HACCP计划的实施课件

HACCP计划的实施

一、审核控制措施二、确认HACCP计划三、HACCP计划的实施一、审核控制措施HazardandOperabilityStudy危害和操作性研究HAZOP操作错误分析AEAActionErrorAnalysis管理失察及危险MORTManagementOversightandRisk失败形式与效果分析FMEAFailureModeandEffectAnalysisHAZOP试图识别所有可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别所有与这些偏离有关的危害。AEA用于监控可能发生的人为错误MORT用于监控潜在的人为过失，它可作为研究整个组织结构和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。FMEA体系功能监控可能性的失败形式，找出失败的原因，预估失败导致的后果，以及决定采取现行控制措施或建议采取其他必要的控制措施。实际作用是审查CCP的安全性，提高HACCP体系的有效性。二、确认HACCP计划

在HACCP完成后立即进行，以保证不延误计划的实施过程。三、HACCP计划的实施

(一)实施HACCP计划的基本条件(二)监测CCP(一)实施HACCP计划的基本条件1．设备2．方法--统计过程控制(SPC)3．加工能力4．过程控制图5．微生物的应用6．设施7．人员3．加工能力为了建立某个过程置于特定范围内的概率(置信度)，而进行的统计证明被称为建立加工能力

。估计加工能力的方法——(1)判断这个过程是否能达到规定的控制标准。

(2)判断这个过程能否被控制。确定加工能力时，需保证过程中只有共性变化(即统计过程控制)，并将这些共性减到最小。(二)监测CCP

1．指导和激励CCP监控员

2．监测表

3．汇报偏离

4．纠偏措施和结果反馈(三)建立有效的记录保留系统

1．HACCP计划和用于制定计划的支持性文件2．CCP监控记录3．纠偏措施记录

4．验证记录

(1)HACCP计划的修改；(2)加工者审核记录；(3)监控仪器的校准记录；(4)微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果生物、化学及物理指标的定期检验结果；(5)室内及生产现场的检查结果；(6)设备的评估结果。5．其他附加记录

HACCP计划的修改历史追查／回收记录培训记录审计记录会议记录校准记录第七章HACCP体系与其他质量管理体系的关系

第一节HACCP、TQM与实验室认可第二节未来食品安全与质量管理体系第一节HACCP、TQM与实验室认可一、TQM概念及其形成与发展过程二、在TQM企业中实施HACCP三、实验室认可一、TQM概念及其形成与发展过程TotalQualityControl全面质量管理1961年，美国通用电气公司质量管理部部长费根堡姆(A．V．Feigenbaum)首先提出全面质量管理的概念，并在一些工业发达国家推行。Motorola公司

日本质量管理的概念就来源于美国质量专家Deming和Juran理论，即质量的管理贯穿于整个生产过程以及能支持该过程的统计方法之中。

(1)建立坚定不移的质量目标，促进竞争机制，制造消费者满意的产品；(2)采用新概念，使管理唤醒新经济时代的挑战；(3)停止对检查的依赖，将质量控制融人整个生产过程而省去大量检查工作；1.Deming的质量管理要点：1.Deming的质量管理要点：(4)取消仅出于盈利目的而制定的价格，改变用合同限制供应商的形式，在供应方和购买方之间建立长期合作的稳定关系；(5)不断改进；(6)建立岗位培训制度；(7)提高管理者的领导能力，并给予其质量压力(8)消除恐惧心理，给员工提供表达思想的机会，排除他们害怕不能完成生产指标而产生的恐惧心理；(9)消除部门之间的隔阂，使各部门人员像在同一个小组内工作，积极主动解决问题，不断改进生产过程；(10)不制定工作标准、数字目标和管理目标，用领导取代工作标准；

1.Deming的质量管理要点：(11)消除标语、警告和指标，这些方法没有考虑到问题往往出现在生产过程中，并不是人为因素造成的；(12)取消剥夺员工荣誉感的障碍，管理者必须听取员工意见，给他们提供发挥才能的机会；(13)建立培训和自我提高体系；(14)每个人都通过质量管理过程而有所改进和提高。

1.Deming的质量管理要点：2.TQM定义在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。

3.TQM的基本核心充分强调提高员工的工作质量，保证和提高产品产量，达到全面提高经济效益和社会效益的目的。

4.TQM的基本特点

改革传统管理方法，积极的、以预防和改进为主的管理方式

从管理结果变为管理因素，使生产全过程都处于控制状态；

所有员工、所有部门参加质量管理；

重视产品质量，更重视服务质量、工作质量和降低成本；

运用统计分析，用数据说话来控制质量；

以用户意见、使用价值作为标准衡量质量。

二、在TQM企业中实施HACCP1.TQM的实施步骤2.实例

1.TQM实施步骤：

(1)准备；(2)计划；(3)核查；(4)执行；(5)多样化管理。三、实验室认可

(一)什么是实验室认可

(二)实验室认可对HACCP的重要性(三)实验室认可过程(四)实验室认可的重要性(一)什么是实验室认可

认可－－某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务的程序。实验室认可工作－－对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认。1.要素

①质量管理体系；②组织和管理；③文件和信息控制；④要求、申请和合同的评审；1.要素

⑤测试和校准的合同分包；⑥服务和供应的程序；⑦对客户的服务和反馈；⑧不合格的控制；1.要素

⑨纠正措施；⑩预防措施；⑪记录；⑫内部审核；⑬管理评审。2.实验室技术要求

①人员；②设施；③测试和校准方法；④设备；⑤测量可追溯性；2.实验室技术要求⑥取样；⑦测试和校准物品的处理；⑧测试和校准结果的质量保证；⑨结果报告；⑩记录。

(二)实验室认可对HACCP的重要性1.原因2.重要性3.认可方式1.原因

(1)其结果往往用于确证产品是否符合标准所规定的要求；(2)当实验室的分析结果用于监测或确认CCP的控制情况时，分析结果是做出决定和采取措施的基础，其重要性更加不容否认；(3)在某项诉讼案中，当公司利用其实施了HACCP体系为自己辩护时，实验室认可也具有重要作用。

2.重要性

(1)确保能提供有效的分析结果，帮助决策；(2)对产品的安全性建立信心；(3)保证分析结果是准确可靠；(4)认可将支持诉讼过程中的自我辩护。3.认可方式

独立的第三方认证机构。

自己制定实验室标准，建立评估体系。

建立符合正规质量管理体系中所有各项要素的实验室标准。

(三)实验室认可过程

采用方法一可直接进行实验室认可，具体涉及选择认可机构、获得标准的复印件、评价实验室操作和进行必要的改进。

(三)实验室认可过程

采用方法二、三和四的企业，认可过程包括制定实验室标准、质量管理体系和审核过程。实验室必须按照制定的标准操作，职员必须经过适当培训。

(三)实验室认可过程

实验室不能直接达到评审要求时，可逐步向认可标准努力。

第二节未来食品安全与质