《生物产品分析与检验技术》课件-食醋中可溶性无盐固形物的测定

食醋中可溶性无盐固形物的测定食醋是一种酸味调节剂，在发酵食品工业中，食醋通常是指酿造食醋。酿造食醋是指单独或混合使用各种淀粉类、糖类、水果类等物料，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按照发酵工艺不同，酿造食醋可以分为固态发酵食醋和液体发酵食醋2大类；食醋概述可溶性无盐固形物是指食酷中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量；食醋中内容物含量的高低直接反映出酿造食醋的品质好坏；国家标准《酿造食醋》(GB18187—2000)规定，固态发酵食醋可溶性无盐固形物的含量不小于1.00g/(100mL)，液态发酵食醋不小于0.50g/(100mL)。对于商品食醋，其中的可溶性无盐固形物含量的测定是评价食醋品质的主要理化指标。食醋中可溶性无盐固形物食醋中可溶性无盐固形物含量的测定食醋中可溶性无盐固形物的含量是通过测定试样中可溶性总固形物的含量后，减去试样中氯化钠的含量而得到。测定原理01可溶性总固形物含量的测定恒温干燥箱感量0.1mg的分析天平称量瓶移液管使用仪器在测定前将称量瓶移入103℃的电热恒温干燥箱中烘干至恒重，冷却，称量，记录称量瓶的重量为m1试样充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。吸取试样2mL置于已烘干恒重的称量瓶中，移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。设置好烘干时间，烘干4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温，称量；再烘0.5h后冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。记录称量瓶+样品的重量为m2，操作步骤试样中可溶性固形物的含量，按下式求出：其中：X3—试样中可溶性总固形物的含量，g/(100mL)

m2—恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g

m1—称量瓶的质量，g

··········（1）可溶性总固形物含量测定结果计算02食醋中氯化钠含量的测定仪器：l0mL微量滴定管，移液管，容量瓶，

电子天平试剂：

0.100mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601-2016规定的方法进行配制和标定；

50gL铬酸钾溶液：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100mL使用仪器及试剂吸取2.00mL试样置于250mL锥形瓶中，加100mL水，制成样品稀释液；用移液管吸取1mL铬酸钾溶液，加入锥形瓶中，混匀；将0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液装入l0mL的微量滴定管中，定容至刻度；用硝酸银标准溶液滴定至初显橘红色，记录硝酸银标准滴定溶液的体积（V2）；样品滴定完成后，用水替代样品，按照样品溶液操作步骤，完成空白滴定；记录空白滴定消耗的硝酸银标准溶液的体积（V1）。操作过程试样中氯化钠的含量按下式计算：

式中：X2—试样中氯化钠的含量，g/(100mL)

V2—滴定试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液体积，mL

V1—空白试验消耗硝酸银标准滴定溶液体积，mL

c—硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L

0.0585—与1.00mL硝酸银标准溶液相当的以毫克表示的氯化钠的质量。氯化钠含量测定结果计算············（2）试样中可溶性无盐固形物的含量按下式计算：

式中：X1—试样中可溶性无盐固形物的含量，g/(100mL)X2—试样中氯化钠的含量，g/(100mL)

X3—试样中可溶性总固形物的含量，g/(100mL)可溶性无盐固形物的含量计算············（3）通