考核西餐附有答案

考核20（西餐）您的姓名：[填空题]*_________________________________1.烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。[单选题]*A.先将鱼煎黄(正确答案)B.延长烘烤时间C.开始用高温D.先将鱼炸黄答案解析：A2.海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。[单选题]*A.开胃菜B.汤菜C.副菜(正确答案)D.主菜答案解析：C3.用于（）的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。[单选题]*A.烘烤B.铁扒C.煎炸(正确答案)D.嫩煎答案解析：C4.炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。[单选题]*A.芝士少司B.鞑靼少司(正确答案)C.红葡萄酒少司D.奶油少司答案解析：B5.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。[单选题]*A.防止成品口感太老B.防止炸制时虾体变形，扭曲(正确答案)C.为了更好的入味D.没有必要，不斩断也不影响成品答案解析：B6.实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。[单选题]*A.用计时器，设定时间B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色C.用温度计，测量内部温度D.用手指按压，根据弹性(正确答案)答案解析：D7.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）。[单选题]*A.辣椒粉B.甜椒粉(正确答案)C.黄芥末D.孜然粉答案解析：B8.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）。[单选题]*A.烤整牛里脊(正确答案)B.铁扒T骨牛排C.烤西冷D.铁扒腓肋牛排答案解析：A9.下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（）。[单选题]*A.咖喱羊肉B.煎羊排芥末汁C.爱尔兰烩羊肉(正确答案)D.串烧羊肉答案解析：C10.煎鸭胸时下列说法错误的是（）。[单选题]*A.要先煎带皮的一面B.煎好后应稍晾凉后再切片C.只需煎带皮的一面(正确答案)D.烹入白兰地应大火使其燃烧答案解析：C11.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。[单选题]*A.涩味B.酸味C.麻味D.苦味(正确答案)答案解析：D12.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。[单选题]*A.法式早餐B.德式早餐C.欧陆式早餐(正确答案)D.意式早餐答案解析：C13.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。[单选题]*A.室温状态B.温热状态C.大滚状态D.微沸状态(正确答案)答案解析：D14.热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。[单选题]*A.玉米B.饴糖C.枫树(正确答案)D.果酒答案解析：C15.蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。[单选题]*A.透明度B.浓稠度(正确答案)C.色泽D.量比答案解析：B16.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。[单选题]*A.果汁B.打发奶油(正确答案)C.红茶D.咖啡答案解析：B17.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，是（）烹饪中一种薄的煎饼。[单选题]*A.意大利B.法国(正确答案)C.英国D.德国答案解析：B18.茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。[单选题]*A.法国B.德国C.英国(正确答案)D.西班牙答案解析：C19.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。[单选题]*A.面包糠B.椰蓉C.坚果粉D.蛋液(正确答案)答案解析：D20.最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。[单选题]*A.奶酪B.鱼肉饼C.牛肉饼(正确答案)D.鸡肉饼答案解析：C21.早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。[单选题]*A.麦片粥(正确答案)B.炒米粥C.大米粥D.大麦粥答案解析：A22.鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。[单选题]*A.凝固性B.成熟性C.起泡性(正确答案)D.硫化性答案解析：C23.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。[单选题]*A.20世纪60年代初B.20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末(正确答案)答案解析：D24.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。[单选题]*A.精盐B.细砂糖C.味淡的酸(正确答案)D.微量碱答案解析：C25.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。[单选题]*A.米兰B.那不勒斯(正确答案)C.帕尔马D.佛罗伦斯答案解析：B26.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。[单选题]*A.黄桃B.菠萝(正确答案)C.芒果D.木瓜答案解析：B27.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。[单选题]*A.红绿白(正确答案)B.黄绿白C.红黑白D.红绿黄答案解析：A28.批萨酱(Pizzasauce)，是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（）。[单选题]*A.basilB.thymeC.oregano(正确答案)D.marjoram答案解析：C29.多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。[单选题]*A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治(正确答案)C.吞拿鱼三明治D.牛扒芝士三明治答案解析：B30.蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。[单选题]*A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度(正确答案)D.调节面团的起泡性答案解析：C31.西点装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。[单选题]*A.口感度B.风味特点(正确答案)C.保质期D.营养价值答案解析：B32.混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。[单选题]*A.50%～60%(正确答案)B.45%～60%C.50%～55%D.55%～65%答案解析：A33.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。[单选题]*A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人(正确答案)D.古代中国人答案解析：C34.当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。[单选题]*A.糖分B.盐分C.蛋白质D.水分(正确答案)答案解析：D35.实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。[单选题]*A.低温长时间(正确答案)B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间答案解析：A36.不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。[单选题]*A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母(正确答案)D.天然酵母答案解析：C37.植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。[单选题]*A.意大利B.法国C.美国(正确答案)D.英国答案解析：C38.蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。