道德具有()社会功能。

A、鼓励人们自由选择职业

B、遏制牟利最大化

C、促进人们的行为规范化

D、最大限度地克服人们受利益驱动

答案：C

314.爱岗敬业的具体要求是()。

A、提高专业技能

B、看效益决定是否爱岗

C、干一行烦一行

D、随时做好转行的准备

答案：A

315.廉洁奉公()。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾

答案：C

316.下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观

B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价值观

D、业务水平

答案：D

317.下列()是食品卫生学研究的范围。

A、食品的色、香、味、形

B、食品的价格

C、食品的盛装器皿

D、食品中有害因素与人体健康的关系

答案：D

318.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中低温消毒要求温度()时间()o

A、60℃;30分钟