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葡萄酒中挥发酸含量的测定

葡萄酒中挥发酸含量的测定葡萄酒中的挥发酸指葡萄酒中以游离态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和，主要由乙酸及其衍生物组成。利用挥发酸的含量可以判断葡萄酒的发酵状况、酒质的变化、藏酒技术等，因此，它是测定葡萄酒健康状况的“体温表”。在我国的葡萄酒国家标准中规定，葡萄酒的挥发酸以乙酸计。挥发酸的测定方法主要有蒸馏法、滴定法等。药品生物技术专业教学资源库蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量一、测定原理：

以蒸馏方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。二、试剂和材料：

所需试剂：氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）酚酞指示液（10g/L）

所用仪器：挥发酸蒸馏装置、三角瓶、滴定管等。蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量三、操作步骤安装蒸馏装置蒸馏滴加指示剂滴定结果分析

蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量1、安装水蒸汽蒸馏装置蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量2、蒸馏

吸取10mL样品（V）[液温20℃]在该装置上进行蒸馏，收集100mL馏出液。先打开蒸汽发生瓶的排气管B，把水加热至沸，2min后夹紧排气管，使蒸汽进入内芯D中进行蒸馏，待馏出液达三角瓶100mL处，先放松排气管，再关闭电炉停止蒸馏（要防止蒸馏瓶形成真空，致内芯样品吸入蒸馏瓶内），取下三角瓶，用于样品测定。蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量3、滴定

实测挥发酸：将馏出液加热至沸（去除二氧化碳，但沸腾时间不得超过30s)，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。如果挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量3、滴定

测定游离二氧化硫：于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加2mL淀粉指示液和几粒碘化钾，混匀后用碘标准滴定溶液滴定，得出碘标准滴定溶液消耗体积（V2）。测定结合二氧化硫：于上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液酸化，至溶液显粉红色，继续用碘标准滴定溶液滴定，至溶液呈蓝色，得出碘标准滴定溶液消耗体积（V3）。蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量样品中实测挥发酸含量按下式的计算：四、结果计算----------（1）

蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按下式计算：

蒸馏法测定葡萄酒中挥发酸含量五、注意事项整套蒸馏装置的各个连接部位应密封，切不可漏气；停止蒸馏前先放松排气管，再关闭电炉，以防止蒸馏瓶形成真空，至内芯样品吸入蒸馏瓶内；滴定前将馏出物加热至沸腾，以除去CO2

，但沸腾时间

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