初级中式烹调师模拟考试题库

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1、（判断题）（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

参考答案：错误

2、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏

对生产人员的安全教育和培训是其中之一

参考答案：错误

3、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为

硬边。

参考答案：错误

4、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

参考答案：正确

5、（判断题）。已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300

克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

参考答案：错误

6、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

7、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确

8、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

参考答案：错误

9、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

参考答案：正确

10、（判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

参考答案：正确

11、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

12、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

13、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

1

参考答案：错误

14、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误

15、（判断题）（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料

按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从

而达到菜品的预定味道，这就是调味。

参考答案：错误

16、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状

等六大类。

参考答案：错误

17、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

18、（判断题）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

参考答案：错误

19、（判断题）（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

参考答案：错误

20、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确

21、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

参考答案：正确

22、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

参考答案：正确

23、（判断题）（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

参考答案：错误

24、（判断题）（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩,

口感较佳。如：油炳大虾，蛀油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。

参考答案：错误

25、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统

地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

2

参考答案：正确

26、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放

在一起。

参考答案：正确

27、（判断题）解肚是海鳗鳗的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确

28、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

参考答案：错误

29、（判断题）（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

参考答案：正确

30、（判断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确

31、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

32、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一

个重要。

参考答案：错误

33、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风

味菜点。

参考答案：正确

34、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,

然后才能挂糖浆。

参考答案：正确

35、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

参考答案：正确

36、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

37、（判断题）0道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

3

参考答案：正确

38、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

参考答案：正确

39、（判断题）（）成本毛利率又称成本率。

参考答案：错误

40、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

41、（判断题）（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料

成熟后具有一定的甜度。

参考答案：错误

42、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

参考答案：错误

43、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

参考答案：正确

44、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

45、（判断题）煎煽法以煽为主，煎塌结合。

参考答案：错误

46、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确

47、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

lo

参考答案：正确

48、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：错误

49、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

50、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

4

51、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸塌发方法涨发。

参考答案：正确

52、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案：正确

53、（判断题）0马铃薯中含有亚麻苦仁。

参考答案：错误

54、（判断题）售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

参考答案：正确

55、（判断题）（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为80—85℃,春

秋季为75-80℃。

参考答案：正确

56、（判断题）（）单糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：正确

57、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

参考答案：正确

58、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

参考答案：错误

59、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

参考答案：错误

60、（判断题）（）食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其

原有性质。

参考答案：错误

61、（判断题）（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐

具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。

参考答案：错误

62、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

参考答案：正确

63、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食

而发生食物中毒。

5

参考答案：正确

64、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原

料初步加工的基本原则。

参考答案：正确

65、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世

界影响的烹饪专著。

参考答案：正确

66、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解

为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

参考答案：正确

67、（判断题）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

参考答案：正确

68、（判断题）（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比

重通常为55%以上。

参考答案：错误

69、（判断题）（）食源性疾病包括食物中毒。

参考答案：正确

70、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应

及时加盖。

参考答案：正确

71、（单选题）若损耗率为2096,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗

质量为（）千克。

A10

B1

C100

D4

参考答案：D

72、（单选题）含碘丰富的食物是0。

A黑鱼

6

B海带

C褊鱼

D触鱼

参考答案：B

73、(单选题)在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A铁

B钙

C碘

D氟

参考答案：A

74、(单选题)白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A油脂乳化

B呈味物质水解

C扩散对流

D蛋白质凝固

参考答案：A

75、(单选题)煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和()两点。

A煮英应凉水下锅

B煮英应沸水下锅

C多用荧

D少用荧

参考答案：B

76、(单选题)粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A根据味型

B根据具体菜品

C根据色泽

D根据加工方法

参考答案：B

77、(单选题)对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

7

A清淡

B爽滑

C鲜味

D咸味

参考答案：C

78、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡愣蛋泡面坯工艺中有时加一点°

来调节PH值。

A食用糖

B食用盐

C食用碱

D食用酸

参考答案：D

79、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

参考答案：C_

80、（单选题）牛肋条肉的特点是°，结缔组织丰富，属二级牛肉。

A肉质坚实

B肥肉为主

C肥瘦相间

D瘦肉为主

参考答案：C

81、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。

A土豆

B萝卜

C胡萝卜

D芜菁

8

参考答案：D

82、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

A小麦

B大米

C蔬菜

D鱼肉

参考答案：D

83、（单选题）对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。

A任意时间

B加热时间

C单位时间

D不同时段

参考答案：C

84、（单选题）水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。

A淀粉45%,水55%

B淀粉50%,水50%

C淀粉55%,水45%

D淀粉60%,水40%

参考答案：C

85、（单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A上五花肉

B下五花肉

C扁担肉

D梅条肉

参考答案：A

86、（单选题）佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A维生素A

B维生素D

9

C维生素E

D核黄素

参考答案：B

87、(单选题)两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合,

同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A对比

B转换

C突出D相乘

参考答案：C

88、(单选题)响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺庵，

用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A食盐

B食粉

C视水

D纯视

参考答案：C

89、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C呕吐

D腹泻

参考答案：B

90、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

()形成固定的配用组合。

A原料的特点和色泽

B原料的规格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的属性和规格

参考答案：C

10

91、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在。食品中

严禁使用。

A所有

B妇儿

C老年人

D婴幼儿

参考答案：D

92、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。

A水蒸气

B食用油

C锅

D砂粒

参考答案：C

93、（单选题）含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A空气中的氧气

B醇

C酸

D醛

参考答案：A

94、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成

本构成。

A财务

B营业

C管理

D服务

参考答案：D

95、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主