食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

一、范围

本标准规定了肉和肉制品经营卫生的基本要求、经营场所与设施、采购与运输、销售与储存、人员卫生、卫生管理与培训等方面的要求。本标准适用于我国境内从事肉和肉制品经营的各类企业、个体工商户及其他组织。

二、基本要求

1.经营者应依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证件，并按照许可范围从事经营活动。

2.经营者应建立健全食品安全管理制度，明确责任，加强食品质量控制。

3.经营者应按照本标准的要求，做好经营场所、设施、设备、人员等方面的卫生工作。

4.经营者应定期对肉和肉制品进行检验，确保产品质量符合国家食品安全标准。

三、经营场所与设施

1.经营场所应保持内外环境整洁，无污染源，远离有毒、有害场所。

2.经营场所应具备以下设施：

（1）足够数量的冷藏、冷冻设备，保证肉和肉制品在适宜温度下储存；

（2）防尘、防蝇、防鼠、防虫设施；

（3）清洗、消毒设备；

（4）排水设施，确保经营场所内无积水；

（5）照明设施，保证经营场所光线充足。

3.经营场所的地面、墙面、天花板应采用易清洁、耐磨损、无毒、无害的材料。

四、采购与运输

1.经营者应采购具有合法来源的肉和肉制品，查验并留存供货商的资质证明、检验报告等相关资料。

2.肉和肉制品的运输工具应保持清洁、卫生，具备防尘、防蝇、冷藏、冷冻等设施。

3.肉和肉制品在运输过程中应避免日晒、雨淋、受潮、污染等影响质量的因素。

五、销售与储存

1.肉和肉制品应在冷藏、冷冻条件下销售和储存，确保产品质量。

2.销售场所应设置明显的分区标识，区分生肉、熟肉、半成品等不同类别。

3.销售人员应佩戴清洁、卫生的工作衣帽、口罩，操作过程中避免用手直接接触肉和肉制品。

4.储存肉和肉制品的冷库应定期进行清洁、消毒，并保持温度稳定。

六、人员卫生

1.经营者应定期对从业人员进行健康检查，患有传染病、皮肤病等可能影响食品安全的人员不得从事肉和肉制品经营活动。

2.从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，参加相关培训。

3.从业人员在操作过程中应保持个人卫生，遵守以下规定：

（1）勤洗手，必要时使用消毒液；

（2）不吸烟、不嚼口香糖；

（3）不佩戴饰品、不涂抹指甲油；

（4）不穿背心、短裤、拖鞋等不符合卫生要求的服装。

七、卫生管理与培训

1.经营者应制定卫生管理制度，定期对经营场所、设施、设备、人员等进行检查。

2.经营者应建立从业人员培训制度，定期组织培训，提高食品安全意识和操作技能。

3.经营者应建立食品安全事故应急预案，发现食品安全问题时，及时采取措施，防止事故扩大。

4.经营者应主动接受政府部门和社会各界的监督，积极整改存在的问题，提高经营水平。

八、原料肉采购与验收

1.原料肉的采购应遵循质量第一的原则，选择信誉良好、具备合法资质的供应商。

2.采购原料肉时，应查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关文件，确保原料肉的合法性。

3.原料肉验收时，应对其外观、气味、色泽等进行检查，不得采购有异味、变色、变质等异常现象的肉品。

4.原料肉应在验收合格后，立即进行分拣、处理和储存，避免在常温下长时间暴露。

九、加工与制作

1.肉和肉制品的加工制作应遵循食品安全相关法律法规，确保加工过程中不产生交叉污染。

2.加工场所应定期进行清洁、消毒，并保持良好的通风条件。

3.加工设备、工具应定期进行清洗、消毒，确保其清洁、卫生、无毒害。

4.加工过程中，从业人员应严格遵循操作规程，确保肉品质量。

十、包装与标识

1.肉和肉制品的包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害的包装材料。

2.包装应牢固、密封，防止外界污染，保证肉品在运输、储存、销售过程中的安全。

3.肉和肉制品的标识应清晰、明确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等内容，便于消费者识别和追溯。

