中国人在食品中完成了化学扫盲从大米中认识了石蜡;从火

中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米中认识了石蜡；从火腿中我们认识了“敌敌畏”从咸鸭蛋、辣椒酱中我们认识了“苏丹红”，从火锅中我们认识了“福尔马林”，从银耳蜜枣中我们认识了“硫磺”，从木耳中认识了“硫酸铜”；奶粉中知道了“三聚氰胺”；今天猪肉又让同胞们知道了“瘦肉精”。2024/8/131Freetemplatefrom食品安全李兆基中学生物科组2024/8/132Freetemplatefrom一、食品安全基本知识食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。2024/8/133Freetemplatefrom一、食品安全基本知识民以食为天，食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化：品种丰富，数量充足，供给有余。在满足食品数量需求的同时，质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题，成为人们关注的热点。

2024/8/134Freetemplatefrom1、食品安全的重要性

国际上近年来发生的食品安全事件

疯牛病（BSE）事件：

二噁英事件：“李斯特菌”事件：……2024/8/135Freetemplatefrom1、食品安全的重要性

国内近年来发生的食品安全事件假酒致命：瘦肉精中毒：地沟油“苏丹红”鸭蛋：三聚氰胺奶粉：2024/8/136Freetemplatefrom食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。

2、食品安全的危害因素

2024/8/137Freetemplatefrom食品安全危害的来源2、食品安全的危害因素

食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，都有可能被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性降低，进而对人体产生不同程度的危害。自源性外源性1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。2024/8/138Freetemplatefrom1.生物性危害2.化学性危害3.物理性危害2、食品安全的危害因素

食品安全危害的种类⑴玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）。⑵金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等）

（1）天然的化学物质（2）有意加入的化学物质（3）无意或偶然加入的化学物质（1）细菌的危害（2）病毒的危害（3）寄生虫的危害危害的控制措施？2024/8/139Freetemplatefrom①食品加工人员的良好的个人卫生习惯；②正确处理人类粪便；③严禁用未处理过的污水为作物施肥；④正确处理污水；⑤改变生吃习惯、将食品煮熟后再食用。2024/8/1310Freetemplatefrom食品安全危害的后果1．生物性危害对健康的影响（1）细菌的危害②神经性中毒，呼吸急促，运动肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。③败血症、肺炎、脑炎或腹膜炎（2）霉菌及其毒素的危害（3）病毒的危害（4）寄生虫的危害①恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状，重者脱水、休克。①食物中毒、肝脏病变；②诱发癌变。2024/8/1311Freetemplatefrom食品安全危害的后果2．化学性危害对健康的影响⑴天然毒素的危害霉菌毒素（如黄曲霉毒素）——致癌。贝类毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失，神经性中毒，运动肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。鱼肉毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、肌肉肌乏力等鲭鱼毒素——组胺中毒——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、面部红肿、寻麻疹、吞咽困难。河豚毒素——口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血压降低，甚至死亡。⑵亚硝酸盐（工业防冻剂，象食用盐或白糖，但不能食用）急性中毒——食用后数分钟或半小时内发病，口唇、指甲、皮肤呈明显青紫、抽搐、休克、肺水肿等。慢性长期——可致癌。2024/8/1312Freetemplatefrom食品安全危害的后果2．化学性危害对健康的影响⑶甲醛（非法用于水产保鲜）急性中毒——嗅觉异常，过敏，肺功能、肝功能及免疫功能异常慢性长期——致癌、致畸、致突变作用。⑷硼砂（非法用于面条增韧性）——对内分泌系统、男性生殖系统及肾脏产生毒性影响。⑸动物兽药①慢性毒理作用：磺胺和氯霉素——造血机能障碍②激素样作用：生长激素与性激素导致性早熟，男女性征异常化。③三致作用：雌激素、苯丙咪唑类药具致癌、致畸、致突变作用。④过敏反应：青霉素、磺胺类药可致过敏反应。2024/8/1313Freetemplatefrom食品安全危害的后果3．物理性危害对健康的影响物理性危害通常是在食用后有可能导致伤害如食品中含有玻璃或金属碎片被消费者食用后可造成割伤、流血，弄碎牙齿，甚至可能还需要手术处理等。2024/8/1314Freetemplatefrom政府对食品安全采取的措施进一步健全食品安全监管体制实施食品质量安全市场准入制