2024年全国公共营养师之二级营养师考试基础巩固题（详细参考解析）x - 基础医学研究成果

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

2、乳母膳食摄入量对乳汁中()．的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1

3、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁、碘、硼B.钙、铁、锌C.碘、硒、铜D.铁、镁、碘

4、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

5、幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中（）以上应是优质蛋白。A.30%B.40%C.50%D.60%

6、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

7、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

8、科普文章的准确性不包括（）。A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确

9、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%

10、乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A.维生素B2B.维生素B1C.维生素AD.维生素B12

11、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血

12、以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是__________。A.教师B.学员C.教室D.知识

13、诊断锌缺乏的理想指标为（）。A.发锌B.血锌C.尿锌D.目前没有

14、1kCal的热能相当于（）。A.239kJB.0.239kJC.4.184kJD.4.184MJ

15、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

16、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。A.亚硝酸盐B.美蓝C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D.高锰酸钾

17、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

18、以下属于分类资料的是（）。A.身高B.年龄C.贫穷富裕程度D.性别

19、（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸

20、（）是职业的本质。A.获得劳动报酬B.承担特定社会责任C.谋生的手段和方式D.满足社会生产

21、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A.实用性B.科学性C.艺术性D.思想性

22、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

23、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A.微生物污染B.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法不当

24、下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

25、水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质

26、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.l铅D.甲基汞

27、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

28、水溶性抗氧化剂主要用予（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

29、职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系

30、食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

31、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

32、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮

33、骨软化病的实验室检查结果不正确的是（）。A.血清碱性磷酸酶活性升高B.高血钙C.25-（OH）D3＜20nmol/mLD.低血磷

34、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒

35、较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

36、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

37、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。A.脚气病B.“3D”症状C.甲状腺肿D.高碘性甲状腺肿

38、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.赖氨基

39、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A.全麦B.大豆C.牛肉D.花生

40、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.40B.60C.l80D.100

41、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％

42、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A.630B.260C.420D.390

43、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

44、职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求

45、现在国际和我国通用的能量单位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ

46、靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒

47、下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A.道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

48、为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱

49、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kg／m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

50、“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说()。A.节俭是维持人生存的必需B.节俭是安邦定国的法宝C.节俭是持家之本D.节俭会带来财富大量增加二、多选题

51、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%

52、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A.提供人体活动需要的能量B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C.构成红细胞的主要成分D.促进铁的吸收

53、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维

54、“人无诚信不立”是指（）。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

55、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A.150克B.300克C.450克D.500克

56、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。A.3400B.3000C.2900D.2800

57、影响人体健康最重要的因素是（）。A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件

58、具有激素性质的维生素为（）。A.维生素B1B.维生素PPC.维生素D.维生素B2

59、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮

60、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A.很多人同时发病B.潜伏期短C.急性胃肠道症状为主D.患者曾进食同一批某种食物

61、业余时间，你喜欢（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店

62、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品

63、WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括()。A.脐旁B.肩峰C.肱三头肌D.肩胛下角

64、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.营养不良性水肿

65、赖氨酸在（）中含量较高。A.面粉B.大米C.鸡蛋D.牛肉

66、（）是组成社区的基本细胞。A.居委会B.家庭C.各房产小区D.个体

67、不属于数据库基本结构的是（）。A.原始数据B.概念数据层C.数据共享D.逻辑数据层

68、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

69、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶

70、食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌

71、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压

72、山药的血糖生成指数高于（）。A.胡萝卜B.南瓜C.葡萄D.香蕉

73、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。A.主观资料B.评估C.客观资料D.计划

74、下列属于条件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸

75、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A.1000mLB.至少250mLC.300mL以上，越多越好D.250～400mL

76、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

77、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮

78、蛋白质生物价的计算公式为（）。A.生物价＝吸收氮×100%B.生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C.生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D.生物价＝储留氮/吸收氮×100

79、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A.感官指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标

80、食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A.霉变甘蔗B.大肠杆菌C.寄生虫D.亚硝酸盐

81、幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。A.30%B.40%C.50%D.60%

82、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A.3B.4C.5D.6

83、膳食调查报告主体内容不包括（）。A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民的体格状况D.居民膳食结构的评价