[单选题]*A.烤黄B.烤干C.烤熟(正确答案)D.烤脆答案解析：C39.（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧克力爱好者如痴如迷。[单选题]*A.干邑白兰地(正确答案)B.威士忌C.力乔D.葡萄酒答案解析：A40.烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。[单选题]*A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕(正确答案)D.海绵蛋糕答案解析：C41.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。[单选题]*A.看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味(正确答案)D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手答案解析：C42.依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。[单选题]*A.早点B.湿点C.茶点(正确答案)D.咸点答案解析：C43.（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。[单选题]*A.铜(正确答案)B.铝C.不锈钢D.铁答案解析：A44.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。[单选题]*A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板(正确答案)D.银杏砧板答案解析：C45.比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。[单选题]*A.1B.2C.3(正确答案)D.4答案解析：C46.在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。[单选题]*A.心B.肝(正确答案)C.肫D.肾答案解析：B47.通常，（）乳鸽适宜的温度为200℃。[单选题]*A.烤制(正确答案)B.蒸制C.煮制D.煎制答案解析：A48.番茄少司（tomatosauce）的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，（）。[单选题]*A.酸甜B.酸咸(正确答案)C.甜酸D.酸辣答案解析：B49.马乃司质量标准为色泽浅黄，有光泽，口感细腻、绵软，口味（）。[单选题]*A.酸甜B.咸鲜C.酸咸(正确答案)D.咸甜答案解析：C50.意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种（）的调味。[单选题]*A.意大利面(正确答案)B.意大披萨C.意大利牛排D.意大利烤肉答案解析：A51.荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。[单选题]*A.蛋白质B.卵磷脂(正确答案)C.维生素AD.叶黄素答案解析：B52.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。[单选题]*A.黄油汁B.固态黄油C.无盐黄油D.风味黄油(正确答案)答案解析：D53.意大利面食种类繁多，但所有面条的成熟几乎只用一种基本方法，即（）。[单选题]*A.烤B.煮(正确答案)C.蒸D.煎答案解析：B54.下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（）。[单选题]*A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴(正确答案)答案解析：D55.“明虾咯嗲”这道菜中应选用（）调味汁。[单选题]*A.法汁B.油醋汁C.千岛汁(正确答案)D.意大利汁答案解析：C56.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，（）则是首选。[单选题]*A.蔬菜色拉(正确答案)B.意大利面条色拉C.土豆色拉D.谷物类色拉答案解析：A57.现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。[单选题]*A.冷菜厨房(正确答案)B.主厨房C.加工厨房D.包饼房答案解析：A58.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。[单选题]*A.烤土豆B.米饭和面条(正确答案)C.炸香蕉D.洋葱炒土豆答案解析：B59.下列菜肴用到番红花的是（）。[单选题]*A.莳萝烩海鲜B.炸牡蛎弗打C.瓦伦西亚海鲜饭(正确答案)D.海鲜椰菜卷答案解析：C60.（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。[单选题]*A.铁扒乳鸽B.烤火鸡(正确答案)C.香橙烩鸭D.白葡萄煎鹅肝答案解析：B61.煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品，其英文名为（）。[单选题]*A.boiledeggsB.poachedeggsC.scrambledeggsD.friedeggs(正确答案)答案解析：D62.汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在（）。[单选题]*A.美国(正确答案)B.法国C.意大利D.比利时答案解析：A63.意大利披萨最具代表性的品种是（）。[单选题]*A.夏威夷披萨B.玛格丽特披萨(正确答案)C.金枪鱼披萨D.薄脆披萨答案解析：B64.鸡蛋在高温或长时间加热后，蛋黄表面呈绿色，是因为蛋清中的硫磺遇到了蛋黄中的（）而形成的有强烈味道的绿色化合物。[单选题]*A.铁(正确答案)B.铜C.锌D.钙答案解析：A65.其实，批萨也是一种（）式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。[单选题]*A.热铁扒B.热开口(正确答案)C.热封口D.热混合答案解析：B66.典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。[单选题]*A.农夫包B.蒜蓉包C.法棍D.牛角包(正确答案)答案解析：D67.动物性原料的切配可采用（）。[单选题]*A.片法B.拍法C.砍劈法D.以上都是(正确答案)答案解析：D68.西餐调味方式可以分为（）。[单选题]*A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.以上都是(正确答案)答案解析：D69.在制作蔬菜类菜肴时，要适当打开锅盖，有利于（）物质挥发。[单选题]*A.碱性B.油性C.酸性(正确答案)D.中性答案解析：C70.鸡肉色拉主料常选取（），经过腌渍汁、蔬菜香料低温浸润，鸡肉味道变得更加香浓。[单选题]*A.鸡腿肉B.鸡翅C.鸡杂D.鸡胸肉(正确答案)答案解析：D71.生蚝一般指牡蛎，是世界第一大养殖贝类，适合（）。[单选题]*A.焗B.烤C.生食D.以上都是(正确答案)答案解析：D72.制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干净，放入（）中浸泡1-2小时。[单选题]*A.牛奶(正确答案)B.白酒C.红酒D.水答案解析：A73.制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。[单选题]*A.白兰地B.白酒C.白醋(正确答案)D.牛奶答案解析：C74.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。[单选题]*A.冷菜B.热菜C.烩菜D.凉拌菜(正确答案)答案解析：D75.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。[单选题]*A.刀切B.手撕(正确答案)C.粉碎机搅D.蔬菜机切割答案解析：B76.培根卷（Rumaki）的传统做法是（）培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。[单选题]*A.鸡肝(正确答案)B.芦笋C.蜗牛D.橄榄答案解析：A77.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合，以盐、胡椒粉调味而成，标准油醋比例为（）。[单选题]*A.3:1(正确答案)B.2:3C.4:1D.3:2答案解析：A78.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。[单选题]*A.豆油B.麻油C.色拉油(正确答案)D.菜油答案解析：C79.“西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松露。[单选题]*A.奶酪B.松茸C.羊肚菌D.鱼子酱(正确答案)答案解析：D80.肉丸是流行的自助式热开胃品，最为著名的是（）。[单选题]*A.美国肉丸B.挪威肉丸C.瑞士肉丸D.瑞典肉丸(正确答案)答案解析：D81.清汤透明、澄清的关键是（）。[单选题]*A.肉馅和蛋清混