高级西式面点师考试题库及答案

高级西式面点师考试题库及答案1、(判断题)()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。参考答案：正确2、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。参考答案：错误3、(判断题)()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。参考答案：正确4、(判断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。参考答案：错误5、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误6、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误7、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案：正确8、(判断题)()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。参考答案：正确9、(判断题)()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案：正确10、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误11、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确12、(判断题)()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误13、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确14、(判断题)()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。参考答案：正确15、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误16、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误17、(判断题)()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。参考答案：正确18、(判断题)()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。参考答案：错误19、(判断题)()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。参考答案：错误20、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确21、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确22、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。参考答案：正确23、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误24、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。参考答案：正确25、(判断题)()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。参考答案：正确26、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。参考答案：正确27、(判断题)()电烤箱只有双层的。参考答案：错误28、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备。参考答案：正确29、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：正确30、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误31、(判断题)()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。参考答案：正确32、(判断题)()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。参考答案：正确33、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确34、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。参考答案：正确35、(判断题)()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。参考答案：正确36、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误37、(判断题)()巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案：错误38、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误39、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。参考答案：正确40、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确41、(判断题)()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。参考答案：错误42、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确43、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。参考答案：错误44、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。参考答案：错误45、(判断题)()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案：错误46、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确47、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确48、(判断题)()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。参考答案：正确49、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误50、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误51、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确52、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确53、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案：错误54、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。。参考答案：正确55、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确56、(判断题)()社会舆论是指新闻媒介的评论。参考答案：正确57、(判断题)()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。参考答案：正确58、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确59、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。参考答案：正确60、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误61、(判断题)()发酵箱是西点中常用恒温设备。参考答案：正确62、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。参考答案：正确63、(判断题)()可可脂的熔点较高。参考答案：正确64、(判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确65、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。参考答案：正确66、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。参考答案：正确67、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确68、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。参考答案：正确69、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确70、(判断题)()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。参考答案：正确71、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黄油蛋糕参考答案：C72、(单选题)提高()的核心是加强职业道德建设。A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量参考答案：C73、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A氧气B氧化剂C火柴D助燃剂参考答案：D74、(单选题)制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A干果B苹果C糖粉D鲜桃参考答案：A75、(单选题)有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A牛奶饼干B苏夫力C清蛋糕D风味蛋糕参考答案：D76、(单选题)对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A远红外线B化学溶剂C煮沸D清洗消毒机参考答案：B77、(单选题)色调是色相与色相之间()的色彩效果。A达成B组成C合成D配置参考答案：B78、(单选题)在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A维生素B1B维生素DC维生素PPD维生素D参考答案：A79、(单选题)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A国家法律B个人理想C集体约定D内心信念参考答案：D80、(单选题)水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A软硬B大小C质地D薄厚参考答案：A81、(单选题)对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A葡萄糖B半乳糖C淀粉D蔗糖参考答案：C82、(单选题)“Strawberry”是指()。A蓝莓B胡桃C草莓D梨参考答案：C83、(单选题)由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A方法B工艺C用料D手法参考答案：C84、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机参考答案：C85、(单选题)“cheese”是指()。A奶酪B黄油C布丁D酸奶参考答案：A86、(单选题)蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A对比一致B随意搭配C色泽一致D简洁明快参考答案：D87、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度参考答案：D88、(单选题)提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A小于B大于C等于D不等于参考答案：B89、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A松酥性B松软性C可塑性D延伸性参考答案：D90、(单选题)对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A生动B活泼C鲜明活泼D鲜明突出参考答案：D91、(单选题)从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A市场经济B社会主义C共产主义D多元化经济参考答案：A92、(单选题)调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A质量B生产技术C工艺技术D生产方法参考答案：D93、(单选题)菜点总成本与产品数量的比值是()。A菜点加工成本B菜点生产成本C菜点单位成本D菜点总成本参考答案：C94、(单选题)调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A秋天B冬天C夏天D春天参考答案：C95、(单选题)包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A0.043055555555555555B0.08472222222222223C0.12638888888888888D0.16805555555555557参考答案：C96、(单选题)若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A蛋黄B鸡蛋C牛奶D结力参考答案