十一、检验与质量控制

1.经营者应建立健全肉和肉制品检验制度，定期对产品进行抽检，确保产品质量。

2.检验项目应包括微生物指标、理化指标、感官指标等，检验方法应遵循国家相关标准。

3.对检验不合格的产品，应立即采取措施，查明原因，及时整改，防止流入市场。

十二、记录与追溯

1.经营者应详细记录原料肉采购、加工、检验、销售等相关信息，记录应真实、完整、准确。

2.记录应保存至少两年，便于追溯和监督检查。

3.经营者应配合政府部门开展食品安全追溯工作，提供相关记录和信息。

十三、投诉与处理

1.经营者应设立投诉举报渠道，接受消费者和相关部门的监督。

2.对消费者的投诉，经营者应认真调查、及时处理，并反馈处理结果。

3.经营者应主动公开投诉处理情况，提高经营透明度，增强消费者信心。

十四、紧急情况应对

1.经营者应制定食品安全突发事件应急预案，包括食品污染、中毒事故等紧急情况的应对措施。

2.应急预案应明确应急组织机构、人员职责、应急处理程序和应急资源保障等内容。

3.经营者应定期组织应急演练，提高应对食品安全突发事件的能力。

十五、信息公示

1.经营者应在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等相关证件。

2.经营者应公示肉和肉制品的检验报告、产品合格证明等信息，供消费者查阅。

3.经营者应通过网络、媒体等渠道，及时公布食品安全相关信息，提高公众的知情权和参与度。

十六、环境保护与资源节约

1.经营者应采取有效措施，减少经营活动对环境的影响，防止污染环境。

2.经营者应合理使用资源，推广节能减排技术，提高资源利用率。

3.经营者应遵守固体废弃物、废水、废气的处理规定，确保符合国家环保标准。

十七、培训与教育

1.经营者应定期组织从业人员参加食品安全、卫生管理等方面的培训，提高其专业素养。

2.培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、应急处置能力等。

3.经营者应通过培训、宣传等方式，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。

十八、监督与检查

1.经营者应主动接受政府部门和社会各界的监督，积极配合监管部门开展食品安全检查。

2.经营者应建立健全内部监督机制，定期对经营活动的合规性进行自查自纠。

3.对监督检查中发现的问题，经营者应立即整改，并报告监管部门。

十九、法律责任

1.经营者违反本标准规定的，应依法承担相应的法律责任。

2.经营者应知晓食品安全法律法规，避免因违法行为导致企业声誉受损、经济损失等后果。

3.经营者应建立健全法律风险防控机制，提高法律意识，保障企业合法权益。

二十、附则

1.本标准自发布之日起施行，原有规定与本标准不一致的，以本标准为准。

2.本标准的解释权归国家食品安全监督管理部门。

3.经营者应密切关注国家食品安全政策的变化，及时调整经营策略，确保持续符合国家标准。

二十一、国际合作与交流

1.经营者应积极与国际食品安全机构、企业进行合作与交流，引进和借鉴国际先进的食品安全管理经验和技术。

2.经营者应了解并遵循国际食品安全标准和规定，提高产品在国际市场的竞争力。

3.经营者应通过参加国际展览、会议等活动，扩大国际视野，提升企业品牌形象。

二十二、持续改进与创新发展

1.经营者应持续关注食品安全领域的最新发展，不断改进和优化经营卫生规范。

2.经营者应鼓励创新，探索新技术、新工艺在肉和肉制品生产经营中的应用，提高产品质量和生产效率。

3.经营者应定期评估食品安全管理体系的运行效果，针对存在的问题进行整改和提升。

二十三、消费者权益保护

1.经营者应尊重消费者的知情权和选择权，提供真实、准确的产品信息。

2.经营者应建立健全消费者投诉处理机制，确保消费者合法权益得到及时、有效的保护。

3.经营者应积极参与消费者教育活动，提高消费者对食品安全的认知和自我保护能力。

二十四、风险评估与预防

1.经营者应建立食品安全风险评估机制，定期对原料供应、生产加工、储存销售等环节进行风险评估。

2.针对评估发现的风险点，经营者应制定预防措施，降低食品安全事故的发生概率。

3.经营者应关注国内外食品安全风险信息，及时调整经营策略，防范潜在风险。

二十五、社会责任与公益事业

1.经营者应承担企业社会责任，积极参与公益事业，推动食品安全社会共治。

2.经营者可通过捐赠、公益宣传等方式，支持食品安全教育和研究，提升行业整体水平。

3.经营者应关注弱势群体的食品安全需求，提供安全、健康的肉和肉制品，促进社会和谐。

二十六、隐私保护与信息安全

1.经营者应保护消费者和从业人员的个人信息安全，遵守相关法律法规，不得非法收集、使用、泄露个人信息。

2.经营者应建立健全信息安全管理制度，防范信息泄露、篡改等安全风险。

3.经营者应加强对从业人员的信息安全培训，提高信息安全意识，确保信息安全。

二十七、诚信经营与公平竞争

1.经营者应诚信经营，遵守市场规则，不得采取不正当竞争手段。

2.经营者应尊重同行业竞争对手，维护公平竞争的市场秩序。

3.经营者应通过提高产品质量、优化服务等方式，提升企业核心竞争力，促进行业健康发展。

二十八、总结与展望

1.经营者应系统总结食品安全管理经验，不断优化经营卫生规范，提升肉和肉制品的质量安全水平。

2.经营者应展望未来，紧跟食品安全发展趋势，积极应对市场变化，满足消费者日益增长的需求。

3.经营者应以国家食品安全战略为指导，以人民健康为宗旨，为构建食品安全社会贡献力量。

全文总结：

本标准对肉