84、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。A.玉米B.赤小豆C.芝麻D.大豆

85、在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆情况而定

86、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A.《新资源食品管理办法》B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》C.《保健食品管理办法》D.《中华人民共和国食品卫生法》

87、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

88、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

89、以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

90、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

91、可促进锌吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.维生素D.植酸

92、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

93、长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。A.氟斑牙B.氟骨症C.骨质疏松症D.龋齿

94、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A.40B.41C.43D.45

95、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸

96、科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.0～4B.-10～0C.5～10D.10～65

97、道德（）。A.是一种特殊的行为规范B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C.在生活中处处可见D.只是对少数人而言

98、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

99、当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR

100、含淀粉最少的豆类是（）。A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆三、判断题

101、摄入不足仍然是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物供应不足、烹调不合理、加工破坏等。（）

102、称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）

103、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）

104、我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。（）

105、建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。（）

106、服用碘盐可用于预防克山病。（）

107、一般食物营养素的保留率表示为ARF，重量保留率表示为WRF。（）

108、学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、少餐为主要特点。（）

109、同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）

110、24h回顾法不存在人日数计算的问题。（）

111、营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。（）

112、营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（）

113、熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。（）

114、谷类是中国居民的膳食中维生素B1的主要来源。（）

115、植物油的血糖生成指数为零。（）

116、碱性条件有利于N－亚硝基化合物的合成。（）

117、淀粉是蛋白含量低的食品。（）

118、一般来说，植物性食物的蛋白质消化率高于动物性食品。（）

119、老年人的脂类摄入量应占摄入总能量的20%～30%，每日食物中的胆固醇含量不宜少于300mg。（）

120、职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）四、问答题

121、简述膳食纤维的来源。

122、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18～25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。如果该食堂每人每日粳米市品用量165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？

123、简述食品腌渍保藏的原理。

124、简述维生素B1缺乏病的预防措施。

125、简述防止N－亚硝基化合物危害的主要措施。

126、某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？

127、简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。

128、食品放射性污染

129、可耐受最高摄入量(UL)

130、应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。

131、简述哺乳期的膳食特点。

132、社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。

133、简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

134、挥发性盐基总氮(TVBN)

135、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：指出该标签已表达的营养信息。

136、健康信念模式

137、简述哺乳对母体健康的影响。

138、孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。

139、简述制订营养改善项目计划的要求。

140、简述公共营养师的工作内容与职业范围。

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcal。

2、答案：B本题解析：维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

3、答案：C本题解析：人体必需的微量元素

4、答案：B本题解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

5、答案：C本题解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。

6、答案：D本题解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

7、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

8、答案：B本题解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。

9、答案：D本题解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

10、答案：B本题解析：乳母维生素B，缺乏

11、答案：A本题解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

12、答案：C本题解析：暂无解析

13、答案：D本题解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

14、答案：C本题解析：1kCal＝1.184kJ。

15、答案：D本题解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。

16、答案：C本题解析：砷中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。

17、答案：D本题解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。

18、答案：D本题解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。

19、答案：B本题解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。

20、答案：B本题解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。

21、答案：B本题解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。

22、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

23、答案：A本题解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

24、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8～8.4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。

25、答案：C本题解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

26、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

27、答案：B本题解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

28、答案：A本题解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

29、答案：A本题解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。

30、答案：D本题解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

31、答案：A本题解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

32、答案：D本题解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

33、答案：B本题解析：骨软化病时血钙降低。

34、答案：C本题解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

35、答案：A本题解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06kcal/kg体重/min。

36、答案：B本题解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2.3g，约相当于食盐6g。

37、答案：C本题解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别注意预防。

38、答案：B本题解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

39、答案：C本题解析：全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。

40、答案：D本题解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

41、答案：D本题解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

42、答案：D本题解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。

43、答案：B本题解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。

44、答案：A本题解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

45、答案：C本题解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

46、答案：D本题解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。

47、答案：D本题解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

48、答案：D本题解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。

49、答案：C本题解析：我旧成年人的体质指数判断标准：正常为14.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

50、答案：B本题解析：节俭

51、答案：A本题解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

52、答案：B本题解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

53、答案：C本题解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

54、答案：A本题解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

55、答案：B本题解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

56、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。

57、答案：C本题解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

58、答案：C本题解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

59、答案：D本题解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

60、答案：D本题解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

61、答案：D本题解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

62、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

63、答案：B本题解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

64、答案：A本题解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响

65、答案：D本题解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

66、答案：B本题解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

67、答案：C本题解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

68、答案：C本题解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

69、答案：A本题解析：速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

70、答案：C本题解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

71、答案：D本题解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

72、答案：C本题解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。

73、答案：B本题解析：S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

74、答案：A本题解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

75、答案：D本题解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300mL/d，但也不宜超过600mL/d。

76、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。

77、答案：A本题解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

78、答案：D本题解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

79、答案：A本题解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

80、答案：B本题解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

81、答案：C本题解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。

82、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

83、答案：C本题解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

84、答案：D本题解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

85、答案：A本题解析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。

86、答案：B本题解析：保健食品的安全性评价

87、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

88、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

89、答案：B本题解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

90、答案：B本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。

91、答案：C本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

92、答案：C本题解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。

93、答案：B本题解析：长期摄取低剂量的氟所引起的不良反应为氟斑牙，而长期高剂量的氟可引起氟骨病。

94、答案：B本题解析：该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

95、答案：A本题解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

96、答案：D本题解析：科学研究表明，温度在10～65℃是非安全温度，细菌容易滋生。

97、答案：A本题解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

98、答案：D本题解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

99、答案：A本题解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。

100、答案：A本题解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

101、答案：错误本题解析：摄入不足仍然是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物摄取不足，烹调不合理，加工破坏等，而不是食物供应不足。

102、答案：错误本题解析：称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。

103、答案：错误本题解析：“八五粉”与“八一粉”相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质。

104、答案：正确本题解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。

105、答案：正确本题解析：蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

106、答案：错误本题解析：目前认为，硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。

107、答案：错误本题解析：一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WRF。

108、答案：错误本题解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。

109、答案：错误本题解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。

110、答案：错误本题解析：24h回顾法中一般不包括调味品，所以常需要计算全家或者食堂人数，再折算，因此需要进行人日数的计算。

111、答案：正确本题解析：营养教育的目的

112、答案：正确本题解析：营养素的定义

113、答案：错误本题解析：熔点低于体温的脂肪消化率为97%～98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。

114、答案：正确本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。

115、答案：正确本题解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

116、答案：错误本题解析：酸性条件有利于亚硝胺形成

117、答案：正确本题解析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。

118、答案：错误本题解析：一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。

119、答案：错误本题解析：每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg。

120、答案：错误本题解析：职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

121、答案：本题解析：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维好的来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

122、答案：本题解析：一日粳米总用量=165g×535人=88.38kg

123、答案：本题解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却．然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。

124、答案：本题解析：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少维生素B1的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类．避免对维生素B1的破坏。(2)对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。(4)维生素B1强化食品。采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体每日的需要。

125、答案：本题解析：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0．5g，亚硝酸盐每公斤食物0．15g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0．05g，肉制品每公斤不得超过0．03g。(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N－亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原生成氧化氮(NO)，使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。

126、答案：本题解析：2008年该单位男性肥胖的发病率＝12÷163×100％＝7.4％2008年该单位男性肥胖的患病率＝（50+12）÷163×100％＝38.0％2008年该单位女性肥胖的发病率＝9÷（347-163）×100％＝4.9％2008年该单位女性肥胖的患病率＝（37+9）÷（347-163）×100％＝25.0％

127、答案：本题解析：(1)保持DNA结构和功能活性。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌、铜、锰为GSH－Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使SOD、GSH－Px和过氧化氢酶的活性提高。

128、答案：本题解析：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

129、答案：本题解析：可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。

130、答案：本题解析：（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。（2）预防要点。①改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。②加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。

131、答案：本题解析：(1)食物种类齐全多样化。一日以4～5餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300～500g。(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质，每日200～250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米(皮)含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。(4)多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。(6)注意烹调方法。对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的